JPH0231665A - 常温保存性調理食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、高温殺菌処理なしに長期保存が可能で、しか
も具材の生の風味や色彩を保有するオイルベース調理食
品及びその製造法に関する。 さらに詳しくは、水分活性が０．５５以上０．７５以下
で、かつ水分含量が１５％以下に乾燥された具材に、常
温で固状乃至半固状を呈する油脂類が含浸されている、
新鮮な生の風味や鮮やかな色彩を持つ油性調理食品が、
好ましくは缶、瓶、アルミパウチ等の内部に密封されて
いる保存性の食品及びその製造法に関するものである。

【従来の技術】

（背景） 古くアラペル（Ｎ、Ａｐｒｃｒｔ）の発明に端を発する
缶詰、瓶詰及びレトルト食品等の無菌密封食品類は、そ
の非微生物学的汚染性及び無菌性のため常温下で長期保
存が可能であるから、常温で流通できる安全な食品とし
て、果実や野菜、水産物、食肉、調理食品等に応用され
、既に１５０年以上に亙り多くの人々により利用されて
いる。 このような無菌密封食品類では、密封後の無菌化の成否
がその保存性に決定的な影響を及ぼすが、現在では、こ
の無菌化手段としては、工業的に生蒸気による温熱滅菌
が採用されており、通常、商業的無菌化（公衆衛生上有
害な微生物及び通常の非冷蔵下での貯蔵または流通中に
食品中で発育しつる公衆衛生上無害な全ての微生物を死
滅させること）を目的として実施されている。この場合
、適切な加熱処理条件は、対象食品のｐＨ１水分活性、
微生物の耐熱性、容器サイズ、食品物性などの複雑な要
因が絡むため製品によって異なるが、特にＰＨと水分活
性の三者は微生物の発育にとって大きな影響因子であっ
て、果実缶詰のようにｐＨ４，６以下の酸性食品では、
１００°Ｃ以下の低温殺菌が、また水産缶詰のように、
ＰＨが４．６〜８．０の低酸性食品では、１００°Ｃ以
・上の高温殺菌が施される。 因みに、缶詰食品を腐敗させる微生物は、水分活性０．
９３〜０．９４を境にその発育が支配されることが知ら
れており、我が国の食品衛生法では、ｐＨが５．６以上
で、かつ水分活性が０．９４を越える食品を製造するに
は、ボツリヌス菌を死滅させるのに必要な１２０℃、４
分又はこれと同等以上の効果を有する加熱殺菌を施すこ
とを義務づけている。 （従来技術の問題点） とどろが、殆どの調理食品の缶詰は、水分活性が０．９
４以上、ＰＨ４，６〜８．０の多湿低酸性食品であるか
ら９、法規上高温殺菌を必要とする。しかし生鮮物の新
鮮な風味や鮮やかな色彩を特色とする調理食品において
は、加熱殺菌処理による蛋白の熱変性や色素の分解その
他の熱的影響により、折角の新鮮な風味や色彩が損なわ
れるので、これらの調理食品を缶詰等の形態で常温流通
商品に供するのは困難であった。なお、上述の如く水分
活性を低下させることによって微生物の生育を抑制し、
食品を長期保存できることも周知であるが、単に乾燥し
ただけのものは、乾燥前の生鮮物と比べると、風味、色
彩、食感等において異質のものである。さらに別の方法
として、塩蔵、味噌漬は又は砂糖漬けのような貯蔵法も
周知であるが、これらの浸透圧を高める方法を用いると
、食品の味が大幅に変化するので、特定の食品に′しか
応用できない。

【発明が解決しようとする課題】

そこで本発明が解決しようとする課題は、高温殺菌する
ことなしに、従来の缶詰やレトルト食品では到底考えら
れなかった、生鮮食品の風味や鮮やかな色彩を持つ、常
温で長期保存可能な新規調理食品及びその製造法を提供
することである。

【課題を解決するための手段】

（発明の経緯） 本発明者らは、上記課題を解決する目的で鋭意検討を加
えた結果、水分量１５％以下に乾燥させた生の具材に油
脂を含浸させると共に、全体の水分活性を０．５５以上
０．７５以下に調節してなるオイルベースの調理食品が
、生鮮食品特有の新鮮な風味と鮮やかな色彩とを呈し、
かつこの調理食品を瓶、缶、アルミパウチ等の容器内に
充填、密封することにより、上記特性を保有したまま長
期保存可能となることを見い出した。 （概要） 本発明は、これらの知見に基づくもので、その要旨は、
水分含量１５％以下の乾燥具材に常温で固状又は半固状
をなす油脂類が含浸されているオイルベースの食品であ
って、かつ全体の水分活性が、０．５５以上０．７５以
下の範囲内に調整されていることを、特徴とする常温保
存性の調理食品に存する。 以下、発明に関連する諸事項につき分脱する。 （水分活性） 水分活性（Ｗａｔｅｒ　Ａｃｔｉｖｉｉｔｙ；Ａｗと省
略する）とは、食品の水の存在状態を示す単位であり、
次の式で表される。 水分活性（ＡＷ）＝Ｐ／ＰＯ （Ｐ：食品の水蒸気圧、Ｐ、）：純水の水蒸気圧）本発
明における調理食品では、Ａｗを０．５５以上０．７５
以下に設定する。これは、Ａｗが０．７５を超えると実
質的に微生物の生育を阻止することができず、常温保存
の場合、酵母、カビだけでなく好塩菌等の病源菌の汚染
も考えられるためである。Ａｗが上限値以下であれば、
１００℃以下の生風味を損なわない程度の緩和な殺菌処
理を施すか又は全く加熱殺菌を行わなくても、通常の常
温保存食品と同様程度に保存性能が得られる。一方、Ａ
ｙか０．５５未満になると、調理に必要な食塩、白糖そ
の他の甘味糖類及び多価アルコール類、化学調味料等を
均一に分散させることができなくなり、工業生産に際し
、充填装置中に詰まりを引き起こしたりする他、アルミ
パウチ等の小袋を用いた場合は、添加された調味料の結
晶がシール不良を引き起こしたり、液漏れを生じたりす
る等の原因となる。そこでこれらの障害を回避するため
、予め微粉化した食塩や砂糖等を使用すると、逆にこれ
らの微粒子が系中に存在する微量の水分を吸着して（ブ
ロッキング）と呼ばれる径２關大以上の結晶状の塊を生
成するため、矢張り充填が困難となるのみならず、仮に
何とか充填できたとしても、製品中で結晶化が進み、感
触が不良な調理食品になってしまう、しかるに、Ａｗを
０．５５以上にすると、液の流動性が向上すると共に、
ブロッキング等を引き起こさない液状又は半固状のオイ
ルベース食品が得られる。 （以下余白） （Ａｗの調整） そこで本発明では、以上のＡｗ域を達成するため、Ａｗ
が１．０に近い生の具材を水分１５％以下に乾燥し、こ
れを溶融した常温で固状又は半固状の油脂中に浸漬して
油脂を水の替わりに該乾燥具材中へ侵入させることによ
り、油脂によって生風味の具材に復元する手段を採用す
る。ここに乾燥の方法は格別限定されるものではなく、
例えば熱風乾燥、凍結乾燥、遠赤外線乾燥などの方法を
任意に採択できる。なお調味料等の添加量によっても異
なるが、通常、具材の含水量が１５％以下でないとＡｙ
をＯ：’Ｉ’３以下にするのは困難であるので、普通１
０％以下となるように乾燥する。逆に、具材が乾燥し過
ぎているか又は調味料等の添加量が少ないためＡｗが０
．５５未満となった場合は、少量の水を添加し調整して
もよい。 （具材） 本発明における具材となるのは、動物性及び植物性の一
切の可食性固形物である。即ち、−ｍ的には、牛肉、豚
肉、鶏肉、鶏卵、魚肉、魚卵、貝肉、海老、蟹、野菜（
荀やウドを含む）、果実、ナツツ、スパイス、海藻−の
全体又は部分及びチーズ等の加工乳製品等が例示される
。 （油脂） 本発明調理食品のベースとなる油脂類としては、常温で
固状又は半固状の油脂が使用される。 例としては、パーム油、ヤシ油、綿実油、菜種油、落花
生油、胡麻油、パーム核油、アーモンド油、大豆油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、牛脂、豚脂等の可食性動植物
油脂、これらの分別油、ランダムエステル交換油、硬化
油又はそれらのブレンド、バター、マーガリン、ショー
トニングなどの加工油脂等を例示できるが、５ＦＩ（固
体脂指数）曲線が成るべく縦軸（温度軸）に直交した、
温度による稠度変化の少ない油脂が好ましい。市販のマ
ーガリンは、上のエステル交換などにより温度差による
稠度変化を可及的少なくしたものであるから、発明目的
上野□ましい。但し、マーガリン（天然バターも同じ）
はかなりの量の水分を含むから、使用に際しては含有水
分量に配慮する必要がある。これに反し、サラダ油の如
き液体油と、パーム油中融点画分のような半固状の油脂
を混合したものは、水の考慮なしに任意の稠度のものを
与える。 （含浸） 乾燥した具材に上記油脂類を侵入させるには、水分１５
％以下にまで乾燥された具材を、６０℃以下の液状の油
脂中に添加し、充分に分散するまで混合する。この操作
はより、乾燥した具材の組織中に油脂が侵入して生風味
を呈する鮮やかな色彩の具材を復元させる。 （調味料等） 本調理食品には、上記具材以外に、風味や香味を整える
目的で、食塩、砂糖等の調味料及び各種香辛料、フレー
バー等を適宜添加できる。これらの調味料等は、乾燥以
前の具材に添加されても、或は上記含浸操作に際し添加
されてもよい。 なお油脂の酸化による過酸化物の生成を抑制するため、
少量の天然又は合成酸化防止剤を添加することができる
。 （密封） 本発明調理食品は、自体長期保存性を有し、そのままで
も腐敗又は変敗することがなく、かつ具材が油脂中に包
まれているので、大気中に放置しても急速に酸化したり
、引湿したつすることがない。しかし、大気中の塵や埃
による汚染や引湿を予防するためには、防湿セロファン
包装程度に簡易包装されているのが好ましい。しかし油
脂といえども長期的には酸化するから、より好ましくは
、缶、瓶、アルミパウチ等の長期保存用容器内に密封さ
れているのがよい。 この場合、通常実施されている高温加熱殺菌は不要であ
るが、所望により、ある程度の低温殺菌を行うことがで
きる。かつその際、脱気処理や低温での熱充填が必要に
応じて実施されうる。

【作用】

本発明調理食品は、自体長期保存性を有し、そのままで
も腐敗又は変敗することがなく、かつ具材が油脂中に包
まれているので、湿気や酸化に対し比較的安定である。 特に、高温の熱履歴を受けないため、具材の風味や色彩
が損なわれず、新鮮な生具材と同様の風味や色彩を保有
していることはその最大の特徴である。そしてこのもの
は、自体多量の油脂を伴うため、単に風味付けだけでな
く、調理に際し油脂を使用する種々の料理用のソース、
具材等として広汎な用途を有する。

【実施例】

以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、各例
示は当然説明用のものであって、発明の内包・外延を画
するためのものではない。 実施例１ 和風スパゲティソース「明太子」の製造例パーム油５０
ｋｇと無塩バター１８ｋｇをニーダ−（蒸気で加熱及び
水で冷却できるタイプのもの）中で完全に融解するまで
加温攪拌し、これに綿実サラダ油２９ｋｇとバターフレ
ーバー及びタラコツレーバー各０．５ｋｇを添加混合し
、均一に混ざっているのを確かめた後、品温が３５℃以
下になるまで攪拌しながら冷却した。 これに化学調味料１２ｋｇ、精製塩４０ｋｇ、グラニユ
ー糖３５ｋｇ、生の明太子を熱風（８０°Ｃ）で３時間
乾燥させ、水分含量７％に調整した乾燥明太子５５ｋｇ
及び水２５ｋｇを加え、完全に分散するまで攪拌、混合
して得られた「明太子ソース」を、小袋充填機にて各１
５ｇづつになるよう（こアルミパウチ中に充填、密封し
た。 得られた小袋ソースを、そのまま茹で上げたスパゲティ
ー類に絡めると、明太子の生の風味、色彩及び食感を備
えた、美味な和風のスパゲティーが得られた。 実施例２ パスタ用「ジェノバ風バジルソース　の製造例パーム油
７０ｋｇと無塩バター５０ｋｇをニーダ−（前出）中で
完全に融解するまで加熱、融解させた後、さらにオリー
ブ油２０ｋｇを添加混合し、均一に混ざっているのを確
かめた後、品温が３５℃以下になるまで攪拌しながら冷
却した。 これに、化学調味料１０ｋｇ、精製塩４５　ｋｇ、グラ
ニユー糖３８ｋｇ、生のバジルを常法通り凍結乾燥して
水分を４％に調整した乾燥バジル２２ｋｇ及び２ｍＩＩ
Ｉ角大に破砕した松の実２０ｋｇ加えた後、さらに水２
５ｋｇを加えて完全に分散するまで攪拌、混合し、最後
に、アルミパウチ中に一袋１５ｇになるように充填、密
封してパスタ用「ジェノバ風バジルソース」の小分は包
装品を得な。 得られた小袋ソースを、そのまま茹で上げたスパゲティ
ー類に絡めて試食したところ、バジルの香りと色彩とを
よく残した本場イタリア風のバジルソースであると評価
された。 実施例３ ［焼豚入す　ヤーハンの素　の製造例 ラード３０ｋｇ、ヘット４０ｋｇ及びサラダ油３５ｋｇ
を攪拌機付きの直火釜中で完全に融解するまで加温、融
解させ、全体が完全に均一化したことを確認した後、品
温が４０°Ｃ以下になるまで攪拌しながら冷却した。 これに、化学調味料３６ｋｇ、精製塩５０ｋｇ及びグラ
ニユー糖２５ｋｇ、並びに通常通り凍結乾燥して水分を
５％に調整した乾燥角切り焼豚（５Ｘ５Ｘ５ｍ＋ｎ　）
及び水分７％の乾燥玉ねぎ（５Ｘ　５　Ｘ　５　ｍｍ　
）各１８ｋｇを加えた後、さらに水を４０ｋｇ加えて充
分に分散するまで攪拌、混合し、得られたソースを小袋
充填機にて各１０ｇづつになるようにアルミパウチ中に
充填、密封して「焼豚入りチャーハンの素」の小分は包
装品を得た。 得られた小袋ソースを、冷飯と共に炒めたところ、焼豚
の風味や野菜の食感をよく残した焼豚入すチャーハンが
得られた。 実施例４ 「−焼ソバソース」の製造例 ラード５０ｋｇ、サラダ油５０ｋｇ及び無塩バター２０
ｋｇを直火釜中で完全に融解するまで加熱、融解させた
後、融解物を攪拌装置付きの平条に存し、品温が３０℃
以下になるまで攪拌しながら冷却しな。 これに、粉末牛肉エキス５ｋｇ、化学調味料５ｋｇ、精
製品４５ｋｇ及び上白糖２５ｋｇ、並びに常法通り凍結
乾燥して水分を１２％にした豚バラ肉（５×５Ｘ　５　
ａｍ　＞　１０ｋｇ、水分１０％に乾燥させたキャベツ
５ｋｇ、青のり２　ｋｇ及び水分８％に乾燥したしよう
が（１０〜２０ｘ　２　Ｘ　２ｍｍ）　１　ｋｇを加え
、最後にウスターソース３０ｋｇを加えて完全に分散す
るまで攪拌、混合し、得られたソースを小袋充填機にて
各２０ｇづつになるようにアルミパウチ中に充填、密封
した。 得られた「具入り焼ソバソース」ソースをフライパンに
て完全に融解させ、焼ソバ用の生麺２５０ｇと共に中火
で３分間炒めたところ、具入りで風味良好な焼ソバが得
られた。

【発明の効果】

以上、説明した通り、本発明は、高温殺菌することなし
に、従来の缶詰やレトルト食品では到底考えられなかっ
た、生鮮食品の風味及び鮮やかな色彩を持つ、常温で長
期保存可能な新規調理食品及びその製造法を提供し得た
ことにより、食生活の改善及び豊富化に寄与しうる。 特許出願人　サントリー株式会社 手続補正書 （Ｐ−６３９） １、事件の表示 昭和６３年特許願第１８３１４４号 ２、発明の名称 常温保存性調理食品及びその製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　大阪市北区堂島浜２丁目１番４０号名　称　サ
ントリー株式会社　　　　　　　　（他１名）代表者　
佐治　敬三 ４、代理人Φ５３２ 住　所　大阪府大阪市淀川区東三国１−３２−１２６、
補正により増加する発明の数　　０７、補正の対象 （１）明細書の「発明の詳細な説明」の欄＆　補正の内
容 （１）　　明細書、４頁、１３行目：「周知であるがＪ
とあるのを「周知であるが」に改める。 ＋２１　　同、１３頁、１０行目：「が得られた。」の
後に下記の文を挿入する。 「また得られたソースのＡｙを測定しなところ、０．５
７％であった。」 （３）同、１４頁、９行目：「評価された。」の後に下
記の文を挿入する。 「また得られたソースのＡｗを測定しなところ、０．６
０％であった。」 （２）同、１５頁、８行目：「得られた。」の後に下記
の文を挿入する。 「また得られたソースのＡｗを測定しなところ、０．７
２％であった。」 （９同、１５頁、１６行行目：精製眞４５ｋｇ　Ｊとあ
るのを「精製側５眩」に改める。 （６）同、１６頁、８行目：「得られた。」の後に下記
の文を挿入する。 「また得られたソースのＡｗを測定゛したところ、０．
６８％であった。」 （２）同、１６頁、８〜９行目の間に下記の文及び表−
１、表−２を挿入する。 「実験例１ 配合量は、表１の配合Ａ〜Ｅに示す通りで、実施例１と
同様の操作により和風スパゲティソース「明太子」を製
造した。 それぞれについて、ブロッキング発生の有無、水分活性
、かび酵母増殖の有無について調べた。結果を同表１に
表す。 （以下余白） 表− ＊ｌ　：各配合の試作品を、２５℃で３ケ月間恒温保管
後、２５℃で７２時間ポテトデキストロース寒天培地に
て培養した。 実験例２ 配合量は表２の配合Ｆ〜Ｊに示す通りで、実施例２と同
様の操作により、［ジェノバ風バジルソース」を製造し
た。 それぞれについてブロッキング発生の有無、水分活性、
かび、酵母増殖の有無について調べた。結果を同表２に
表す。 表−２ ＊２ ：実験例１に同じ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　水分含量１５％以下の乾燥具材に常温で固状又は半
   固状をなす油脂類が含浸されているオイルベースの食品
   であって、かつ全体の水分活性が、０．５５以上０．７
   ５以下の範囲内に調整されていることを特徴とする常温
   保存性の調理食品。 ２　加熱融解させた常温で固状乃至半固状を呈する油脂
   類を６０℃以下に冷却し、これに水分含量１５％以下に
   乾燥した具材を添加混合することを特徴とする常温保存
   性調理食品の製造方法。 ３　請求項１記載の調理食品が密封容器内に充填されて
   いる請求項１記載の食品。