JP2015039333A - レトルトパスタソース用トッピング材及びこれを備えた容器詰めパスタソース - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、長期間保存しても鮮やかな緑色を保つことのできる、乾燥具材からなるレトルトパスタソース用トッピング材及びこれを備えた容器詰めパスタソースを提供する。【解決手段】 大きさが１ｍｍ以上の乾燥具材を含有するレトルトパスタソース用トッピング材であって、前記乾燥具材が、マンセル色相環の１０色相、黒色及び白色のうち、緑色及びその他の色を含み、前記緑色乾燥具材が水分含有量６％以下であり、前記トッピング材を１２ヵ月保存の後にパスタ料理とした際、パスタ料理のカラースペクトル測定で識別できる色が１０色以上である、レトルトパスタソース用トッピング材。【選択図】 なし

Description

本発明は、１２ヵ月程度の長期間にわたる保存においても鮮やかな緑色を保つことのできる、２色以上の乾燥具材からなるトッピング材及びこれを備えた容器詰めパスタソースに関する。

近年、パスタ料理は人気メニューの一つとなっており、種々のレトルトパスタソースが市販されているが、市販のレトルトパスタソースに対する不満として、具材の少なさや彩りの乏しさ等がある。
市販のレトルトパスタソースには、味わいや風味に変化を持たせることを目的にトッピング材が別添されているものも多く、トッピング材としては、保存性に優れた乾燥具材が用いられている。
しかしながら、トッピング材の大半は乾燥具材が一種類のものであり、二種以上の乾燥具材を含有するものでも、彩りに乏しいという不満がある。

市販のレトルトパスタソースには様々な種類があるが、ソースが緑色を呈するものやソースの具材として緑色の食材を用いているものは少ない。
パスタ料理の彩りの改善には、トッピング材として複数色の乾燥具材を用い、かつ、乾燥具材に緑色乾燥具材を含むとよい。
また、パスタ料理とした際に彩りの良さを感じるためには、乾燥具材が一定以上の大きさであるとよい。
しかしながら、トッピング材を１２ヵ月程度の長期間にわたって保存した場合、乾燥具材が変色しやすく、これが緑色乾燥具材で特に顕著であるという課題がある。

緑色乾燥具材の変色防止に関する技術として、例えば、
特許文献１には、調味料全体の水分含有量を、乾燥野菜の水分含有量より低く抑えることで、長期常温保存しても緑色乾燥野菜が変色せず、保存前の緑色が安定的に保持される緑色乾燥野菜入り粉末調味料が記載されている。

特許文献１に記載の調味料は、緑色乾燥具材と粉末の食品原料を合わせたものであり、乾燥具材は一種のみである。また、緑色乾燥具材として用いられている熱風乾燥ねぎの水分含有量は７％である。
本発明者等は、水分含有量７％の緑色乾燥具材と、粉末ではない、緑色以外の色の乾燥具材と合わせて、トッピング材を調製し、保存中のトッピング材の色の変化を観察した。
すると、６ヵ月を経過した時点でトッピング材が変色しはじめ、特に緑色乾燥具材の変色が顕著である様子が確認された。
したがって、１２ヵ月程度の長期間にわたる保存においても鮮やかな色が保たれるトッピング材には、さらなる改善の余地がある。

特開２００４−６５１７８号公報

本発明の目的は、１２ヵ月程度の長期間にわたる保存においても鮮やかな緑色を保つことのできる、２色以上の乾燥具材からなるトッピング材及びこれを備えた容器詰めパスタソースを提供するものである。

本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、
パスタ用トッピング材に使用する乾燥具材を工夫し、さらに、特定の乾燥具材の水分含有量をコントロールすることによって、
意外にも、トッピング材を１２ヵ月程度の長期間にわたって保存しても鮮やかな緑色が保たれることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）大きさが１ｍｍ以上の乾燥具材を含有するレトルトパスタソース用トッピング材であって、
前記乾燥具材が、マンセル色相環の１０色相、黒色及び白色のうち、緑色及びその他の色を含み、
前記緑色乾燥具材が水分含有量６％以下であり、
前記トッピング材を１２ヵ月保存の後にパスタ料理とした際、パスタ料理のカラースペクトル測定で識別できる色が１０色以上である、
レトルトパスタソース用トッピング材、
（２）（１）のトッピング材及びレトルトパスタソースからなる、
容器詰めパスタソース、
である。

本発明によれば、１２ヵ月程度の長期間にわたる保存においても鮮やかな緑色を保つことのできる、２色以上の乾燥具材からなるトッピング材を提供することができ、これをパスタ料理に用いることによって、パスタ料理に豊かな彩りを付与することができる。
したがって、パスタ料理のさらなる普及及びレトルトパスタソースの需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、大きさが１ｍｍ以上の乾燥具材を含有するレトルトパスタソース用トッピング材であって、
前記乾燥具材が、マンセル色相環の１０色相、黒色及び白色のうち、緑色及びその他の色を含み、
前記緑色乾燥具材が水分含有量６％以下であることにより、
トッピング材を１２ヵ月程度の長期間保存しても鮮やかな緑色が保たれることに特徴を有する。

＜レトルトパスタソース用トッピング材＞
本発明のレトルトパスタソース用トッピング材は、緑色及びその他の色の乾燥具材からなり、ソースと共にパスタにかけて喫食するものである。
トッピング材は、レトルトパスタソースと同様に長期間保存しても変色せず、鮮やかな色を保てるものであり、具材的には、１２ヵ月にわたる保存においても変色しないことが必要である。

＜乾燥具材＞
乾燥具材は、食品素材中の水分を除去し、水分含有量を低くしたものであり、具体的には水分含有量を８％以下としたものである。
水分を除去する方法としては、天日乾燥法、冷風乾燥法、熱風乾燥法、凍結乾燥法（フリーズドライ）、減圧乾燥法、加圧乾燥法等の常法による乾燥処理、油ちょう処理等が挙げられる。乾燥具材に用いる食品素材は、食品素材そのものでもよく、適宜成形加工したものでもよい。また、食塩等の調味料で味付けしたもの等を用いてもよい。
乾燥具材に用いる食品素材としては、トマト、タマネギ、ニンニク、ネギ、ピーマン、パプリカ、トウガラシ、パセリ、バジル等の野菜類、海苔、エビ等の水産物、シイタケ等のキノコ類、胡麻、粉チーズ、パン粉、クルトン等が挙げられる。

＜緑色乾燥具材＞
本発明のレトルトパスタソース用トッピング材は、緑色乾燥具材を含有する。
緑色乾燥具材とは、上記の乾燥具材のうち、マンセル色相環における緑色を呈する具材であり、具体的にはパセリ、バジル、ネギ、ホウレンソウ、キャベツ等が挙げられる。
緑色乾燥具材を調製する方法は、鮮やかな緑色を残せる方法であればよく、熱風乾燥法又は凍結乾燥法が望ましい。

＜緑色乾燥具材の水分含有量＞
本発明のトッピング材に用いる緑色乾燥具材の水分含有量は６％以下である。
緑色乾燥具材の水分含有量が前記範囲より多い場合、１２ヵ月未満で変色し、鮮やかな緑色が維持されない。

＜レトルトパスタソース用トッピング材の大きさ＞
レトルトパスタソース用トッピング材の大きさは、彩り豊かなパスタ料理を供する観点から、大きさが１ｍｍ以上である。
大きさは、トッピング材の最長辺の長さであり、例えば、球形の具材では直径、四角形の具材であれば対角線の長さが相当する。
トッピング材の大きさが前記範囲より小さいと、同じ色が一様に広がって、見た目の彩りの良さを感じづらくなる。
トッピング材の大きさについては特に上限値は設けないが、彩りの良さと喫食のしやすさが確保できる程度の大きさとして、３０ｍｍ以下がよく、さらに２５ｍｍ以下がよい。

＜レトルトパスタソース用トッピング材の量＞
レトルトパスタソース用トッピング材の量は、パスタ料理とした際に彩りの良さを感じられる量であり、具体的には、一食当たり４ｇ以上１０ｇ以下が良く、さらに５ｇ以上８ｇ以下がよい。

＜パスタ料理の彩り＞
本発明においては、パスタ料理としての彩りの豊かさが重要である。
具体的には、本発明のトッピング材を用いてパスタ料理とした際に識別できる色が１０色以上であり、さらに１５色以上がよい。
前記条件を満たすパスタ料理に用いるパスタ用トッピング材は、１２ヵ月程度の長期間の保存においてもトッピング材の鮮やかな色が保たれており、パスタ料理に十分な彩りを付与できる。
なお、本発明のパスタ用トッピング材を用いたパスタ料理の彩りは、後述する試験例２に記載の方法で測定した。

本発明のレトルトパスタソース用トッピング材には、本発明の必須原料以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、砂糖、食塩、粉末醤油、粉末果汁等の調味料、胡椒、山椒、唐辛子、ガーリックパウダー等の香辛料、香料、色素等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
熱風乾燥したネギ２ｇ（水分含有量６％、大きさ５ｍｍ）、輪切り唐辛子２ｇ（水分含有量８％以下、大きさ５〜７ｍｍ）、及び海苔１．５ｇ（水分含有量８％以下、大きさ２０ｍｍ）を、８０ｍｍ×１００ｍｍのアルミ製小袋に充填し、小袋の脱気を行って、レトルトパスタソース用トッピング材を製した。
このトッピング材を、常温常湿で１２ヵ月間保存した。

［比較例１］
熱風乾燥したネギ２ｇ（水分含有量８％、大きさ５ｍｍ）、輪切り唐辛子２ｇ（水分含有量８％以下、大きさ直径５〜７ｍｍ）、及び海苔１．５ｇ（水分含有量８％以下、大きさ２０ｍｍ）を、８０ｍｍ×１００ｍｍのアルミ小袋に充填し、小袋の脱気を行って、レトルトパスタソース用トッピング材を製した。
このトッピング材を、実施例１と同様の条件で保存した。

［試験例１］緑色の乾燥具材の水分含有量とトッピング材の変色
実施例１及び比較例１のレトルトパスタソース用トッピング材を保存し、緑色の乾燥具材の色を目視により観察した。

表１より、実施例１のトッピング材では、１２ヵ月間の保存の後も、ネギが鮮やかな緑色を呈しており、輪切り唐辛子も変色することなく色が保たれていた。
一方、比較例１のトッピング材では、輪切り唐辛子の色には大きな変化はなかったものの、パセリは６ヵ月が経過した時点から変色しはじめ、１２か月後には褐変しており、鮮やかな緑色を保つことができなかった。

＜評価基準＞
Ａ：緑色乾燥具材が鮮やかな緑色を呈していた。
Ｂ：緑色乾燥具材の変色が始まっていた。
Ｃ：緑色乾燥具材が変色し、黒ずんでいた。

［試験例２］パスタ料理の彩り
１．６ｍｍのロングパスタ（乾燥麺）１００ｇをゆでて白色無地の皿に盛り、パスタソース８０ｇを、パスタの中央部分から円状にかけた後、１２ヵ月間保存した実施例１及び比較例１のトッピング材をパスタの上にまんべんなくふりかけてパスタ料理とし、カラースペクトル測定を行った。
パスタソースの製造方法及びカラースペクトル測定の条件は、以下の通りである。

＜パスタソース＞
ニーダーに、清水１７部及び鶏肉（ミンチしたもの）３３部を入れ、加熱撹拌しながら、醤油３部、食用油脂１５部、食塩０．３部、ネギ（３ｍｍスライス）２１部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム３．２部、その他旨味調味料４．５部、清水３部を入れ、８０℃に達温した後２分間撹拌を行い、パスタソースを製した。
得られたパスタソースは、８０ｇずつ耐熱性パウチに充填・密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌し、冷却してパスタソースを得た。

＜測定条件＞
・使用機器：ビジュアルアナライザーＩＲＩＳ（アルファ・モス・ジャパン（株）製）
・データ解析用ソフト：Ａｌｐｈａ Ｓｏｆｔ Ｖ２．４
・測定方法：パスタ料理を、上記ビジュアルアナライザーのチャンバー内のトレイにセットし、ＣＣＤカメラでパスタ料理全体の平面画像を撮影した後、データ解析ソフトを用いて画像処理を行い、１％以上含まれている色の数を数えた。
なお、麺のみを白色無地の皿の上に盛った場合の測定値をブランクとして、パスタ料理の測定結果から除いた。

試験例１において、実施例１のトッピング材を使用したパスタ料理は、色の数が１８色であり、非常に彩り豊かなものであった。
一方で、比較例１のトッピング材を使用したパスタ料理は、色の数が５色であり、彩りに欠けるものであった。

［実施例２］
熱風乾燥パセリ２ｇ（水分含有量６％、大きさ３ｍｍ）、輪切り唐辛子２ｇ（水分含有量８％以下、大きさ直径５〜７ｍｍ）及びいり黒胡麻２ｇ（水分含有量８％以下、大きさ１〜３ｍｍ）を、８０ｍｍ×１００ｍｍのアルミ小袋に充填し、小袋の脱気を行って、レトルトパスタソース用トッピング材を製した。
このトッピング材を、実施例１と同様の条件で保存した。

実施例２のトッピング材は、１２ヵ月保存の後もパセリが鮮やかな緑色を呈していた。パスタ料理とした際のカラースペクトル測定においても、色の数が２７色であり、彩りが豊かなものであった。

Claims (2)

1. 大きさが１ｍｍ以上の乾燥具材を含有するレトルトパスタソース用トッピング材であって、
   前記乾燥具材が、マンセル色相環の１０色相、黒色及び白色のうち、緑色及びその他の色を含み、
   前記緑色乾燥具材が水分含有量６％以下であり、
   前記トッピング材を１２ヵ月保存の後にパスタ料理とした際、パスタ料理のカラースペクトル測定で識別できる色が１０色以上である、
   レトルトパスタソース用トッピング材。
2. 請求項１に記載のトッピング材及びレトルトパスタソースからなる、
   容器詰めパスタソース。