JP2019071838A

JP2019071838A - 麺類の調理済みレトルト食品の製造方法

Info

Publication number: JP2019071838A
Application number: JP2017200966A
Authority: JP
Inventors: 白澤　聡; Satoshi Shirasawa; 聡白澤
Original assignee: Shingen Foods Inc
Current assignee: Shingen Foods Inc
Priority date: 2017-10-17
Filing date: 2017-10-17
Publication date: 2019-05-16
Anticipated expiration: 2037-10-17
Also published as: JP6764844B2

Abstract

【課題】煮崩れが少なく、かつ長期保存しても、食感が変わらない麺類の調理済みレトルト食品の提供【解決手段】（１）茹で済み麺類を、ＤＥ４〜８のデキストリンを３０〜３５重量％含有する調味液中で加熱殺菌する麺類の調理済みレトルト食品の製造方法。（２）茹で済み麺類が、ほうとうである前記調理済みレトルト食品の製造方法。（３）茹で済み麺類が、うどんである前記調理済みレトルト食品の製造方法。（４）ｐＨ調整剤を添加して、殺菌前の調味液のｐＨを４．６〜４．８に調整する前記ほうとう、又はうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。（５）Ｆ値４以上で加熱殺菌する前記ほうとう、又はうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、煮崩れが少なく、かつ長期保存しても、食感が変わらない麺類の調理済みレトルト食品の製造方法に関するものである。

前記麺類の煮崩れを防止する手段として、従来製麺原料に煮崩れ防止物質（添加物）を添加した麺類が知られている（下記特許文献参照）。

特開平０４−２１８３４９特開平２００１−１３６８９８特開平２００２−３４５４２３特開平２００６−８１４３３特開平２０１１−１３特開平２０１１−８３２１０特開平２０１２−１００５５０特開平２０１２−２７７０６５

ところが、これらの添加物を加えた麺類は、ほぼ小麦粉のみから製造された麺類本来の味を損ねたり、添加物に対する違和感が存在するので、なかなか普及しない欠点がある。

発明者は、麺類自体の物性を改良するのではなく、麺類を調味する際に加える調味液に着目し、一定のＤＥ（dextrose equivalent）値を有するデキストリンを含む調味液で麺類を調理すれば、通常の１００℃以下の調理温度とどまらず、Ｆ値４以上のレトルト食品の加熱殺菌にも煮崩れを生じ難い調理済みレトルト食品（麺類）を製造することができることを知り、本発明を完成した。

本願発明は、下記の請求項１〜請求項７により構成されている。
＜請求項１＞茹で済み麺類を、ＤＥ４〜８のデキストリンを３０〜３５重量％含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とする麺類の調理済みレトルト食品の製造方法。
＜請求項２＞茹で済み麺類が、ほうとうである請求項１記載の調理済みレトルト食品の製造方法。
＜請求項３＞茹で済み麺類が、うどんである請求項１記載の調理済みレトルト食品の製造方法。
＜請求項４＞調味液が、味噌味を主体とする請求項２に記載するほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
＜請求項５＞里芋、かぼちゃ、ニンジン、椎茸、油揚げ、豚肉から選ばれる１以上をほうとう以外の具として調味液に添加して加熱殺菌する請求項２に記載するほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
＜請求項６＞ｐＨ調整剤を添加して、殺菌前の調味液のｐＨを４．６〜４．８に調整する請求項２〜請求項５のいずれかに記載するほうとう、又はうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。
＜請求項７＞Ｆ値４以上で加熱殺菌する請求項１〜請求項６のいずれかに記載する調理済みレトルト食品の製造方法。

本願発明を以上のように構成する理由は、下記のとおりである。
（ａ）調味液に添加するデキストリンのＤＥを、請求項１に記載するように、ＤＥ４〜８の範囲に限定するのは、請求項1で限定した範囲内においてＤＥ４未満のものは高粘度である為、最終製品の食感が損なわれ、ＤＥ８を超えるものは甘味を感じやすくなり、本願発明の目的以外の弊害を起こしてしまうからである。
（ｂ）調味液に添加するデキストリンの濃度を、請求項１に記載するように、３０〜３５重量％に限定するのは、３０重量％より少ないと煮崩れ防止効果が十分に発揮されず、３５重量％を超えると、調味液の粘度が大きくなり過ぎ、食感が損なわれるからである。
（ｃ）請求項２おいて麺類をほうとうに、また請求項３において麺類をうどんに限定するのは、これらの麺類は質感があるので、調理後時間が経過してから食べる機会が多く、またレトルト食品（加圧殺菌）に適しているからである。
（ｄ）請求項４において、調味液をみそ味を主体とするのは、ほうとうは伝統的にみそ味にすることが多いからである。
（ｅ）請求項５において、里芋、かぼちゃ、ニンジン、椎茸、油揚げ、豚肉から選ばれる１以上をほうとう以外の具として限定するのは、ほうとう料理にはこれらの具を使用することが多いからである。
（ｆ）請求項６において、ｐＨ調整剤を併用するのは、ｐＨを４．６〜４．８に調節すると、麺の保水性が維持されて食感が向上し（調整剤を使用しないと、通常ｐＨは５以上になる）、その効果からＤＥ値が高いデキストリンを使用しても麺の強度を保ち、調味液の粘度の上昇を抑えることができるためである。また、ｐＨを下げることで加熱殺菌中、保管中のメイラード反応を抑制する効果があることが広く知られており、味噌の褐変抑制、風味維持、レトルト食品の長期保管における品質の保持にも役立つからである。
（ｇ）請求項７において、Ｆ値を４以上とするのは、通常のレトルト食品の製造において義務付けられているからである。

本願の麺類の調理済みレトルト食品の製造方法によれば、麺類に特別な添加物を使用せずとも（通常の製麺時の配合を変更することなくして）麺類の煮崩れを防止することができ、長期間経過しても麺本来の風味、食感、旨味を味わうことができるという効果を有する。

（イ）下記の（ａ）〜（ｈ）工程により調理済みレトルトほうとうを試作した。

（ロ）前記（ａ）〜（ｈ）工程の説明
（ａ）工程：ほうとう麺をボイルする工程である。このボイル工程は（ｇ）殺菌工程中に起きる麺同士がくっつき、「ダマ化」するのを防ぐことを目的としている。表面を軽くボイル（〜２分）することで麺表面をα化させ、殺菌中のダマ化を防止する工程である。
ほうとう麺を１０倍以上の沸騰した水の中に入れ、ほぐしながら２分間ボイルした。ボイル後ザルに麺を移した。
なお、ほうとう麺は、株式会社飯嶋製麺製の生めんタイプ（小麦粉、水、グリシン、酒精、食塩からなる麺、水分値３２％）を使用した。
（ｂ）工程：ボイルした麺を冷却、保管する工程である。
前記（ａ）工程を経た麺を流水にて冷却する。麺の温度が１７℃〜２０℃まで落ちたのを確認し水から上げて１５分間水切りし、１８℃以下で管理された部屋で保管した。
（ｃ）工程：調味料を規定の配合で製作する工程である。
味噌の含有量を８重量％とし、ＤＥ４，８，１０，１５，１９のデキストリンを、それぞれ２０，２５，３０，３５重量％配合した調味液を製作した。
上記デキストリンの具体的商品名は下記のとおりである。
ＤＥ４のデキストリンは、パインデックス＃１００，甘味度２（松谷化学工業株式会社）
ＤＥ８のデキストリンは、パインデックス＃１，甘味度５（松谷化学工業株式会社）
ＤＥ１０のデキストリンは、パインデックス＃２，甘味度１０（松谷化学工業株式会社）
ＤＥ１５のデキストリンは、グリスターＰ，甘味度１４（松谷化学工業株式会社）
ＤＥ１９のデキストリンは、ＤＣＰ−１５，甘味度１５（株式会社第一化成）
（ｄ）工程：（ａ）〜（ｃ）工程を経た麺を計量し、レトルト袋に充填する工程である。
ほうとう麺１００ｇを前記計量し、レトルト袋に充填した。
レトルト袋は、凸版印刷（株）製を使用した（素材 GL12/DL/ONY15/DL/CPP60）。
（ｅ）工程：調味液を充填する工程である。
前記（ｃ）工程で製作した調味液２００ｇを前記（ｄ）工程のほうとう麺入りレトルト袋に加えた。
（ｆ）工程：脱気シール工程
前記（ｅ）工程を経たレトルト袋を、柏木式真空包装機で脱気シールした。
（ｇ）工程：殺菌工程
前記（ｆ）工程を経たレトルト袋をスプレー式レトルト殺菌装置にて加熱加圧殺菌した。加圧加熱条件は、１２５℃設定，最大圧力０．２５Ｍｐａ，装置内の温度が１２５℃に到達後９分加熱，Ｆ値７．７であった。
（ｈ）工程：製品を保管する工程
前記（ｇ）工程を経た袋を２５℃に保たれた倉庫にて保管した。

（ハ）ほうとう麺の強度測定
前記（ロ）で製作したレトルトほうとうの、常温で３０日間保存したものを、沸騰した水に１０分間入れ常温（２５度）に冷却し、その後、サン科学（株）製レオメータＣＤ−５００Ｘ、使用プランジャー；Ｎｏ．１１剪断用（ワイヤ型）を使用してほうとう麺の破断強度を測定した（単位はＮ（ニュートン）。測定は、８回以上測定し、平均値を算出した。
測定結果は、下記表２のとおりである。

表２の測定値から、デキストリンの添加は、ほうとう麺の破断強度を、長期間にわたって保持することがわかる。

前記［００１１］〜［００１２］に記載の「ほうとう麺」を、「うどん麺」に代えて試作し、うどん麺の破断強度を測定した結果を、表３に示す。
なお、うどん麺は、有限会社丸新生麺製の生うどん（小麦粉、水、食塩、酒精からなる麺で打ち粉として加工でんぷんを使用したもの，水分値３０％）を使用した。

第３表の測定値から、デキストリンの添加は、うどん麺の破断強度も、ほうとう麺と同様、長期間にわたって保持することがわかる。

デキストリンにパインデックス♯１（ＤＥ８）を用い、その添加量を３０％と３５％，及びｐＨ調整剤（スーパーフードマックスアキレス食品有限会社製）を０．５％と１．０％添加して、前記表２と同様に試作したレトルトほうとう麺について、常温で３０日間保存したものを同様にほうとう麺の破断強度を測定した。
測定結果を表４に示す。

前記［００１８］に記載の「ほうとう麺」を、「うどん麺」に代えて試作し、うどん麺の破断強度を測定した結果を、表５に示す。

表４及び表５の結果は、レトルトほうとう麺についても、レトルトうどん麺についても、ｐＨ調整剤の添加が、デキストリンの添加に相乗して麺の破断強度を増加させるのに寄与することを示している。今回使用したスーパーフードマックスのような酸味を感じにくい製剤をデキストリンと併用することで、味に影響が少なく粘度を抑えた調味液を配合することが可能になる。

下記の配合で、かつ製造条件は［０００９］〜［００１１］に準じて、具材入りレトルトほうとうを試作した。すなわち、下記の配合で計量し、詰め、脱気シール後に加熱殺菌（１２５℃，９分）を行った。

比較対象品として、下記の市販の調理用ほうとう（株式会社ワタショク、信玄武者ほうとう具入り）を、支持されている調理法に従って、調理した。
●ワタショク具入りほうとう（２人前）の原材料と作り方
＜原材料＞
麺（小麦粉、食塩、打粉（加工澱粉）、酒精、トレハロース）：２００ｇ
野菜（かぼちゃ、じゃがいも、人参、ごぼう）：１５０ｇ
米みそ（大豆、米、食塩）、醤油、砂糖、醸造調味料、昆布エキス、かつお節粉末、酒精、調味料（アミノ酸等）：５０ｇ
＜作り方＞
ａ．大きめの鍋に約１４００ｍｌの水を入れる。
ｂ．沸騰したら、ほうとう麺（約２００ｇ）をほぐしながら入れ、麺がやわらかくなるまで（約１２分）煮る。
ｃ．麺がやわらかくなったら、添付の野菜を入れ、ひと煮立ちさせる。
ｄ．添付の味噌を好みで調整し、煮立てて出来上がり。

［００２４］で試作し、その後常温で３０日経過したものと、［００２５］で調理した市販品について官能検査を実施した。
官能検査は、以下の表７の判断基準に従って4項目を比較し、評価した（パネル数：１０人）。
官能検査の結果を表８に示す。

表８の結果によれば、本願発明の試作品は、試作後３０日経過した後であっても、市販品の調理直後の品質に引けを取らないことがわかる。

本願発明の製造方法により製造された、麺類の調理済みレトルト食品は、麺類の強度を長期間維持できるので、新たなレトルト食品として製品化が可能であり、産業上の利用可能性が大きい。
現在、保存可能な具材入りの麺類を使用した商品はカップ入りインスタント麺、具材入り冷凍麺、乾燥具材入りレトルト麺等、水分値、温度帯、無菌状態で管理されたものが市場に出ている。ただ、デメリットとしてカップ入りインスタント麺は、湯を入れるだけという簡便さと引き換えに麺に十分なα化かがなされてなく、その場で調理した麺と比較すると別物であり、十分なコシ、風味をもつものは未だ存在していない。具材入りの冷凍麺に関しては麺も十分なコシがあり、具材の再現性も優れているが、冷凍保存が前提にある。乾燥具材入りレトルト麺に関しても再現性は高く、常温保管が可能であり便利な商品ではあるが、コンロ等での加熱調理や、加熱しなくとも麺をほぐす為にお湯の２度入れ等が必須であり、手間がかかるうえに具材の再現性が乏しい。
本発明品に係る麺類の調理済みレトルト食品は、上記の商品のデメリットを解消したものであり、麺のコシ、具材の再現性、調理の簡便性、保存性を備えたものである。
例えば、レンジ対応袋を使用したレンジ加熱のみで食せる常備食として、湯煎対応袋でレジャー、キャンプ等、海や山へ携行する携行食として、長期保存用袋を使用した場合は防災食、非常食として等、袋の形態を変えるだけで様々なシーンでの応用が可能である。
特に常温で保管可能ということ、麺、つゆ、具材一体型の密閉した袋で、汚れた水でも加熱調理可能ということを活かし、将来的には防災食、非常食への応用が期待できる。
さらにデキストリンの配合を変えることにより、麺の強度を食べやすい固さに調整した化学調味料無添加の乳児用の離乳食、高齢者向けの咀嚼能力に合わせた普通食、介護食や、嚥下の度合いによる麺の固さの調整をした、現在の指標となっている、すべての食事を摂食、嚥下の難易度を６段階のレベルに分類した「嚥下食ピラミッド」に合わせ、嚥下訓練食用の常備食、保存食としての応用も可能である。
また本発明品の特色として、麺の配合を変更することなく煮崩れを防止することが可能であり、全国に既存する様々な種類のうどん麺、ほうとう麺を使用した調理済み麺類を再現することが可能になる。さらに常温保管、流通可能なメリットも活かし、本製法で各地の「ご当地麺」を作り、土産市場に展開し、地方の知名度の向上や活性化にも貢献することもできる。

Claims

茹で済み麺類を、ＤＥ４〜８のデキストリンを３０〜３５重量％含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とする麺類の調理済みレトルト食品の製造方法。
茹で済み麺類が、ほうとうである請求項１記載の調理済みレトルト食品の製造方法。
茹で済み麺類が、うどんである請求項１記載の調理済みレトルト食品の製造方法。
調味液が、味噌味を主体とする請求項２に記載するほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
里芋、かぼちゃ、ニンジン、椎茸、油揚げ、豚肉から選ばれる１以上をほうとう以外の具として調味液に添加して加熱殺菌する請求項２に記載するほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
ｐＨ調整剤を添加して、殺菌前の調味液のｐＨを４．６〜４．８に調整する請求項２〜請求項５のいずれかに記載するほうとう、又はうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。
Ｆ値４以上で加熱殺菌する請求項１〜請求項６のいずれかに記載する調理済みレトルト食品の製造方法。