JP7368810B2 - 調理済み餅入り食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、高温で加熱しても煮崩れが少なく、かつ長期間保存しても、食感が変わらない調理済み餅入り食品の製造方法に関するものである。

餅を調味液中で調理・加熱する食品としては、雑煮、汁粉、ぜんざい等が挙げられる。
これらの食品は、食べる直前に調理・加熱されるのが普通である。
しかし、これらの調理済み食品を密封して長期間保存可能にするために、高温で加熱殺菌すると、餅に弾力がなくなり、一部が剥げ落ちて煮崩れしたり、歯ごたえ等が失われる欠陥が生ずる。

特開昭６０－２４１８６３（特公平０４－４０９７９） 特開平０９－２８２９９ 特開平０９－２３８６３０ 特開平１０－２３８６９ 特開２００９－１２４９５０ 特開２０１４－３９７２

この欠陥を解消するために、米に由来しない種々の添加物を使用した餅（類）が発明されている（先行技術文献参照）。
ところが、これらの添加物を加えた餅は、餅本来の味を損ねたり、添加物に対する違和感が存在するので、なかなか普及しない欠点がある。

発明者等は、餅自体の物性を改良するのではなく、餅類を調味する際に加える調味液に着目し、（比較的値の小さい）一定のＤＥ（dextrose equivalent）値を有するデキストリンを含む調味液で餅を調理すれば、通常の１００℃以下の調理温度にとどまらず、Ｆ値４以上のレトルト食品並みの加熱殺菌にも、前記欠陥（煮崩れ等）を生じ難い調理済み餅入り食品を製造することができることを知り、本発明を完成した。

本願発明は、下記の請求項１～請求項１３により構成されている。
＜請求項１＞ 任意の形状に成型された餅を、ＤＥ４～１１のデキストリンを２０～３５重量％含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とする調理済餅入り食品の製造方法。
＜請求項２＞ 餅入り食品が、雑煮である請求項１に記載する調理済餅入り食品の製造方法。
＜請求項３＞ 野菜類、肉類、きのこ類、海産物、練り物から選ばれる１以上を餅以外の具として調味液に添加して加熱殺菌する請求項１に記載する調理済餅入り食品の製造方法。
＜請求項４＞ 餅入り食品が、汁粉、又はぜんざいである請求項１に記載する調理済餅入り食品の製造方法。
＜請求項５＞ 餅として白玉、餡（小豆）としてこし餡又は（／及び）茹で小豆を用いる請求項４に記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
＜請求項６＞ Ｆ値４以上で加熱殺菌する請求項１～請求項５のいずれかに記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
＜請求項７＞ ｐＨ調整剤を添加して、殺菌前の調味液のｐＨを４．６～４．８に調整する請求項１～請求項４のいずれかに記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
＜請求項８＞ 任意の形状に形成された餅と、ＤＥ４～１１のデキストリンを２０～３５重量％含有する調味液とを含有する餅入り食品の加熱殺菌調理物である、調理済餅入り食品。
＜請求項９＞ 雑煮、汁粉、又はぜんざいである、請求項８に記載の調理済餅入り食品。
＜請求項１０＞ 前記調味液において、野菜類、肉類、きのこ類、海産物、練り物から選ばれる１以上が餅以外の具として含有する、請求項８～請求項９のいずれか１項に記載の調理済餅入り食品。
＜請求項１１＞ 前記餅が白玉である、請求項８～請求項１０のいずれか１項に記載の調理済餅入り食品。
＜請求項１２＞ Ｆ値４以上で加熱殺菌したものである、請求項８～請求項１１のいずれか１項に記載の調理済み餅入り食品。
＜請求項１３＞ ＤＥ４～１１のデキストリンを２０～３５重量％含有する、餅を加熱殺菌して調理するための餅調理用調味液。

本願発明を以上のように構成する理由は、下記のとおりである。
（ａ）調味液に添加するデキストリンのＤＥを、請求項１に記載するように、ＤＥ４～１１の範囲に限定するのは、請求項１で限定したデキストリンの添加範囲内において、ＤＥ４未満のものは高粘度である為、最終製品の食感が損なわれ、ＤＥ１１を超えるものは甘味を感じやすくなり、本願発明の目的以外の弊害を起こしてしまうからである。
（ｂ）調味液に添加するデキストリンの濃度を、請求項１に記載するように、２０～３５重量％に限定するのは、２０重量％より少ないと煮崩れ防止効果が十分に発揮されず、３５重量％を超えると、調味液の粘度が大きくなり過ぎ、食感が損なわれるからである。
（ｃ）請求項３の野菜類、肉類、きのこ類、海産物、練り物は、雑煮へ普通に添加される具材であるためである。
（ｄ）請求項５の白玉は、白玉粉（もち米を水洗いした後、石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させたもの）に水を加えて練り加熱（煮沸）したもの、又は白玉粉を主原料として、保形性を維持するために、少量の加工でんぷん等を加えて市販されているものである。
（ｅ）請求項６において、Ｆ値を４以上とするのは、通常のレトルト食品の製造において義務付けられているからである。
（ｆ）請求項７において、ｐＨ調整剤を併用するのは、ｐＨを４．６～４．８に調節すると、餅の保水性が維持されて食感が向上し（調整剤を使用しないと、通常ｐＨは５以上になる）、その効果からＤＥ値が高いデキストリンを使用しても餅の強度を保ち、調味液の粘度の上昇を抑えることができるためである。また、ｐＨを下げることで、加熱殺菌中、及び保管中のメイラード反応を抑制する効果があることが広く知られており、調理済餅入り食品の長期間にわたる品質（風味及び外観）の保持にも役立つからである。
（ｇ）本出願において、餅（類）とは米（糯米、粳米、又はこれらの粉末）を主原料とし、これを水と共に、又は蒸気で加熱した後、成型したものをいい、前記先行技術文献等に記載されている、餅の弾力、煮崩れ、歯ごたえ喪失等の防止手段が講じられている餅を含む概念である。

本願の調理済み餅入り食品の製造方法によれば、餅類の弾力低下、歯ごたえの喪失、煮崩れ等を防止することができ、長期間経過しても餅類本来の風味、食感、旨味を味わうことができるという効果を有する。

（イ）本願において、実施例に使用したデキストリンの詳細は下記のとおりである。
ａ）ＤＥ４のデキストリンは、パインデックス＃１００
甘味度２ 水分２．０％（松谷化学工業（株））
ｂ）ＤＥ８のデキストリンは、パインデックス＃１
甘味度５ 水分２．０％（松谷化学工業（株））
ｃ）ＤＥ１１のデキストリンは、パインデックス＃２
甘味度１０ 水分２．０％（松谷化学工業（株））
ｄ）ＤＥ１５のデキストリンは、グリスタ－Ｐ
甘味度１４ 水分２．０％（松谷化学工業（株））
ｅ）ＤＥ１９のデキストリンは、ＤＣＰ－１５
甘味度１５ 水分２．０％（（株）第一化成）
（ロ）本願において、実施例に使用した餅は下記のとおりである。
商品名 サトウのまる餅（特に雑煮を想定して使用）
メーカー：サトウ食品工業（株）
大きさ・形状：直径５ｃｍ、平たい丸餅、３４ｇ/個（常温保存）
水分：４４．５％
（ハ）本願において、実施例に使用した白玉は下記のとおりである。
商品名：冷凍特選白玉（特に汁粉、ぜんざいを想定して使用）
メーカー：（株）タヌマ
大きさ・形状：直径２．５ｃｍ、球状、７ｇ/個（冷凍保存）
水分：５５．０％

（イ）下記の表１の工程により、ＤＥの異なる前記ａ）～ｅ）のデキストリンによる餅の煮崩れ等の防止効果を確認するために、デキストリン溶液を調整した。

前記デキストリン溶液は、雑煮に使用する調味液、汁粉やぜんざい等の甘味液を想定したものである。
前記デキストリン溶液（以下調味液ともいう）を使用し、表１の工程により、加熱殺菌済みの餅入り食品を試作した。

（ロ）前記（ａ）～（ｆ）工程の説明
（ａ）工程：調味液（砂糖入りデキストリン溶液）を調整する工程である。
砂糖の含有量を１５重量％とし、ＤＥ４，８，１１，１５，１９のデキストリン（前記ａ）～ｅ）を、それぞれ２０，２５，３０，３５重量％含むように配合した調味液を試作した。
（ｂ）工程：餅をレトルト袋に充填する工程である。
餅１個（３４ｇ）をレトルト袋に充填した。
レトルト袋は、凸版印刷（株）製を使用した（素材 ＧＬ１２／ＤＬ／ＯＮＹ１５／ＤＬ／ＣＰＰ６０ サイズ１３０×１７０ｍｍ）。
（ｃ）工程：餅入りレトルト袋に調味液を充填する工程である。
前記（ａ）工程で製作した調味液１００gを前記（b）工程の餅入りレトルト袋に加えた。
（ｄ）工程：脱気シール工程
前記（ｃ）工程を経たレトルト袋を、柏木式真空包装機で脱気シールした。
（e）工程：殺菌工程
前記（ｄ）工程を経たレトルト袋をスプレー式レトルト殺菌装置にて加熱加圧殺菌した。加圧加熱条件は、１２５℃設定，最大圧力０．２５Ｍｐａ，装置（レトルト）内の温度が１２５℃に到達後９分加熱，Ｆ値９．０であった。
（ｆ）工程：製品（加熱殺菌済餅入り食品）
前記（ｅ）工程を経た製品を２５℃に保たれた倉庫にて保管した。

（ハ）餅の強度（弾性荷重）測定
前記（ロ）で製作した加熱殺菌済み餅入り食品を常温で３０日間保存した後、餅の強度を測定した。
測定に際し、袋ごと沸騰した水に２分間入れた後、常温（２５度）に冷却した。
その後サン科学（株）製 レオメータ ＣＤ－５００Ｘ、使用プランジャー：Ｎｏ．１０剪断用（くさび型）を使用して餅の強度を測定した（単位はＮ（ニュートン））。
測定結果は、下記表２のとおりである。
測定は、それぞれ５個の試料（試作品）について行い、平均値を記載した。

第２表の測定値は、前記ａ）～ｅ）のデキストリンを入れた調味液（特にａ）及びｂ））を使用すれば、餅の強度が長期間にわたって保持されることを示している。

（ニ）調味液の濁度測定
前記（ハ）と同様に処理した加熱殺菌済餅入り食品について、餅を除いた調味液の濁度を測定した。
濁度の測定は、（株）日立ハイテクノロジーズ製 Ｕ－１５００型レシオビーム分光光度計を使用して５３０ｎｍのときの調味液の濁度（ＯＤ₅₃₀ ）を測定した。
測定結果は、下記表３のとおりである。
測定は、それぞれ５個の試料について行い、平均値を記載した。

第３表の測定値から、ａ）～ｅ）（特にａ）及びｂ））のデキストリンの添加は、長期間にわたって餅が調味液に溶けだすことを抑制することがわかる。

（ホ）餅の重量測定
前記（ハ）と同様に処理した加熱殺菌済餅入り食品について、餅を取り出して１０秒間水切りした後、（株）エー・アンド・デイ製 分析用電子天秤 ＧＨ－３００を使用して、重量を測定した。次に、餅が水分を吸収したことでふやけてしまった外側の部分をそぎ取ったあと、再度、餅の重量を測定して、重量の減少量を調べた（単位はｇ（グラム））。
測定結果は、下記表４のとおりである。
測定は、それぞれ５個の試料について行い、平均値を記載した。

第４表の測定値から、デキストリン［特にａ）及びｂ）］の添加は、長期間にわたって餅の煮崩れを防止する効果を有することがわかる。

白玉３個（２１ｇ）に調味液１００ｇを入れた加熱殺菌済みの白玉入り食品を、前記［実施例１］記載の「餅」を「白玉」に代えた工程で試作し、白玉の強度（弾性荷重）、濁度及び重量の減少を測定した結果を、表５、表６、表７に示す。測定は、それぞれ５個の試料について行い、平均値を記載した。
表５、表６、表７に示す結果は、デキストリン（特にａ）及びｂ））の添加は、長期間にわたって白玉の強度保持、調味液への溶けだし、及び煮崩れを防止する効果を有することがわかる。

デキストリンにパインデックス＃１（ＤＥ８）を用い、その添加量を２０％～３５％、及びｐＨ調整剤（商品名：スーパーフードマックス アキレス食品有限会社製，主成分：梅肉，リンゴ果汁）を０．５％と１．０％添加して、前記表１と同様に試作した加熱殺菌済餅入り食品について、常温で３０日間保存したものを、実施例１、及び２と同様の方法により、餅の弾性荷重を測定した。
測定結果を表８に示す。

前記表１と同様に、表８の「餅」を、「白玉」に代えて試作し、白玉の弾性荷重を測定した。
結果を、表９に示す。

表８及び表９の結果は、加熱殺菌済餅入り食品についても、又加熱殺菌済白玉入り食品についても、ｐＨ調整剤の添加が、デキストリンの添加に相乗して、餅又は白玉の強度を増加させるのに寄与することを示している。今回使用したスーパーフードマックスのような酸味を感じにくい製剤をデキストリンと併用することで、味に影響が少なく粘度を抑えた調味液を配合することが可能になる。

下記表１０の配合で、かつ製造条件は［実施例１］に準じて、具材入りレトルト雑煮を試作した。すなわち、下記の配合で計量し、詰め、脱気シール後に加熱殺菌（１２５℃、９分）を行った。

比較対象品として、同じ餅（佐藤食品工業、サトウのまる餅）を、指示されている調理法に従って、調理した。
●雑煮の原材料と作り方（２人前）
〈原材料〉
餅：２個（６８ｇ）
具材（大根、鶏肉、人参、椎茸、かまぼこ）：８２ｇ
汁（白だし、魚介だし、しょうゆ、水）：２００ｇ
〈作り方〉
ａ．水を入れた鍋に、白だし、魚介だし、しょうゆを入れて味を調える。
ｂ．沸騰したら、具材を入れてひと煮立ちさせる。
ｃ．餅２個（６８ｇ）を入れ、やわらかくなるまで（約２分）煮たら出来上がり。

表１０の配合で試作し、その後常温で３０日経過した雑煮と、前記比較対象品として調理した一般的な雑煮（調理品）について官能検査を実施した。
官能検査は、以下の表１１の判断基準に従って４項目を比較し、評価した（パネル数：８人）。
官能検査の結果を表１２に示す。

前記表１０の配合で試作した雑煮の餅の弾性荷重と、雑煮の餅の減少量は、下記表１３のとおりであった。

下記表１４の配合で、かつ製造条件は［実施例１］に準じて、こしあん及びゆで小豆入りレトルト汁粉を試作した。すなわち、下記の配合で計量し、詰め、脱気シール後に加熱殺菌（１２５℃、９分）を行った。

比較対象品として、同じ白玉を、メーカーにより指示されている一般的調理法に従って、調理した。
●汁粉の原材料と作り方（２人前）
〈原材料〉
白玉（もち米粉、白玉粉、加工澱粉）：６個（４２ｇ）
小豆：２０ｇ
汁（こしあん、砂糖、食塩、水）：２００ｇ
〈作り方〉
ａ．小豆を沸騰した水の中に入れて柔らかくなるまで茹でておく。
ｂ．鍋に水とａで茹でた小豆を入れて沸騰したら、こしあん、砂糖、食塩を加えて再沸騰するまで煮る（約５分）。
ｃ．白玉を入れてひと煮立ちさせ、白玉が浮かんで来たら出来上がり。

表１４の配合で試作し、その後常温で３０日経過したものと、前記一般的な汁粉について官能検査を実施した。
官能検査は、上記の表１１の判断基準に従って４項目を比較し、評価した（パネル数：８人）。
官能検査の結果を表１５に示す。

前記表１４の配合で試作したものの白玉の弾性荷重と、白玉の減少量は、以下の表１６のとおりであった。

表１２、表１３，表１５、表１６の結果によれば、本願発明の試作品（雑煮及び汁粉）は、試作後３０日経過した後であっても、官能的、及び餅の煮崩れ防止について、一般的な調理直後の品質に引けを取らないことがわかる。

本願発明の製造方法により製造された、調理済み餅入り食品は、餅の強度・食感等を長期間維持できるので、新たなレトルト食品として製品化が可能であり、産業上の利用可能性が大きい。

Claims (5)

1. 任意の形状に形成された餅と、ＤＥ４～１１のデキストリンを２０～３５重量％含有する調味液とを含有する餅入り食品の加熱殺菌調理物であり、
   雑煮、汁粉、又はぜんざいである、調理済餅入り食品。
2. 任意の形状に形成された餅と、ＤＥ４～１１のデキストリンを２０～３５重量％含有する調味液とを含有する餅入り食品の加熱殺菌調理物であり、
   前記調味液において、野菜類、肉類、きのこ類、海産物、練り物から選ばれる１以上が餅以外の具として含有する、調理済餅入り食品。
3. 前記餅が白玉である、請求項１～請求項２のいずれか１項に記載の調理済餅入り食品。
4. Ｆ値４以上で加熱殺菌したものである、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の調理済み餅入り食品。
5. ＤＥ４～１１のデキストリンを２０～３５重量％含有する、餅を加熱殺菌して調理するための餅調理用の雑煮用調味液、汁粉用調味液、又はぜんざい用調味液。