JP5043875B2 - 容器入り即食リゾットの製造方法 - Google Patents
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(I)水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる液状物との混合物を加熱する加熱工程と、
前記加熱工程において加熱された加熱混合物と、調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記加熱混合物と前記調味された液状物とを含む原料組成物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り即食リゾットの製造方法。
(II)前記、デキストリンを溶解してなる液状物の、デキストリン濃度が30〜70%(W/W)の範囲内にあることを特徴とする、(I)記載の方法。
(III)前記原料組成物の液状部分の平均DE値が0.5〜4.0の範囲内にあることを特徴とする、(I)又は(II)記載の方法。
(IV)前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、(I)から(III)のいずれかに記載の方法。
(V)前記冷蔵工程が、−10〜10℃の雰囲気下で2〜72時間の条件で行われることを特徴とする(IV)記載の方法。
(1)電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温70℃〜100℃に温めて喫食状態にする。
(2)次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を25℃の密閉下にて、2時間放置する。
(3)測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径30mmの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー(タケトモ電機製の引張圧縮試験装置)の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
(4)前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの25%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
(5)前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの90%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
(6)前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記(5)での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値a、及び、応力の最小値の絶対値bを記録するとともに、応力の数値が0〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積A、及び、応力の数値が負〜0である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Bを算出する。
(7)最小値の絶対値b/最大値aの値をバランス度Hとして、面積B/面積Aの値をバランス度Aとして算出する。
本発明には、水を添加吸収させていない無洗米又は生米を用いる。無洗米を得るための無洗化方法には、水を使う湿式や、水を使わない乾式、および、タピオカや糠の付着力を利用したものがあるが、特に制限はない。又、無洗米又は生米に、玄米、発芽玄米、黒米、粟、黍、稗、胡麻、アマランサス、キヌア、豆類、麦類等の穀物を適宜、ブレンドしても構わない。
水を添加していない無洗米又は生米は、容器に充填する前に、「デキストリンを溶解してなる液状物」(以下「A液」と称する)と混合し加熱処理する。この加熱処理を施すことで、米粒は硬く、煮崩れ難くなる。
原料充填工程は、無洗米又は生米とA液とを混合し加熱して得られた加熱混合液と、「調味された液状物」を容器に充填する工程である。
スープ部中の平均DE値=10×0.09+5×0.06=1.2
即ち、上記の例の場合のスープ部中の平均DE値は1.2ということになる。
密封工程では、上述の各原材料が充填された容器を密封する。又、密封後、必要に応じて、A液とB液の混合を促すため、容器を振とうさせても良い。
調理殺菌工程は、密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、無洗米又は生米とA液の加熱混合物とB液と含む原料組成物を、リゾットに調理すると共に殺菌する工程である。
冷蔵工程は、調理殺菌工程後の前記リゾットを冷蔵する工程である。調理殺菌工程後前記容器ごと冷蔵する。この冷蔵により、リゾット中の米飯が老化し、スープ中の水分を要求する能力が低下するため、リゾット様の歯応えのある食感を、長時間、維持するのに適している。冷蔵は、−10℃〜10℃の雰囲気下で、2時間〜72時間、より好ましくは、−5℃〜5℃で、4時間〜60時間の条件で行うのが良い。冷蔵温度が10℃より高くなってくると、老化速度が遅くなり、一方、−10℃より低くなると、リゾットが凍結するため、糊化状態を維持し、老化が抑制されてしまう。
本発明で得られたリゾットの物性値をテンシプレッサーで測定した時、米飯粒全体のバランス度Hは0.03〜0.21の範囲で、且つ、バランス度Aは0.02〜0.11の範囲にある。ここで、米飯粒全体のバランス度Hが0.03〜0.21で、且つ、バランス度Aが0.02〜0.11の範囲にあるとき、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを感じられる。一方、米飯粒全体のバランス度Hが0.03より小さいか、もしくは、バランス度Aが0.02より小さくなると、米飯粒全体の糊化が不十分で、食感としては硬すぎる。一方、バランス度Hが0.21より大きいか、もしくは、バランス度Aが0.11より大きくなると、米飯粒内部まで糊化が進み、アルデンテ様の歯応えが失われる。
又、本発明における、「テンシプレッサー」とは、タケトモ電機製の引張圧縮試験装置を示す。
(1)電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温70℃以上、好ましくは品温70℃〜100℃に温めて喫食状態にする。電子レンジによる具体的な条件としては、500〜600Wで、1分30秒〜2分間という条件を例示することができるが、内容量、容器の形状や大きさによって、加熱条件は変わってくる。
(2)次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を25℃の密閉下にて、2時間放置する。
(3)前記放置後の米飯粒一つを、測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径30mmの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー(タケトモ電機製の引張圧縮試験装置)の前記測定試料載置面上に置く。
(4)前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの25%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
(5)前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの90%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
(6)前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記(5)での測定の結果に基づいて グラフを描画した場合の応力の最大値a、及び、応力の最小値の絶対値bを記録するとともに、応力の数値が0〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積A、及び、応力の数値が負〜0である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Bを算出する。(図1参照)
(7)最小値の絶対値b/最大値aの値をバランス度Hとして、面積B/面積Aの値をバランス度Aとして算出する。
(1)生米(平成19年産まっしぐら)5kgと、DE8のデキストリン50%(W/W)溶液5kgを斜軸釜に投入し、混合した後、80℃で30分の条件で、加熱した。
(2)100mm×120mmの大きさのパウチに、(1)で得られた加熱混合物20gと、生米を除くスープ部のpHが4.5、食塩濃度が0.9、平均DEが1.6になるように、クエン酸・クエン酸Na、食塩、DE8のデキストリンから構成された溶液30gと充填し、密封した。
(3)上記パウチの最遅点のF0値が、3.1分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した
(4)加熱殺菌処理後、5℃の雰囲気下で48時間冷却し、容器包装入りリゾット(モデル系)を製造した。
生米をデキストリン溶液で混合加熱するときの加熱条件が、100℃で30分であること以外は、実施例1と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
デキストリン溶液の濃度が60%(W/W)であること以外は、実施例2と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
デキストリン溶液に、濃度が3.5%(W/W)となるよう食塩を添加していること、(2)で食塩を添加しないこと以外は、実施例3と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
(1)100mm×120mmの大きさのパウチに、生米(平成19年産まっしぐら)10gと、pHが4.5、食塩濃度が0.9、平均DEが1.6になるように、クエン酸・クエン酸Na、食塩、DE8のデキストリンから構成されたスープ40gとを充填し、密封した。
(2)上記パウチの最遅点のF0値が、3.1分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
(3)加熱殺菌処理後、5℃の雰囲気下で48時間冷却し、容器包装入りリゾット(モデル系)を製造した。
実施例1〜4および比較例1について、製造直後に、生米からスープに溶出した固形分量を、次のように測定した。つまり、
(1)製造直後、200mlのビーカーに、各サンプルの内容物を入れた。続いて、各パウチを蒸留水100mlで洗浄して、内容物の全量を前記ビーカーに移した。
(2)ビーカーに回転子を入れて、1,000rpmで、30秒間、攪拌した。
(3)攪拌後、1mmメッシュのふるいに通過させて、米飯と水相部に分けた。
(4)分離された水相部を遠沈管に入れて、12,000rpm、4℃、10分の条件で遠心分離し、上清を捨てた。
(5)遠沈管に残った沈殿から、デキストリンを除去するため、沈殿を蒸留水300mlで水洗いし、遠心分離して(12,000rpm、4℃、10分)、上清を捨てる、ステップを3回繰り返した。
(6)最終的に、遠沈管の沈殿を、蒸留水で洗いながら、秤量缶に全量移した。これを105℃で、16時間乾燥し、水分を蒸散させた後の重量を測定し、この値を、生米10gからスープに溶出した固形分量とした。
各サンプルについて、測定した結果を表1に示す。
(1)生米(平成19年産まっしぐら)10kgと、デキストリンの濃度が52%(W/W)になるように、DE8のデキストリン4.9kg、食塩0.26kg、油0.94kg、水3.4kgを溶解・分散させたデキストリン溶液9.5kgを斜軸釜に投入し、混合した後、100℃で30分の条件で加熱した。
(2)加熱後、(1)にダイストマト2.1kgを加え、攪拌した。
(3)130mm×150mmの大きさのパウチに、(2)の混合物82gと、油で50%まで炒めた玉葱1g、魚介エキス1g、トマトペースト10g、水56gを溶解・分散させた調味液68gを充填し密封した(パウチ内において、生米を除く、スープ部の平均DEは1.3、食塩濃度は0.85%になる)。
(4)上記パウチの最遅点のF0値が、3.1分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
(5)加熱殺菌処理後、5℃の雰囲気下で24時間冷却し、容器包装入りリゾットを製造した。
(1)において、デキストリンの濃度が35%(W/W)になるように、DE8のデキストリン3.3kg、食塩0.26kg、油0.94kg、水5.0kgを溶解・分散させたデキストリン溶液9.5kgを斜軸釜に投入すること、(3)において、スープ部の平均DEが1.3になるように、調味液にDE8のデキストリンを添加すること以外は、実施例5と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
(1)において、デキストリンの濃度が30%(W/W)になるように、DE8のデキストリン2.9kg、食塩0.26kg、油0.94kg、水5.4kgを溶解・分散させたデキストリン溶液9.5kgを斜軸釜に投入すること、(3)において、スープ部の平均DEが1.3になるように、調味液にDE8のデキストリンを添加すること以外は、実施例5と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
(1)生米(平成19年産まっしぐら)37gを洗米した。
(2)洗った米を、20℃の水に1時間浸漬した後、水切りし、浸漬米を得た。
(3)130mm×150mmの大きさのパウチに、(2)の浸漬米48gと、実施例5のスープ部と同じ配合比になるように作成したスープ102gを充填し密封した。
(4)上記パウチの最遅点のF0値が、3.1分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
(5)加熱殺菌処理後、5℃の雰囲気下で24時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。
(1)において、デキストリンの濃度が25%(W/W)になるように、DE8のデキストリン2.4kg、食塩0.26kg、油0.94kg、水5.9kgを溶解・分散させたデキストリン溶液9.5kgを斜軸釜に投入すること、(3)において、スープ部の平均DEが1.3になるように、調味液にDE8のデキストリンを添加すること以外は、実施例5と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
実施例5〜7と比較例2〜3の米飯粒について、製造直後と20℃で7日間保管した後、上記の方法に従い、テンシプレッサーにて、米飯粒全体のバランス度Hとバランス度Aを測定した。
各サンプルについて、測定した結果を表2に示す。
実施例5〜7と比較例2〜3のリゾットについて、製造直後と20℃で7日間保管した後、電子レンジなどで品温70〜100℃になるまで温めて、米飯の食感と、スープのベタツキを官能評価した。尚、ベタツキは、次のように、4段階で評価した。
「◎」=ベタツキ非常に弱い
「○」=ベタツキ弱い
「△」=ベタツキ許容限界レベル
「×」=ベタツキ強い
各サンプルについて、官能評価した結果を表3に示す。
Claims (6)
- 水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる液状物との混合物を加熱する加熱工程と、
前記加熱工程において加熱された加熱混合物と、調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記加熱混合物と前記調味された液状物とを含む原料組成物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り即食リゾットの製造方法。 - 前記、デキストリンを溶解してなる液状物の、デキストリン濃度が30〜70%(W/W)の範囲内にあることを特徴とする、請求項1記載の方法。
- 前記原料組成物の液状部分の平均DE値が0.5〜4.0の範囲内にあることを特徴とする、請求項1又は2記載の方法。
- 前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、請求項1から3のいずれか一項記載の方法。
- 前記冷蔵工程が、−10〜10℃の雰囲気下で2〜72時間の条件で行われることを特徴とする請求項4記載の方法。
- 請求項1から5のいずれか一項記載の方法で製造された、容器入り即食リゾットであって、当該リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Hが0.03〜0.21で、且つ、バランス度Aが0.02〜0.11の範囲内であることを特徴とする、容器入り即食リゾット。
(1)電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温70℃〜100℃に温めて喫食状態にする。
(2)次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を25℃の密閉下にて、2時間放置する。
(3)測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径30mmの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー(タケトモ電機製の引張圧縮試験装置)の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
(4)前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの25%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
(5)前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの90%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
(6)前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記(5)での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値a、及び、応力の最小値の絶対値bを記録するとともに、応力の数値が0〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積A、及び、応力の数値が負〜0である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Bを算出する。
(7)最小値の絶対値b/最大値aの値をバランス度Hとして、面積B/面積Aの値をバランス度Aとして算出する。
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