JPH06303926A - レトルト米飯の製造法 - Google Patents
レトルト米飯の製造法Info
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- JPH06303926A JPH06303926A JP5096091A JP9609193A JPH06303926A JP H06303926 A JPH06303926 A JP H06303926A JP 5096091 A JP5096091 A JP 5096091A JP 9609193 A JP9609193 A JP 9609193A JP H06303926 A JPH06303926 A JP H06303926A
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- Japan
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- rice
- retort
- raw
- cooked rice
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】パラパラした外観とポロポロした食感を持つレ
トルト米飯を製造する。 【構成】生米または生米及び麦の混合物を洗米・浸漬等
の前処理をせず蒸煮・熱湯浸漬等の方法で一部糊化させ
た後、送風・真空冷却・冷水浸漬等の方法で冷却し、レ
トルト殺菌する。
トルト米飯を製造する。 【構成】生米または生米及び麦の混合物を洗米・浸漬等
の前処理をせず蒸煮・熱湯浸漬等の方法で一部糊化させ
た後、送風・真空冷却・冷水浸漬等の方法で冷却し、レ
トルト殺菌する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パラパラした外観とポ
ロポロした食感のある洋風米飯に適したレトルト米飯の
製造法に関するものである。
ロポロした食感のある洋風米飯に適したレトルト米飯の
製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来のレトルト米飯は、精米を通常炊飯
法と同様に洗米・水浸漬後炊飯し、パウチや成形容器に
充填後レトルト殺菌を行ったり、容器への充填適性向上
の為、洗米或は浸漬米を蒸煮等により半糊化させた後、
或は浸漬米をそのまま必要量の水とともに容器へ充填し
レトルト殺菌して製造されているが、いずれの場合でも
米飯の粘りが強かったり米飯粒同志が付着して塊を生じ
たりして、ピラフ等の洋風米飯には好ましくない外観・
食感を有していた。また、上記の洗米・浸漬処理は、白
飯・赤飯・炊き込み御飯等の通常炊飯時に、風味よく・
芯の無い御飯を炊きあげる為に必ず行われている方法で
ある。通常炊飯の延長線上にある従来のレトルト米飯製
造時にも、洗米・浸漬処理は必ず行われており、当該処
理を行わないで、炊飯や、レトルト米飯の製造を行うこ
とは考えられてこなかった。
法と同様に洗米・水浸漬後炊飯し、パウチや成形容器に
充填後レトルト殺菌を行ったり、容器への充填適性向上
の為、洗米或は浸漬米を蒸煮等により半糊化させた後、
或は浸漬米をそのまま必要量の水とともに容器へ充填し
レトルト殺菌して製造されているが、いずれの場合でも
米飯の粘りが強かったり米飯粒同志が付着して塊を生じ
たりして、ピラフ等の洋風米飯には好ましくない外観・
食感を有していた。また、上記の洗米・浸漬処理は、白
飯・赤飯・炊き込み御飯等の通常炊飯時に、風味よく・
芯の無い御飯を炊きあげる為に必ず行われている方法で
ある。通常炊飯の延長線上にある従来のレトルト米飯製
造時にも、洗米・浸漬処理は必ず行われており、当該処
理を行わないで、炊飯や、レトルト米飯の製造を行うこ
とは考えられてこなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来のレトルト米飯にあった粘りを無くし
洋風米飯に好適なパラパラした外観とポロポロした食感
を有するレトルト米飯の製造法を提供することである。
する課題は、従来のレトルト米飯にあった粘りを無くし
洋風米飯に好適なパラパラした外観とポロポロした食感
を有するレトルト米飯の製造法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決を目指して鋭意研究の結果、生米または生米及び生
麦の混合物を洗米・浸漬等の前処理をせず、蒸煮・熱湯
浸漬等の方法で表面のみ一部糊化させた後、送風・真空
冷却・冷水浸漬等の方法で冷却し、必要に応じて具材、
調味料、香辛料、油脂、水を加えてレトルト殺菌する事
により粘りの無い洋風米飯に好適なパラパラした米飯が
製造できる事を見いだし、本発明を完成させた。すなわ
ち本願発明は、生米または生米及び生麦の混合物を洗米
・浸漬等の前処理をせず、蒸煮・熱湯浸漬等の方法で表
面のみ一部糊化させた後、送風・真空冷却・冷水浸漬等
の方法で冷却し、必要に応じて具材、調味料、香辛料、
油脂、水を加えてレトルト殺菌することを特徴とするパ
ラパラした外観とポロポロした食感を有するレトルト米
飯の製造法である。
解決を目指して鋭意研究の結果、生米または生米及び生
麦の混合物を洗米・浸漬等の前処理をせず、蒸煮・熱湯
浸漬等の方法で表面のみ一部糊化させた後、送風・真空
冷却・冷水浸漬等の方法で冷却し、必要に応じて具材、
調味料、香辛料、油脂、水を加えてレトルト殺菌する事
により粘りの無い洋風米飯に好適なパラパラした米飯が
製造できる事を見いだし、本発明を完成させた。すなわ
ち本願発明は、生米または生米及び生麦の混合物を洗米
・浸漬等の前処理をせず、蒸煮・熱湯浸漬等の方法で表
面のみ一部糊化させた後、送風・真空冷却・冷水浸漬等
の方法で冷却し、必要に応じて具材、調味料、香辛料、
油脂、水を加えてレトルト殺菌することを特徴とするパ
ラパラした外観とポロポロした食感を有するレトルト米
飯の製造法である。
【０００５】以下本発明を逐次説明する。本発明にいう
レトルト米飯は、米のみからなる場合もあるが、麦を含
む場合もある。
レトルト米飯は、米のみからなる場合もあるが、麦を含
む場合もある。
【０００６】また本発明のレトルト米飯は、洗米・浸漬
等の前処理をせずに、蒸煮・熱湯浸漬等の方法で表面の
み一部糊化させるため、表面に糠が残ることがある。一
般に糠は炊飯米飯の味を損なうが、洋食米飯を本発明に
適用すれば米飯に味付けがなされるためにこのデメリッ
トを軽減できる。
等の前処理をせずに、蒸煮・熱湯浸漬等の方法で表面の
み一部糊化させるため、表面に糠が残ることがある。一
般に糠は炊飯米飯の味を損なうが、洋食米飯を本発明に
適用すれば米飯に味付けがなされるためにこのデメリッ
トを軽減できる。
【０００７】本発明で用いる生米は通常の精白米、七分
づき米、胚芽米或は無洗米であり、また、生麦は通常の
精白をした大麦（丸麦）、押し麦、割麦、小麦である。
麦の比率は任意であるが、米：麦の比が、１００：０〜
７０：３０で好ましい食感の洋風米飯となる。
づき米、胚芽米或は無洗米であり、また、生麦は通常の
精白をした大麦（丸麦）、押し麦、割麦、小麦である。
麦の比率は任意であるが、米：麦の比が、１００：０〜
７０：３０で好ましい食感の洋風米飯となる。
【０００８】生米、生麦の表面糊化は、洗浄、浸漬吸水
を行わず生の米麦を直接蒸煮、熱湯浸漬等で行うが、処
理後の重量は、処理前の１．１〜１．４倍程度で穀粒の
中心部は糊化されない程度で行う。
を行わず生の米麦を直接蒸煮、熱湯浸漬等で行うが、処
理後の重量は、処理前の１．１〜１．４倍程度で穀粒の
中心部は糊化されない程度で行う。
【０００９】表面糊化後の冷却は、室温中放置による自
然冷却、室温中での送風冷却、冷蔵庫または冷凍庫中で
の冷却、真空冷却、冷水浸漬、冷水シャワ−リング等任
意の方法で行い、品温を４０℃以下とする。
然冷却、室温中での送風冷却、冷蔵庫または冷凍庫中で
の冷却、真空冷却、冷水浸漬、冷水シャワ−リング等任
意の方法で行い、品温を４０℃以下とする。
【００１０】表面糊化、冷却した米麦とともに肉、魚
介、野菜、きのこ、豆等の任意の具材と塩、砂糖、グル
タミン酸ソ−ダ、核酸、ケチャップ等の調味料、胡椒、
カレ−粉、サフラン等の香辛料、バタ−、大豆油、菜種
油、コ−ン油、ごま油等の油脂と必要量の水をパウチや
成型容器等レトルト耐性のある任意の容器に充填する。
介、野菜、きのこ、豆等の任意の具材と塩、砂糖、グル
タミン酸ソ−ダ、核酸、ケチャップ等の調味料、胡椒、
カレ−粉、サフラン等の香辛料、バタ−、大豆油、菜種
油、コ−ン油、ごま油等の油脂と必要量の水をパウチや
成型容器等レトルト耐性のある任意の容器に充填する。
【００１１】
【表１】
【００１２】レトルト殺菌は、既存のレトルト釜を用い
て熱水式、蒸気式等常法に従って行う。また、殺菌中は
静置しても回転しても良いが、望ましくは品温が１００
℃に達する以前に１回以上回転させる。
て熱水式、蒸気式等常法に従って行う。また、殺菌中は
静置しても回転しても良いが、望ましくは品温が１００
℃に達する以前に１回以上回転させる。
【００１３】
【表２】
【００１４】
【表３】
【００１５】本願発明においては、生米または生米及び
生麦の混合物を洗米・浸漬等の前処理をせず、蒸煮・熱
湯浸漬等の方法で表面のみ一部糊化させた後、送風・真
空冷却・冷水浸漬等の方法で冷却し、レトルト殺菌を行
うが、冷却後の米飯を樹脂や金属を材質とした成形容器
に充填してレトルト殺菌する方が、レトルトパウチ等に
充填してレトルト殺菌を行う場合と比較して、いっそう
パラパラした外観とポロポロした食感を実現できる。
生麦の混合物を洗米・浸漬等の前処理をせず、蒸煮・熱
湯浸漬等の方法で表面のみ一部糊化させた後、送風・真
空冷却・冷水浸漬等の方法で冷却し、レトルト殺菌を行
うが、冷却後の米飯を樹脂や金属を材質とした成形容器
に充填してレトルト殺菌する方が、レトルトパウチ等に
充填してレトルト殺菌を行う場合と比較して、いっそう
パラパラした外観とポロポロした食感を実現できる。
【００１６】
【実施例１】うるち米の精白米１００ｇに食用油５ｇ、
食塩２ｇ、水８３ｇの比率で図１に示す様な工程で、
Ｐ，Ｑの２種類のレトルト白飯をつくる。表１に示す様
に２０名のパネラ−による官能評価の結果ＰはＱと比較
して明らかにパラパラした外観とポロポロした食感をも
ち、洋風米飯に適した特性を持っていた。
食塩２ｇ、水８３ｇの比率で図１に示す様な工程で、
Ｐ，Ｑの２種類のレトルト白飯をつくる。表１に示す様
に２０名のパネラ−による官能評価の結果ＰはＱと比較
して明らかにパラパラした外観とポロポロした食感をも
ち、洋風米飯に適した特性を持っていた。
【００１７】
【実施例２】表２に示す様な配合で図２に示す様な工程
を用いてＲ，Ｓ２種類のレトルトピラフをつくり官能評
価した。結果は、表３に示す様にＲは、Ｓに比較して明
らかに洋風米飯らしい外観、食感を持っていた。
を用いてＲ，Ｓ２種類のレトルトピラフをつくり官能評
価した。結果は、表３に示す様にＲは、Ｓに比較して明
らかに洋風米飯らしい外観、食感を持っていた。
【００１８】
【発明の効果】以上説明した様に、本発明により 従来
の製法では粘りが強く洋風米飯には、不適当な特性を持
っていたレトルト米飯に「パラパラした外観とポロポロ
した食感」を付与できる。また、従来のレトルト米飯の
製造で行われていた洗米、浸漬吸水工程を省略する事が
可能となり大幅な設備費、ランニングコストの低減を図
ることができる。
の製法では粘りが強く洋風米飯には、不適当な特性を持
っていたレトルト米飯に「パラパラした外観とポロポロ
した食感」を付与できる。また、従来のレトルト米飯の
製造で行われていた洗米、浸漬吸水工程を省略する事が
可能となり大幅な設備費、ランニングコストの低減を図
ることができる。
【図１】 レトルト白飯の製造工程の説明図である。
Ｐ：本願発明の方法、Ｑ：従来法。
Ｐ：本願発明の方法、Ｑ：従来法。
【図２】 レトルトピラフの製造工程の説明図である。
Ｒ：本願発明の方法、Ｓ：従来法。
Ｒ：本願発明の方法、Ｓ：従来法。
Claims (4)
- 【請求項１】 生米または生米及び生麦の混合物を洗米
・浸漬等の前処理をせず、蒸煮・熱湯浸漬等の方法で表
面のみ一部糊化させた後、送風・真空冷却・冷水浸漬等
の方法で冷却しレトルト殺菌することを特徴とするパラ
パラした外観とポロポロした食感を有するレトルト米飯
の製造法。 - 【請求項２】 送風・真空冷却・冷水浸漬等の方法で冷
却した後、具材、調味料、香辛料、油脂、水を加えてレ
トルト殺菌することを特徴とする請求項１記載のレトル
ト米飯の製造法。 - 【請求項３】 生米：生麦の比率が、１００：０〜７
０：３０である請求項１あるいは２記載のレトルト米飯
の製造法。 - 【請求項４】 生米または生米及び生麦の混合物を洗米
・浸漬等の前処理をせず、蒸煮・熱湯浸漬等の方法で表
面のみ一部糊化させた後、送風・真空冷却・冷水浸漬等
の方法で冷却し、樹脂や金属を材質とした成形容器に充
填してレトルト殺菌する請求項１、２あるいは３記載の
レトルト米飯の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5096091A JPH06303926A (ja) | 1993-04-22 | 1993-04-22 | レトルト米飯の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5096091A JPH06303926A (ja) | 1993-04-22 | 1993-04-22 | レトルト米飯の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06303926A true JPH06303926A (ja) | 1994-11-01 |
Family
ID=14155731
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5096091A Pending JPH06303926A (ja) | 1993-04-22 | 1993-04-22 | レトルト米飯の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06303926A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006180737A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Ajinomoto Co Inc | 品質改良粥 |
| KR100877474B1 (ko) * | 2007-06-27 | 2009-01-07 | 씨제이제일제당 (주) | 무균화 포장 보리밥의 제조방법 |
| JP2012060996A (ja) * | 2010-08-18 | 2012-03-29 | Kikkoman Corp | 大麦のレトルト食品及びその製造方法 |
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| JP2013066418A (ja) * | 2011-09-22 | 2013-04-18 | Nagatanien:Kk | 加工米及びその製造方法 |
| WO2014136875A1 (ja) * | 2013-03-07 | 2014-09-12 | 大塚製薬株式会社 | 穀類を含むレトルト用食品組成物 |
| JP2020068716A (ja) * | 2018-10-31 | 2020-05-07 | 小出 誠 | 非常食におけるレトルトパウチ食品の製造方法 |
-
1993
- 1993-04-22 JP JP5096091A patent/JPH06303926A/ja active Pending
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| ES2411483R1 (es) * | 2010-10-05 | 2013-09-12 | Satake Eng Co Ltd | Método para fabricar arroz de retorta, y el arroz de retorta |
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| WO2012046272A1 (ja) * | 2010-10-05 | 2012-04-12 | 株式会社サタケ | レトルト米飯の製造方法及びレトルト米飯 |
| WO2012140700A1 (ja) * | 2011-04-15 | 2012-10-18 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
| JP5794299B2 (ja) * | 2011-04-15 | 2015-10-14 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
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| JP2020068716A (ja) * | 2018-10-31 | 2020-05-07 | 小出 誠 | 非常食におけるレトルトパウチ食品の製造方法 |
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