JP2006180737A - 品質改良粥 - Google Patents

Abstract

【課題】割れた米や煮崩れている米の発生を減少させ、かつ、ぬか臭や古米臭などの好ましくない臭いを抑制することの出来る品質の改良されたレトルト粥を提供する。
【解決手段】生米に対して１００〜２５０℃の温度で１０〜２４０秒間蒸煮処理を行い、米の表面に０．１〜１．５ｍｍの糊化層を形成させ、その後冷却しレトルト処理を行う。
【選択図】なし

Description

本発明は割れた米飯や煮崩れている米飯の発生を減少させ、かつ、ぬか臭や古米臭などの好ましくない臭いを抑制することの出来る品質の改良されたレトルト粥を提供するものである。

従来、粥は各種の方法で製造されている。例えば、生米を洗米し、水に浸漬した後、この浸漬米を土鍋に入れ水を加えて炊き上げる方法（土鍋炊き炊飯といわれる）がある。または生米を洗米し、水に浸漬した後、この浸漬米をパウチに充填し、高温高圧加熱処理を行う方法（レトルト製法といわれる）がある。

例えば、洗米時に米に亀裂を生じることがない無洗米加工方法を提供する目的で、精白米を７０℃以上の温水で短時間洗浄することで表層部をα化した後、水切りし、乾燥する方法がある（特許文献１参照）。

しかしながら該発明は、精白米の温水短時間洗浄後に、水切り、乾燥工程が必要である。また、温水の温度が高いほど、処理時間が短くなり工業的には生産性が高まるが、該発明では温水と、温水より低い温度の生米を混合して処理するので、例えば１００℃の温水を使用しても生米の温度や処理量によって数度から数十度低い温度での処理になり、生産性を上げるには限界があるだけでなく、米の温度調整を行わない限り一定の処理温度条件を再現しにくいという課題があった。

また、米の古米臭の除去を目的として、米を水に浸漬したあと、この浸漬米を蒸煮してでんぷん粉を予めα化し、この後、蒸煮された米を湯または水とともに炊飯釜で加熱して炊き上げることを特徴とする炊飯方法がある（特許文献２参照）。

この方法では、第１工程として米の浸漬工程、第２工程として蒸煮工程、第３工程として炊飯工程を行う。浸漬米を蒸したときに、水蒸気蒸留の原理によりぬか臭が除去される。しかしながら、浸漬工程の後に蒸米工程を行う該発明では、水蒸気蒸留の原理によりぬか臭が多少は除去されるが、洗米及び浸漬で生じた亀裂からいったん米の内部まで入り込んだぬか臭成分の除去は困難である。また該発明の方法ではぬか臭だけでなく、米本来の香りも除外される可能性がある。また該発明は炊飯されたご飯に関するものであり、第１工程として米の浸漬工程を経る為、米に亀裂が生じ、そのためパウチで密閉されて処理されるレトルト処理粥特有の米が割れるという課題を解決するものではない。

また、１）水洗した米を炊飯処理（又は蒸し処理）し、２）得られた炊飯米（又は蒸し米）を蒸し処理（又は炊飯処理）し、３）得られた炊飯工程−蒸し工程（又は蒸し工程−炊飯工程）の２重工程処理米を、４）水で米粒間の結着を除いた後、５）水切りし、６）凍結真空乾燥する、事を特徴とする凍結乾燥米の製造法がある（特許文献３）。

該発明の目的は、蒸し処理を行うことにより、古米臭を除去することである。また、もう一つの目的は、米飯粒を多孔性とし凍結乾燥を良好に短時間に行うことである。しかし該発明は、最初の水洗工程の後に蒸米工程を行う。その為、水洗工程で生じた亀裂からぬか臭が一旦米の内部まで入り込むと、ぬか臭の除去は困難である。その為、実施例２の蒸し時間が約３０分であるなど、蒸し時間を数十分行うことで古米臭をなくしている。この方法ではぬか臭だけでなく、米本来の香りも除外される可能性がある。また初期の亀裂がレトルト粥調製時の米割れに繋がる。

また、生米を蒸煮し、蒸し上げられた米を炊飯する米飯類の製造の時に、該生米の水分含量が３０重量％未満にすることを特徴とする米飯類の製造方法がある（特許文献４）。

しかしながら、該発明の生米とは「米（原料米）を十分な水あるいはお湯で洗米し、ぬか、夾雑物を除去した状態であり、かつ、蒸煮や炊飯をしていない米のこと」を示す。また、蒸煮時間も１０〜３０分間程度が適当である。また、該発明の目的は、米粒同士の付着力が弱く、パラパラしてかつ米粒一粒一粒に適度な粘りとふっくら感のある洋風・中華風米飯類の製造方法であり、お粥に求められるふっくら柔らかな食感は解決できないばかりでなく、むしろ好ましくない食感となる。

特開平０３−６５１５０号公報 特開平０３−１９５４６５号公報 特開昭６０−４１４５２号公報 特開２００１−３３３７０７号公報

本発明は、割れた米飯や煮崩れている米飯の発生や、ぬか臭や古米臭などの好ましくない臭いの発生という課題を解決する、品質の改良されたレトルト粥を提供するものである。

本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、生米に対して、高温短時間の蒸煮処理を行い、その後冷却しレトルト炊飯することで、割れた米飯や煮崩れている米飯の発生を減少させ、かつ、ぬか臭や古米臭などの好ましくない臭いを抑制することの出来る品質の改良されたレトルト粥を提供しうることを見出した。本発明は以下の項目を包含する。

（１）生米に対して１００〜２５０℃の温度で１０〜２４０秒間蒸煮処理を行い、米の表面に０．１〜１．５ｍｍの糊化層を形成させ、その後冷却しレトルト処理するレトルト粥。（２）生米に対して１００〜１５０℃の温度で３０〜６０秒間蒸煮処理を行い、米の表面に０．１〜０．７ｍｍの糊化層を形成させ、その後冷却しレトルト処理するレトルト粥。

本発明の効果として、割れた米飯や煮崩れている米飯の発生を減少させ、かつ、ぬか臭や古米臭などの好ましくない臭いを抑制することの出来る品質の改良されたレトルト粥を提供することが可能である。

以下に、本発明の実施の形態について説明する。

本発明において、生米に対して蒸煮処理を行うときには、１００〜２５０℃の温度で、１０〜２４０秒間処理をおこなうことが重要である。蒸煮処理温度は１００〜１５０℃が好ましい。処理時間は３０〜６０秒が好ましい。処理温度が２５０℃以上だと米表面の焦げ付きが発生しやすい点で好ましくなく、１００℃以下では蒸気ではなくお湯での直接処理となり、米表面の糊化層が厚くなり、また糊化層の厚みも調製しにくくなる点で好ましくない。
糊化層は米の表面に０.１〜１．５ｍｍの厚みとなることが重要であり、０．１〜０．７ｍｍの厚みであることがより好ましい。

生米に対して蒸煮処理を行った後は、米を冷却する。米の冷却条件が品質を安定させるために重要である。本発明では、米の冷却方法には特に限定はないが、米の糊化温度（約６０℃）以下に冷却する条件が特に重要である。冷却速度が遅くなるとその分熱が米の中心部まで伝わり、糊化層の厚みが厚くなり、冷却速度が早くなると逆に糊化層の厚みが薄くなる。したがって冷却条件が異なると糊化層の厚みも異なり、レトルト処理する度に食感が異なったお粥になり易く好ましくない。蒸煮処理した米の冷却は、通常は蒸煮処理を行った後の、洗米工程やその後の米の浸漬工程で水と接触することにより行われる。また蒸煮処理を行った米を室温に放置することでも目的は達せられる。その際、蒸煮処理した米をトレーなどに薄く広げると冷却速度が速くなり好ましい。また蒸煮処理した米に積極的に冷たい空気を送風しても良い。本発明において、生米に対して蒸煮処理を行うことを高温短時間前処理と呼ぶこともある。

本発明において、蒸煮処理においては、公知の方法を採用することができ、特に蒸気還流式解凍装置や粉体殺菌装置などが好ましい。蒸気を米と直接短時間、ムラ無く接触できる方法だからである。

本発明で使用する米について、その種類（品種）等は何ら制約をうけるものではなく、粳米、もち米、低アミロース米あるいは高アミロース米等いずれも用いることができる。

本発明において、生米とは洗米等を行う前の生米の他に、米ぬかをとるために少量ではあるが水を用いて予め洗米処理を行う方法や、タピオカでんぷんを表面に付着させてぬかを剥ぎ取る方法、ブラシなどで表面のぬかを剥ぎ取る方法など種々の方法で作成された、いわゆる無洗米も含まれる。本発明において無洗米を用いた場合は、蒸煮処理の後の洗米工程が不要となる。尚、米ぬかをとるために少量ではあるが水を用いて予め洗米処理を行う無洗米は、通常、洗米後に水切り工程、その後に乾燥工程が行われる。しかしながら本発明で、無洗米を作ってすぐに高温短時間前処理する場合は、必ずしも乾燥工程は必要ではない。

本発明において、米に対して蒸煮処理を行った後に、レトルト処理を行うが、レトルト条件については食品衛生法で決められている「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」の殺菌法の規定（中心品温１２０℃で４分以上）の加熱または同等以上の加熱であれば、特に限定されない。しかしお粥の味・風味の点からは中心品温１２０℃で４〜１２分程度が好ましい。

本発明においては、加水量が多い粥に用いた場合、割れた米飯の量が増えにくい点で好ましい。又、レトルト米飯では、米を容器に定量充填する時には、米に負荷がかかり米が割れる場合があるが、高温短時間前処理を行ってから充填することで米の割れが発生しにくくできる。

（実施例）
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。

（実施例１）
新米（平成１５年度新潟県産コシヒカリ）及び古米（平成１３年度栃木県産コシヒカリ）を用いた、高温短時間前処理を行う、レトルト処理による粥の製造。
・使用した米：新米（平成１５年度新潟県産コシヒカリ）、古米（平成１３年度栃木県産コシヒカリ）
・配合；精白米30ｇ、水220ｇ
・製造方法
１）生米に対して高温前処理を行わなかったもの（新米コントロール品／古米コントロール品）、３０秒行ったもの（新米本発明品１／古米本発明品１）、６０秒行ったもの（新米本発明品２／古米本発明品２）、を製造した。
（蒸煮機器：上海誠豊ステンレス製品有限公司、３０秒、１００℃）、その後、
２）処理した米を、米の３０倍量（Ｖ／Ｖ）の２０℃の水に１５秒間浸漬し（冷却工程に該当する）、その後、
３）洗米し（洗米水温：２０℃、米品温：室温、洗米回数：手洗米で２０回×３回、洗米時間：５分）、その後、
４）浸漬を行い（浸漬条件：２０℃、６０分）、その後、
５）パウチに充填し、水を加えシール後レトルト加熱を行った（中心品温１２０℃８分）。

米割れ率（％）は、以下のように規定した。粥２５ｇを米形状別（割部１／３以下及び割部２／３以上）に分類し、個数より％を算出。
米割れ率（％）＝割部２／３以上米（個数）÷粥２５ｇ全体米粒個数×１００

実施例１の米割れ率（％）を表１に示す。

表１より、高温短時間前処理により米割れ率（％）は減少することが判明した。特に蒸煮時間が長いほど米割れ率は低減した。また、新米でも古米でも高温短時間前処理の効果は見られたが特に新米で著しい効果が見られた。

実施例１の古米臭の強さを表２に示す。

表２において、評価は５名で行い、評価の基準は、古米臭なし：１点。かすかなぬか臭：２点。古米臭あり：３点。

また、生米に対して高温前処理を３０秒行った（新米本発明品１／古米本発明品１）米の表面にはそれぞれ０．１ｍｍ、０．１ｍｍの糊化層が形成されていた。生米に対して高温前処理を６０秒行った（新米本発明品２／古米本発明品２）米の表面にはそれぞれ０．２ｍｍ、０．２ｍｍの糊化層が形成されていた。

一般の生米の洗米・浸漬方法では、洗米の初期から吸水による膨張がおこり、米に歪を生じ亀裂を生じることがある。本発明のように米の極薄い表層が吸水・糊化した状態では、表層に柔らかな弾力ができるため、表層での亀裂が起こりにくくなると考えられる。その為、最終的にレトルト処理したお粥の亀裂や割れが少なくなり、かつ、亀裂を伝ってぬか臭成分が米飯内部へ浸透することも抑制されると考えられる。

Claims (2)

1. 生米に対して１００〜２５０℃の温度で１０〜２４０秒間蒸煮処理を行い、米の表面に０．１〜１．５ｍｍの糊化層を形成させ、その後冷却しレトルト処理するレトルト粥。
2. 生米に対して１００〜１５０℃の温度で３０〜６０秒間蒸煮処理を行い、米の表面に０．１〜０．７ｍｍの糊化層を形成させ、その後冷却しレトルト処理するレトルト粥。