JPS5813355A - かゆの製造方法 - Google Patents
かゆの製造方法Info
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- JPS5813355A JPS5813355A JP56110048A JP11004881A JPS5813355A JP S5813355 A JPS5813355 A JP S5813355A JP 56110048 A JP56110048 A JP 56110048A JP 11004881 A JP11004881 A JP 11004881A JP S5813355 A JPS5813355 A JP S5813355A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はうるち生米を原料とするかゆの製造方法に係り
、詳しくはかゆ状にした除米粒に割れ現象が生じ盛いか
ゆの製造方法に関する。
、詳しくはかゆ状にした除米粒に割れ現象が生じ盛いか
ゆの製造方法に関する。
うるち生米からかゆをつくる場合、業務用には従来から
一般的に、この生米を適切量の水と共に容器に収容し、
これを密封したのち保存性を考慮して加圧下１００℃以
上の温度で殺菌炊飯してかゆを製造するという方法がと
られている。かゆ状態になったうるち米は生米のときに
比べその米粒の大きさが約２倍程度になっているが、上
記の従来法によりつくられたかゆ状の米粒は、その長軸
方向に先割れ現象あるいはその短軸方向にひび割れ現象
がかゆの１０〜４０％も認められるというものであった
。このような割れ現象は外観上杆１しくないばかりでな
（、割れた箇所から米粒内のでんぷんの溶出を誘うと共
に液部の水分の米粒内への吸収を容易にして製品保存中
における米粒の膨潤と液部の消失を一段と促進するとい
う点でも好１しくないものであった。
一般的に、この生米を適切量の水と共に容器に収容し、
これを密封したのち保存性を考慮して加圧下１００℃以
上の温度で殺菌炊飯してかゆを製造するという方法がと
られている。かゆ状態になったうるち米は生米のときに
比べその米粒の大きさが約２倍程度になっているが、上
記の従来法によりつくられたかゆ状の米粒は、その長軸
方向に先割れ現象あるいはその短軸方向にひび割れ現象
がかゆの１０〜４０％も認められるというものであった
。このような割れ現象は外観上杆１しくないばかりでな
（、割れた箇所から米粒内のでんぷんの溶出を誘うと共
に液部の水分の米粒内への吸収を容易にして製品保存中
における米粒の膨潤と液部の消失を一段と促進するとい
う点でも好１しくないものであった。
本発明は、うるち生米を使用した場合にこのよ＋＝供す
ることを目的とする。
ることを目的とする。
本発明省は研究を重ねた結果、上記の従来法の殺菌炊飯
に先立って、用いるうるち生米をまず加圧蒸煮するなら
ば先割れあるいはひび割れ等が生じ難（なり、彫状良好
なかゆかつ（れることを見い出して本発明に到った。
に先立って、用いるうるち生米をまず加圧蒸煮するなら
ば先割れあるいはひび割れ等が生じ難（なり、彫状良好
なかゆかつ（れることを見い出して本発明に到った。
本発明は、うるち生米を１００℃以上で加圧蒸煮したの
ち水と共に炊飯することを特徴とするかゆの製造方法を
提供するものである。
ち水と共に炊飯することを特徴とするかゆの製造方法を
提供するものである。
本発明において用いる「うるち生米」とは生のうるち米
を意味し、これを［１００℃以上で加圧蒸煮する」とは
蒸気の圧力を大気圧以上に加えて、従って１００℃以上
の温度にして蒸煮することを意味する。
を意味し、これを［１００℃以上で加圧蒸煮する」とは
蒸気の圧力を大気圧以上に加えて、従って１００℃以上
の温度にして蒸煮することを意味する。
本発明においてうるち生米を加圧蒸煮するに除して、用
いるうるち米を予め水に２〜４時間浸漬してその米粒の
水分含量を約３０〜３５重ｔｓとしておいた方が、加圧
蒸煮の除起こりうる米粒の割れを防止する上で好ましい
。
いるうるち米を予め水に２〜４時間浸漬してその米粒の
水分含量を約３０〜３５重ｔｓとしておいた方が、加圧
蒸煮の除起こりうる米粒の割れを防止する上で好ましい
。
加圧蒸煮の条件は、用いるうるち生米の水分含量により
変わりうるが、例え１は上記のように含水処理を施した
ものを用いた場合でいえは、ゲージ圧Ｑ、４ Ｋｆ／ｃ
ｕＬ２．１１０”Ｃ１では７０分以上、ゲージ圧０．７
Ｋｔ／ｃｍ２．１１６℃、では６０分以上、あるいは
ゲージ圧１．ＯＫｔ／ｃｍ２．１２０℃、では関分以上
程度で十分であり、いずれにせよ米粒の芯部は不透明で
白い状態の１１であってもその表面部が透けた感じの状
態になる程度を目安とすればよい。このような状態な好
１しくもたらすには加圧蒸煮を１０５℃以上できれば１
１６℃以上（ゲージ圧０．７ Ｋｆ□２以上）の高目の
温度で行うとよい。もつとも、加圧蒸煮のときの温度が
余り高くても米粒の表面部がペメペタして固塊状になっ
て、次に水中でほぐすなどの作業がしにくくなるので高
くても１３５℃位の方が好ましい。
変わりうるが、例え１は上記のように含水処理を施した
ものを用いた場合でいえは、ゲージ圧Ｑ、４ Ｋｆ／ｃ
ｕＬ２．１１０”Ｃ１では７０分以上、ゲージ圧０．７
Ｋｔ／ｃｍ２．１１６℃、では６０分以上、あるいは
ゲージ圧１．ＯＫｔ／ｃｍ２．１２０℃、では関分以上
程度で十分であり、いずれにせよ米粒の芯部は不透明で
白い状態の１１であってもその表面部が透けた感じの状
態になる程度を目安とすればよい。このような状態な好
１しくもたらすには加圧蒸煮を１０５℃以上できれば１
１６℃以上（ゲージ圧０．７ Ｋｆ□２以上）の高目の
温度で行うとよい。もつとも、加圧蒸煮のときの温度が
余り高くても米粒の表面部がペメペタして固塊状になっ
て、次に水中でほぐすなどの作業がしにくくなるので高
くても１３５℃位の方が好ましい。
本発明のこのような加圧蒸煮処理により、うるち生米は
水分が比較的少ない条件下でその米粒の表面部のα化が
もたらされ、それによってその表面部が緻密化されてそ
の後の水を加えての炊飯処理時に先割れあるいはひび割
れなどの不良形状化１：、： が起きにくくなることが期待できる。
水分が比較的少ない条件下でその米粒の表面部のα化が
もたらされ、それによってその表面部が緻密化されてそ
の後の水を加えての炊飯処理時に先割れあるいはひび割
れなどの不良形状化１：、： が起きにくくなることが期待できる。
加圧蒸煮処理をしたうるち米を、本発明においては次い
で従来法に準じて水と共に炊飯するりであるか、炊飯処
理に先立って、加圧蒸煮後の蒸煮（３） 米を一旦水洗いしてノ々ラパラにほぐしておく方がかゆ
にする際米粒同士の塊状化を防ぐ上で好ましい。
で従来法に準じて水と共に炊飯するりであるか、炊飯処
理に先立って、加圧蒸煮後の蒸煮（３） 米を一旦水洗いしてノ々ラパラにほぐしておく方がかゆ
にする際米粒同士の塊状化を防ぐ上で好ましい。
炊飯の除用いる水は、水そのものに限らず、水を主体と
する水溶液、例え、ば調味液のようなもの、でも本発明
において用いうる。
する水溶液、例え、ば調味液のようなもの、でも本発明
において用いうる。
用いる水の量は炊飯したときにかゆ状になるに足る量で
あれはよ（、本発明においては、通常用いられる全かゆ
、化分がゆおよび再分がゆのときの生米１００重量部に
対するそれぞれ５００．７００および１０００重量部の
水の童を基準として所望に応じて決定する。
あれはよ（、本発明においては、通常用いられる全かゆ
、化分がゆおよび再分がゆのときの生米１００重量部に
対するそれぞれ５００．７００および１０００重量部の
水の童を基準として所望に応じて決定する。
炊飯の条件も、米粒がかゆとしての通常の大きさく生米
粒の約２倍）になるのを目安として従来法に準じ、例え
ば１１６℃の下で約５分、１２０℃の下で約加分程度炊
飯を行なう。尚、一般家庭での炊飯条件下でも無論好ま
しいかゆが得られる。いずれにせよあ−より長時間加熱
すると割れが生じ易（なるので３０〜４０分程度か好ま
しい。
粒の約２倍）になるのを目安として従来法に準じ、例え
ば１１６℃の下で約５分、１２０℃の下で約加分程度炊
飯を行なう。尚、一般家庭での炊飯条件下でも無論好ま
しいかゆが得られる。いずれにせよあ−より長時間加熱
すると割れが生じ易（なるので３０〜４０分程度か好ま
しい。
かゆの保存中の膨潤を一層抑制Ｊ−る目的で、炊（４）
飯の除用いる水に糊剤、例えばでんぷん、デキストリン
、ガム質など、を炊飯の加熱処理前の液部がゲルイヒし
ない範囲で数〜数拾係程添加する方が本発明において好
ましい。これは、予め糊剤を液部に含ませてお（ことで
製品保存中における米粒の膨潤を抑制するために行なわ
れるのであるが、本発明によって炊飯処理に先立って予
めＷｇ焦米とされた米粒は表面が極めて安定しているの
で従来になく高い糊剤添加効果が期待できる。特に、も
ち米粉を、用いる水の約１．５〜２．５重ｉｔｇ６程怒
加したものは、液状部がゲル化しないで保存中の米粒の
膨潤が極めて効果的に抑制できると共に、その液部がう
るち生米に水を加えて常圧下で＠接たき上げてかゆにし
たときのかゆ液のとろみその他の食感に近いものにする
ことができ、本発明において最も好ましい。
、ガム質など、を炊飯の加熱処理前の液部がゲルイヒし
ない範囲で数〜数拾係程添加する方が本発明において好
ましい。これは、予め糊剤を液部に含ませてお（ことで
製品保存中における米粒の膨潤を抑制するために行なわ
れるのであるが、本発明によって炊飯処理に先立って予
めＷｇ焦米とされた米粒は表面が極めて安定しているの
で従来になく高い糊剤添加効果が期待できる。特に、も
ち米粉を、用いる水の約１．５〜２．５重ｉｔｇ６程怒
加したものは、液状部がゲル化しないで保存中の米粒の
膨潤が極めて効果的に抑制できると共に、その液部がう
るち生米に水を加えて常圧下で＠接たき上げてかゆにし
たときのかゆ液のとろみその他の食感に近いものにする
ことができ、本発明において最も好ましい。
？ＸＫ、本発明の方法によれは従来法に比べていかに軸
れ埃嫁を生じ婦くすることができるか、および本発明の
方法において糊剤を用いることによりいかに米粒の膨潤
ン抑えることができるかを試験の結果をもって以下証明
する。
れ埃嫁を生じ婦くすることができるか、および本発明の
方法において糊剤を用いることによりいかに米粒の膨潤
ン抑えることができるかを試験の結果をもって以下証明
する。
試験例
５００ｇのうるち生米を流水中に４時間浸漬して米粒の
水分含量をほぼ３５重量％とじたのち、これをレトルト
に収容し、ゲージ圧０．７Ｋｇ、４２．１１６℃、の下
で０分間加圧蒸煮した。レトルトから取り出した蒸煮米
を水中でほぐし、次いでこのものから５５ＩＣ浸漬前の
うるち生米３５ｇに相当）ずつを分取して２４５ｇの水
あるいはこれに下記の表に示すような８種の糊剤をそれ
ぞれ含有したものと共にグラスチック製の袋（ポリエチ
レンとポリプロピレンとのラミネートを使用、厚み８０
ミクロン）に各々収容し、密封した。
水分含量をほぼ３５重量％とじたのち、これをレトルト
に収容し、ゲージ圧０．７Ｋｇ、４２．１１６℃、の下
で０分間加圧蒸煮した。レトルトから取り出した蒸煮米
を水中でほぐし、次いでこのものから５５ＩＣ浸漬前の
うるち生米３５ｇに相当）ずつを分取して２４５ｇの水
あるいはこれに下記の表に示すような８種の糊剤をそれ
ぞれ含有したものと共にグラスチック製の袋（ポリエチ
レンとポリプロピレンとのラミネートを使用、厚み８０
ミクロン）に各々収容し、密封した。
これらを米粒の大きさが約２倍のかゆ状になる８ｊｊＬ
Ｋツレツレ’ｌ −シ圧１．７ＫＰ／ｃｍ２（絶対礼７
Ｋｙ／ｃＩｎ２、空気分圧１．ＯＫｙ／ｃｍ２）、１
１６℃、の下で５分□ 間炊飯した。 ・・１ このようにして得られた９極類の化分がゆと比較のため
に従来の殺菌炊飯法によって調製したかゆについて、そ
れぞれ製造血抜の割れ机象の有無、および一定の日数間
５５℃の下で保存した後の米粒の膨潤状況を調べた。結
果は下表に示す通りである。尚、対照の従来法によるか
ゆの調製は、３５．９のうるち生米を１ず流水中に４時
間浸漬した後（浸漬によって水分含量約３５重量％とな
った）、これを２４５ｇの水と共に前記したのと同じプ
ラスチック製の袋に収容し、密封したのち米粒の大きさ
が約２倍のかゆ状になる程度にゲージ圧１．７Ｋｇ７ｃ
ｍ２（絶対圧２．７ Ｋｇ／ａｎ２、空気分圧Ｉ Ｋｙ
／ａｍ２）、１１６℃、の下で５分間炊飯することによ
って行な上記の表より明らかなどと（、本発明の方法に
よれはかゆ状の米粉に割れ現象が生じ難（それ故米粒の
表面が安定しており、従って、製品保存中の米粉の膨潤
及び液部の消失も従来より起き難（なる。さらに炊飯の
際糊剤、特にもち米粉、を含む水を用いることによって
長期保存後であっても一般家庭で調製した直後のかゆの
状態を維持することができ、形状のよいサラリとしたか
ゆを所望に応じて常に供給することが可能である。
Ｋツレツレ’ｌ −シ圧１．７ＫＰ／ｃｍ２（絶対礼７
Ｋｙ／ｃＩｎ２、空気分圧１．ＯＫｙ／ｃｍ２）、１
１６℃、の下で５分□ 間炊飯した。 ・・１ このようにして得られた９極類の化分がゆと比較のため
に従来の殺菌炊飯法によって調製したかゆについて、そ
れぞれ製造血抜の割れ机象の有無、および一定の日数間
５５℃の下で保存した後の米粒の膨潤状況を調べた。結
果は下表に示す通りである。尚、対照の従来法によるか
ゆの調製は、３５．９のうるち生米を１ず流水中に４時
間浸漬した後（浸漬によって水分含量約３５重量％とな
った）、これを２４５ｇの水と共に前記したのと同じプ
ラスチック製の袋に収容し、密封したのち米粒の大きさ
が約２倍のかゆ状になる程度にゲージ圧１．７Ｋｇ７ｃ
ｍ２（絶対圧２．７ Ｋｇ／ａｎ２、空気分圧Ｉ Ｋｙ
／ａｍ２）、１１６℃、の下で５分間炊飯することによ
って行な上記の表より明らかなどと（、本発明の方法に
よれはかゆ状の米粉に割れ現象が生じ難（それ故米粒の
表面が安定しており、従って、製品保存中の米粉の膨潤
及び液部の消失も従来より起き難（なる。さらに炊飯の
際糊剤、特にもち米粉、を含む水を用いることによって
長期保存後であっても一般家庭で調製した直後のかゆの
状態を維持することができ、形状のよいサラリとしたか
ゆを所望に応じて常に供給することが可能である。
本発明を以下、実施例でもって更に詳しく説明するＯ
実施例１
１Ｋｇのうるち生米を流水中に３．５時間浸漬して米粒
の水分含量をほぼ３３重量係としたのち、これヲ１／
）’ ルトＫ 収”Ｍ Ｌ、ケージ圧１．ＯＫｐ／ｃｒ
ｎ２．１２０”Ｃ１の下で約艶分闇加圧蒸煮した。レト
ルトから取り出した蒸煮米を次いで水゛□Φでほぐした
のちこのものから４０ｇ（浸漬前のうるち生米２６９に
相当）ずつを分取して２６０Ｉの水と共にポリプロピレ
ン製〔厚みωミクロン〕の袋に各々収容し、密封した。
の水分含量をほぼ３３重量係としたのち、これヲ１／
）’ ルトＫ 収”Ｍ Ｌ、ケージ圧１．ＯＫｐ／ｃｒ
ｎ２．１２０”Ｃ１の下で約艶分闇加圧蒸煮した。レト
ルトから取り出した蒸煮米を次いで水゛□Φでほぐした
のちこのものから４０ｇ（浸漬前のうるち生米２６９に
相当）ずつを分取して２６０Ｉの水と共にポリプロピレ
ン製〔厚みωミクロン〕の袋に各々収容し、密封した。
これらを米粒の大きさが約２倍のかゆ状になる程度にゲ
ージ圧ｌ、ＢＫｙ／ａｍ２（絶対圧２．８ ＫｆＡ２、
ｖｘｅ圧（１，８Ｋ９／ｃｙｎ２）、１２０℃、の下で
約加分間炊飯し五分がゆの製品とした。このようにして
得られたかゆの米粒には全（割れ現象は認められなかっ
た。
ージ圧ｌ、ＢＫｙ／ａｍ２（絶対圧２．８ ＫｆＡ２、
ｖｘｅ圧（１，８Ｋ９／ｃｙｎ２）、１２０℃、の下で
約加分間炊飯し五分がゆの製品とした。このようにして
得られたかゆの米粒には全（割れ現象は認められなかっ
た。
実施例２
上記の実施例１において炊飯の際もち米粉を２％含有す
る水を用いた他は同様にして五分がゆを製造した。
る水を用いた他は同様にして五分がゆを製造した。
この製品は１ケ月後でも米粒の膨潤は全（認められず、
食してみると適度なとろ味があり、家庭で作ったかゆと
何ら異るところはなかった。
食してみると適度なとろ味があり、家庭で作ったかゆと
何ら異るところはなかった。
出願人代理呑 猪 股 消、１；・
手続補正書
昭和聞手り月〕日
特許庁長官 島 １）春 樹 殿
１、事件の表示
昭和団年特許願第１１００４８号
２、発明の名称
かゆの製造方法
３、補正をする者
事件との関係特許出願人
（１４２）キューピー株式会社
７゜補正の対象
明細書の「発明の詳細な説明」の欄
８、補正の内容
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 うるち生米を１００℃以上で加圧蒸煮したのち水
と共に炊飯することを特徴とする、かゆの製造方法。 ２、炊飯に際して糊剤を含む水を特徴する特許請求の範
囲第１項に記載のかゆのＭ進方法。 ３、糊剤としてもち米粉を用いる、特許請求の範囲第２
項に記載のかゆの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56110048A JPS5813355A (ja) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | かゆの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56110048A JPS5813355A (ja) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | かゆの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5813355A true JPS5813355A (ja) | 1983-01-25 |
| JPH0146102B2 JPH0146102B2 (ja) | 1989-10-05 |
Family
ID=14525778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56110048A Granted JPS5813355A (ja) | 1981-07-16 | 1981-07-16 | かゆの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5813355A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6486848A (en) * | 1987-09-28 | 1989-03-31 | Hamasuke Hamano | Preparation of dried instant rice gruel |
| JPS6486849A (en) * | 1987-09-28 | 1989-03-31 | Hamasuke Hamano | Preparation of dried instant hotchpotch |
| US5462648A (en) * | 1993-09-27 | 1995-10-31 | Fuji Xerox Co., Ltd. | Method for fabricating a metal member having a plurality of fine holes |
| JP2006180737A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Ajinomoto Co Inc | 品質改良粥 |
| JP2017205027A (ja) * | 2016-05-16 | 2017-11-24 | アサヒグループ食品株式会社 | 即席お茶漬けの製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9854825B2 (en) | 2011-04-15 | 2018-01-02 | Satake Corporation | Retort rice meal producing system |
-
1981
- 1981-07-16 JP JP56110048A patent/JPS5813355A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6486848A (en) * | 1987-09-28 | 1989-03-31 | Hamasuke Hamano | Preparation of dried instant rice gruel |
| JPS6486849A (en) * | 1987-09-28 | 1989-03-31 | Hamasuke Hamano | Preparation of dried instant hotchpotch |
| US5462648A (en) * | 1993-09-27 | 1995-10-31 | Fuji Xerox Co., Ltd. | Method for fabricating a metal member having a plurality of fine holes |
| JP2006180737A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Ajinomoto Co Inc | 品質改良粥 |
| JP4613610B2 (ja) * | 2004-12-27 | 2011-01-19 | 味の素株式会社 | 品質改良粥 |
| JP2017205027A (ja) * | 2016-05-16 | 2017-11-24 | アサヒグループ食品株式会社 | 即席お茶漬けの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0146102B2 (ja) | 1989-10-05 |
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