JP2702601B2 - 中華粥の製造方法 - Google Patents
中華粥の製造方法Info
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- JP2702601B2 JP2702601B2 JP2290041A JP29004190A JP2702601B2 JP 2702601 B2 JP2702601 B2 JP 2702601B2 JP 2290041 A JP2290041 A JP 2290041A JP 29004190 A JP29004190 A JP 29004190A JP 2702601 B2 JP2702601 B2 JP 2702601B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食べるというよりは飲むというイメージを
有する中華粥の製造方法に関する。
有する中華粥の製造方法に関する。
（従来の技術） 古くから多くの種類の粥が幼児、高齢者を中心として
食されてきたが、近年中年層更には青年層にまで広く食
べられるようになってきている。中華粥は、これが多く
の種類の粥なかの一つであり、米粒が小さくまるで炊く
ことにより作られるものであり、米と液部が一体となっ
て適度な粘性を有した食べるというよりは飲むというイ
メージを有している。
食されてきたが、近年中年層更には青年層にまで広く食
べられるようになってきている。中華粥は、これが多く
の種類の粥なかの一つであり、米粒が小さくまるで炊く
ことにより作られるものであり、米と液部が一体となっ
て適度な粘性を有した食べるというよりは飲むというイ
メージを有している。
又、従来から粥を手軽に賞味することができるように
即席用の粥についての開発が進められている。中華粥に
ついても、この開発が行われており、例えば、熱湯また
は温水を加えるだけで数分以上（例えば３〜５分間）で
花咲き状に復元させることのできるインスタント粥の製
造方法（特公昭61−33539号）、膨化処理したアルファ
化米と適当量の中華がゆ用の濃縮スープ及び具をレトル
トパウチにいれてレトルト内において短時間で加熱殺菌
を行い極めて濃厚なポタージュ状の中華粥の素を製造す
る方法（特公昭56−17890号）等がある。こられの技術
は、いずれも米粒が小さくなるまで長時間炊かなければ
ならいという中華粥を作る上で必ず問題になる点を解決
したものである。
即席用の粥についての開発が進められている。中華粥に
ついても、この開発が行われており、例えば、熱湯また
は温水を加えるだけで数分以上（例えば３〜５分間）で
花咲き状に復元させることのできるインスタント粥の製
造方法（特公昭61−33539号）、膨化処理したアルファ
化米と適当量の中華がゆ用の濃縮スープ及び具をレトル
トパウチにいれてレトルト内において短時間で加熱殺菌
を行い極めて濃厚なポタージュ状の中華粥の素を製造す
る方法（特公昭56−17890号）等がある。こられの技術
は、いずれも米粒が小さくなるまで長時間炊かなければ
ならいという中華粥を作る上で必ず問題になる点を解決
したものである。
（発明が解決しようとする課題） 本発明者等も米粒が小さくなるで長時間炊く手間を省
き、且つ保存性を有する即席用の中華粥の得るために鋭
意研究開発を進めてきた。
き、且つ保存性を有する即席用の中華粥の得るために鋭
意研究開発を進めてきた。
そこで、本発明者等はこの研究開発を進めていく上
で、まず米粒が小さくなるまで長時間炊く手間を省くた
めに、うるち米に破砕処理を施すことを試みた。次いで
得られた粥に保存性を付与するめに、この破砕処理を施
した米に加圧加熱処理を施した。しかしながら、この方
法により得られた中華粥を食したときには、破砕処理を
施していない普通の米粒に加圧加熱処理を施して得られ
た粥では感じられなかった、舌上に不溶の米粒が残留し
ているようなザラツキを感じてしまい、飲むというイメ
ージを有した中華粥としては不十分な触感になってしま
うといった問題が生じた。
で、まず米粒が小さくなるまで長時間炊く手間を省くた
めに、うるち米に破砕処理を施すことを試みた。次いで
得られた粥に保存性を付与するめに、この破砕処理を施
した米に加圧加熱処理を施した。しかしながら、この方
法により得られた中華粥を食したときには、破砕処理を
施していない普通の米粒に加圧加熱処理を施して得られ
た粥では感じられなかった、舌上に不溶の米粒が残留し
ているようなザラツキを感じてしまい、飲むというイメ
ージを有した中華粥としては不十分な触感になってしま
うといった問題が生じた。
（課題を解決するための手段） 本発明者等は上記したように破砕したうるち米に加圧
加熱処理を施したときにはじめて生じる問題を解決する
ことを目的として鋭意研究を重ねた。その結果、破砕し
たうるち米に加圧加熱処理を施すに当たり、予め破砕し
たうるち米に蒸煮処理を施しておくことによって上記目
的を解決することができるという知見を得た。
加熱処理を施したときにはじめて生じる問題を解決する
ことを目的として鋭意研究を重ねた。その結果、破砕し
たうるち米に加圧加熱処理を施すに当たり、予め破砕し
たうるち米に蒸煮処理を施しておくことによって上記目
的を解決することができるという知見を得た。
上記知見に基づいて完成された本発明の要旨は、うる
ち米に破砕処理を施し、この破砕処理を施したうるち米
に蒸煮処理を施した後に、これを水又は調味液と共に容
器内に充填、密封し、次いで加圧加熱処理を施すことを
特徴とする中華粥の製造方法である。
ち米に破砕処理を施し、この破砕処理を施したうるち米
に蒸煮処理を施した後に、これを水又は調味液と共に容
器内に充填、密封し、次いで加圧加熱処理を施すことを
特徴とする中華粥の製造方法である。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、中華粥を製造するに当たり、うるち米に破
砕処理を施したものを使用する。これにより、米粒が小
さく崩れるまで炊き込む手間を要することなく短時間で
中華粥らしさを釀し出すことができる。
砕処理を施したものを使用する。これにより、米粒が小
さく崩れるまで炊き込む手間を要することなく短時間で
中華粥らしさを釀し出すことができる。
本発明は、うるち米を破砕処理するに当たり、予めう
るち米に洗米処理または水浸漬処理を施し、該うるち米
の水分含量を21〜36重量％程度にしておくことが望まし
い。これによって、米組織がもろくなり破砕処理を比較
的容易に行うことができる。しかし、上記水分含量が少
ない場合には、米の組織が固く物理的衝撃に強いため、
破砕が困難であり、破砕できたとしても粒径を均一に揃
えることは難しいという問題が生じてしまい、反対に上
記水分含量が多い場合には、米組織の軟質化が進み破砕
時に多くの微粉が生じしてしまうという問題が生じてし
まう。
るち米に洗米処理または水浸漬処理を施し、該うるち米
の水分含量を21〜36重量％程度にしておくことが望まし
い。これによって、米組織がもろくなり破砕処理を比較
的容易に行うことができる。しかし、上記水分含量が少
ない場合には、米の組織が固く物理的衝撃に強いため、
破砕が困難であり、破砕できたとしても粒径を均一に揃
えることは難しいという問題が生じてしまい、反対に上
記水分含量が多い場合には、米組織の軟質化が進み破砕
時に多くの微粉が生じしてしまうという問題が生じてし
まう。
上記した水分含量に調整するためには、水浸漬処理を
施す場合には常温水に約60〜90分間程度浸漬させておけ
ばよい。
施す場合には常温水に約60〜90分間程度浸漬させておけ
ばよい。
次に、うるち米に破砕処理を施す場合には、米粒の大
きさが通常作られる中華粥の米粒の大きさと略同程度つ
まり米粒の粒状感が幾分残る程度になるように施せばよ
い。具体的には、米粒の粒径が全粒の1/3〜1/2の大きさ
になるように破砕処理を施すことが望ましく、この大き
さに破砕された米粒が米粒全体量に対して80重量％以上
含まれるようにするとより中華粥らしさを釀し出すこと
ができる。これに対して、破砕した米粒の大きさが大き
いものを大量に使用した場合には、中華粥らしさを釀し
出すことができず、反対に破砕した米粒の大きさが小さ
いのものを大量に使用した場合には、保存容器内面に多
くの粥状物が付着したり、液部にダマが生じてしまい好
ましくない。
きさが通常作られる中華粥の米粒の大きさと略同程度つ
まり米粒の粒状感が幾分残る程度になるように施せばよ
い。具体的には、米粒の粒径が全粒の1/3〜1/2の大きさ
になるように破砕処理を施すことが望ましく、この大き
さに破砕された米粒が米粒全体量に対して80重量％以上
含まれるようにするとより中華粥らしさを釀し出すこと
ができる。これに対して、破砕した米粒の大きさが大き
いものを大量に使用した場合には、中華粥らしさを釀し
出すことができず、反対に破砕した米粒の大きさが小さ
いのものを大量に使用した場合には、保存容器内面に多
くの粥状物が付着したり、液部にダマが生じてしまい好
ましくない。
上記粉砕処理に当たっては、例えばフードカッター、
サイレントカッター等を使用すればよい。
サイレントカッター等を使用すればよい。
次に、破砕処理を施したうるち米に蒸煮処理を施す
が、本発明はこの点に大きな特徴を有しているのであ
る。即ち、本発明は、破砕されたうるち米に加圧加熱処
理を施すに当たり、予め蒸煮処理を施しておくことによ
り、加圧加熱処理を施した後においても舌上にザラツキ
を感じない飲むというイメージを有した。米粒と液部が
一体化された中華粥を得ることができるのである。
が、本発明はこの点に大きな特徴を有しているのであ
る。即ち、本発明は、破砕されたうるち米に加圧加熱処
理を施すに当たり、予め蒸煮処理を施しておくことによ
り、加圧加熱処理を施した後においても舌上にザラツキ
を感じない飲むというイメージを有した。米粒と液部が
一体化された中華粥を得ることができるのである。
上記した蒸煮処理は、米の品温が98〜100℃で到達し
た後、約15分間維持させる条件で施すことが望ましい。
蒸煮時間が上記した処理時間よりも短くなる場合には、
得られた中華粥を食したときに舌上に米粒の不溶物が残
留しているようなザラツキを感じてしまう。
た後、約15分間維持させる条件で施すことが望ましい。
蒸煮時間が上記した処理時間よりも短くなる場合には、
得られた中華粥を食したときに舌上に米粒の不溶物が残
留しているようなザラツキを感じてしまう。
上記蒸煮処理としては、例えばトンネル式蒸煮機内を
連続的に移動させながら処理する方法、或は蒸し器内で
バッチ的に処理する方法等が例示できる。
連続的に移動させながら処理する方法、或は蒸し器内で
バッチ的に処理する方法等が例示できる。
次に、上記したように破砕処理及び蒸煮処理を施した
米を水又は調味液と共に容器内に充填、密封した後、加
圧加熱処理を施す。調味液としては、例えば鳥殻、昆
布、かつお等から得られただし、或いはこのだしに調味
料等を加えて作ったスープ等を使用することができる。
米を水又は調味液と共に容器内に充填、密封した後、加
圧加熱処理を施す。調味液としては、例えば鳥殻、昆
布、かつお等から得られただし、或いはこのだしに調味
料等を加えて作ったスープ等を使用することができる。
充填する際に加える水又は調味液の量は、破砕処理及
び蒸煮処理を施した米が十分α化される程度あれば良
い。具体的には、上記した米に対して少なくとも80重量
％以上の水又は調味液が必要である。この場合、家庭等
において更に水又は調味液を加えて調理する手間を省き
温めるだけで食することができるようにするときには、
予め適当な量の水又は調味液を加えておくことが好まし
い。このとき、加える水又は調味液の量は、粥の性状に
応じて適宜決定すればよい。該粥の性状としては例えば
全粥、７分粥、５分粥及び３分粥等があり、これらは以
下の割合にすることによって得ることができる。即ち、
それぞれ米１重量部に対し、全粥は水５重量部、７分粥
は水７重量部、５分粥は水10重量部そして３分粥は水15
重量部の割合にする。
び蒸煮処理を施した米が十分α化される程度あれば良
い。具体的には、上記した米に対して少なくとも80重量
％以上の水又は調味液が必要である。この場合、家庭等
において更に水又は調味液を加えて調理する手間を省き
温めるだけで食することができるようにするときには、
予め適当な量の水又は調味液を加えておくことが好まし
い。このとき、加える水又は調味液の量は、粥の性状に
応じて適宜決定すればよい。該粥の性状としては例えば
全粥、７分粥、５分粥及び３分粥等があり、これらは以
下の割合にすることによって得ることができる。即ち、
それぞれ米１重量部に対し、全粥は水５重量部、７分粥
は水７重量部、５分粥は水10重量部そして３分粥は水15
重量部の割合にする。
上記した加圧加熱処理は、121〜123℃で25〜35分間の
条件で施すことが望ましい。該処理を上記した条件より
も緩やかな条件で行った場合には、充分な殺菌効果を得
ることができず粥が有する粘性も付与することができな
いという問題が生じてしまう。反対に厳しい条件で行っ
た場合には、米が褐変して商品価値が低下するという問
題が生じてしまう。
条件で施すことが望ましい。該処理を上記した条件より
も緩やかな条件で行った場合には、充分な殺菌効果を得
ることができず粥が有する粘性も付与することができな
いという問題が生じてしまう。反対に厳しい条件で行っ
た場合には、米が褐変して商品価値が低下するという問
題が生じてしまう。
上記加圧加熱処理を施すに当たって使用する容器の材
質としては、耐熱性、耐圧性等を有しているものであれ
ばよく、例えば金属、ポリプロピレン、或いはこれらに
ポリエチレン、ナイロン等を積層したもの等が例示でき
る。
質としては、耐熱性、耐圧性等を有しているものであれ
ばよく、例えば金属、ポリプロピレン、或いはこれらに
ポリエチレン、ナイロン等を積層したもの等が例示でき
る。
以下、実施例、比較例を用いて本発明を更に詳細に説
明する。
明する。
（実施例１） 常温水に60分間浸漬処理した後水切りを行ったうるち
米12Kgを、サイレントカッター（株）長沼製作所製、40
型）により破砕処理を施した（条件…刃の回転数:500rp
m、受け皿の回転数8rpm、破砕時間:20秒間）。次に、上
記した破砕処理米（全粒の1/3〜1/2の大きさの米粒量：
米粒全体の80重量％）をトンネル型蒸煮機（（有）新村
工業所製）を使用して98℃、25分間の条件で蒸煮処理を
施した。次に、蒸煮処理した破砕処理米42gと鳥がらス
ープ391gをナイロン、ポリ塩化ビニリデン、ポリプロピ
レンを積層した透明パウチ（150×200mm）に充填し、開
口部を熱溶融により接着密封した後、122℃、35分間の
条件で加圧加熱殺菌処理を施し、保存性を有した中華粥
を得た。
米12Kgを、サイレントカッター（株）長沼製作所製、40
型）により破砕処理を施した（条件…刃の回転数:500rp
m、受け皿の回転数8rpm、破砕時間:20秒間）。次に、上
記した破砕処理米（全粒の1/3〜1/2の大きさの米粒量：
米粒全体の80重量％）をトンネル型蒸煮機（（有）新村
工業所製）を使用して98℃、25分間の条件で蒸煮処理を
施した。次に、蒸煮処理した破砕処理米42gと鳥がらス
ープ391gをナイロン、ポリ塩化ビニリデン、ポリプロピ
レンを積層した透明パウチ（150×200mm）に充填し、開
口部を熱溶融により接着密封した後、122℃、35分間の
条件で加圧加熱殺菌処理を施し、保存性を有した中華粥
を得た。
（比較例１） 蒸煮処理を施さないこと以外は実施例１と同様の方法
により保存性を有した中華粥を得た。
により保存性を有した中華粥を得た。
上記した実施例１および比較例２により得られた中華
粥を食するに当たり温めたときの食感及び外観を官能に
より評価した結果を以下に示す。
粥を食するに当たり温めたときの食感及び外観を官能に
より評価した結果を以下に示す。
［実施例１］ ・食感：なめらかでとろみがあり、舌上に不溶の米粒が
残留しているようなザラツキは感じられなかった。
残留しているようなザラツキは感じられなかった。
・外観：米粒と液部が一体となったとろみ感が感じら
れ、米粒が小さくなるまで炊くて作る本来の中華粥の外
観と同程度のものであった。
れ、米粒が小さくなるまで炊くて作る本来の中華粥の外
観と同程度のものであった。
［比較例１］ ・食感：舌上に不溶の米粒が残留しているようなザラツ
キが感じられ、飲むというイメージを有した中華粥とし
ては不十分な食感であった。
キが感じられ、飲むというイメージを有した中華粥とし
ては不十分な食感であった。
・外観：米粒と液部が一体となったとろみ感が感じら
れ、米粒が小さくなるまで炊いて作る本来の中華粥の外
観と同程度のものであった。
れ、米粒が小さくなるまで炊いて作る本来の中華粥の外
観と同程度のものであった。
（実施例２） 鳥がらスープ391gに換えて、水258gを使用する以外は
実施例１と同様の方法により保存性を有した中華粥を得
た。得られた中華粥に鳥がらスープ133gを加えて温めた
後、食感及び外観を官能により評価したところ、実施例
１と同様の結果のものであった。
実施例１と同様の方法により保存性を有した中華粥を得
た。得られた中華粥に鳥がらスープ133gを加えて温めた
後、食感及び外観を官能により評価したところ、実施例
１と同様の結果のものであった。
（発明の効果） 本発明はうるち米に破砕処理を施しているため、米粒
を小さくなるまで長時間炊く手間が省くことができ、短
時間で温めるだけで中華粥を製造することができる。
又、破砕したうるち米に加圧加熱処理を施すに当たり、
破砕したうるち米に蒸着処理を施しているため、舌上に
不溶の米粒が残留しているようなザラツキの感じられな
い飲むというイメージを有した中華粥を得ることができ
る。
を小さくなるまで長時間炊く手間が省くことができ、短
時間で温めるだけで中華粥を製造することができる。
又、破砕したうるち米に加圧加熱処理を施すに当たり、
破砕したうるち米に蒸着処理を施しているため、舌上に
不溶の米粒が残留しているようなザラツキの感じられな
い飲むというイメージを有した中華粥を得ることができ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】うるち米に破砕処理を施し、この破砕処理
を施したうるち米に蒸煮処理を施した後に、これを水又
は調味液と共に容器内に充填、密封し、次いで加圧加熱
処理を施すことを特徴とする中華粥の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2290041A JP2702601B2 (ja) | 1990-10-26 | 1990-10-26 | 中華粥の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2290041A JP2702601B2 (ja) | 1990-10-26 | 1990-10-26 | 中華粥の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04166044A JPH04166044A (ja) | 1992-06-11 |
| JP2702601B2 true JP2702601B2 (ja) | 1998-01-21 |
Family
ID=17751020
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2290041A Expired - Fee Related JP2702601B2 (ja) | 1990-10-26 | 1990-10-26 | 中華粥の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2702601B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2448015C (en) | 2001-06-13 | 2010-08-10 | Compagnie Gervais Danone | A method for making rice congee |
-
1990
- 1990-10-26 JP JP2290041A patent/JP2702601B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04166044A (ja) | 1992-06-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |