JP2004089074A - 調味ソース - Google Patents

Abstract

【課題】本発明においては調理時に容易に水に分散、あるいは食材にからまる物性を保ったまま、固形具材及び未加熱の澱粉が均一に分散し、風味的にも優れた液状の調理食品を提供することを目的とする。
【解決手段】キサンタンガムを０．１〜０．５重量％、固形具材あるいは未加熱の澱粉を１０〜５０重量％含有することを特徴とする調味ソースを提供する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、調理時に加水する固形具材入りの調味ソース、たとえば、パスタソース、中華あわせ調味料等、また未加熱の澱粉入り液体あんかけの素等の調味ソースに関するものである。また、加水せずに直接食材とからめて使用する固形具材入り調味ソース、たとえば、中華あわせ調味料、炒め物料理用の液状ソースに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、固形具材及び未加熱の澱粉を調味ソース中で均一に分散させるためには、調味ソース自体に、加熱してα化させた澱粉で粘度をつける方法がとられていた。しかしながら、従来の方法だと、調味ソースに必要以上の粘度がついてしまう為、最終の製品の物性が糊状となる。その為、調理の際水に分散しにくかったり、なめらかに食材にからまないという問題が生じる。また風味も澱粉臭が強くなり、好ましくない。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明においては調理時に容易に水に分散、あるいは食材にからまる物性を保ったまま、固形具材及び未加熱の澱粉が均一に分散し、風味的にも優れた液状の調理食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決しようとする手段】
本発明は、特定量のキサンタンガムを用いることにより、上記問題を解決することができる調味ソースが得られるとの知見に基づいてなされたものである。キサンタンガムは一定した粘度を出すことができ、かつ粘度発現後の安定性も高いため、必要最小量の添加で最大の効果を引き出すことができる。澱粉を使用する場合、粘度にばらつきがある事と、α化した後の安定性がキサンタンガムほどよくない為、添加量を高目にする必要がでてくる。すなわち、本発明はキサンタンガムを０．０５〜５．０重量％、更に好ましくは０．１〜０．５重量％含有し、固形具材あるいは未加熱の澱粉を１０〜５０重量％含有することを特徴とする調味ソースを提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
使用する固形具材の種類は、野菜、こんにゃく、肉等、特に制限はない。ただし、大きさについては直径２０ｍｍ以下、更には５ｍｍから１０ｍｍ程度が外観、及び分散性の両面からも好ましい。
【０００６】
未加熱の澱粉の種類は特に制限はない。澱粉の例としては、じゃがいも澱粉、タピオカ澱粉、コーン澱粉等の他、加工澱粉、未加工澱粉などがあげられる。
【０００７】
固形具材、あるいは未加熱澱粉以外のソース部は特に制限はない。ソースの例としては、醤油、みそ、肉エキス、魚介エキス、香辛料、甘味料、食用油脂、野菜、果物あるいは香料等の副資材で構成されるものがあげられる。
【０００８】
固形具材入り調味ソースに加熱殺菌処理を施す場合の処理方法は特に制限はない。殺菌方法の例としては、６０〜９５℃、５〜３０分程度の条件でホットパック処理、充填密封後に湯殺菌処理、レトルト殺菌等があげられる。
【０００９】
前記キサンタンガム濃度の調味ソースにより、適度な濃度を保ったまま、具材及び澱粉がソース中で均一に分散し、風味バランスの良い調味ソースを得ることができた。なお、キサンタンガム濃度が上記設定範囲を上回ると所望の適度な濃度が得られない。一方、上記設定範囲を下回ると具材及び澱粉がソース中で均一に分散せず沈殿してしまう。
【００１０】
本発明の調味ソースの用途としては、各種食材あるいは、水を加えて調理するすべての場合に用い得る。
【００１１】
本発明を以下の実施例によって詳細に説明する。
（実施例１）
（１）調味ソースの製造　醤油１０重量部（以下、分と略称する）、発酵調味料５部、砂糖２０部、食塩１０部、キサンタンガム０．２部、肉エキス１０部、固形具材３５部、および豆板醤５部、香辛料その他４．８部を９０℃まで加熱しながら撹拌混合した。次いで、これをコンテナに仮取りした。仮取りしていたソースを８０〜９５℃に保持した状態でパウチに充填、密封（ホットパック処理）して本発明の調味ソースを得た。
【００１２】
（２）調理例　フライパンを用いて、上記ソース６０ｇ、水１８０ｇを熱し、豆腐３５０ｇを加えて加熱後、澱粉にてとろみをつけて麻婆豆腐を得た。上記ソースは水とよく混和し、均一な麻婆豆腐ソースを得る事ができた。
【００１３】
（３）上記ソースの充填品１００袋を開封したところ、具材が均一に充填されていることが確認できた。
【００１４】
（実施例２）
（１）調味ソースの製造　醤油２０重量部（以下、分と略称する）、発酵調味料１０部、砂糖２０部、食塩５部、キサンタンガム０．３部、肉エキス１０部、および香辛料その他１９．７部を９０℃まで加熱しながら撹拌混合した。４０℃以下に冷却後未加熱の澱粉１５部を加えて撹拌混合し、これをコンテナに仮取りした。
【００１５】
（２）調理例　小鍋に、上記ソース３０ｇ、水１５０ｇをいれて混合し、加熱してあんかけを得た。上記ソースは水とよく混和し、均一でなめらかなあんかけを得る事ができた。
【００１６】
（３）上記ソースの充填品１００袋を開封したところ、未加熱澱粉が均一に充填されていることが確認できた。
【００１７】
【発明の効果】
本発明によれば、調理時に水への分散性の良さあるいは食材へのからまりやすさをたもったまま、固形具材及び未加熱の澱粉が均一に混合された調味ソースを提供することができる。

Claims (3)

1. キサンタンガムを０．０５〜５．０重量％及び固形具材を１０〜５０重量％含有する調味ソース。
2. キサンタンガムを０．０５〜５．０重量％及び未加熱の澱粉を１０〜５０重量％含有する調味ソース。
3. 加熱殺菌処理されてなる請求項１記載の調味ソース。