JP2012213355A - 容器入り液状又はペースト状食品組成物、及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が30重量%未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が80重量%以上であり、B型粘度計により測定される60℃における粘度が20000mPa・s以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物に関する。
【選択図】なし
Description
(1)澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が30重量%未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が80重量%以上であり、B型粘度計により測定される60℃における粘度が20000mPa・s以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(2)60℃の温水150mlに液状又はペースト状食品組成物50gを添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が95℃に達するまで加熱し、続いて60℃まで冷却したときに、B型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を60℃に調温したときの粘度に対し、95℃まで加熱し60℃まで冷却した時点での該混合物の粘度が2倍以上である、(1)に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(3)前記糖質の80重量%以上が、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース及びデキストロース当量(DE)が15よりも高い糖質のうちから選ばれる1以上で且つ低甘味のものである、(1)又は(2)に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(4)前記液状又はペースト状食品組成物中の油脂含量が20重量%以下である、(1)〜(3)のいずれかに記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(5)澱粉、糖質、水、及び食品材料を含有し、水分含量が30重量%未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
前記液状又はペースト状食品組成物の水分に対する割合が80重量%以上となる量の糖質、水、及び食品材料を含有する原料を加熱して、加熱調理組成物を調製する工程と、
前記加熱調理組成物と澱粉とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程と、
前記液状又はペースト状食品組成物に対し、該液状又はペースト状食品組成物の中心温度が70〜90℃に達するように加熱殺菌処理を施す工程と
を有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法。
1.1.水
本発明の液状又はペースト状食品組成物(以下「本発明の食品組成物」という場合がある)は、該組成物の全重量あたりの水分含量が30重量%未満、好ましくは29.5重量%以下であることを特徴とする。水分含量がこの範囲にある場合には、微生物の増殖リスクが低減される。本発明の食品組成物の水分活性(Aw)が0.87以下であることが好ましい。水分活性の測定はノバシーナ社製の水分活性測定装置を用いて測定することができる。
本発明に用いられる澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
本発明に用いられる糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール(キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等)等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化していない澱粉は含まれない。
本発明の食品組成物は、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂を適宜含有することができる。
本発明の食品組成物は、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有しても良い。
本発明の食品組成物には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことが出来る。任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。
本発明の食品組成物は、水を連続相とし、油を分散相とする容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。
本発明の食品組成物の製造方法においては、加熱殺菌処理を施す。加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等により行うことができる。その条件は殺菌を十分なものとし、得られる食品組成物の保存性を十分なものとするように設定することが好ましい。例えば、食品組成物の温度(中心温度)が70℃〜90℃となるように加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌処理では、例えば加熱殺菌処理が後述する後殺菌の場合には上記温度を5分間〜60分間保持するのが好ましく、また、加熱殺菌処理が後述するホットパック殺菌の場合には上記温度を5秒間〜5分間保持することが好ましい。
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物は、常温保管、冷蔵保管、冷凍保管など、適切な保管条件で保管することができる。
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでいるので、水や湯に分散させ、必要に応じて他の食品材料とともに加熱調理をすることにより、食品組成物中の澱粉がα化して粘性が発現され、十分なとろみが付与された食品が得られる。
実施例1〜3及び比較例
表1の配合に示すように、澱粉、糖質、食塩、油脂及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が70℃に達するまで加熱調理することによりペースト状食品組成物を調製し、得られたペースト状食品組成物を70℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して、実施例1〜3及び比較例の容器入りペースト状食品組成物を得た。加熱殺菌処理の前後でのペースト状食品組成物の粘度を、東機産業株式会社製BH型粘度計を用い、ローターNo.6、60℃、30rpm、30秒後の条件にて測定した。ペースト状食品組成物の粘度は以下同様に測定した。
表1に示す実施例4の配合のうち、先ず、糖質、食塩、油脂及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が70℃に達するまで加熱調理して加熱調理組成物を調製し、次いで、得られた加熱調理組成物に澱粉を添加して撹拌混合してペースト状食品組成物を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気70℃で30分間加熱殺菌処理を行い、実施例4の容器入りペースト状食品組成物を得た。
実施例5(ベシャメルソースの素)
表2に示す<調味加熱配合>により、先ず、塩、水あめ、生クリーム、デキストリン及び水を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製して75℃にまで冷却し、次いで、表2に示す<仕上げ配合>により、調味加熱配合と小麦粉を撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気70℃で30分間加熱殺菌処理を行い、容器入りベシャメルソースの素を得た。
得られた容器入りベシャメルソースは表9に示す通りのものであったが、これを冷凍した。
表3の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製して75℃にまで冷却し、次いで、表3に示す<仕上げ配合>により、調味加熱配合と小麦粉を撹拌混合してペースト状のカレールウを調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気70℃で30分間加熱殺菌処理を行い、容器入りカレールウを得た。
表4の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製して75℃にまで冷却し、次いで、表4に示す<仕上げ配合>により、調味加熱配合とコーンスターチを撹拌混合してカボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気70℃で30分間加熱殺菌処理を行い、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
表5の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が70℃に達するまで加熱調理してペースト状のカルボナーラソースの素を調製し、得られたカルボナーラソースの素を70℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して容器入りカルボナーラソースの素を得た。
表6の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製して75℃まで冷却し、次いで、表6に示す<仕上げ配合>により、調味加熱配合とコーンスターチを撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気70℃で30分間加熱殺菌処理を行い、容器入り回鍋肉調味料を得た。
表7の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が70℃に達するまで加熱調理してペースト状のカスタードベースを調製し、得られたカスタードベースを70℃の温度で直ちに柔軟性のパウチ状容器にホットパック充填することにより加熱殺菌処理を行い、当該パウチ状容器を密封して容器入りカスタードベースを得た。
表8の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製して75℃にまで冷却し、次いで、表8に示す<仕上げ配合>により、調味加熱配合ともち米澱粉を撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封した後、雰囲気70℃で30分間加熱殺菌処理を行い、容器入りスープカレーの素を得た。
上記実施例5〜11の各ペースト状食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
Claims (5)
- 澱粉、糖質及び水を含有し、水分含量が30重量%未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、前記液状又はペースト状食品組成物中の水分に対する糖質の割合が80重量%以上であり、B型粘度計により測定される60℃における粘度が20000mPa・s以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 60℃の温水150mlに液状又はペースト状食品組成物50gを添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が95℃に達するまで加熱し、続いて60℃まで冷却したときに、B型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を60℃に調温したときの粘度に対し、95℃まで加熱し60℃まで冷却した時点での該混合物の粘度が2倍以上である、請求項1に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 前記糖質の80重量%以上が、糖アルコール、トレハロース、マルトシルトレハロース及びデキストロース当量(DE)が15よりも高い糖質のうちから選ばれる1以上で且つ低甘味のものである、請求項1又は2に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 前記液状又はペースト状食品組成物中の油脂含量が20重量%以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 澱粉、糖質、水、及び食品材料を含有し、水分含量が30重量%未満である容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
前記液状又はペースト状食品組成物の水分に対する割合が80重量%以上となる量の糖質、水、及び食品材料を含有する原料を加熱して、加熱調理組成物を調製する工程と、
前記加熱調理組成物と澱粉とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程と、
前記液状又はペースト状食品組成物に対し、該液状又はペースト状食品組成物の中心温度が70〜90℃に達するように加熱殺菌処理を施す工程と
を有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法。
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