JP2019000061A - 容器入り液状又はペースト状食品組成物、及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、粒子径が50μm以下の油滴を形成する油脂を2質量%以上含有することを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(2)α化していない澱粉を5〜50質量%含有する(1)記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(3)前記油脂を2〜35質量%含有する(1)又は(2)記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(4)粒子径が100μm以上の油滴を形成する油脂を更に含有する、(1)〜(3)のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(5)乳化材を更に含有する、(1)〜(4)のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(6)香辛料の含有量が2質量%以下である(1)〜(5)のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
(7)α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
(a)油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを混合して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
(b)α化していない澱粉、油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
(c)油脂及び水を含有する原料を均質化処理(第1均質化処理)して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを更に均質化処理(第2均質化処理)して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程
から選ばれる工程を含む、上記方法。
(8)前記工程(a)又は前記工程(c)の第1均質化処理における均質化処理を、油脂が全て、粒子径が50μm以下の油滴となるようにして行う、(7)に記載の方法。
(9)前記工程(a)又は前記工程(b)の均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行う、或いは、前記工程(c)の第1均質化処理及び/又は第2均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行う、(7)又は(8)に記載の方法。
1.1.澱粉
本発明に用いられるα化していない澱粉を構成する澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
本発明の食品組成物は、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂を適宜含有することができる。本発明の食品組成物における油脂は、複数種の油脂の混合物であってもよい。油脂を乳化材で乳化したものや、生クリーム等の乳化油脂であってもよい。
本発明の食品組成物に含まれる水は油滴を分散させる連続相として機能する。本発明の食品組成物の全重量あたりの水分含量は特に限定されないが、30質量%未満、好ましくは29.5質量%以下であることが好ましい。水分含量がこの範囲にある場合には、油滴を分散させる連続相として機能が得られ、微生物の増殖リスクが低減されるからである。本発明の食品組成物の水分活性(Aw)が0.87以下であることが好ましい。水分活性の測定はノバシーナ社製の水分活性測定装置を用いて測定することができる。水分含量の下限値は特に限定されないが、通常は、水分含量は本発明の食品組成物の全重量あたり10質量%以上であるのがよい。
本発明の食品組成物は、油脂を油滴として含むために乳化材を含有することが好ましい。乳化材としては、例えば、カゼイン、乳清蛋白質、レシチン、卵白、卵黄や、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。乳化材としては、HLBが6以上、好ましくは7〜14の化学合成物(所謂乳化剤)、又は、乳タンパク質が好適である。
本発明の食品組成物は、一実施形態において、糖質を更に含むことが好ましい。
糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール(キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等)等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化していない澱粉は含まれない。
本発明の食品組成物には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことが出来る。任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。
本発明の食品組成物は、α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。
本発明の、容器入り液状又はペースト状食品組成物は、好ましくは、
(a)油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを混合して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
(b)α化していない澱粉、油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
(c)油脂及び水を含有する原料を均質化処理(第1均質化処理)して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを更に均質化処理(第2均質化処理)して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
から選ばれる工程を含む方法により製造する。
工程(a)〜(c)で調製された食品組成物を容器に充填し密封することができる。容器の形態は上記の通りである。
表1に示す<調味配合>により、先ず、塩、水あめ、生クリーム、デキストリン、モノグリセリン脂肪酸エステル(HLB8)及び水を用意した。
実施例2、3、4、5、及び比較例2では、調味配合の組成を表2に示すように変更した以外は、実験1の実施例1と同様の手順で容器入りベシャメルソースの素を調製し、水中での加熱調理によりソースを調製した。
Claims (9)
- α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、粒子径が50μm以下の油滴を形成する油脂を2質量%以上含有することを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- α化していない澱粉を5〜50質量%含有する請求項1記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 前記粒子径が50μm以下の油滴を形成する油脂を2〜35質量%含有する請求項1又は2記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 粒子径が100μm以上の油滴を形成する油脂を更に含有する、請求項1〜3のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 乳化材を更に含有する、請求項1〜4のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- 香辛料の含有量が2質量%以下である請求項1〜5のいずれか記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
- α化していない澱粉、油脂及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
(a)油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを混合して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、
(b)α化していない澱粉、油脂及び水を含有する原料を均質化処理して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
(c)油脂及び水を含有する原料を均質化処理(第1均質化処理)して、均質化組成物を調製し、上記均質化組成物とα化していない澱粉とを更に均質化処理(第2均質化処理)して、液状又はペースト状食品組成物を調製する工程
から選ばれる工程を含む、上記方法。 - 前記工程(a)又は前記工程(c)の第1均質化処理における均質化処理を、油脂が全て、粒子径が50μm以下の油滴となるようにして行う、請求項7に記載の方法。
- 前記工程(a)又は前記工程(b)の均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行う、或いは、前記工程(c)の第1均質化処理及び/又は第2均質化処理を、原料に乳化材を更に含有して行う、請求項7又は8に記載の方法。
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