JPH08294375A

JPH08294375A - ソ−ス類の製造方法

Info

Publication number: JPH08294375A
Application number: JP7063585A
Authority: JP
Inventors: Hisatsugu Shirai; 久嗣白井
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1995-02-28
Filing date: 1995-02-28
Publication date: 1996-11-12

Abstract

(57)【要約】【目的】油脂分、穀粉類、乳成分及び／又は水分から
成る混合物から、熟練の必要がなく、均一な安定性的の
ある製品が得られ、しかも大量生産可能なソ−ス類の製
造方法を提供すること。【構成】油脂分、穀粉類、乳成分及び／又は水分から
成る混合物からソ−ス類を製造する方法において、油脂
分、乳成分及び／又は水分から成る混合物に対し第１均
質化処理を行い、得られる均質化混合液に穀粉類を添加
し、加熱処理して、低度に糊化させ、次いで、この加熱
糊化処理した混合液に対し第２均質化処理を施すことを
特徴とするソ−ス類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】油脂分、穀粉類、乳成分及び／又
は水分からソ−ス類を製造する方法に関する。詳しく
は、特定の２段階均質化法を採用することにより、熟練
の必要がなく均一な製品が得られ、しかも大量生産可能
なソ−ス類の製造方法を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】ホワイトソ−スなどの油脂分および穀粉
類等澱粉類を含有するソ−ス類は、通常バタ−等の油脂
類を加熱して、小麦粉等の穀粉類を炒め、その後牛乳等
の液体でのばし、混合しながら煮込んで穀粉類に由来す
る澱粉を糊化させることにより製造する。この方法で
は、小麦粉を炒める際に焦げが生じたり、牛乳でのばす
際にダマが生じる等、均一な製品を得るのが難しく熟練
を必要とした。また、この方法で得たソ−ス類は、粘度
が高く、容器に充填する際の作業性も悪く、大量生産に
は向いていない。このため、ソ−ス類を工業的に生産す
る方法の試みとして、油脂分、穀粉類及び、水を油脂の
融点以上でしかも穀粉の糊化開始温度以下の温度におい
て均質化し、次いで加熱して得られたものをレトルト処
理する方法（特公平４−２４９８０）等が知られてい
る。しかし、この方法では、最初に全ての材料を混合す
るため、穀粉等がダマにならず油脂分が分離しないよう
に強く攪拌する必要があり、このため澱粉粒の破壊によ
る食感の低下や油分の分離が生じ易いと言う欠点があ
る。また、攪拌中に空気を抱き込み、作業性が悪い等の
問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】油脂分、穀粉類、乳成
分及び／又は水分から成る混合物からソ−ス類を製造す
る方法において、熟練した技能を必要とすることなく均
一なソ−ス類を得ること、及び／又は、ソ−ス類の缶詰
等を製造する場合において、作業性に優れ、加熱加圧殺
菌後における油脂分の分離による食感の悪化、保存中の
油脂分分離を生じないソ−ス類を得ること。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、油脂分、
穀粉類、乳成分及び／又は水分から成る混合物からソ−
ス類を製造する方法において、２つの均質化処理とその
間に行う加熱低度糊化処理の３つの処理を組み合わせに
より、熟練した技能を必要とすることなく均一で、ソ−
ス類の缶詰等を製造する場合において、作業性も良好
で、加熱加圧殺菌後の最終製品も油脂分の分離等が起こ
らず品質良好なものが得られることを見出し、本発明を
完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、（１）「油脂分、穀
粉類、乳成分及び／又は水分から成る混合物からソ−ス
類を製造する方法において、油脂分、乳成分及び／又は
水分から成る混合物に対し第１均質化処理を行い、得ら
れる均質化混合液に穀粉類を添加し、加熱処理して、低
度に糊化させ、次いで、この加熱糊化処理した混合液に
対し第２均質化処理を施すことを特徴とするソ−ス類の
製造方法。」及び（２）「油脂分、穀粉類、乳成分及び
／又は水分から成る混合物からソ−ス類を製造する方法
において、油脂分、乳成分及び／又は水分から成る混合
物に対し第１均質化処理を行い、得られる第１均質化混
合液に穀粉類を添加し、加熱処理して、低度に糊化させ
た後、この加熱糊化処理した混合液に対し第２均質化処
理を行い、次いで、得られる第２均質化混合液に対し加
熱加圧殺菌処理を施すことを特徴とするソ−ス類の製造
方法。」である。

【０００６】ソ−ス類の製造の原料である穀粉類の澱粉
は、加熱により糊化する性質を有するので、このものは
粘度向上をもたらす成分であるといえる。また、油脂分
は、本件のような混合系では、分離し易い成分であると
いえる。

【０００７】ところで、ソ−ス類を製造する場合、原料
成分の混合処理や加熱（殺菌）処理が必要であるが、通
常の混合処理や加熱処理では、前記のような原料成分の
性質からみて、粘度上昇による作業能率の低下や、油脂
分や穀粉類の分離や沈殿が発生する。油脂分等の分離、
沈殿は、加熱加圧殺菌処理の場合に、特に、多成分の混
合状態が不安定となるので、発生し易いと言われてい
る。このようなことが起こることは、前述した従来技術
では、このような問題点が発生していることからも窺い
知れるところであるが、実際、後記の比較例において証
明されている。

【０００８】このように、本件のようなソ−ス類の製造
技術においては、通常の製造技術を採用したのでは、作
業性と安定性に優れた製品を得ることは極めて困難なこ
とであることが解る。

【０００９】ところが、本発明方法によれば、油脂分、
穀粉類、乳成分等の分離、沈殿が発生しないソ−スが得
られ、また、第２均質化処理後の混合液を用いてソ−ス
類の缶詰等を製造する場合は、作業に支障をきたすほど
粘度が高くならないので、作業性に優れており、しか
も、それが安定性に優れたものが得られるという点で、
本発明は、極めて優れた技術であるといえる。このこと
は、本発明においで、２つの均質化処理の間に、加熱低
度糊化処理を行うという方法を、特に、採用することに
よって、可能となったものであるといえる。

【００１０】ところで、澱粉は、一般に５５〜６０℃で
粒子は３０倍以上にも膨潤し、ついに形がくずれて粘性
の高い半透明の溶液（いわゆるのり）になるが、この現
象は糊化と言われている。この澱粉粒子の膨潤化現象
は、微結晶構造を有する粒子のミセル構造中に水が包含
されるためであると言われており、糊化は、このミセル
構造が崩壊することにより起こるとされている。

【００１１】本発明の、低度に糊化させるとは、糊化が
低度であって、流動性を保持しており、とろみがつきき
っていない状態をいう。

【００１２】本発明の加熱低度糊化処理により、本発明
のソ−ス類では、澱粉が膨潤するとき他の材料成分が取
り込まれることによってソ−ス類にとろみがつくと同時
にソ−ス類特有の食感がもたらされる。

【００１３】本発明では、まず、油脂分、乳成分及び／
又は水分から成る混合物に対し第１均質化処理が行われ
るが、該処理により、油脂分等が均質に混合されている
ため、次の加熱低度糊化処理により、この油脂分等が膨
潤した穀粉類（澱粉）粒子中に効率よく包含されること
となる。次いで、本発明では、この油脂分等が含まれた
穀粉類の混合液を、第２均質化処理により均質化するの
で、結果的に、油脂分等が安定した状態で均質分散され
る結果となる。このことにより、本発明では、穀粉類の
均質分散化が図れるとともに、油脂分や乳成分等が極め
て安定した状態でその分散化が可能となる。また、本発
明では、加熱低度糊化処理は、作業に支障のない程度の
粘度に調製されるので、作業性においても、優れてい
る。

【００１４】以上のように、極めて優れた製品が得られ
ところの本発明は、２つの均質化処理とその間に行われ
る加熱低度糊化処理の３つの分散化処理を組み合わせ
て、初めて可能になるものであり、このようなことは、
従来の技術からは、到底、予測できるものでないことは
言うまでもないことである。

【００１５】本発明のソ−ス類は、油脂分、穀粉類、乳
成分及び／又は水分を含有するソ−ス類である。ソ−ス
類としては、ホワイトソ−ス、ブラウンソ−ス、パスタ
ソ−ス、グラタンソ−ス、ポタ−ジュ、サラダソ−ス、
カレ−、クリ−ムチ−ズソ−ス、ハンガリ−ソ−ス、オ
−ロラソ−ス等が挙げられるが、特に、ホワイトソ−ス
の製造に適用するのが有利である。

【００１６】油脂分としては、バタ−、大豆油、菜種
油、パ−ム油等の食用油脂であればよく、穀粉類として
は、小麦粉、小麦澱粉、コ−ンスタ−チ、馬鈴薯澱粉、
その他澱粉類等が使用できる。乳成分としては、生乳、
牛乳、生クリ−ム、脱脂乳、ホエ−、及びこれらの濃縮
物等の乳製品等が挙げられる。また、水分としては、水
以外にブイヨン、コンソメソ−ス等のス−プ類を使用し
てもよい。

【００１７】ホワイトソ−スを製造する場合には、小麦
粉５〜１０％、油脂分５〜１０％、乳成分及び／又は水
分８０〜９０％の原料配合量で行うのが好ましい。

【００１８】第１均質化処理は、油脂分、乳成分及び／
又は水分から成る混合物をよく均質化するように行う。
この処理は、次の加熱低度糊化処理がうまくいくために
行うものであって、この処理により、次の加熱低度糊化
処理により加熱膨潤される穀粉類に、分離し易い成分で
あるところの油脂分や乳成分等が均一によく包含される
ようになる。そのためには、油脂分、乳成分及び／又は
水分より成る混合物は、十分に均質化する必要があり、
油脂分の脂肪球が１μｍ以下となるように均質化するの
がよい。１μｍより大きくなるように均質化を行うと、
油脂分等の分離が激しくなる。均質化の方法は特に限定
されないが、例えば、圧力式のホモジナイズ等による方
法が挙げられる。この圧力式ホモジナイズ機を用いる場
合は、１００〜３００ｋｇ／ｃｍ²が好ましい。

【００１９】加熱低度糊化処理は、第１均質化処理によ
る均質化混合液に、穀粉類を添加し、得られる混合液に
対して行われ、穀粉類が油脂分等を包含しながら膨潤化
するように、該混合液を特定の温度に加熱する。この場
合、適度の粘度にするように加熱することが必要であ
る。この処理により、混合液の優れた作業性と油脂分等
の分離、沈殿が防止されることとなる。したがって、こ
の低度糊化処理を行わないと、油脂分、穀粉類、乳成分
等の分離、沈殿が生じる結果となるので、本発明におい
ては、極めて重要な処理の１つである。加熱温度は、穀
粉類の膨潤性によって異なるが、５０〜８０℃程度であ
る。混合液の粘度は、１０００ｃｐ（Ｂ型粘度計）以
下、好ましくは、粘度が８０〜１０００ｃｐとなるよう
に粘度を調製する。８０ｃｐより小さいと、穀粉（澱
粉）の一部が沈殿してきて、材料混合物の均一性が保て
ない。１０００ｃｐを超えると、流動性が悪くなり、容
器に充填するときの作業性に支障をきたす。

【００２０】次に、第２均質化処理は、加熱低度糊化処
理により得られる混合液を、均質化するように行う。該
糊化処理により、穀粉類が油脂分等を包含して膨潤する
が、この均質化処理により、膨潤化された穀粉類がよく
分散し、結果的に、穀粉類に取り込まれる油脂分等は、
当然、安定的によく分散化する結果となる。その結果、
その後の、油脂分等の分離、沈殿が発生し易いところの
加熱調理あるいは加熱加圧殺菌処理によっても、油脂分
等の分離、沈殿が発生することがなく、極めて安定性の
ある製品が得られることとなる。この均質化は、例えば
圧力式ホモジナイズ等の方法で、５０〜２５０ｋｇ／ｃ
ｍ²で行うのが好ましい。２５０ｋｇ／ｃｍ²を超える強
い攪拌は、穀粉の澱粉粒が破壊されて粘度の調製や分散
化等が困難になり、良好な製品が得られない結果とな
る。

【００２１】第２均質化処理により得られた混合液は、
そのままさらに加熱して充分に糊化させてソ−ス類を製
造することができるが、あるいは、所定の容器（レトル
トパウチ、缶等）に充填し、密閉包装した後、加熱加圧
殺菌する。加熱加圧殺菌は、通常の方法で行えばよい。
例えば、缶詰とする場合、回転殺菌法を採用するのが好
ましい、その場合、該缶詰を品温が１１０〜１１５℃に
達するまで回転させながら加熱し、その後、静置殺菌法
で、例えば、１１８〜１２５℃で殺菌を行う方法を採用
するのが好ましい。

【００２２】本発明におけるソ−ス類の製造において、
前記原料以外の調味料、香辛料等の添加物も適宜使用す
ることができる。液体の添加物を使用する際は第１の均
質化工程で、粉状、粒状などの固形の添加物は第２の均
質化工程で添加することが好ましいが、添加量の少ない
ものは、どの工程でも添加することが可能である。

【００２３】

【実施例】以下、実施例及び比較例により、本発明を更
に詳細に説明する。

【００２４】実施例１、２および比較例１〜５で得られ
たホワイトソ−スを、油脂分の分離、穀粉類の沈殿の有
無、滑らかさ、作業性などの観点で評価した。

【００２５】実施例１下記の配合の材料を用いた。まず、バタ−、生クリ−
ム、牛乳を混ぜ、２００ｋｇ／ｃｍ²（機械名 IZUMI F
OOD MACHINERY製 HV-3A-20-22S）で脂肪球１μｍ以下に
なるように均質化し、６０℃に昇温して小麦粉を混合
し、粘度が２００ｃｐとなるように調製した。その後、
１５０ｋｇ／ｃｍ²でホモジナイズし均質化しホワイト
ソ−スとした。得られたものを攪拌しながら十分なとろ
みがつくまで加熱して得たホワイトソ−スは、油脂の分
離や穀粉類の沈殿は見られず、滑らかな食感を有してい
た。

【００２６】実施例２下記の配合の材料を用いた。まず、バタ−、生クリ−
ム、牛乳を混ぜ、２００ｋｇ／ｃｍ²（機械名 IZUMI F
OOD MACHINERY製 HV-3A-20-22S）で脂肪球１μｍ以下に
なるように均質化し、６０℃に昇温して小麦粉を混合
し、粘度が２００ｃｐとなるように調製した。その後、
１５０ｋｇ／ｃｍ²でホモジナイズし均質化しホワイト
ソ−スとした。得られたホワイトソ−スを７号缶に充填
し、品温が１１５℃に達するまで７ｒｐｍの速度で回転
させながら加熱し、１１５℃に到達後回転を停止し静置
した。その後、品温１１８℃で、加熱殺菌を行った。配合（ソ−スの全量を１００重量％とする）バタ− ７％生クリ−ム３％牛乳８０％小麦粉１０％油脂分の分離、穀粉類の沈殿は全く見られず、滑らか。
作業性も非常に良好であった。

【００２７】比較例１（第１均質化処理を行わない）実施例２と同様の配合で、全ての材料を混合し、６０℃
で加温処理した後、２００ｋｇ／ｃｍ²ホモジナイズし
均質化した。その後の処理は、実施例２と同じように行
った。

【００２８】油分の分離が見られた。穀類の沈殿はみら
れなかったものの、油分の分離のため滑らかさが劣る。

【００２９】比較例２（第１均質化処理での脂肪球を大
きくする）第１の均質化を５０ｋｇ／ｃｍ²で脂肪球が２〜３μｍ
となるように行った以外は、実施例２と同じように行っ
た。

【００３０】油分の分離が激しく、滑らかさに劣る。

【００３１】比較例３（低度糊化処理を行わない）実施例２と同様の配合で、全ての材料を混合し、２００
ｋｇ／ｃｍ²でホモジナイズし均質化した。その後の処
理は、実施例２と同じように行った。

【００３２】油分の分離が激しく、穀粉の沈殿もみられ
た。

【００３３】比較例４（低度糊化処理での到達粘度を高
くする）第１の均質化後、９０℃に昇温して小麦粉を混合し、粘
度が１５００ｃｐとなるように調製した以外は、実施例
２と同じように行った。

【００３４】油分の分離、穀類の沈殿は殆どなかった
が、流動性少なく、作業性が悪い。

【００３５】比較例５（第２均質化処理でのホモジナイ
ズ圧力を高くする）第２の均質化を、３００ｋｇ／ｃｍ²でホモジナイズし
均質化した以外は、実施例２と同じように行った。

【００３６】油分の分離が見られ、滑らかでない。ま
た、ソ−スとしての粘度が足りない。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、加熱低度糊化処理を含
む２段階均質化処理法を採用することにより、容易に均
一なソ−ス類を得ることが可能で、さらに容器への充填
における作業性に優れ、製造中はもとより、油脂分等の
分離、沈殿が発生し易い処理であるところの加熱加圧殺
菌処理後の保存中においても、油分等の分離、沈殿が生
じることがなく、極めて安定性に優れたソ−ス類が得ら
れるとともに、熟練の必要がなく均一な製品が得られ、
しかも大量生産可能なソ−ス類の製造が可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂分、穀粉類、乳成分及び／又は水分
から成る混合物からソ−ス類を製造する方法において、
油脂分、乳成分及び／又は水分から成る混合物に対し第
１均質化処理を行い、得られる均質化混合液に穀粉類を
添加し、加熱処理して、低度に糊化させ、次いで、この
加熱糊化処理した混合液に対し第２均質化処理を施すこ
とを特徴とするソ−ス類の製造方法。
【請求項２】油脂分、穀粉類、乳成分及び／又は水分
から成る混合物からソ−ス類を製造する方法において、
油脂分、乳成分及び／又は水分から成る混合物に対し第
１均質化処理を行い、得られる第１均質化混合液に穀粉
類を添加し、加熱処理して、低度に糊化させた後、この
加熱糊化処理した混合液に対し第２均質化処理を行い、
次いで、得られる第２均質化混合液に対し加熱加圧殺菌
処理を施すことを特徴とするソ−ス類の製造方法。
【請求項３】第１均質化処理は、油脂分中の脂肪球が
１μｍ以下となるように行うものである請求項１又は２
記載のソ−ス類の製造方法。
【請求項４】第１均質化処理は、圧力式ホモジナイズ
機を用いて、１００〜３００ｋｇ／ｃｍ²で行うもので
ある請求項３記載のソ−ス類の製造方法。
【請求項５】加熱低度糊化処理は５０〜８０℃で行う
ものである請求項１〜４のいずれか１つに記載のソ−ス
類の製造方法。
【請求項６】加熱低度糊化処理は、粘度が１０００ｃ
ｐ以下となるように行うものである請求項１〜５のいず
れか１つに記載のソ−ス類の製造方法。
【請求項７】第２均質化処理は、圧力式ホモジナイズ
機を用いて、５０〜２５０ｋｇ／ｃｍ²で行うものであ
る請求項１〜６のいずれか１つに記載のソ−ス類の製造
方法。
【請求項８】加熱加圧殺菌処理は、回転式加熱加圧殺
菌処理を含むものである請求項２〜７記載のソ−ス類の
製造方法。
【請求項９】ソ−ス類がホワイトソ−スである請求項
１〜８のいずれか１つに記載のソ−ス類の製造方法。