JP2007189913A - 冷凍クリームソース類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍解凍した場合でも離水がなく、解凍後加熱した後冷めても滑らかな食感を有するクリームソースの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類の製造方法において、加熱工程後冷却することなく、高圧ホモジナイザー処理しその後冷凍することを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法である。
本発明の高圧ホモジナイザー処理は５〜１３ＭＰａで行うことが好ましい。また、クリームソース類としてはカルボナーラソースやホワイトソースを挙げることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類の製造方法に関する。

乳脂肪分を含むクリームソース類が冷えると滑らかさが失われ、べたつき食感が悪くなる。
べたつき防止のため澱粉類の配合比率を２質量％以下にすると冷凍して保存した場合、解凍後に油脂類と水が分離（離水）しやすくなるという欠点がある。
離水防止の方法としては、仕込み原料水の一部分に代えてエタノール類を添加することが知られている（例えば特許文献１参照）。
一方、ソース類の製造工程で高圧ホモジナイザー処理を行う例としては、加熱凝固性を有する卵黄を含有したカルボナーラソースをレトルト処理した場合ソース中の卵黄が凝固しソース全体がボソボソとした状態となり滑らかな状態を維持したソースが得られないという問題を解決するため、レトルト処理前にチーズとモノアシル型親水性乳化剤を水系媒体中で高圧ホモゲナイザーを使用して均質化処理することが知られている（例えば特許文献２参照）。

特開昭６２−１３８１７２号公報 特開２００５−１９８５４９号公報

本発明の目的は、冷凍解凍した場合でも離水がなく、解凍後加熱した後冷めても滑らかな食感を有するクリームソースの製造方法を提供することである。

本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、クリームソースの原料であるチーズや生クリーム等に含まれる乳脂肪分を加熱工程後、冷却前に高圧ホモジナイザー処理により粉砕し均質化することで解凍後の離水がなく解凍後加熱した後冷めても滑らかな食感を有するクリームソースを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類の製造方法において、加熱工程後冷却することなく、高圧ホモジナイザー処理しその後冷凍することを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法である。
本発明の高圧ホモジナイザー処理は５〜１３ＭＰａで行うことが好ましい。
また、クリームソース類としてはカルボナーラソース、ホワイトソースを挙げることができる。

本発明のクリームソース類の製造方法により製造されたクリームソース類は冷凍解凍した場合でも離水がなく、解凍後加熱した後冷めても滑らかな食感を有する。

以下、本発明を詳細に説明する。
乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類とは、乳脂肪分を含む乳原料と穀粉類及び/又は澱粉類、その他必要な副資材を含む原料を加熱して可食状態に調製した後冷凍するソース類をいい、前記乳原料と前記穀粉類及び/又は澱粉類を原料として含んでいれば特に限定されない。

前記乳脂肪分を含む乳原料としては、例えば、牛乳、牛以外の山羊等の乳、濃縮乳、粉乳、これらを原料として加工したクリーム、バター、チーズ等を挙げることができる。

前記穀粉類としては、例えば、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉を挙げることができる。
また前記澱粉類としては、例えば、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉等の生澱粉やこれらを、エステル化、エーテル化、α化、油脂加工等した加工澱粉を挙げることができる。

前記その他必要な副資材としては、従来公知のカルボナーラソース、ホワイトソース等に使用されている副資材を使用することができる。
例えば、パーム油、大豆油、なたね油、コーン油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、牛脂、豚脂、魚油、マーガリン、ショートニング等の油脂類、卵黄、卵白、全卵、生卵、凍結卵、粉末卵等の卵類、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、タマリンドガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム等の増粘剤、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等の酸味料、グルタミン酸ナトリウム、ビーフエキス、酵母エキス等の調味料、胡椒、ナツメグ、ガーリック、パセリ、ローレル、バジル等の香辛料、砂糖、乳糖、果糖、オリゴ糖、ぶどう糖等の糖類、野菜類、魚介類、肉類、糖アルコール、着色料、食塩、水を挙げることができる。

本発明の乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類としては、例えば、カルボナーラソース、ホワイトソース（ベシャメルソース）を挙げることができる。

前記カルボナーラソースとはベーコン、卵、チーズ、澱粉、調味料、香辛料、生クリーム、牛乳を原料とするソースをいう。

一般的には、ベーコンを炒めた後、その他の原料を加えて加熱して調製する。

前記ホワイトソースとは澱粉、バター、マーガリン、牛乳、生クリーム、調味料、香辛料を原料とするソースをいう。
一般的には澱粉、バター、マーガリンを加熱して白色のルーを作り、牛乳、生クリームでのばし、調味料、香辛料をダマにならない様少しずつ加えて加熱して調製する。

本発明の冷凍クリームソース類の製造工程は、乳脂肪分を含む乳原料と穀粉類及び／又は澱粉類、その他必要な副資材を含む原料を加熱し加熱工程後、冷却することなく、高圧ホモジナイザー処理を行い冷凍する工程を有していれば特に限定されない。

以下に本発明の冷凍クリームソース類の製造工程の一例を示す。
まずバッターミキサーやハンドミキサー等を使用して原料の混合を行う。
混合の方法としては、液体の原料に少しずつ粉末資材を投入して、ダマがなくなるまで混合する。
ルーを使用する場合は、始めに油脂類と澱粉を加熱してルーを調製しておき、他の原料と混合を行う。

前記、混合した原料をニーダー又は二重釜等に投入し、澱粉が膨潤するまで加熱撹拌を行い可食状態に調製する。

加熱が終わり次第冷却することなくポンプ等を使用して、ソースを高圧ホモジナイザー機に移し高圧ホモジナイザー処理を行う。
このときのクリームソース類の温度は約６０℃以上であり、移すときに温度が下がると、衛生上好ましくない。
また温度が約２０℃以下に低下した場合には、クリームソース類の粘度が上がり、高圧ホモジナイザー機にスムーズに通すことが出来なくなってしまう。

本発明の高圧ホモジナイザー処理は５〜１３ＭＰａで行うことが好ましい。
５ＭＰａより圧力が低いとソースの粘度が高く、味のバランスが悪くなる傾向があり好ましくない。
また、１３ＭＰａを超えるとソースは滑らかになるが、味が薄くなる傾向があり好ましくない。
さらに好ましくは、６〜１２ＭＰａである。

前記高圧ホモジナイザー処理し可食状態に調製したクリームソース類を必要に応じて冷却した後、袋に充填し、−３０℃以下の急速冷凍庫等を使用して品温−１８℃以下になるまで急速冷凍し本発明の冷凍クリームソース類を得ることができる。
本発明の冷凍クリームソース類は−１８℃以下で保存すれば約１年間保存することができる。

本発明の冷凍クリームソース類は解凍後、そのまま食することができるが、加熱して食することが好ましい。
本発明の冷凍クリームソース類の解凍方法としては、電子レンジや冷水等による解凍方法を挙げることができる。

本発明の冷凍クリームソース類は、使用する原料によりカルボナーラソース等のパスタソースや、グラタンやドリアやクリームシチューやスープに使用するホワイトソース（ベシャメルソース）等として使用することができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［カルボナーラソース］
［実施例１〜８］
１．バッターミキサーで牛乳１００ｋｇ、生クリーム６０ｋｇ、パーム油４８ｋｇ、ナチュラルチーズ４０ｋｇ、凍結卵１４ｋｇ、タピオカ澱粉２.４ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）１．２ｋｇ、タマリンドガム１．２ｋｇ、チキンエキス２ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、香辛料０．２ｋｇを５分間混合し混合物を得た。
２．前記混合物に水１２０ｋｇを加えニーダーで加熱攪拌を行い、８５℃達温後１０分間攪拌しながら保温してカルボナーラソースを得た。
３．前記カルボナーラソースをポンプを使用してすぐに高圧ホモジナイザー機に移し表１に示す圧力で高圧ホモジナイザー処理を行った。
４．高圧ホモジナイザー処理を行ったカルボナーラソースを、１ｋｇずつ包装し、−３５℃で急速冷凍し冷凍カルボナーラソースを得た。

［比較例１］
実施例１において、高圧ホモジナイザー処理をしない以外は実施例１と同様にしてカルボナーラソースを得た。

［試験］
実施例１〜８、比較例１により得られた冷凍カルボナーラソースを１週間、−２５℃で保存し冷水で解凍した。
解凍したカルボナーラソースを電子レンジで８０℃まで加熱して２０℃まで冷却し１０名のパネラーにより表２に示す評価基準によって官能評価を行った。
結果を表３に示す。

実施例１は味のバランスが良くも悪くもなく、食感は舌触りは滑らかだが口溶けは良くも悪くもなかった。
実施例２〜３、実施例５〜７はチーズと卵の味のバランスが良く、離水の無い滑らかな食感のソースであった。
実施例４は味のバランスが非常に良く、舌触りが滑らかで、口溶けが良かった。
実施例８は舌触りが滑らかで、非常に口溶けが良かったが、チーズの味が弱くなってしまった。
比較例１は調味料の味が強く出て味のバランスが悪くなり、食感は口溶けがやや悪く、やや離水が見られた。

［ホワイトソース］
［実施例９〜１６］
１．ニーダーにバター８ｋｇマーガリン８．３ｋｇを溶かし、小麦粉１１ｋｇを少しずつ投入して、加熱し、白色のルーを調製した。
２．バッターミキサーでルー２７ｋｇ、牛乳１４４ｋｇ、生クリーム４０ｋｇ、タピオカ澱粉５ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．７ｋｇ、タマリンドガム1ｋｇ、チキンエキス２ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、香辛料０．２ｋｇを５分間混合し混合物を得た。
３．前記混合物に水１００ｋｇを加えニーダーで加熱攪拌を行い、８５℃達温後１０分間攪拌しながら保温してホワイトソースを得た。
４．前記ホワイトソースをすぐにポンプを使用して高圧ホモジナイザー機に移し表４に示す圧力で高圧ホモジナイザー処理を行った。
５．高圧ホモジナイザー処理を行ったホワイトソースを冷却し、１ｋｇずつ包装し、−３５℃で急速冷凍して冷凍ホワイトソースを得た。

［比較例２］
実施例９において、高圧ホモジナイザー処理をしない以外は実施例９と同様にしてホワイトソースを得た。

［試験］
実施例９〜１６、比較例２により得られた冷凍したホワイトソースを１週間、−２５度で保存し冷水で解凍した。
解凍したホワイトソースを電子レンジで８０℃まで加熱して２０℃まで冷却し１０名のパネラーにより表２に示す評価基準によって官能評価を行った。
結果を表５に示す。

実施例９はクリームのコクが感じられず、味のバランスが悪く、舌触りがやや滑らかで、口溶けは特に良くも悪くもなかった。
実施例１０〜１２、実施例１４〜１５は味のバランスが良く、離水が無く舌触りが滑らかで、口溶けが良かった。
実施例１３はクリームのコクがあり味のバランスが非常に良く舌触りが滑らかで非常に口溶けが良かった。
実施例１６は舌触りが滑らかで、非常に口溶けが良かったが、調味料の味が薄くなって味のバランスが悪かった。
比較例２はクリームのコクが感じられず味のバランスが悪く、舌触りが重く口溶けがやや悪く、やや離水が見られた。

Claims (3)

1. 乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類の製造方法において、加熱工程後冷却することなく、高圧ホモジナイザー処理しその後冷凍することを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法。
2. 高圧ホモジナイザー処理を５〜１３ＭＰａで行うことを特徴とする請求項１に記載の冷凍クリームソース類の製造方法。
3. クリームソース類がカルボナーラソース又はホワイトソースであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の冷凍クリームソース類の製造方法。