JP6933905B2 - デンプン含有食品用添加剤 - Google Patents

Description

本発明はデンプン含有食品用添加剤、より詳しくは当該デンプン含有食品用添加剤を用いた調理済み食品に関する。

専門店で提供される炒飯等の調理済み食品は、米飯粒同士がほぐれておりかつ均一な味付けがなされている。しかし、一般家庭でこのような炒飯を再現することは困難であり、多くの場合、米飯粒が互いに結着する、味付けが均一にならない等の不具合が生じる。そこで、米飯粒のホグレ感が良好な炒飯を調製できるように調味料が種々開発されている。例えば特許文献１にはコラーゲンペプチドを含むデンプン含有食品の結着防止剤が開示されている。具体的に特許文献１は、結着防止剤を混合した米飯を炒めて炒飯を製造したことを開示する（特許文献１実施例）。また、特許文献２には食塩、エタノール、ゼラチンを含む炒飯用調味液が、特許文献３にはショ糖脂肪酸エステル等と油脂とを含有する調味料が開示されている。特許文献１〜３に記載の固着防止剤および調味料は食品を炒める際に使用することを前提としている。

一方で、食品を油脂で炒める工程はある程度の時間を要するので、炒め工程を省略できれば、効率よく調理済み食品を調製できる。例えば、特許文献４には油脂とソルビタン脂肪酸エステルを含む焼きメシ類調理用の粉末調味料が提案されている。また、炒飯用ではないが、特許文献５には低蛋白粉食品の品質改良を目的としたＮ−アセチルグルコサミン、グルコサミンおよびその塩、コラーゲンペプチドから選ばれた１種を有効成分として含む品質改良剤が開示されている。

特開２０００−３４２２０９号公報 特開２０１１−１２０４８０号公報 特許第４３１０５６８号 特許第３７２９２９７号 特開２００９−２６８４３４号公報

従来提案されている炒め工程を経ないで製造する調理済み食品用の調味料は、食品と均一に混合することが困難であるため喫食時のホグレ感にムラが生じるという問題があった。かかる事情を鑑み、本発明は良好なホグレ感を有する調理済み食品を与える添加剤を提供することを課題とする。

発明者らは、コラーゲンペプチド、乳化剤、および油脂を含むデンプン含有食品用添加剤が、前記課題を解決できることを見出した。すなわち、前記課題は以下の本発明により解決される。
（１）コラーゲンペプチド、乳化剤、および油脂を含む、デンプン含有食品用添加剤。
（２）粉末である、（１）に記載の添加剤。
（３）前記コラーゲンペプチドが、３０重量％水溶液として６０℃で測定した場合に５〜５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する、（１）または（２）に記載の添加剤。
（４）前記添加剤中に、前記コラーゲンペプチドを１０〜５０重量％含む、（１）〜（３）のいずれかに記載の添加剤。
（５）前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびこれらの組合せからなる群より選択される、（１）〜（４）のいずれかに記載の添加剤。
（６）表面の一部または全部が（１）〜（５）のいずれかに記載の添加剤で被覆されたデンプン含有食品を含む、調理済み食品。
（７）米飯または麺である、（６）に記載の調理済み食品。
（８）前記（１）〜（５）のいずれかに記載の添加剤とデンプン含有食品とを混合する工程を含む、調理済み食品の製造方法。
（９）炒め工程を含まない、（８）に記載の製造方法。

本発明により良好なホグレ感を有する調理済み食品を与えるデンプン含有食品用添加剤を提供できる。

本発明において「Ｘ〜Ｙ」はその端値であるＸおよびＹを含む。また「ＸまたはＹ」はＸ、Ｙのいずれか一方あるいは双方を意味する。以下、本発明を詳細に説明する。

１．本発明のデンプン含有食品用添加剤
本発明のデンプン含有食品用添加剤（以下単に「本発明の添加剤」ともいう）はデンプン含有食品用に使用され、コラーゲンペプチド、乳化剤、および油脂を含む。デンプン含有食品用とは当該食品の調理に使用されるという意味である。デンプン含有食品としては米飯、麺、餅、団子等が挙げられる。本発明において米飯とは生米を炊飯または蒸煮して得たもの、麺とは生麺を茹でるまたは蒸して得たものをいう。デンプン含有食品としては、そのままで喫食可能な米飯、麺、餅、団子等の加熱された食品が好ましく、米飯または麺がより好ましい。

本発明の添加剤は油脂をまとった調理済み食品を製造するために使用されることが好ましい。したがって調理済み食品としては、炒飯、焼き飯、ピラフ、ナシゴレン、味付け米飯、パエリア、おこわ等の調理済み米飯や、スパゲッティ、焼きそば、焼うどん等の調理済み麺が好ましい。本発明の添加剤により炒め工程を経ずに優れた食感の調理済み食品を製造できるので、当該調理済み食品の製造には炒め工程は不要である。

（１）コラーゲンペプチド
コラーゲンペプチドとは、コラーゲンを加熱抽出してゼラチンを得た後、当該ゼラチンを酵素または酸で加水分解して得られるものをいう。コラーゲンの由来は限定されず、豚、牛、鶏等の骨や皮、または魚の骨、皮、ウロコに由来するものを使用できる。さらに、抽出方法も限定されず、例えば熱水抽出、加圧抽出等を採用できる。

コラーゲンペプチドの分子量は特に限定されないが、一般にゼラチンよりも低分子量である。具体的にはゼラチンの分子量は数万〜３０万であるが、コラーゲンペプチドの分子量は千〜数万程度である。

コラーゲンペプチドの粘度は特に限定されないが、３０重量％水溶液として６０℃にてＢ型粘度系を用いて測定した粘度の下限が５Ｐａ・ｓ以上であることが好ましく、８Ｐａ・ｓ以上であることが好ましく、１５Ｐａ・ｓ以上であることがより好ましい。上限は５０Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、４０Ｐａ・ｓ以下であることがより好ましい。また、１０℃にてＢ型粘度系を用いて測定した粘度の下限は１０Ｐａ・ｓ以上であることが好ましく、１５Ｐａ・ｓ以上であることがより好ましい。上限は２００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１６０ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。

コラーゲンペプチドは、デンプン含有食品のホグレ感を向上させる。この観点から、本発明の添加剤中コラーゲンペプチドの配合量は１０重量％以上であることが好ましく、１３重量％以上であることがより好ましい。一方、コラーゲンペプチドの量が過多となるとコストが上昇する。この観点から、コラーゲンペプチドの上限は８０重量％以下が好ましく、５０重量％以下がより好ましく、３５重量％以下がさらに好ましく、３０重量％以下がよりさらに好ましい。

（２）乳化剤
本発明においては食品上許容される任意の乳化剤を使用できる。乳化剤は油脂と水分との親和性を向上させる。乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。中でも、本発明においては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。乳化剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）は限定されないが、１〜１７程度が好ましい。

乳化剤は、デンプン含有食品内に水分が過度に浸透することを抑制する効果も奏すると考えられ、コラーゲンペプチドとの組合せによって良好なホグレ感を長時間持続させる。この観点から、本発明の添加剤中、乳化剤の配合量は０．５重量％以上であることが好ましく、１重量％以上であることがより好ましい。一方、乳化剤の量が過多となると苦みが発生する場合があるので、乳化剤の上限は２０重量％以下が好ましく、１０重量％以下がより好ましく、７重量％以下がさらに好ましい。

（３）油脂
油脂とは脂肪酸とグリセリンとのエステルをいう。本発明においては食品上許容される任意の油脂を使用できる。その好ましい例には、植物油および動物脂が含まれる。植物油の具体例にはキャノーラ油、大豆油、オリーブ油等が、動物脂の具体例には、ラード、バター等が含まれる。また、これらの混合物などでもよい。本発明においては、軽い食感を与えるため植物油がより好ましい。油脂の配合量は、本発明の添加剤中０．５重量％以上であることが好ましく、１重量％以上であることより好ましい。上限は１０重量％以下であることが好ましく、５重量％以下であることがより好ましい。

（４）他の成分
本発明の添加剤は他の成分を含んでいてもよい。他の成分としては、食品分野で使用されるものであれば限定されないが、食塩、醤油等の塩味調味料、グラニュー糖等の甘味調味料、グルタミン酸ソーダ等のうま味調味料（以下、これらをまとめて「調味成分」ともいう）；胡椒等の香辛料；野菜エキス、畜肉エキス、酵母エキス等のエキス成分；賦形剤；固結防止剤等を挙げることができる。また、これらの成分の形態（固形、ペースト、液体）あるいは、それらの呈味の強度によってその適切な配合量を決定できる。これらの成分の配合量も公知の量としてよいが、必須３成分（コラーゲンペプチド、油脂、乳化剤）の合計量１００重量部に対して、以下の配合量とすることが好ましい。
調味成分：０〜５００重量部
エキス成分：０〜５００重量部
香辛料：０〜１０重量部
このような調味のための材料を含む場合、本発明の添加剤は調味料でもある。
さらに、これら以外にも澱粉などの賦形剤、炭酸カルシウム、ケイ素などの固結防止剤などを適量加えることもできる。

（５）本発明の添加剤の形態
本発明の添加剤の形態は限定されず、液体、ゲル、ペースト、固体であってよい。米飯や麺への混合のしやすさ等を考慮すると、本発明の添加剤は固体であることが好ましく、固体粉末であることがより好ましい。

（６）本発明の添加剤の製造方法
本発明の添加剤は任意の方法で製造できるが、コラーゲンペプチド、乳化剤、油脂、必要に応じて他の成分をドライブレンドし、必要に応じて粉砕して粉末添加剤として製造することが好ましい。

２．調理済み食品の製造方法
本発明の添加剤をデンプン含有食品と混合することで調理済み食品を製造できる。
（１）デンプン含有食品
前述のとおり、本発明においてはデンプン含有食品として米飯または麺が好ましいので、以下これらを例にしてデンプン含有食品を説明する。
１）米飯
本発明において米飯とは炊飯された米または蒸煮された米をいう。米とは通常はうるち米である。炊飯または蒸煮の方法は定法のとおりとしてよい。炊飯等の際に食用油脂を少量添加してもよい。

２）麺
本発明において麺とは、小麦粉やその他の穀物粉末を主原料として線状に形成した生麺を茹でるまた蒸す等により得られるものをいう。麺としては、スパゲッティ、うどん、そば、ラーメン、きしめん、そうめん等が挙げられる。

（２）具材
必要に応じて具材を混合してもよい。具材とはデンプン含有食品以外の食材である。具材は限定されないが、その好ましい例としては、にんじん、ねぎ等の野菜や、炒り卵等が挙げられる。

（３）混合
本発明の添加剤とデンプン含有食品とを混合する方法は特に限定されない。例えば、米飯の場合、ミキサーを用いて本発明の添加剤と米飯を混合してもよいし、ヘラ等を使用して手で混合することもできる。また、麺の場合、本発明の添加剤と麺を箸やトングなどの調理器具を用いて手で混合してよい。本発明の添加剤の使用量は、必須成分であるコラーゲンペプチド、乳化剤、および油脂の合計量が、デンプン含有食品１００重量部に対して、０．４〜１．２重量部となる量であることが好ましい。混合は、温かいデンプン含有食品に本発明の添加剤を混合することが好ましい。具体的に混合時のデンプン含有食品の温度は６０〜８０℃であることが好ましい。具材を用いる場合、本発明の添加剤と具材とデンプン含有食品とを同時に混合してもよいし、本発明の添加剤とデンプン含有食品とを混合した後に具材を混合してもよい。混合は炒めながら行うこともできるが、本発明においては炒め工程を必要としない。

３ ．調理済み食品
本発明の添加剤を用いて製造された調済み理食品（以下「本発明の調理済み食品」ともいう）は、炒め工程を経ずに製造した場合であってもあたかも炒め調理がなされた食品のような味わいがあり、かつ優れたホグレ感を有しさらにはそのホグレ感が時間経過後も持続する。この作用機構は限定されないが、コラーゲンペプチドが米飯の表面の一部または全部を被覆し、乳化剤が油脂と水分の親和性を高めることによって食品内に水分が過度に浸透することを抑制し、さらには油脂と水分を乳化させることで油脂による米のベタつきを抑制するので、食品同士が結着しにくくなるためと推察される。

本発明の調理済み食品は製造後すぐに喫食してもよいが、良好なホグレ感が持続するので製造後ある程度時間が経過してからも喫食できる。さらには、冷凍後に解凍してから喫食しても良好な食感を有する。前述のとおり調理済み食品は調理済み米飯または調理済み麺であることが好ましい。

以下の食材を使用した。
コラーゲンペプチドＡ： コラーゲンペプチド７００Ｆ 新田ゼラチン（株）製
コラーゲンペプチドＢ： ペプタイドＰＲＡ−ＡＳ （株）ニッピ製
コラーゲンペプチドＣ： ペプタイドＰＲＡ−Ｐ （株）ニッピ製
コラーゲンペプチドＤ： ＳＣＰ−８０ＮＹ 新田ゼラチン（株）製
ゼラチンＡ： ゼラチンＡＰ−２５０ ヴァイスハルト・インターナショナル製
ゼラチンＢ： ニッピゼラチンＡＰ−５０ （株）ニッピ製
ショ糖脂肪酸エステルＡ： シュガーエステルＰ１５７０ 三菱化学フーズ（株）製、ＨＢＬ＝１５
ショ糖脂肪酸エステルＢ： ＤＫエステルＦ−２０Ｗ 第一工業製薬（株）製、ＨＢＬ＝２
以下、炒め工程を経ずに得られるあたかも炒め調理されたような調理済み米飯を便宜上「炒飯」と記載する。

［実施例１および比較例１］
表１−１に示す食材をミキサーにてドライブレンドして粉末添加剤を調製した。ミキサーを用いて米飯２００ｇに当該添加剤７ｇを混合して炒飯を製造した。後述する参考例２から、混合時の米飯の温度は６０℃程度と推察した。炒飯を製造してから製造直後に十分に訓練を積んだパネラー９名により、ホグレ感等について、パラパラ感が最良の場合を１、最悪の場合を６として６段階で官能評価を行い、各パネラーの点数を合計した。結果を表１−２に示す。コラーゲンペプチドと乳化剤を含む添加剤を用いた炒飯は優れたホグレ感を有することが明らかである。特に実施例１−１および１−２の炒飯は、艶がありツルっとした食感も有するとの評価が得られた。

［実施例２および比較例２］
乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルＡ（シュガーエステルＰ１５７０ 三菱化学フーズ（株）製、ＨＢＬ＝１５）を、コラーゲンペプチドとしてコラーゲンペプチドＡ（コラーゲンペプチド７００Ｆ 新田ゼラチン（株）製）を用いて、実施例１と同様にして炒飯を製造し、訓練を積んだパネラー１２名によりホグレ感等について評価した。ただし、乳化剤とコラーゲンペプチドの配合量を表２のとおりとし、他の食材の配合量を表１−１と同じとした。さらに、製造直後に加えて製造３時間経過後の炒飯についても評価した。結果を表２に示す。コラーゲンペプチドと乳化剤を含む添加剤を用いた炒飯は優れたホグレ感を有することが明らかである。

［実施例３］
乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルＡ（シュガーエステルＰ１５７０ 三菱化学フーズ（株）製、ＨＢＬ＝１５）を、コラーゲンペプチドとしてコラーゲンペプチドＡ（コラーゲンペプチド７００Ｆ 新田ゼラチン（株）製）を用いて、実施例１と同様にして炒飯を製造し、訓練を積んだパネラー８名によりホグレ感等について評価した。ただし、各食材の配合量を表３のとおりとした。結果を表３に示す。特に実施例３−６の炒飯は、米粒同士がまったく結着していないとの評価が得られた。

コラーゲンペプチドと乳化剤を含む添加剤を用いた炒飯は優れたホグレ感を有することが明らかである。

［実施例４および比較例４］
表４−１に示す材料をミキサーにてドライブレンドして粉末添加剤を調製した。さらに、ボールに移し、米飯２００ｇに当該添加剤１．３ｇを混合して炒飯を試作した。後述する参考例２から、混合時の米飯の温度は６０℃程度と推察した。試作直後と製造してから２時間経過後の炒飯について、実施例１と同様にして十分に訓練を積んだパネラー７名により評価した。結果を表４−２に示す。

［実施例５］
表５に示す食材をミキサーにてブレンドして液状添加剤を調製した。ミキサーを用いて米飯２００ｇに対して、添加剤５Ａを２．６ｇ、添加剤５Ｂを７ｇ混合して炒飯を製造した。後述する試験から、混合時の米飯の温度は６０℃程度と推察した。十分に訓練を積んだパネラーにより、実施例１と同様にして評価した。その結果、無添加品よりもパラパラ感が向上するが、実施例４の炒飯よりもパラパラ感は低下したとの評価が得られた。

［実施例６］
実施例４におけるキャノーラ油をラードに変更した以外は実施例４と同様にして炒飯を製造し、評価した。その結果、実施例４の炒飯と同等のパラパラ感であったとの評価が得られた。

［実施例７］
実施例４−２で製造した炒飯を、炒め油としてキャノーラ油を用いて炒め調理して炒飯を得た。当該炒飯について実施例４と同様にして評価したところ、実施例４−２で製造した炒飯と同じ評価が得られた。

［実施例８］
実施例４−２で製造した炒飯を温かいうちに急速冷凍した。次いで、当該冷凍食品の一部を室温にて半日かけて自然解凍し（実施例８−１）、残部を電子レンジにて６００Ｗで９０秒解凍した（実施例８−２）。
実施例４−２で製造した炒飯を２０℃に冷却してから冷凍した。次いで、当該冷凍食品の一部を室温にて半日かけて自然解凍し（実施例８−３）、残部を電子レンジにて６００Ｗで９０秒解凍した（実施例８−４）。
これらの炒飯について、実施例４と同様にして評価した。結果を表６に示す。表６から、温かい米飯に本発明の添加剤を混合して得た炒飯を冷凍する場合は、一旦、１５〜３０℃程度に冷却してから冷凍する方が、喫食時のパラパラ感が向上することが明らかである。

［実施例９］
表７−１に示す食材をミキサーにてドライブレンドして粉末添加剤を調製した。茹でたスパゲッティ２００ｇに当該添加剤１．３ｇを混合して炒めスパゲッティを製造した。後述する参考例２から、混合時のスパゲッティの温度は６０℃程度と推察した。製造直後の炒めスパゲッティについて、十分に訓練を積んだパネラー７名により、実施例４と同様にして評価した。結果を表７−２に示す。

［参考例１］
コラーゲンペプチド水溶液の粘度を以下の条件にて測定した。
粘度計：芝浦システム（株）Ｂ型粘度計 ＶＤＡ２型
ロータ：Ｎｏ．１
回転数：６ｒｐｍ
コラーゲンペプチドを８０℃の水に溶解して３０重量％水溶液を調製し、これを冷却しながら粘度測定に供した。結果を表８に示す。

比較例で用いたコラーゲンについても同様の測定を試みたが、粘度が高く測定が困難であり、特に１０℃では水溶液が固化してしまい測定することができなかった。

［参考例２］
炊飯直後の米飯に本発明の添加剤を混合する際の米飯の温度について以下の検証を行った。温度はガラス棒温度計を用いて測定した。
（１）２００ｇの炊飯直後の米飯を室温雰囲気にて放置し、米飯の温度変化を測定した。
その結果、以下のとおりであった。
炊飯直後：７０〜８０℃
３０分後：３５℃
６０分後：２５℃

（２）２００ｇの炊飯直後の米飯にヘラを用いて表４−１で使用した添加剤１．３ｇを混合し、混合後の米飯の温度を測定した。その結果、米飯温度は６０℃であった。

（３）炊飯直後の米飯を炊飯器中で２時間保温し、保温表４−１で使用した添加剤１．３ｇを混合し、混合後の米飯の温度を測定したところ５０℃であった。

Claims (7)

1. コラーゲンペプチド、
   ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびこれらの組合せからなる群より選択される乳化剤、および
   油脂を含む、デンプン含有食品用添加剤であって、
   当該添加剤中に、前記コラーゲンペプチドを１３〜５０重量％含み、
   炒め工程を経ることなく油脂をまとい、ホグレ感を有する調理済みデンプン含有食品を製造するための添加剤。
2. 粉末である、請求項１に記載の添加剤。
3. 前記コラーゲンペプチドが、３０重量％水溶液として６０℃で測定した場合に５〜５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する、請求項１または２に記載の添加剤。
4. 表面の一部または全部が請求項１〜３のいずれかに記載の添加剤で被覆されたデンプン含有食品を含む、炒め工程を経ることなく油脂をまとい、ホグレ感を有する調理済み食品。
5. 米飯または麺である、請求項４に記載の調理済み食品。
6. 請求項１〜３のいずれかに記載の添加剤とデンプン含有食品とを混合する工程を含む、請求項４または５に記載の調理済み食品の製造方法。
7. 炒め工程を含まない、請求項６に記載の製造方法。