CN111432655B - 油面酱的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，将所制备出的第2油面酱材料的品温以0.3～2.4℃/分钟的速度升高至70～130℃间的目标温度，然后对所述第2油面酱材料在70～130℃的范围的品温下在特定的条件下进行热处理，由此能够在所制造的油面酱的浓醇感及香味方面提高加热烹调感。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。
背景技术
作为用于烹调咖喱、炖菜(日文原文：シチュー)、以及盖浇饭汁等的烹调材料使用油面酱。通常，油面酱的特性不仅根据所使用的原料的种类及量而变化，而且还根据配合顺序、热处理方法等各种各样的条件而变化，因此为了提高油面酱的风味，对于其制造方法进行了大量的研究(专利文献1～4)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第3229838号公报
专利文献2：日本专利第3229839号公报
专利文献3：日本专利第3276884号公报
专利文献4：日本专利第3670986号公报
发明内容
发明所要解决的问题
通过加热油脂及淀粉质原料而制备出的面粉油面酱等材料包含大量油脂，很难将其与水系原料混合，可以认为，要制作具有比以往的油面酱更高的加热烹调感的风味的油面酱，重要的是在向此种包含油脂及淀粉质原料的材料中均匀地混合了水系原料的状态下进行加热。为此，本发明人等尝试了预先制备将水系原料与油脂混合了的混合物，向包含油脂及淀粉质原料的材料中添加该混合物。虽然利用该方法能够将包含油脂及淀粉质原料的材料与水系原料均匀地混合，然而依然无法实现所期望的加热烹调感。因而，本发明的目的在于，提供一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。
用于解决问题的方法
本发明人等为了解决上述问题进一步反复研究，结果发现，通过将水系原料与油脂的混合物添加到包含油脂及淀粉质原料的材料中，并且在特定的条件下进行加热处理，由此能够制造具有所期望的提高了加热烹调感的风味的油面酱，从而完成了本发明。
即，本发明提供以下所示的油面酱的制造方法。
〔1〕一种方法，其特征在于，是油面酱的制造方法，该制造方法包括：
(1)向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，得到第2油面酱材料的工序；
(2)对所述第2油面酱材料进行加热处理的工序，
工序(2)包括：(2－1)将所述第2油面酱材料的品温以0.3～2.4℃/分钟的速度升高至70～130℃间的目标温度的工序、以及接在其后的(2－2)对所述第2油面酱材料在70～130℃的范围的品温下进行热处理的工序，
工序(2－2)中的所述第2油面酱材料的加热量超过工序(2－1)中的所述第2油面酱材料的加热量，所述加热量由所述第2油面酱材料的品温与热处理时间的积分值定义。
〔2〕根据所述〔1〕中记载的方法，其中，工序(2－1)在所述第2油面酱材料的品温达到80～130℃间的目标温度的时刻结束，
工序(2－2)中，对所述第2油面酱材料在80～130℃的范围的品温下进行热处理。
〔3〕根据所述〔1〕中记载的方法，其中，工序(2－1)在所述第2油面酱材料的品温达到70～110℃间的目标温度的时刻结束，
工序(2－2)中，对所述第2油面酱材料在70～110℃的范围的品温下进行热处理。
发明效果
依照本发明，能够在所制造的油面酱的浓醇感(日文原文：コク)及香味方面提高加热烹调感。因而，能够制造具有提高了加热烹调感的风味的油面酱。
具体实施方式
以下，对本发明进一步详细说明。
本说明书中记载的所谓“油面酱”，是指在烹调咖喱、炖菜、盖浇饭汁、牛肉烩饭、汤、以及其他各种沙司时使用的烹调材料。通过在将肉、蔬菜等食材与水一起炖煮时投入所述油面酱，能够轻松地制作出各料理。所述油面酱的形态只要是本技术领域中通常采用的形态，就没有特别限定，例如可以是块状、片状、颗粒状、粉状、浆状、或液状的任意种，优选为块状(固形油面酱)、片状或颗粒状。
本发明的油面酱的制造方法包括如下的工序(工序1)，即，向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，得到第2油面酱材料。本说明书中记载的所谓“油脂”，是指供食用的天然油脂或加工油脂等油脂。所述油脂只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如可以是选自黄油、牛油、以及猪油等动物油脂、人造黄油、棕榈油、棉籽油、以及玉米油等植物油脂、以及它们的硬化油脂等中的至少1种。所述第1油脂的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约10～约45质量％，优选为约15～约40质量％。
本说明书中记载的所谓“淀粉质原料”，是指以淀粉质原料作为主成分的食品原料。所述淀粉质原料只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如可以是选自小麦淀粉、玉米淀粉、米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、葛淀粉、以及化工淀粉等淀粉、以及面粉、玉米粉、米粉、黑麦粉、荞麦粉、小米粉、黍子粉、薏米粉、以及稗子粉等谷粉等中的至少1种。所述淀粉质原料的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约20～约50质量％，优选为约25～约40质量％。
包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的第1油面酱材料可以是如下制备的面粉油面酱等加热处理混合物，即，通过将包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的原料使用例如加热釜一边搅拌混合一边加热而制备。用于制备所述加热处理混合物的加热条件可以根据所制造的油面酱的种类和/或所述淀粉质原料及所述第1油脂的种类适当地调整，例如可以对包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的原料以到达品温为约60～约130℃的方式进行约10～约90分钟加热。
本说明书中记载的所谓“水系原料”，是指含有一定程度的水分的食品原料，可以是固体、液状、或浆状。所述水系原料的水分量没有特别限定，例如相对于该水系原料的总质量可以为约10质量％以上。所述水系原料只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如可以是选自果实(苹果、香蕉、酸辣酱)的浆或提取物、畜肉(牛肉、鸡肉、猪肉)的浆或提取物、蔬菜(洋葱、大蒜)的浆或提取物、奶酪及鲜奶油等中的至少1种。
所述水系原料被作为与第2油脂的混合物添加到包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的材料中。所述水系原料及所述第2油脂的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述混合物的总质量，所述水系原料可以配合约5～约60质量％，优选配合约5～约50质量％，所述第2油脂可以配合约40质量％以上，优选配合约50质量％以上。此外，所述混合物的添加量可以以赋予所期望的风味的方式适当地调整，例如，可以以相对于所述油面酱的原料的总质量为约0.01～约8质量％的量的方式，添加到所述第1油面酱材料中。另外，作为所述第2油脂，可以采用与所述第1油脂相同的油脂，也可以采用不同的油脂。此外，所述混合物可以还包含乳化剂。作为所述乳化剂，可以没有特别限定地使用供食用的乳化剂，例如，可以采用卵磷脂等。
本发明的油面酱的制造方法包括对所述第2油面酱材料进行加热处理的工序(工序2)，所述工序2是将所述第2油面酱材料的品温升温至约70～约130℃间的目标温度的工序，包括将该品温以该升温工序期间的平均值计以约0.3～约2.4℃/分钟、优选以约0.5～约2.0℃/分钟、更优选以约0.7～约1.8℃/分钟的速度升高的工序(工序2－1)；以及其后的对所述第2油面酱材料在约70～约130℃的范围的品温下进行热处理的工序(工序2－2)，所述工序2－2中的所述第2油面酱材料的加热量超过所述工序2－1中的所述第2油面酱材料的加热量。此处，本说明书中记载的所谓“加热量”，是指所述第2油面酱材料的品温与热处理时间的积分值。例如，在第2油面酱材料的品温为平均90℃的条件下进行10分钟热处理时，计算出加热量为900[℃·分钟](＝90℃×10分钟)。
所述工序2－1的目标温度及所述工序2－2的热处理温度只要满足上述的加热量的关系，则可以根据所制造的油面酱的种类适当地设定。例如，在像咖喱油面酱等那样期望芳香的风味的情况下，所述工序2－1可以在所述第2油面酱材料的品温到达约80～约130℃间、优选到达约85～约125℃间的目标温度的时刻结束，在所述工序2－2中，可以采用对所述第2油面酱材料在约80～约130℃的范围、优选在约85～约125℃的范围的品温下进行热处理的条件。另外，在像炖菜油面酱(日文原文：シチューソース)等那样期望醇和的风味(日文原文：まろやかな風味)的情况下，所述工序2－1可以在所述第2油面酱材料的品温到达约70～约110℃间、优选到达约75～约105℃间的目标温度的时刻结束，在所述工序2－2中，可以采用对所述第2油面酱材料在约70～约110℃的范围、优选在约75～约105℃的范围的品温下进行热处理的条件。
所述工序2可以使用该技术领域中通常使用的装置来实施，例如可以利用加热釜来实施。该加热釜的壁面温度可以以实现各工序中的所述第2油面酱材料的品温的条件的方式适当地调整，例如，加热釜的壁面温度为约95℃以上，优选为约100℃以上。另外，可以在制备所述加热处理混合物时使用的加热釜内，连续地实施所述工序1、以及其后的所述工序2，也可以在与之不同的加热釜内实施所述工序1和/或所述工序2。可以认为，若在上述的壁面温度下实施所述工序2(特别是所述工序2－1)，则如后所述的水分从所述水系原料的放出得到促进，能够促进所述第2油面酱材料中的化学反应(特别是美拉德反应等)的推进。
对于利用本发明的油面酱的制造方法在油面酱的浓醇感及香味方面提高加热烹调感的机理，并不受限于特定的理论，例如可以认为所述油面酱材料中的化学反应性的提高在发挥作用。即，可以认为，为了提高与包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的材料的混和性，所述水系原料被制成与所述第2油脂的混合物的形态，所述水系原料在所述油面酱材料中处于乳化状态，由油脂包覆，因此此种乳化状态的水系原料被认为很难参与所述油面酱材料中的化学反应。在为了推进该化学反应而进行长时间加热处理的情况下，即使产生了浓醇感，一度产生的香味也会在加热处理中飞散，其结果是，风味降低。另一方面，可以认为，若急速地升高所述第2油面酱材料的品温，即在所述工序2－1中将所述第2油面酱材料的品温以本发明所规定的速度升高至目标温度，则乳化状态受到破坏而放出所述水系原料中的水分，因此能够有效地推进所述第2油面酱材料中的化学反应(特别是美拉德反应等)。此外，可以认为，通过在该状态下增大加热量，即，使所述工序2－2中的所述第2油面酱材料的加热量大于所述工序2－1中的加热量，则化学反应得到促进而生成具有加热烹调感的浓醇感和香味。其结果是，尽然加热处理的时间较短，然而仍然可以制造浓醇感强且香味也浓的油面酱。
只要不损害本发明的目的，则本发明的油面酱的制造方法可以还包括添加各种形态的任意的食品原料(第2水系原料或粉体原料等)或任意的添加剂的工序。本说明书中记载的所谓“粉体原料”，是指粉状的食品原料，不包括淀粉质原料。所述粉体原料可以直接以粉体添加，也可以添加预先与少量的溶剂或分散介质(油脂或水等)混合的物质。作为所述粉体原料，可以没有特别限制地使用该技术领域中通常采用的粉体。所述粉体原料例如可以是砂糖、香辛料、洋葱粉等蔬菜粉、食盐、奶粉、植脂末、焦糖、脱脂大豆、糊精、氨基酸(调料)、或柠檬酸等有机酸等。作为所述香辛料，可以单独使用1种香辛料，也可以使用混合有多种香辛料的混合香辛料。作为所述香辛料，例如可以使用咖喱粉、大蒜粉、芫荽(coriander)、莳萝(cumin)、藏茴香(caraway)、百里香(thyme)、鼠尾草、胡椒、辣椒、芥末、姜黄、以及红辣椒等。
本发明的油面酱的制造方法可以在所述工序2后，还包括将经过加热处理的油面酱材料(第3油面酱材料)冷却而得到油面酱的工序。该冷却工序中，可以通过将所述第3油面酱材料在常温下持续搅拌混合而自然冷却，也可以将其利用冷却釜强制性地冷却。
本发明的油面酱的制造方法可以为了制造用于烹调咖喱、炖菜、盖浇饭汁、牛肉烩饭、汤、以及其他各种沙司的油面酱等而利用。依照本发明的油面酱的制造方法制造出的油面酱中，具有加热烹调感的浓醇感和香味得到提高。若使用此种油面酱，则能够制作风味丰富的料理。
以下，利用实施例对本发明进行具体的说明，然而本发明的范围并不限定于这些实施例。
[实施例]
〔实施例1〕
(1)将牛油30质量份及面粉30质量份投入加热釜并加热搅拌，用50分钟升温至120℃，制造出面粉油面酱(第1油面酱材料)。向该面粉油面酱中，添加风味原料(＊1)9质量份、氨基酸(调料)1.5质量份、砂糖10.5质量份、食盐10.5质量份、咖喱粉6质量份并加热搅拌，再添加香蕉糊1.0质量份与牛油1.5质量份的混合物，制备出第2油面酱材料。添加各种原料后的第2油面酱材料的品温为81.9℃。
(2)(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从81.9℃用8分钟升高至93.5℃(平均1.45℃/分钟的升温速度)。其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用34分钟升高至100℃而进行热处理，制造出第3油面酱材料。此时，工序2－1中的加热量为719℃·分钟，工序2－2中的加热量为3306℃·分钟。
(3)将所述第3油面酱材料冷却至65℃以下，将其填充于容器中并进行冷却固化，由此制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。
(＊1风味原料的详细内容：焦糖1质量份、全脂奶粉1质量份、以及脱脂大豆0.7质量份等)
〔实施例2〕
在实施例1的(2)中，(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从80.3℃用16分钟升高至105℃(平均1.54℃/分钟的升温速度)，其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用50分钟升高至120℃而进行了热处理，除此以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。此时，工序2－1中的加热量为1520℃·分钟，工序2－2中的加热量为5586℃·分钟。
〔比较例1〕
在实施例1的(2)中，(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从81.5℃用22分钟升高至99.6℃(平均0.82℃/分钟的升温速度)，(2－2)未进行其后的热处理，除此以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。此时，工序2－1中的加热量为2022℃·分钟。
〔比较例2〕
在实施例1的(2)中，(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从80.1℃用36分钟升高至90.0℃(平均0.28℃/分钟的升温速度)，其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用100分钟升高至99.9℃而进行了热处理，除此以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。此时，工序2－1中的加热量为3140℃·分钟，工序2－2中的加热量为9494℃·分钟。
〔比较例3〕
在实施例1的(2)中，(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从81.2℃用15分钟升高至98.2℃(平均1.13℃/分钟的升温速度)，其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用5分钟升高至99.4℃而进行了热处理，除此以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。此时，工序2－1中的加热量为1371℃·分钟，工序2－2中的加热量为495℃·分钟。
〔试验例1〕
使用实施例1、2及比较例1～3的任意一个咖喱油面酱制作出咖喱沙司。
具体而言，将115质量份的咖喱油面酱、750质量份的热水投入加热釜，使之沸腾而制作出咖喱沙司。
对于所制作出的咖喱沙司的浓醇感及香味，由5名评价者(A～E)进行了感官评价。以实施例1的咖喱沙司的浓醇感及香味为基准(浓醇感的评分3：具有适于咖喱的浓醇感；香味的评分3：具有适于咖喱的香味)，利用以下所示的5个等级评价了其他的咖喱沙司。将各评价者的评分及平均分表示于表1中。
“浓醇感”
5：作为咖喱的浓醇感而言极为优异
4：咖喱的浓醇感强
3：具有适于咖喱的浓醇感
2：作为咖喱的浓醇感而言不充分
1：没有咖喱的浓醇感
“香味”
5：作为咖喱的香味而言极为优异
4：咖喱的香味浓
3：具有适于咖喱的香味
2：作为咖喱的香味而言不充分
1：没有咖喱的香味
[表1]
在工序2－1中的升温速度为0.3～2.4℃/分钟的范围内、并且工序2－2中的加热量超过工序2－1中的加热量的条件下制造出咖喱油面酱，对于使用该咖喱油面酱制作出的咖喱沙司而言，风味的加热烹调感高，浓醇感与香味的平衡也优异。另一方面，即使工序2－1的开始温度及结束温度是与实施例相同程度，然而若该工序中的升温速度缓慢、或工序2－2中的加热量不充分，则无法生成具有加热烹调感的浓醇感、香味。
〔实施例3〕
在实施例1的(2)中，(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从80℃用35分钟升高至91.9℃(平均0.34℃/分钟的升温速度)，其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用79分钟升高至100℃而进行了热处理，除此以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。此时，工序2－1中的加热量为3034℃·分钟，工序2－2中的加热量为7570℃·分钟。
〔实施例4〕
在实施例1的(2)中，(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从80.8℃用15分钟升高至92.9℃(平均0.81℃/分钟的升温速度)，其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用29分钟升高至100℃而进行了热处理，除此以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。此时，工序2－1中的加热量为1324℃·分钟，工序2－2中的加热量为2812℃·分钟。
〔实施例5〕
在实施例1的(2)中，(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从80.3℃用7分钟升高至92.5℃(平均1.74℃/分钟的升温速度)，其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用18分钟升高至100℃而进行了热处理，除此以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。此时，工序2－1中的加热量为617℃·分钟，工序2－2中的加热量为1750℃·分钟。
〔试验例2〕
使用实施例3～5中任意一个的咖喱油面酱，利用与试验例1相同的方法制作出咖喱沙司。此后，对于所制作出的咖喱沙司的浓醇感及香味，利用与试验例1相同的方法进行了官能评价。将各评价者的评分及平均分表示于表2中。
[表2]
与实施例1及2相同，在工序2－1中的升温速度为0.3～2.4℃/分钟的范围内、并且工序2－2中的加热量超过工序2－1中的加热量的条件下制造出实施例3～5的咖喱油面酱，对于使用该咖喱油面酱制作出的咖喱沙司而言，风味的加热烹调感高，浓醇感与香味的平衡也优异。
〔实施例6〕
(1)将牛油30质量份及面粉30质量份投入加热釜并进行加热搅拌，用50分钟升温至120℃，制造出面粉油面酱(第1油面酱材料)。向该面粉油面酱中，添加风味原料(＊2)13质量份、调料2.5质量份、砂糖10质量份、食盐10质量份并进行加热搅拌，再添加奶酪2.0质量份与牛油2.5重量份的混合物，制备出第2油面酱材料。添加各种原料后的第2油面酱材料的品温为62.8℃。
(2)(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从62.8℃用11分钟升高至75.3℃(平均1.14℃/分钟的升温速度)。其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用15分钟升高至80℃而进行热处理，制造出第3油面酱材料。此时，工序2－1中的加热量为772℃·分钟，工序2－2中的加热量为1174℃·分钟。
(3)将所述第3油面酱材料冷却至65℃以下，将其填充于容器中并进行冷却固化，由此制造出炖菜油面酱(固形油面酱)。
(＊2风味原料的详细内容：脱脂奶粉8质量份、糊精1质量份、以及植脂末0.5质量份等)
使用实施例6的炖菜油面酱制作出炖菜沙司。具体而言，将90质量份的炖菜油面酱、700质量份的热水、100质量份的牛奶投入加热釜，使之沸腾而制作出炖菜沙司。食用该炖菜沙司，其结果是，奶的浓醇感与具有加热烹调感的香味的平衡良好。
〔实施例7〕
除了在实施例6的(2)中，(2－1)将所述第2油面酱材料的品温从61.3℃用22分钟升高至95℃为止(平均1.53℃/分钟的升温速度)，其后，(2－2)将所述第2油面酱材料的品温用17分钟升高至100.3℃为止而进行了热处理以外，利用与实施例6相同的方法制造出炖菜油面酱(固形油面酱)。此时，工序2－1中的加热量为1749℃·分钟，工序2－2中的加热量为1758℃·分钟。
使用实施例7的炖菜油面酱与实施例6同样地制作出炖菜沙司。食用该炖菜沙司，其结果是，与实施例6相比奶的浓醇感更强，像奶酪一样，具有加热烹调感的香味也更强。
根据以上结果可知，向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，将所制备出的第2油面酱材料的品温以0.3～2.4℃/分钟的速度升高至70～130℃间的目标温度(工序2－1)，其后接着对所述第2油面酱材料在70～130℃的范围的品温下进行热处理(工序2－2)，此时，对于利用所述第2油面酱材料的品温与热处理时间的积分值定义的加热量，通过使工序2－2的加热量超过工序2－1的加热量，能够提高所制造的油面酱的浓醇感及香味的加热烹调感。因而，能够制造具有提高了加热烹调感的风味的油面酱。
Claims (3)
1.一种油面酱的制造方法，其特征在于，包括：
(1)向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，得到第2油面酱材料的工序；和
(2)对所述第2油面酱材料进行加热处理的工序，
工序(2)包括：(2－1)将所述第2油面酱材料的品温以0.3℃/分钟～2.4℃/分钟的速度升高至70℃～130℃间的目标温度的工序；和接在其后的(2－2)对所述第2油面酱材料在70℃～130℃的范围的品温下进行热处理的工序，
工序(2－2)中的所述第2油面酱材料的加热量超过工序(2－1)中的所述第2油面酱材料的加热量，所述加热量由所述第2油面酱材料的品温与热处理时间的积分值定义。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，
工序(2－1)在所述第2油面酱材料的品温达到80℃～130℃间的目标温度的时刻结束，
工序(2－2)中，对所述第2油面酱材料在80℃～130℃的范围的品温下进行热处理。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，
工序(2－1)在所述第2油面酱材料的品温达到70℃～110℃间的目标温度的时刻结束，
工序(2－2)中，对所述第2油面酱材料在70℃～110℃的范围的品温下进行热处理。
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