JP2003052340A - レトルト食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 固形ルウを用いて家庭で調理した場合と同様
の風味、即ち、まろやかでやさしい風味を有するレトル
ト食品を製造できる方法を提供すること。 【解決手段】 次の（ａ）〜（ｄ）の工程を含むレトル
ト食品の製造方法： （ａ）澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に
水分を含まない条件下で、風味原料を加熱処理して、ル
ウを調製する工程、（ｂ）油脂含量よりも水分含量の多
い条件下で、風味原料を上記ルウと混合し、必要により
加熱処理を施して、液状ないしペースト状食品を調製す
る工程、（ｃ）上記液状ないしペースト状食品及び必要
により具材を容器に充填密封する工程、及び（ｄ）上記
充填密封した食品にレトルト処理を施す工程。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ルウを含むレトル
ト食品、特にカレー、シチュー、デミグラスソース等の
レトルト食品の製造に好適な製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、容器ごと湯煎するか又は容器
から取り出した後にレンジで温めるなどするだけで、ご
飯若しくは具材にかけて又はそのまま、短時間かつ簡便
に喫食することができるカレー、シチュー等の各種レト
ルト食品が知られている。これらのレトルト食品におい
ては、所望の肉・野菜等の具材、各種調味料・香辛料、
水、粘性材等を混合した後、これを必要により更に別の
肉・野菜等の具材とともに容器に充填し、次いで、レト
ルト処理することにより、長期間の衛生的安全性・保存
性を提供するのが一般的である。また、レトルト食品に
おいては、長期間の衛生的安全性・保存性を提供する他
に、種々の味・風味を付与することが望まれることが多
い。例えば、カレー、シチュー等の液状又はペースト状
のレトルト食品の製造方法においては、一般に、小麦粉
等の粘性材を、香辛料、肉エキスやトマトペースト等の
風味原料及び水などと混合して煮こみ、次いで、野菜や
牛肉等の具材と共に容器に充填し、レトルト処理して所
定のレトルト食品を製造するのが一般的である。ここ
で、肉エキスやトマトペースト等の風味原料についてみ
ると、水を主体とする水系の中で加熱されている。一
方、固形ルウは、小麦粉を油脂とともに十分に焙煎して
得た焙煎小麦粉に、カレーパウダー等の香辛料、肉エキ
スやトマトパウダー等の風味原料等を加え、加熱混合
後、容器に充填し、冷却固化して製造するのが一般的で
ある。ここでは、肉エキスやトマトパウダー等の風味原
料は、油脂を主体とする油系の中で加熱されている。上
記のように、レトルトカレー等のレトルト食品と固形ル
ウでは、風味原料が異なる系で加熱されているため、そ
の風味の発現のしかたが異なっていると考えられる。実
際、上記のようにして製造されたレトルトカレーは、固
形ルウを調理して得られるカレーと比較して、くどくて
重たい風味となる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、固形ルウを
用いて家庭で調理した場合と同様の風味、即ち、まろや
かでやさしい風味を有するレトルト食品を製造できる方
法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、レトルト食品
の製造方法において、風味原料を、まず、実質的に水分
を含まない存在下で加熱処理し、次いで、水分含量の多
い条件下で加熱処理することにより上記課題を効率的に
解決できるとの知見に基づくものである。即ち、本発明
は、次の（ａ）〜（ｄ）の工程を含むレトルト食品の製
造方法： （ａ）澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に
水分を含まない条件下で、風味原料を加熱処理して、ル
ウを調製する工程、（ｂ）油脂含量よりも水分含量の多
い条件下で、風味原料を上記ルウと混合し、必要により
加熱処理を施して、液状ないしペースト状食品を調製す
る工程、（ｃ）上記液状ないしペースト状食品及び必要
により具材を容器に充填密封する工程、及び（ｄ）上記
充填密封した食品にレトルト処理を施す工程を提供す
る。また、本発明は、次の工程を含むレトルト食品の製
造方法：澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的
に水分を含まない条件下で、風味原料を加熱処理して調
製したルウに、油脂含量よりも水分含量の多い条件下
で、風味原料を混合し、必要により加熱処理を施して、
液状ないしペースト状食品を調製する工程、上記液状な
いしペースト状食品及び必要により具材を容器に充填密
封する工程、及び上記充填密封した食品にレトルト処理
を施す工程を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】まず、本発明において、レトルト
食品としては、カレー、シチュー、デミグラスソース、
ハヤシ等のレトルト食品が挙げられる。本発明のレトル
ト食品の製造方法における工程（ａ）〜（ｄ）について
順に説明する。

【０００６】工程（ａ） 澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水分を
含まない条件下で、風味原料を加熱処理して、ルウを調
製する工程である。ここで、澱粉質原料としては、小麦
粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等が挙げられる。小麦
粉を用いる場合、常法により油脂と共に焙煎した焙煎小
麦粉であるのが好ましい。本工程においては、焙煎小麦
粉を用いる場合、これとは別に澱粉を用いることもでき
る。本工程においては、澱粉質原料を、得られるルウの
質量をベースとして２５〜４５質量％（以下、単に％と
称する）用いるのが好ましく、より好ましくは３０〜４
０％である。また、風味原料を加熱処理する際に存在す
る油脂としては、レトルト食品の製造に通常用いられる
ものであれば特に制限されることはなく、例えば、豚
脂、牛脂、パーム油、大豆油、菜種油等が挙げられる。
油脂は、焙煎小麦粉由来の油脂であってもよい。本工程
において、油脂は、得られるルウの質量をベースとして
１５〜４５％用いるのが好ましく、より好ましくは２０
〜４０％である。また、本工程において、実質的に水分
を含まないとは、例えば、加熱処理する際の澱粉質原
料、油脂及び風味原料の混合物における水分が７％以下
であることを意味し、４％以下であるのがより好まし
い。また、このような水分含量とする際には、添加する
各種原料由来の水分を除き、積極的に水分として供給し
ないことが好ましい。

【０００７】また、風味原料は、例えば、肉・魚介のエ
キス、乳原料、野菜・果実のペースト及び肉・魚介又は
野菜・果実の乾燥物からなる群より選ぶことができる。
本工程においては、風味原料として、少なくとも肉・魚
介又は野菜・果実の乾燥物を用いるのが好ましい。加熱
処理される混合物中において、風味原料は、例えば、２
〜１０％であるのが好ましく、より好ましくは３〜８％
である。また、本工程においては、上記風味原料を各種
原料と混合して混合粉体原料とし、これを加熱処理する
こともできる。用いることができる各種原料は特に制限
される訳ではないが、例えば、食塩、砂糖、アミノ酸系
調味料等の調味料、コーンスターチ等の粘性材、カレー
パウダー等の各種香辛料が挙げられる。また、カラメル
等の色調料や乳化剤を含めることもできる。また、本工
程において、加熱処理は、上記原料を撹拌させながら行
うのが好ましい。このような撹拌は、撹拌羽根を備えた
加熱釜を用いることにより行うことができ、例えば、撹
拌羽根を回転数５〜３０ｒｐｍで回転させながら行うこ
とができる。また、加熱処理は、その品温が１００〜１
４０℃に達するように行うのが好ましく、より好ましく
は１０５〜１３０℃に達するように行うのがよく、４０
〜１２０分間行うのが好ましく、より好ましくは５０〜
１００分間行うのがよい。

【０００８】工程（ｂ） 油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、風味原料を上
記ルウと混合し、必要により加熱処理を施して、液状な
いしペースト状食品を調製する工程である。本工程にお
いては、油脂含量よりも水分含量の多い条件を設定す
る。このような条件は、例えば、工程（ａ）の後、油脂
を更に添加することなく、水を足すか又は水分含量の高
い原料を添加することにより設定するのが好ましい。
尚、本工程において油脂又は油脂を含む原料を添加して
もよいが、この場合には、油脂含量よりも水分含量が高
くなるように水又は水分含量の高い原料等を用いて調整
すれば足りることは言うまでもない。また、このような
条件としては、例えば、加熱処理前の混合物中の水分含
量が５０〜９０％であるものとすることができ、より好
ましくは６０〜８０％である。本工程では、このような
条件下で、更なる風味原料と上記工程（ａ）で得たルウ
を混合して液状ないしペースト状食品を調製する。本工
程において添加する風味原料は、例えば、肉・魚介のエ
キス、乳原料、野菜・果実のペースト及び肉・魚介又は
野菜・果実の乾燥物からなる群より選ぶことができる。
尚、本工程においては、上記エキスとペーストとを併用
してもよい。本工程においては、風味原料として、少な
くとも肉・魚介のエキス又は野菜・果実のペーストを用
いるのが好ましい。尚、本工程において添加する風味原
料は、得られる液状ないしペースト状食品中において１
〜８％となる量で用いるのが好ましく、より好ましくは
１．５〜６％である。また、上記工程（ａ）で得たルウ
は、得られる液状ないしペースト状食品中において４〜
２０％となる量で用いるのが好ましく、より好ましくは
５〜１５％である。

【０００９】また、本工程においては、上記工程（ａ）
で得たルウを添加した後、必要により上記混合物に加熱
処理を施すことができる。加熱処理を施す場合には、例
えば、上記混合物を撹拌させながら行うのが好ましい。
このような撹拌は、撹拌羽根を備えた加熱釜を用いるこ
とにより行うことができ、例えば、撹拌羽根を回転数５
〜５０ｒｐｍで回転させながら行うことができる。ま
た、加熱処理は、品温が８５〜１００℃に達するように
行うのが好ましく、より好ましくは９０〜１００℃に達
するように行うのがよく、１０〜７０分間行うのが好ま
しく、より好ましくは１０〜５０分間行うのがよい。ま
た、このような加熱処理の前処理として、上記工程
（ａ）で得たルウを添加する前に、風味原料を加熱処理
するのが好ましい。このような前処理は、例えば、油脂
含量よりも水分含量の多い条件下で、風味原料を８５℃
以上の温度で加熱処理することにより行うことができ、
これに次いで、上記ルウの添加及び加熱処理を行うこと
ができる。また、上記工程（ａ）で用いる風味原料と本
工程（ｂ）で用いる風味原料の割合は、１：１〜１：３
０とするのが好ましいが、より好ましくは、１：３〜
１：２０であり、更に好ましくは１：４〜１：１５であ
る。

【００１０】工程（ｃ） 上記液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容
器に充填密封する工程である。必要により添加される具
材としては、所望のレトルト食品に求められる具材で所
定の処理、例えばカット、加熱処理等の処理が施された
肉類・野菜類が挙げられる。例えば、得ようとするレト
ルト食品がレトルトカレーである場合には、剥皮・洗浄
・カットした人参、馬鈴薯及び玉葱、カット・ボイルし
た肉類を用いることができる。また、容器への充填は、
常法により行うことができ、例えば、上記工程（ｂ）で
用いた加熱釜からポンプを備えたパイプを介して充填機
に送り、この充填機からレトルトパウチに充填すること
ができる。

【００１１】工程（ｄ） 上記充填密封した食品にレトルト処理を施す工程であ
る。本工程は、常法のレトルト処理により行うことがで
き、例えば、１２０〜１３０℃の温度、好ましくは１２
０〜１２５℃の温度で、２０〜４０分間、好ましくは２
０〜３０分間行うことができる。

【００１２】

【発明の効果】本発明の方法により、固形ルウを用いて
家庭で調理した場合と同様の風味、即ち、まろやかでや
さしい風味を有するレトルト食品を提供することができ
る。以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する
が、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。

【００１３】

【実施例】実施例１工程（ａ）：ルウの調製 混合粉体原料 食塩９部、砂糖９部、コーンスターチ１４部、カレーパ
ウダー７部、各種香辛料２．５部、アミノ酸系調味料
１．７部、ビーフエキスパウダー０．７部及びトマトパ
ウダー１部を混合して混合粉体原料を得た。 焙煎小麦粉 小麦粉１５部、油脂（豚脂と牛脂の混合脂）２７部を撹
拌羽根を備えた加熱釜Ａに投入し、撹拌羽根を回転（回
転数：３０ｒｐｍ）させながら、約５０分間加熱して品
温１２０℃に達温させた後、品温７０℃に冷却して焙煎
小麦粉を得た。 ルウの調製 上記焙煎小麦粉に、上記混合粉体原料４４．９部、乳原
料２部、ビーフエキス（含水ペースト状物）１部、カラ
メル２．３部、澱粉７．４部及び乳化剤０．４部を加
え、撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐｍ）させなが
ら、再び約６０分間加熱して品温１１４℃に達温させた
後、フレーカー装置に送って冷却・成形して、カレーフ
レーク（ルウ）を調製した。尚、カレーフレークは、水
分２．５％のものであった。（上記の約６０分間加熱
時の水分も２．５％であった。）

【００１４】工程（ｂ）：液状ないしペースト状食品の
調製 玉葱のブランチング処理 玉葱を剥皮、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ間隔
でカットして得られた玉葱細断物１２部、水３４部、及
びコーンスターチ１部を撹拌羽根を備えた加熱釜Ｂに投
入し、撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐｍ）させなが
ら、６５℃で１０分間加熱し、その後加熱温度を更に上
げて５分間で玉葱細断物を８０℃に達温させてブランチ
ングした。 カレーソース（液状ないしペースト状食品）の調製 加熱釜Ｂ内の玉葱細断物、水、及びコーンスターチの混
合物を、ポンプを備えたパイプを介して撹拌羽根を備え
た別の加熱釜Ｃに送った。更に、コーンスターチ１部、
塩１部、砂糖２部、ガーリックパウダー０．１部、肉エ
キス１部、アミノ酸系調味料０．５部、乳原料０．５
部、カレーパウダー１部、その他香辛料０．５部、トマ
トペースト１部、及び水３４．６部を上記加熱釜Ｃに投
入し、撹拌羽根を回転（回転数：２０ｒｐｍ）させなが
ら、２０分間加熱してその品温を８７℃に達温させた
後、上記カレーフレーク９．８部を投入し、再び約１５
分間加熱してその品温９５℃に達温させてカレーソース
を調製した。

【００１５】工程（ｃ）：充填密封 具材の調製 （ｉ）人参 人参を剥皮し、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ角
にダイスカットした。 （ｉｉ）馬鈴薯 馬鈴薯を剥皮し、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ
角にダイスカットした。 （ｉｉｉ）玉葱 玉葱を剥皮し、洗浄し、ダイサーを用いて約２０ｍｍ間
隔でカットして得られた玉葱細断物を水にさらした。 （ｉｖ）牛肉 牛肉をダイサーを用いて約３０ｍｍ×３０ｍｍ×７ｍｍ
にカットし、９５℃で１０分間ボイルした。 カレーの充填密封 上記加熱釜Ｃ内のカレーソースをポンプを備えたパイプ
を介して充填機に送り、この充填機からレトルトパウチ
に１４５ｇを充填するとともに、具材として調製した人
参１５ｇ、馬鈴薯２５ｇ、玉葱細断物１５ｇ、及び牛肉
１０ｇを充填し、当該レトルトパウチを密封した。工程（ｄ）：レトルト処理 工程（ｃ）で得た充填密封したカレーを、１２２℃で、
２５分間の条件でレトルト処理して、レトルトカレーを
製造した。 （６）評価 上述のようにして得たレトルトカレーを食したところ、
まろやかでやさしい風味を有し、固形ルウを調理して得
られる家庭のカレーと同様の風味を有するものであっ
た。

【００１６】実施例２工程（ａ）：ルウの調製 実施例１と同様の手順に従ってルウを調製した。また、
これとは別に、小麦粉２部、ラード２部を撹拌羽根を備
えた加熱釜Ａに投入し、撹拌羽根を回転（回転数：３０
ｒｐｍ）させながら、４０分間加熱して品温１１０℃に
達温させて焙煎小麦粉を調製した。工程（ｂ）：液状ないしペースト状食品の調製 玉葱のブランチング処理 実施例１と同様の手順に従って、玉葱細断物をブランチ
ングした。 カレーソース（液状ないしペースト状食品）の調製 加熱釜Ａ内の焙煎小麦粉をポンプを備えたパイプを介し
て撹拌羽根を備えた別の加熱釜Ｃに送った。また、加熱
釜Ｂ内の玉葱細断物、水、及びコーンスターチの混合物
を、ポンプを備えたパイプを介して上記加熱釜Ｃに送っ
た。更に、コーンスターチ１部、塩１部、砂糖２部、ガ
ーリックパウダー０．１部、肉エキス１部、アミノ酸系
調味料０．５部、乳原料０．５部、カレーパウダー１
部、その他香辛料０．５部、トマトペースト１部、及び
水３４．６部を上記加熱釜Ｃに投入し、撹拌羽根を回転
（回転数：２０ｒｐｍ）させながら、２０分間加熱して
その品温を８７℃に達温させた後、上記カレーフレーク
５．８部を投入し、再び約１５分間加熱してその品温９
５℃に達温させてカレーソースを調製した。

【００１７】工程（ｃ）：充填密封 具材の調製 実施例１と同様の手順に従って、人参、馬鈴薯、玉葱及
び牛肉を処理した。 カレーの充填密封 実施例１と同様の手順に従って、カレーを充填密封し
た。工程（ｄ）：レトルト処理 実施例１と同様の手順に従って、レトルト処理をした。 （６）評価 上述のようにして得たレトルトカレーを食したところ、
まろやかでやさしい風味を有し、固形ルウを調理して得
られる家庭のカレーと同様の風味を有するものであっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 しのぶ 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 平井 弘子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (72)発明者 富樫 恵美奈 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B021 LA05 LA30 LW07 4B036 LC01 LE02 LF04 LF05 LP01 LP02 LP18 LP19 LP21

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の（ａ）〜（ｄ）の工程を含むレトル
   ト食品の製造方法： （ａ）澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に
   水分を含まない条件下で、風味原料を加熱処理して、ル
   ウを調製する工程、（ｂ）油脂含量よりも水分含量の多
   い条件下で、風味原料を上記ルウと混合し、必要により
   加熱処理を施して、液状ないしペースト状食品を調製す
   る工程、（ｃ）上記液状ないしペースト状食品及び必要
   により具材を容器に充填密封する工程、及び（ｄ）上記
   充填密封した食品にレトルト処理を施す工程。
2. 【請求項２】 風味原料が、肉・魚介のエキス、乳原
   料、野菜・果実のペースト及び肉・魚介又は野菜・果実
   の乾燥物からなる群より選ばれる請求項１に記載の製造
   方法。
3. 【請求項３】 工程（ａ）において用いる風味原料が、
   肉・魚介又は野菜・果実の乾燥物である請求項１又は２
   に記載の製造方法。
4. 【請求項４】 工程（ｂ）において、油脂含量よりも水
   分含量の多い条件下で、風味原料を８５℃以上の温度で
   加熱処理した後に、上記ルウと混合する請求項１〜３の
   いずれか１項に記載の製造方法。
5. 【請求項５】 次の工程を含むレトルト食品の製造方
   法：澱粉質原料及び油脂の存在下で、かつ、実質的に水
   分を含まない条件下で、風味原料を加熱処理して調製し
   たルウに、油脂含量よりも水分含量の多い条件下で、風
   味原料を混合し、必要により加熱処理を施して、液状な
   いしペースト状食品を調製する工程、 上記液状ないしペースト状食品及び必要により具材を容
   器に充填密封する工程、及び上記充填密封した食品にレ
   トルト処理を施す工程。