JP4230819B2 - 調理食品用素材及び調理食品 - Google Patents
調理食品用素材及び調理食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4230819B2 JP4230819B2 JP2003143085A JP2003143085A JP4230819B2 JP 4230819 B2 JP4230819 B2 JP 4230819B2 JP 2003143085 A JP2003143085 A JP 2003143085A JP 2003143085 A JP2003143085 A JP 2003143085A JP 4230819 B2 JP4230819 B2 JP 4230819B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cooked
- mass
- rice
- cooked food
- mixture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、調理食品用素材及び調理食品に関し、より詳しくは、少なくとも２つの素材からなり、オーブン又はオーブントースターで加熱調理して米の調理食品を作るための素材及び当該素材を用いて得ることのできる新規な米の調理食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
リゾットはイタリアの米料理であり、わが国ではイタリア料理の専門店などで提供され、最近では一般の家庭でも食されるようになってきている。このリゾットにもいろいろな種類や作り方が存在する中で、その代表例としては、米をオリーブ油で炒めてからスープストックで煮たものが知られている（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００３】
また、家庭でリゾットなどの調理食品を簡便かつ短時間に作ることのできる素材に関する提案もなされている。例えば、特許文献１は、適宜調理素材を追加して予め定めた１種以上の特定の食品にリ・アレンジし得るように調味基準を調整した調理済みクリームシチュー様レトルト食品を開示しており、調理素材としてライスを使用してリ・アレンジすることにより、簡便かつ短時間にライスグラタンやリゾットなどの米の調理食品が得られることを提案している。
【０００４】
一方、特許文献２は、調味ソースと加工した澱粉系粉粒物とを組み合わせてなるオーブン加熱調味料用の食品素材を開示している。この食品素材は、獣鳥肉、魚介類、野菜等の生の食材に用いられる。具体的には、鶏肉や魚等の生の食材に調味ソースを上掛けし、さらに粉粒物を掛けてこれをオーブンで焼き上げて調理する。しかし、この食品素材は、米に用いられるものではない。
【０００５】
【非特許文献１】
五十嵐脩外２名編集代表，「丸善食品総合辞典」，平成１０年３月２５日，丸善株式会社発行，第１１３６頁
【特許文献１】
特開平７−２３７５５号公報
【特許文献２】
特開平１１−１２７８０８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
リゾットの一つとして、米をスープストックで煮た後、更にフライパンなどを用いて表面の部分を焼いたものがあり一部の専門店で提供されている。このリゾットは、その焼かれた表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する美味しいものである。
【０００７】
本発明の目的は、このような独特の食感を有する米の調理食品を簡便かつ短時間に作ることのできる素材を提供するものであり、フライパンなどの調理器具で表面部分を焼くという煩雑な作業を行うことなく、オーブン又はオーブントースターで加熱調理することで、表面部分がカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する米の調理食品を作ることができる素材を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、油脂含有澱粉系粉粒物を用いて、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する、従来にない新規な米の調理食品を提供することにある。
【０００８】
第１の本発明は、調味素材と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、炊飯米に前記調味素材と必要により所定量の水とを加えて得られる混合物の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材であって、前記混合物が６２〜７５質量％の水分を含むことになることを特徴とする調理食品用素材である。
また、第２の本発明は、調味素材と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、水分が２０質量％以下の米に前記調味素材と必要により所定量の水とを加え且つ加熱処理を施して得られる混合物の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材であって、前記混合物が６２〜９０質量％の水分を含むことになることを特徴とする調理食品用素材である。
【０００９】
また、第３の本発明は、調味素材と米との混合物と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、前記調味米の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材であって、前記混合物が６２〜９０質量％の水分を含むことを特徴とする調理食品用素材である。
また、第４の本発明は、調味素材と米とを含み且つ水分が６２〜９０質量％の混合物の表面に油脂含有澱粉系粉粒物が載せられ、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材である。
更に、第５の本発明は、調味素材と米とを含み且つ水分が５９〜８７質量％の混合物の表面に油脂含有澱粉系粉粒物が載せられ、オーブン又はオーブントースターで加熱調理されてなることを特徴とする調理食品である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施の形態について説明する。
本発明の第１の態様は、調味素材と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、炊飯米に前記調味素材と必要により所定量の水とを加えて得られる混合物の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理する調理食品用素材である。この調理食品用素材によれば、例えば、家庭の炊飯米を使用して、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するだけで、簡単かつ簡便に調理食品を作ることができる。尚、本明細書において、炊飯米とは、炊飯された米を意味する。
【００１１】
第１の態様の調理食品用素材では、調理食品を作る際に、炊飯米に調味素材と必要により所定量の水とを加えて得られる混合物が、６２〜７５質量％、好ましくは６８〜７５質量％の水分を含むことになるのが重要である。すなわち、この混合物の水分が上記範囲を超えると、この混合物の表面に上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理したときに、上掛け素材が混合物中の水分を吸収して、得られる調理食品の表面部分がカリッとした乾いた食感を有し難くなる。一方、上記範囲に満たないと、調理食品の中心部分が柔らかくてしっとりとした食感を有しなくなる。
【００１２】
尚、本件明細書において、混合物の水分とは、秤量缶（口の内径５５ｍｍ、底の内径５０ｍｍ、深さ３５ｍｍのもので、恒量を求めたもの）に、混合物１５ｇを秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥し、これにより蒸発した水分量（ｇ／１００ｇ）を測定したものを指す。但し、調味素材が米以外の具材を含む場合には、１０ｍｍよりも大きな米以外の具材は秤量しないこととする。
【００１３】
第１の態様において、調味素材は、液状、ペースト状又は粉末状の何れの形態でもよい。この調味素材は、例えば、野菜や果実のペースト、各種エキス類、各種ブイヨン類、ワイン、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の化学調味料、胡椒等の香辛料、チーズ、乳製品、香料などの調味料を求める調理食品に応じて適宜選択し、これらを混合、加熱するなどして調製することができる。また、この調味素材には、上記のような調味料の他にも、澱粉や増粘多糖類、油脂などを含ませてもよい。更に、この調味素材には、具材として、例えば、玉葱、マッシュルーム、トマトなどの野菜や果実、鶏肉などの肉類、魚介類などを含ませてもよい。
【００１４】
第１の態様の調理食品用素材は、炊飯米に調味素材を加えるだけで、前記水分を含む混合物が得られるように設定してもよく、また、調味素材とともに所定量の水を加えることによって前記水分を含む混合物が得られるように設定してもよい。前者の場合には、調味素材が、炊飯米１００質量部に対して４０〜１１０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部の割合となる量の水分を含むのがよい。この場合、調味素材に含ませる水分は、ブイヨンなどの水分の多い調味料や水を用いて適宜調整することができる。一方、後者の場合には、炊飯米と調味素材の水分を考慮して添加する水の量を設定し、これを所定量の水として例えば製品パッケージなどに表記すればよい。尚、後者の場合、調味素材と所定量の水とは、炊飯米に加える前に予め混合するようにしてもよい。
【００１５】
上掛け素材は、油脂含有澱粉系粉粒物だけを含むものであってもよく、また、香辛料や香辛野菜、チーズ、香料など他の成分を更に含ませたものであってもよい。また、他の成分は、油脂とともに澱粉系粉粒物中に含有させてもよい。本明細書において、澱粉系粉粒物とは、澱粉を主成分として含む粉粒体の全てを指す。具体的には、例えば、粉体としては、小麦粉、米粉、とうもろこし粉などの各種穀粉、これらの加工品、粒体としては、各種穀粒、これらの加工品およびパン粉などが挙げられる。これらの中でも、焼色を付与しつつカリッとした食感を付与できる点から、パン粉が最も好ましい。
【００１６】
また、澱粉系粉粒物に含有させる油脂としては、特に種類を問わず使用できるが、カリッとした食感を好適に付与する上で、硬化油を使用するのが好ましい。澱粉系粉粒物に含有させる油脂の量としては、調理食品の表面部分にカリッとした食感を付与し、かつ、油脂の風味が強くなり過ぎないようにする上で、澱粉系粉粒物中１０〜４０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％であるのがよい。尚、油脂含量は、塩酸分解法により求めることができる。
【００１７】
また、調理食品の表面部分にカリッとした乾いた食感を付与する観点から、上掛け素材の水分が、好ましくは１〜１４質量％、より好ましくは１〜８質量％であるのがよい。尚、ここで、上掛け素材の水分は、前記の秤量缶に、上掛け素材５ｇを秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥し、これにより蒸発した水分量（ｇ／１００ｇ）を測定したものを指す。この上掛け素材は、混合物の表面全体に載せることができるように、例えば前記の混合物１００質量部に対して１〜１０質量部、より好ましくは１．５〜５質量％の割合となるのがよい。
【００１８】
調味素材と上掛け素材は、それぞれ別々の包装体に収納してから、更に１個の包装体（製品パッケージ）に収納して市場に供することができる。また、調味素材が比較的水分を多く含む調味ソースなどの形態である場合には、調味素材をパウチなどの包装体に収納密封し、レトルト殺菌処理などの加熱殺菌処理をしておくのがよい。また、調理食品用素材には、調味素材および上掛け素材の他に、更に別の素材も付加してもよい。具体的には、例えば、家庭の炊飯米を使用する代わりに、追加の素材として無菌米飯を加えることができる。
【００１９】
以上に説明した調理食品用素材によれば、例えば、次のようにして調理食品を作ることができる。すなわち、（１）一定量の炊飯米と調味素材と必要により所定量の水とを耐熱皿に入れ、好ましくは混合して混合物を調製する。（２）この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せる。（３）耐熱皿をオーブン又はオーブントースターに入れて４〜８分間程度加熱調理する。尚、オーブンで加熱調理する場合には、例えば２２０〜２５０℃程度の温度で調理するのがよい。
【００２０】
このように加熱調理して得られた調理食品は、調味素材と米とを含み且つ水分が５９〜７２質量％、好ましくは６５〜７２質量％の混合物の表面に、油脂含有澱粉系粉粒物が載った形態を有する新規な食品である。そして、この調理食品は、前述のリゾットのように、表面部分がカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する。
【００２１】
次に、本発明の第２の態様について説明する。本発明の第２の態様は、調味素材と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、水分が２０質量％以下、より具体的には５〜２０質量％の米に前記調味素材と必要により所定量の水とを加え且つ加熱処理して得られる混合物の表面に上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材である。この調理食品用素材によれば、生米やα化米などを使用して、調味素材と必要により所定量の水とを加え、上掛け素材を載せる前に加熱処理によって米を煮てから、上掛け素材を載せてオーブン又はオーブントースターで加熱調理することにより調理食品を作ることができる。
【００２２】
第２の態様では、水分が２０質量％以下の米に調味素材と必要により所定量の水とを加え且つ加熱処理して得られる混合物が、６２〜９０質量％、好ましくは６８〜８０質量％、より好ましくは６８〜７５質量％の水分を含むことになるのが重要である。これにより表面部分がカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分が柔らかくてしっとりとした食感を有する調理食品を得ることが可能になる。尚、第２の態様では、上記加熱処理によって米が比較的多くの水分を吸収することから、第１の態様よりも混合物の水分範囲の上限を広く設定することができる。
【００２３】
第２の態様の調理食品用素材については、第１の態様の調理食品用素材と共通する要素についての説明は省略するが、水分が２０質量％以下の米に調味素材を加えるだけで（所定量の水を加えないで）前記水分を含む混合物が得られるように設定する場合には、調味素材が、水分が２０質量％以下の米１００質量部に対して３００〜１５００質量部の割合となる量の水分を含むのがよい。また、更に別の素材としてα化米を加えるようにしてもよい。この場合には、通常の生米を使用する場合よりも短時間で調理食品を作ることができる。尚、ここで、α化米とは、精白米を適量の水で炊飯あるいは蒸煮し、α化型分子構造を維持したまま乾燥させたものをいう。
【００２４】
第２の態様の調理食品用素材によれば、次のようにして調理食品を作ることができる。すなわち、（１）鍋やフライパンに一定量の米と調味素材と必要により所定量の水とを入れ、９５〜１０２℃で、生米の場合は１０〜３０分間程度（α化米の場合は５〜３０分間程度）加熱処理を施す。（２）加熱処理して得られた混合物を耐熱皿に移し替え、その混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せる。（３）耐熱皿をオーブン又はオーブントースターに入れて４〜８分間程度加熱調理する。尚、オーブンで加熱調理する場合には、例えば２２０〜２５０℃程度の温度で調理するのがよい。
【００２５】
このように加熱調理して得られた調理食品は、調味素材と米を含み且つ水分が５９〜８７質量％、好ましくは６５〜７７質量％、より好ましくは６５〜７２質量％の混合物の表面に、油脂含有澱粉系粉粒物が載った形態を有する。そして、この調理食品も表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する。
【００２６】
次に、本発明の第３の態様は、調味素材と米との混合物と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、前記混合物の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材である。この調理食品用素材は、混合物の中に予め米を含ませているので、別途米を用意することなく、調味素材と米との混合物の表面に上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するだけでよい。
【００２７】
第３の態様では、上記調味素材と米との混合物が６２〜９０質量％、好ましくは６８〜８０質量％、より好ましくは６８〜７５質量％の水分を含むのが重要である。これにより、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する調理食品を得ることが可能になる。尚、第３の態様では、上記混合物の中で、米が比較的多くの水分を吸収することから、第１の態様の混合物の水分範囲よりも上限を広く設定することができる。
【００２８】
第３の態様の調理食品用素材は、予め米を含ませた調味素材と米との混合物を用いる点で、第１の態様の調理食品用素材と異なる。また、この第３の態様における混合物は、比較的多くの水分を含むことから、レトルト殺菌処理など加熱殺菌処理をしておくのがよく、また、このように加熱殺菌処理することによって混合物中の米を煮ることもできる。
【００２９】
第３の態様の調理食品用素材によれば、（１）調味素材と米との混合物を耐熱皿に入れ、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せ、次いで、（２）耐熱皿をオーブン又はオーブントースターに入れて４〜８分間程度加熱調理する。尚、オーブンで加熱調理する場合には、例えば２２０〜２５０℃程度の温度で調理するのがよい。
【００３０】
そして、このように加熱調理して得られた調理食品は、調味素材と米とを含み且つ水分が５９〜８７質量％、好ましくは６５〜７７質量％、より好ましくは６５〜７２質量％の混合物の表面に、油脂含有澱粉系粉粒物が載った形態を有する。そして、この調理食品も表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する。
【００３１】
本発明の第４の態様は、第３の態様の調理食品用素材を改変したものである。すなわち、第４の態様は、調味素材と米との混合物の表面に、予め油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材を載せ、好ましくは冷凍することによって、調味素材と米とを含み且つ水分が６２〜９０質量％、好ましくは６８〜８０質量％、より好ましくは６８〜７５質量％の混合物の表面に油脂含有澱粉系粉粒物を載せた、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材として提供する。この調理食品用素材は、そのままオーブン又はオーブントースターで加熱調理するだけで調理食品を作ることができる。
【００３２】
第４の態様の調理食品用素材は、そのままオーブン又はオーブントースターで加熱調理できるように耐熱性容器に収容しておくとよい。また、調理食品用素材が冷凍したものである場合には、オーブン又はオーブントースターで加熱調理する前に、電子レンジなどで解凍するようにしてもよい。そして、オーブン又はオーブントースターで加熱調理して得られる調理食品は、調味素材と米とを含み且つ水分が５９〜８７質量％、好ましくは６５〜７７質量％、より好ましくは６５〜７２質量％の混合物の表面に、油脂含有澱粉系粉粒物が載った形態を有する。
【００３３】
【実施例１】
（１）調味素材
先ず、７〜１２ｍｍの大きさにカットしたタマネギ２００質量部、ペースト状のニンニク６質量部、オリーブオイル６質量部、砂糖１５質量部、及び水２００質量部を９５〜１０２℃で煮込み、煮込みタマネギを得た。
【００３４】
次に、この煮込みタマネギ４２７質量部に、トマトピューレ５０質量部、畜肉エキス２３質量部、ワイン１２質量部、食塩１１質量部及び水１００質量部を加えて品温が９８℃で達するまで混合加熱した後、更に澱粉２１質量部及び水６８質量部の混合溶液を加えて再び品温が９８℃で達するまで混合加熱して液状ソースを調製した。
【００３５】
次に、この液状ソース１１６ｇ、更に具材として、１０〜２０ｍｍの大きさにカットしたトマト２０ｇ、７〜１２ｍｍの大きさにカットした鶏肉６ｇ、約４ｍｍ幅でスライスしたマッシュルーム５ｇ及び７〜１０ｍｍの大きさにカットしたピーマン３ｇをパウチに充填密封した後、１２２℃、１３分間の条件でレトルト殺菌処理して、パウチ入りの加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。
【００３６】
（２）上掛け素材
硬化油（ラード）７７質量部を１００℃に加熱し、これにパン粉２００質量部を添加混合した後、更に粉末状のパセリ２．７質量部及び粉末状のチーズ２０質量部を添加混合した後、品温２０℃に冷却して油脂含有パン粉を調製した。そして、この油脂含有パン粉６ｇをパウチに充填密封して、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。尚、この油脂含有パン粉（上掛け素材）は、油脂の含有量が２５質量％、水分が６質量％であった。
【００３７】
（３）調理食品用素材
パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）と、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを紙カルトン（製品パッケージ）に詰めて調理食品用素材とした。この調理食品用素材は、別途炊飯米１４０ｇを使用するように設定しており、また、調味素材は、この炊飯米１４０ｇに対して１０２ｇに相当する量の水分を含んでいた。
【００３８】
（４）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材を入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次に、耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。ここで、上記混合物（加熱調理前の混合物）は、７２質量％の水分を含み、また、得られた調理食品は、（加熱調理後の）混合物の中心部分の水分が６９質量％であった。
【００３９】
【比較例１】
（１）調味素材
実施例１と同様にして調製した液状ソースを１１６ｇに代えて１８０ｇパウチに充填密封すること以外は実施例１と同様にして、パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。尚、この調味素材は、炊飯米１４０ｇに対して１５９ｇに相当するの量の水分を含んでいた。
（２）上掛け素材
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
【００４０】
（３）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材を入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次に、耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。尚、ここで、上記混合物は、７６質量％の水分を含み、また、得られた調理食品は、中心部分の水分が７４質量％であった。
【００４１】
【比較例２】
（１）調味素材
実施例１と同様にして調製した液状ソースを１１６ｇに代えて５０ｇパウチに充填密封すること以外は実施例１と同様にして、パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。尚、この調味素材は、炊飯米１４０ｇに対して４４ｇに相当する量の水分を含んでいた。
【００４２】
（２）上掛け素材
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
（３）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材を入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次に、耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。尚、ここで、上記混合物は、６１質量％の水分を含み、また、得られた調理食品は、その中心部分の水分が５８質量％であった。
【００４３】
【比較試験】
実施例１及び比較例１〜２の調理食品の各々について、その表面部分及び中心部分の食感について評価した結果を表１に示す。
【００４４】
【表１】
【００４５】
表１から明らかなように、実施例１の調理食品は、表面の部分はカリッとした食感を有し、かつ、中心の部分はしっとりとした食感を有している。これに対して、比較例２の調理食品は、中心の部分はしっとりとした食感を有しているが、表面の部分はカリッとした食感を有していないことが分かる。また、比較例２のの調理食品は、表面の部分はカリッとした食感を有しているが、中心の部分はしっとりとした食感を有していないことが分かる。
【００４６】
【実施例２】
（１）調味素材
チーズ５０質量部、砂糖０．５質量部、食塩６質量部、硬化油（ラード）３質量部、煮込みタマネギ１２質量部、キサンタンガム０．５質量部、ブイヨン１５質量部、澱粉１５質量部と水５０質量部の混合溶液、及び水５８０質量部を品温が９０℃に達するまで混合加熱した後、更に植物性クリーム５０質量部を加えてクリームソースを調製した。
【００４７】
次に、このクリームソース１２４ｇ、更に具材として、７〜１５ｍｍの大きさにカットしたベーコン５ｇ、約４ｍｍ幅でスライスしたマッシュルーム８ｇ及び７〜１０ｍｍの大きさにカットしたピーマン３ｇずつパウチに充填密封し、１２２℃、１３分間の条件でレトルト殺菌処理して、パウチ入り液状クリームソース（調味素材）を調製した。
【００４８】
（２）上掛け素材（油脂含有パン粉）
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
【００４９】
（３）調理食品用素材
紙カルトン（製品パッケージ）に、パウチ入り液状クリームソース（調味素材）と、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを詰めて調理食品用素材とした。この調理食品用素材は、炊飯米１４０ｇを使用するように設定しており、また、調味素材は、炊飯米１４０ｇに対して１０９ｇに相当するの量の水分を含んでいた。
【００５０】
（４）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材を入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次いで、この耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。尚、ここで、上記混合物は、７０質量％の水分を含むものであった。また、得られた米調理食品は、その中心部分の水分が６７質量％であった。この調理食品は、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、それでいて、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有し、クリームの風味が活かされた美味しい調理食品であった。
【００５１】
【実施例３】
（１）調味素材
先ず、７〜１２ｍｍの大きさにカットしたタマネギ２００質量部、ペースト状のニンニク６質量部、オリーブオイル６質量部、砂糖１５質量部を９５〜９８℃で煮込み、煮込みタマネギを得た。
【００５２】
次に、この煮込みタマネギ１１７質量部に、トマトピューレ５０質量部、畜肉エキス２３質量部、ワイン１２質量部、食塩１１質量部を加えて品温が９８℃で達するまで混合加熱した後、更に澱粉２１質量部及び水６８質量部の混合溶液を加えて再び品温が９８℃で達するまで混合加熱してペースト状ソースを調製した。
【００５３】
次に、このペースト状ソース２０ｇ、更に具材として、１０〜２０ｍｍの大きさにカットしたトマト２０ｇ、７〜１２ｍｍの大きさにカットした鶏肉６ｇ、約４ｍｍ幅でスライスしたマッシュルーム５ｇ及び７〜１０ｍｍの大きさにカットしたピーマン３ｇをパウチに充填密封した後、１２２℃、１３分間の条件でレトルト殺菌処理して、パウチ入りの加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。
【００５４】
（２）上掛け素材（油脂含有パン粉）
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
【００５５】
（３）調理食品用素材
パウチ入り加熱殺菌済みペースト状ソース（調味素材）と、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを紙カルトン（製品パッケージ）に詰めて調理食品用素材とした。この調理食品用素材は、炊飯米１４０ｇを使用し、かつ、この炊飯した米１４０ｇに対して調味素材とともに水９０ｇを加えるように設定しており、その旨紙カルトン（製品パッケージ）に表記する。
【００５６】
（４）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材と水１００ｇとを入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次いで、この耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理して調理食品を得た。尚、ここで、上記混合物は、７４質量％の水分を含むものであった。また、得られた調理食品は、その中心部分の水分が７０質量％であった。この調理食品は、実施例１と同様に、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する美味しい調理食品であった。
【００５７】
【実施例４】
（１）調味素材
実施例１と同様にして調製した煮込みタマネギ４２７質量部に、トマトピューレ５０質量部、畜肉エキス２３質量部、ワイン１２質量部、食塩１１質量部及び水５８２質量部を加えて品温が９８℃で達するまで混合加熱した後、更に澱粉２１質量部及び水６８質量部の混合溶液を加えて再び品温が９８℃で達するまで混合加熱して液状ソースを調製した。
次に、この液状ソース１９６ｇをパウチに充填密封すること以外は実施例１と同様にして、パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。
【００５８】
（２）上掛け素材
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を得た。
【００５９】
（３）調理食品用素材
パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）と、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを紙カルトン（製品パッケージ）に詰めて調理食品用素材とした。この調理食品用素材は、生米６０ｇを使用するように設定しており、また、調味素材は、この生米６０ｇに対して１８２ｇに相当するの量の水分を含んでいる。
【００６０】
（４）調理食品
フライパンに生米６０ｇと調味素材とを入れて９５〜１０２℃で１５分間煮た。次いで、この混合物を耐熱皿に移し替えてその表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次いで、この耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理して調理食品を得た。尚、ここで、上記混合物は、７０質量％の水分を含むものであった。また、得られた調理食品は、その中心部分の水分が６７質量％であった。この調理食品は、表面部分はカリッとした乾いた食感を有していた。また、この調理食品の中心部分は、実施例１の調理食品よりも米がやや硬めの食感を有しているが、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する美味しい調理食品であった。
【００６１】
【実施例５】
（１）調味素材と米との混合物
実施例１と同様にして調製した液状ソース１１６ｇ、トマト２０ｇ、鶏肉６ｇ、マッシュルーム５ｇ、ピーマン３ｇ及び水８０ｇ並びに生米６０ｇをパウチに充填密封した後、１２２℃、１３分間の条件でレトルト殺菌処理して、パウチ入りの調味素材と米との混合物を調製した。
【００６２】
（２）上掛け素材
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
【００６３】
（３）調理食品用素材
紙カルトン（製品パッケージ）に、上記パウチ入りの混合物と、上記パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを詰めて調理食品用素材とした。尚、上記混合物は７４質量％の水分を含んでいた。
【００６４】
（４）調理食品
耐熱皿に上記混合物を入れ、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次いで、耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。得られた調理食品は、その中心部分の水分が７１質量％であった。この調理食品は、表面部分がカリッとした乾いた食感を有していた。一方で、この調理食品の中心部分は、実施例１の調理食品よりも米が柔らかい食感を有し、また、しっとりとした食感を有する美味しい調理食品であった。
【００６５】
【実施例６】
（１）調理食品用素材
実施例１と同様にして調製した液状ソース１１６ｇ、更に具材として、１０〜２０ｍｍの大きさにカットしたトマト２０ｇ、７〜１２ｍｍの大きさにカットした鶏肉６ｇ、約４ｍｍ幅でスライスしたマッシュルーム５ｇ及び７〜１０ｍｍの大きさにカットしたピーマン３ｇを混合し、次いで、これに更に炊飯米１４０ｇを加えて混合した。次いで、得られた混合物をマイクロ波透過性の耐熱容器に収容し、この混合物の表面に実施例１と同様にして調製した油脂含有パン粉を振り掛けて載せ、冷凍して、冷凍の調理食品用素材とした。なお、上記混合物は７２質量の水分を含んでいた。
【００６６】
（２）調理食品
得られた冷凍の調理食品用素材を耐熱容器ごと電子レンジで解凍してから、オーブントースターに入れて６分間加熱調理した。得られた調理食品は、中心部分の水分が６９質量％であった。この調理食品は、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、それでいて、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する美味しい調理食品であった。
【発明の属する技術分野】
この発明は、調理食品用素材及び調理食品に関し、より詳しくは、少なくとも２つの素材からなり、オーブン又はオーブントースターで加熱調理して米の調理食品を作るための素材及び当該素材を用いて得ることのできる新規な米の調理食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
リゾットはイタリアの米料理であり、わが国ではイタリア料理の専門店などで提供され、最近では一般の家庭でも食されるようになってきている。このリゾットにもいろいろな種類や作り方が存在する中で、その代表例としては、米をオリーブ油で炒めてからスープストックで煮たものが知られている（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００３】
また、家庭でリゾットなどの調理食品を簡便かつ短時間に作ることのできる素材に関する提案もなされている。例えば、特許文献１は、適宜調理素材を追加して予め定めた１種以上の特定の食品にリ・アレンジし得るように調味基準を調整した調理済みクリームシチュー様レトルト食品を開示しており、調理素材としてライスを使用してリ・アレンジすることにより、簡便かつ短時間にライスグラタンやリゾットなどの米の調理食品が得られることを提案している。
【０００４】
一方、特許文献２は、調味ソースと加工した澱粉系粉粒物とを組み合わせてなるオーブン加熱調味料用の食品素材を開示している。この食品素材は、獣鳥肉、魚介類、野菜等の生の食材に用いられる。具体的には、鶏肉や魚等の生の食材に調味ソースを上掛けし、さらに粉粒物を掛けてこれをオーブンで焼き上げて調理する。しかし、この食品素材は、米に用いられるものではない。
【０００５】
【非特許文献１】
五十嵐脩外２名編集代表，「丸善食品総合辞典」，平成１０年３月２５日，丸善株式会社発行，第１１３６頁
【特許文献１】
特開平７−２３７５５号公報
【特許文献２】
特開平１１−１２７８０８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
リゾットの一つとして、米をスープストックで煮た後、更にフライパンなどを用いて表面の部分を焼いたものがあり一部の専門店で提供されている。このリゾットは、その焼かれた表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する美味しいものである。
【０００７】
本発明の目的は、このような独特の食感を有する米の調理食品を簡便かつ短時間に作ることのできる素材を提供するものであり、フライパンなどの調理器具で表面部分を焼くという煩雑な作業を行うことなく、オーブン又はオーブントースターで加熱調理することで、表面部分がカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する米の調理食品を作ることができる素材を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、油脂含有澱粉系粉粒物を用いて、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する、従来にない新規な米の調理食品を提供することにある。
【０００８】
第１の本発明は、調味素材と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、炊飯米に前記調味素材と必要により所定量の水とを加えて得られる混合物の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材であって、前記混合物が６２〜７５質量％の水分を含むことになることを特徴とする調理食品用素材である。
また、第２の本発明は、調味素材と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、水分が２０質量％以下の米に前記調味素材と必要により所定量の水とを加え且つ加熱処理を施して得られる混合物の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材であって、前記混合物が６２〜９０質量％の水分を含むことになることを特徴とする調理食品用素材である。
【０００９】
また、第３の本発明は、調味素材と米との混合物と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、前記調味米の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材であって、前記混合物が６２〜９０質量％の水分を含むことを特徴とする調理食品用素材である。
また、第４の本発明は、調味素材と米とを含み且つ水分が６２〜９０質量％の混合物の表面に油脂含有澱粉系粉粒物が載せられ、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材である。
更に、第５の本発明は、調味素材と米とを含み且つ水分が５９〜８７質量％の混合物の表面に油脂含有澱粉系粉粒物が載せられ、オーブン又はオーブントースターで加熱調理されてなることを特徴とする調理食品である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施の形態について説明する。
本発明の第１の態様は、調味素材と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、炊飯米に前記調味素材と必要により所定量の水とを加えて得られる混合物の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理する調理食品用素材である。この調理食品用素材によれば、例えば、家庭の炊飯米を使用して、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するだけで、簡単かつ簡便に調理食品を作ることができる。尚、本明細書において、炊飯米とは、炊飯された米を意味する。
【００１１】
第１の態様の調理食品用素材では、調理食品を作る際に、炊飯米に調味素材と必要により所定量の水とを加えて得られる混合物が、６２〜７５質量％、好ましくは６８〜７５質量％の水分を含むことになるのが重要である。すなわち、この混合物の水分が上記範囲を超えると、この混合物の表面に上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理したときに、上掛け素材が混合物中の水分を吸収して、得られる調理食品の表面部分がカリッとした乾いた食感を有し難くなる。一方、上記範囲に満たないと、調理食品の中心部分が柔らかくてしっとりとした食感を有しなくなる。
【００１２】
尚、本件明細書において、混合物の水分とは、秤量缶（口の内径５５ｍｍ、底の内径５０ｍｍ、深さ３５ｍｍのもので、恒量を求めたもの）に、混合物１５ｇを秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥し、これにより蒸発した水分量（ｇ／１００ｇ）を測定したものを指す。但し、調味素材が米以外の具材を含む場合には、１０ｍｍよりも大きな米以外の具材は秤量しないこととする。
【００１３】
第１の態様において、調味素材は、液状、ペースト状又は粉末状の何れの形態でもよい。この調味素材は、例えば、野菜や果実のペースト、各種エキス類、各種ブイヨン類、ワイン、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の化学調味料、胡椒等の香辛料、チーズ、乳製品、香料などの調味料を求める調理食品に応じて適宜選択し、これらを混合、加熱するなどして調製することができる。また、この調味素材には、上記のような調味料の他にも、澱粉や増粘多糖類、油脂などを含ませてもよい。更に、この調味素材には、具材として、例えば、玉葱、マッシュルーム、トマトなどの野菜や果実、鶏肉などの肉類、魚介類などを含ませてもよい。
【００１４】
第１の態様の調理食品用素材は、炊飯米に調味素材を加えるだけで、前記水分を含む混合物が得られるように設定してもよく、また、調味素材とともに所定量の水を加えることによって前記水分を含む混合物が得られるように設定してもよい。前者の場合には、調味素材が、炊飯米１００質量部に対して４０〜１１０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部の割合となる量の水分を含むのがよい。この場合、調味素材に含ませる水分は、ブイヨンなどの水分の多い調味料や水を用いて適宜調整することができる。一方、後者の場合には、炊飯米と調味素材の水分を考慮して添加する水の量を設定し、これを所定量の水として例えば製品パッケージなどに表記すればよい。尚、後者の場合、調味素材と所定量の水とは、炊飯米に加える前に予め混合するようにしてもよい。
【００１５】
上掛け素材は、油脂含有澱粉系粉粒物だけを含むものであってもよく、また、香辛料や香辛野菜、チーズ、香料など他の成分を更に含ませたものであってもよい。また、他の成分は、油脂とともに澱粉系粉粒物中に含有させてもよい。本明細書において、澱粉系粉粒物とは、澱粉を主成分として含む粉粒体の全てを指す。具体的には、例えば、粉体としては、小麦粉、米粉、とうもろこし粉などの各種穀粉、これらの加工品、粒体としては、各種穀粒、これらの加工品およびパン粉などが挙げられる。これらの中でも、焼色を付与しつつカリッとした食感を付与できる点から、パン粉が最も好ましい。
【００１６】
また、澱粉系粉粒物に含有させる油脂としては、特に種類を問わず使用できるが、カリッとした食感を好適に付与する上で、硬化油を使用するのが好ましい。澱粉系粉粒物に含有させる油脂の量としては、調理食品の表面部分にカリッとした食感を付与し、かつ、油脂の風味が強くなり過ぎないようにする上で、澱粉系粉粒物中１０〜４０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％であるのがよい。尚、油脂含量は、塩酸分解法により求めることができる。
【００１７】
また、調理食品の表面部分にカリッとした乾いた食感を付与する観点から、上掛け素材の水分が、好ましくは１〜１４質量％、より好ましくは１〜８質量％であるのがよい。尚、ここで、上掛け素材の水分は、前記の秤量缶に、上掛け素材５ｇを秤量し、これを１０５℃で１６時間乾燥し、これにより蒸発した水分量（ｇ／１００ｇ）を測定したものを指す。この上掛け素材は、混合物の表面全体に載せることができるように、例えば前記の混合物１００質量部に対して１〜１０質量部、より好ましくは１．５〜５質量％の割合となるのがよい。
【００１８】
調味素材と上掛け素材は、それぞれ別々の包装体に収納してから、更に１個の包装体（製品パッケージ）に収納して市場に供することができる。また、調味素材が比較的水分を多く含む調味ソースなどの形態である場合には、調味素材をパウチなどの包装体に収納密封し、レトルト殺菌処理などの加熱殺菌処理をしておくのがよい。また、調理食品用素材には、調味素材および上掛け素材の他に、更に別の素材も付加してもよい。具体的には、例えば、家庭の炊飯米を使用する代わりに、追加の素材として無菌米飯を加えることができる。
【００１９】
以上に説明した調理食品用素材によれば、例えば、次のようにして調理食品を作ることができる。すなわち、（１）一定量の炊飯米と調味素材と必要により所定量の水とを耐熱皿に入れ、好ましくは混合して混合物を調製する。（２）この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せる。（３）耐熱皿をオーブン又はオーブントースターに入れて４〜８分間程度加熱調理する。尚、オーブンで加熱調理する場合には、例えば２２０〜２５０℃程度の温度で調理するのがよい。
【００２０】
このように加熱調理して得られた調理食品は、調味素材と米とを含み且つ水分が５９〜７２質量％、好ましくは６５〜７２質量％の混合物の表面に、油脂含有澱粉系粉粒物が載った形態を有する新規な食品である。そして、この調理食品は、前述のリゾットのように、表面部分がカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する。
【００２１】
次に、本発明の第２の態様について説明する。本発明の第２の態様は、調味素材と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、水分が２０質量％以下、より具体的には５〜２０質量％の米に前記調味素材と必要により所定量の水とを加え且つ加熱処理して得られる混合物の表面に上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材である。この調理食品用素材によれば、生米やα化米などを使用して、調味素材と必要により所定量の水とを加え、上掛け素材を載せる前に加熱処理によって米を煮てから、上掛け素材を載せてオーブン又はオーブントースターで加熱調理することにより調理食品を作ることができる。
【００２２】
第２の態様では、水分が２０質量％以下の米に調味素材と必要により所定量の水とを加え且つ加熱処理して得られる混合物が、６２〜９０質量％、好ましくは６８〜８０質量％、より好ましくは６８〜７５質量％の水分を含むことになるのが重要である。これにより表面部分がカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分が柔らかくてしっとりとした食感を有する調理食品を得ることが可能になる。尚、第２の態様では、上記加熱処理によって米が比較的多くの水分を吸収することから、第１の態様よりも混合物の水分範囲の上限を広く設定することができる。
【００２３】
第２の態様の調理食品用素材については、第１の態様の調理食品用素材と共通する要素についての説明は省略するが、水分が２０質量％以下の米に調味素材を加えるだけで（所定量の水を加えないで）前記水分を含む混合物が得られるように設定する場合には、調味素材が、水分が２０質量％以下の米１００質量部に対して３００〜１５００質量部の割合となる量の水分を含むのがよい。また、更に別の素材としてα化米を加えるようにしてもよい。この場合には、通常の生米を使用する場合よりも短時間で調理食品を作ることができる。尚、ここで、α化米とは、精白米を適量の水で炊飯あるいは蒸煮し、α化型分子構造を維持したまま乾燥させたものをいう。
【００２４】
第２の態様の調理食品用素材によれば、次のようにして調理食品を作ることができる。すなわち、（１）鍋やフライパンに一定量の米と調味素材と必要により所定量の水とを入れ、９５〜１０２℃で、生米の場合は１０〜３０分間程度（α化米の場合は５〜３０分間程度）加熱処理を施す。（２）加熱処理して得られた混合物を耐熱皿に移し替え、その混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せる。（３）耐熱皿をオーブン又はオーブントースターに入れて４〜８分間程度加熱調理する。尚、オーブンで加熱調理する場合には、例えば２２０〜２５０℃程度の温度で調理するのがよい。
【００２５】
このように加熱調理して得られた調理食品は、調味素材と米を含み且つ水分が５９〜８７質量％、好ましくは６５〜７７質量％、より好ましくは６５〜７２質量％の混合物の表面に、油脂含有澱粉系粉粒物が載った形態を有する。そして、この調理食品も表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する。
【００２６】
次に、本発明の第３の態様は、調味素材と米との混合物と、油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材とを有し、前記混合物の表面に前記上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材である。この調理食品用素材は、混合物の中に予め米を含ませているので、別途米を用意することなく、調味素材と米との混合物の表面に上掛け素材を載せて、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するだけでよい。
【００２７】
第３の態様では、上記調味素材と米との混合物が６２〜９０質量％、好ましくは６８〜８０質量％、より好ましくは６８〜７５質量％の水分を含むのが重要である。これにより、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する調理食品を得ることが可能になる。尚、第３の態様では、上記混合物の中で、米が比較的多くの水分を吸収することから、第１の態様の混合物の水分範囲よりも上限を広く設定することができる。
【００２８】
第３の態様の調理食品用素材は、予め米を含ませた調味素材と米との混合物を用いる点で、第１の態様の調理食品用素材と異なる。また、この第３の態様における混合物は、比較的多くの水分を含むことから、レトルト殺菌処理など加熱殺菌処理をしておくのがよく、また、このように加熱殺菌処理することによって混合物中の米を煮ることもできる。
【００２９】
第３の態様の調理食品用素材によれば、（１）調味素材と米との混合物を耐熱皿に入れ、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せ、次いで、（２）耐熱皿をオーブン又はオーブントースターに入れて４〜８分間程度加熱調理する。尚、オーブンで加熱調理する場合には、例えば２２０〜２５０℃程度の温度で調理するのがよい。
【００３０】
そして、このように加熱調理して得られた調理食品は、調味素材と米とを含み且つ水分が５９〜８７質量％、好ましくは６５〜７７質量％、より好ましくは６５〜７２質量％の混合物の表面に、油脂含有澱粉系粉粒物が載った形態を有する。そして、この調理食品も表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、かつ、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する。
【００３１】
本発明の第４の態様は、第３の態様の調理食品用素材を改変したものである。すなわち、第４の態様は、調味素材と米との混合物の表面に、予め油脂含有澱粉系粉粒物を含む上掛け素材を載せ、好ましくは冷凍することによって、調味素材と米とを含み且つ水分が６２〜９０質量％、好ましくは６８〜８０質量％、より好ましくは６８〜７５質量％の混合物の表面に油脂含有澱粉系粉粒物を載せた、オーブン又はオーブントースターで加熱調理するための調理食品用素材として提供する。この調理食品用素材は、そのままオーブン又はオーブントースターで加熱調理するだけで調理食品を作ることができる。
【００３２】
第４の態様の調理食品用素材は、そのままオーブン又はオーブントースターで加熱調理できるように耐熱性容器に収容しておくとよい。また、調理食品用素材が冷凍したものである場合には、オーブン又はオーブントースターで加熱調理する前に、電子レンジなどで解凍するようにしてもよい。そして、オーブン又はオーブントースターで加熱調理して得られる調理食品は、調味素材と米とを含み且つ水分が５９〜８７質量％、好ましくは６５〜７７質量％、より好ましくは６５〜７２質量％の混合物の表面に、油脂含有澱粉系粉粒物が載った形態を有する。
【００３３】
【実施例１】
（１）調味素材
先ず、７〜１２ｍｍの大きさにカットしたタマネギ２００質量部、ペースト状のニンニク６質量部、オリーブオイル６質量部、砂糖１５質量部、及び水２００質量部を９５〜１０２℃で煮込み、煮込みタマネギを得た。
【００３４】
次に、この煮込みタマネギ４２７質量部に、トマトピューレ５０質量部、畜肉エキス２３質量部、ワイン１２質量部、食塩１１質量部及び水１００質量部を加えて品温が９８℃で達するまで混合加熱した後、更に澱粉２１質量部及び水６８質量部の混合溶液を加えて再び品温が９８℃で達するまで混合加熱して液状ソースを調製した。
【００３５】
次に、この液状ソース１１６ｇ、更に具材として、１０〜２０ｍｍの大きさにカットしたトマト２０ｇ、７〜１２ｍｍの大きさにカットした鶏肉６ｇ、約４ｍｍ幅でスライスしたマッシュルーム５ｇ及び７〜１０ｍｍの大きさにカットしたピーマン３ｇをパウチに充填密封した後、１２２℃、１３分間の条件でレトルト殺菌処理して、パウチ入りの加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。
【００３６】
（２）上掛け素材
硬化油（ラード）７７質量部を１００℃に加熱し、これにパン粉２００質量部を添加混合した後、更に粉末状のパセリ２．７質量部及び粉末状のチーズ２０質量部を添加混合した後、品温２０℃に冷却して油脂含有パン粉を調製した。そして、この油脂含有パン粉６ｇをパウチに充填密封して、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。尚、この油脂含有パン粉（上掛け素材）は、油脂の含有量が２５質量％、水分が６質量％であった。
【００３７】
（３）調理食品用素材
パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）と、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを紙カルトン（製品パッケージ）に詰めて調理食品用素材とした。この調理食品用素材は、別途炊飯米１４０ｇを使用するように設定しており、また、調味素材は、この炊飯米１４０ｇに対して１０２ｇに相当する量の水分を含んでいた。
【００３８】
（４）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材を入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次に、耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。ここで、上記混合物（加熱調理前の混合物）は、７２質量％の水分を含み、また、得られた調理食品は、（加熱調理後の）混合物の中心部分の水分が６９質量％であった。
【００３９】
【比較例１】
（１）調味素材
実施例１と同様にして調製した液状ソースを１１６ｇに代えて１８０ｇパウチに充填密封すること以外は実施例１と同様にして、パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。尚、この調味素材は、炊飯米１４０ｇに対して１５９ｇに相当するの量の水分を含んでいた。
（２）上掛け素材
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
【００４０】
（３）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材を入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次に、耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。尚、ここで、上記混合物は、７６質量％の水分を含み、また、得られた調理食品は、中心部分の水分が７４質量％であった。
【００４１】
【比較例２】
（１）調味素材
実施例１と同様にして調製した液状ソースを１１６ｇに代えて５０ｇパウチに充填密封すること以外は実施例１と同様にして、パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。尚、この調味素材は、炊飯米１４０ｇに対して４４ｇに相当する量の水分を含んでいた。
【００４２】
（２）上掛け素材
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
（３）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材を入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次に、耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。尚、ここで、上記混合物は、６１質量％の水分を含み、また、得られた調理食品は、その中心部分の水分が５８質量％であった。
【００４３】
【比較試験】
実施例１及び比較例１〜２の調理食品の各々について、その表面部分及び中心部分の食感について評価した結果を表１に示す。
【００４４】
【表１】
表１から明らかなように、実施例１の調理食品は、表面の部分はカリッとした食感を有し、かつ、中心の部分はしっとりとした食感を有している。これに対して、比較例２の調理食品は、中心の部分はしっとりとした食感を有しているが、表面の部分はカリッとした食感を有していないことが分かる。また、比較例２のの調理食品は、表面の部分はカリッとした食感を有しているが、中心の部分はしっとりとした食感を有していないことが分かる。
【００４６】
【実施例２】
（１）調味素材
チーズ５０質量部、砂糖０．５質量部、食塩６質量部、硬化油（ラード）３質量部、煮込みタマネギ１２質量部、キサンタンガム０．５質量部、ブイヨン１５質量部、澱粉１５質量部と水５０質量部の混合溶液、及び水５８０質量部を品温が９０℃に達するまで混合加熱した後、更に植物性クリーム５０質量部を加えてクリームソースを調製した。
【００４７】
次に、このクリームソース１２４ｇ、更に具材として、７〜１５ｍｍの大きさにカットしたベーコン５ｇ、約４ｍｍ幅でスライスしたマッシュルーム８ｇ及び７〜１０ｍｍの大きさにカットしたピーマン３ｇずつパウチに充填密封し、１２２℃、１３分間の条件でレトルト殺菌処理して、パウチ入り液状クリームソース（調味素材）を調製した。
【００４８】
（２）上掛け素材（油脂含有パン粉）
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
【００４９】
（３）調理食品用素材
紙カルトン（製品パッケージ）に、パウチ入り液状クリームソース（調味素材）と、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを詰めて調理食品用素材とした。この調理食品用素材は、炊飯米１４０ｇを使用するように設定しており、また、調味素材は、炊飯米１４０ｇに対して１０９ｇに相当するの量の水分を含んでいた。
【００５０】
（４）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材を入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次いで、この耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。尚、ここで、上記混合物は、７０質量％の水分を含むものであった。また、得られた米調理食品は、その中心部分の水分が６７質量％であった。この調理食品は、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、それでいて、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有し、クリームの風味が活かされた美味しい調理食品であった。
【００５１】
【実施例３】
（１）調味素材
先ず、７〜１２ｍｍの大きさにカットしたタマネギ２００質量部、ペースト状のニンニク６質量部、オリーブオイル６質量部、砂糖１５質量部を９５〜９８℃で煮込み、煮込みタマネギを得た。
【００５２】
次に、この煮込みタマネギ１１７質量部に、トマトピューレ５０質量部、畜肉エキス２３質量部、ワイン１２質量部、食塩１１質量部を加えて品温が９８℃で達するまで混合加熱した後、更に澱粉２１質量部及び水６８質量部の混合溶液を加えて再び品温が９８℃で達するまで混合加熱してペースト状ソースを調製した。
【００５３】
次に、このペースト状ソース２０ｇ、更に具材として、１０〜２０ｍｍの大きさにカットしたトマト２０ｇ、７〜１２ｍｍの大きさにカットした鶏肉６ｇ、約４ｍｍ幅でスライスしたマッシュルーム５ｇ及び７〜１０ｍｍの大きさにカットしたピーマン３ｇをパウチに充填密封した後、１２２℃、１３分間の条件でレトルト殺菌処理して、パウチ入りの加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。
【００５４】
（２）上掛け素材（油脂含有パン粉）
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
【００５５】
（３）調理食品用素材
パウチ入り加熱殺菌済みペースト状ソース（調味素材）と、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを紙カルトン（製品パッケージ）に詰めて調理食品用素材とした。この調理食品用素材は、炊飯米１４０ｇを使用し、かつ、この炊飯した米１４０ｇに対して調味素材とともに水９０ｇを加えるように設定しており、その旨紙カルトン（製品パッケージ）に表記する。
【００５６】
（４）調理食品
耐熱皿に炊飯米１４０ｇと調味素材と水１００ｇとを入れて耐熱皿の中で混合し、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次いで、この耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理して調理食品を得た。尚、ここで、上記混合物は、７４質量％の水分を含むものであった。また、得られた調理食品は、その中心部分の水分が７０質量％であった。この調理食品は、実施例１と同様に、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する美味しい調理食品であった。
【００５７】
【実施例４】
（１）調味素材
実施例１と同様にして調製した煮込みタマネギ４２７質量部に、トマトピューレ５０質量部、畜肉エキス２３質量部、ワイン１２質量部、食塩１１質量部及び水５８２質量部を加えて品温が９８℃で達するまで混合加熱した後、更に澱粉２１質量部及び水６８質量部の混合溶液を加えて再び品温が９８℃で達するまで混合加熱して液状ソースを調製した。
次に、この液状ソース１９６ｇをパウチに充填密封すること以外は実施例１と同様にして、パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）を調製した。
【００５８】
（２）上掛け素材
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を得た。
【００５９】
（３）調理食品用素材
パウチ入り加熱殺菌済み液状ソース（調味素材）と、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを紙カルトン（製品パッケージ）に詰めて調理食品用素材とした。この調理食品用素材は、生米６０ｇを使用するように設定しており、また、調味素材は、この生米６０ｇに対して１８２ｇに相当するの量の水分を含んでいる。
【００６０】
（４）調理食品
フライパンに生米６０ｇと調味素材とを入れて９５〜１０２℃で１５分間煮た。次いで、この混合物を耐熱皿に移し替えてその表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次いで、この耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理して調理食品を得た。尚、ここで、上記混合物は、７０質量％の水分を含むものであった。また、得られた調理食品は、その中心部分の水分が６７質量％であった。この調理食品は、表面部分はカリッとした乾いた食感を有していた。また、この調理食品の中心部分は、実施例１の調理食品よりも米がやや硬めの食感を有しているが、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する美味しい調理食品であった。
【００６１】
【実施例５】
（１）調味素材と米との混合物
実施例１と同様にして調製した液状ソース１１６ｇ、トマト２０ｇ、鶏肉６ｇ、マッシュルーム５ｇ、ピーマン３ｇ及び水８０ｇ並びに生米６０ｇをパウチに充填密封した後、１２２℃、１３分間の条件でレトルト殺菌処理して、パウチ入りの調味素材と米との混合物を調製した。
【００６２】
（２）上掛け素材
実施例１と同様にして、パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）を調製した。
【００６３】
（３）調理食品用素材
紙カルトン（製品パッケージ）に、上記パウチ入りの混合物と、上記パウチ入り油脂含有パン粉（上掛け素材）とを詰めて調理食品用素材とした。尚、上記混合物は７４質量％の水分を含んでいた。
【００６４】
（４）調理食品
耐熱皿に上記混合物を入れ、この混合物の表面に上掛け素材を振り掛けて載せた。次いで、耐熱皿をオーブントースターに入れて６分間加熱調理した。得られた調理食品は、その中心部分の水分が７１質量％であった。この調理食品は、表面部分がカリッとした乾いた食感を有していた。一方で、この調理食品の中心部分は、実施例１の調理食品よりも米が柔らかい食感を有し、また、しっとりとした食感を有する美味しい調理食品であった。
【００６５】
【実施例６】
（１）調理食品用素材
実施例１と同様にして調製した液状ソース１１６ｇ、更に具材として、１０〜２０ｍｍの大きさにカットしたトマト２０ｇ、７〜１２ｍｍの大きさにカットした鶏肉６ｇ、約４ｍｍ幅でスライスしたマッシュルーム５ｇ及び７〜１０ｍｍの大きさにカットしたピーマン３ｇを混合し、次いで、これに更に炊飯米１４０ｇを加えて混合した。次いで、得られた混合物をマイクロ波透過性の耐熱容器に収容し、この混合物の表面に実施例１と同様にして調製した油脂含有パン粉を振り掛けて載せ、冷凍して、冷凍の調理食品用素材とした。なお、上記混合物は７２質量の水分を含んでいた。
【００６６】
（２）調理食品
得られた冷凍の調理食品用素材を耐熱容器ごと電子レンジで解凍してから、オーブントースターに入れて６分間加熱調理した。得られた調理食品は、中心部分の水分が６９質量％であった。この調理食品は、表面部分はカリッとした乾いた食感を有し、それでいて、中心部分は柔らかくてしっとりとした食感を有する美味しい調理食品であった。
Claims (3)
- 液状ソースと米の混合物の上に油脂含有パン粉を載せ、オーブン又はオーブントースターで加熱調理した米の調理食品を得るための調理食品用素材であって、
上記調理食品用素材が、加熱殺菌されたパウチ入り液状ソースと米の混合物とパウチ入り油脂含有パン粉からなり、
上記液状ソースが少なくとも野菜ペースト、食塩、砂糖、水を含むものであり、上記混合物の水分含量が６８〜８０質量％であることを特徴とする調理食品用素材。 - 油脂含有パン粉の油脂含量が１０〜４０質量％で、水分含量が１〜１４質量％であることを特徴とする請求項１記載の調理食品用素材。
- 請求項１に記載のパウチ入り液状ソースと米の混合物から該混合物を耐熱皿に取り出し、その表面にパウチ入り油脂含有パン粉から取り出した該パン粉を振り掛けて載せた後、オーブン又はオーブントースターで加熱調理することを特徴とする調理食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003143085A JP4230819B2 (ja) | 2003-05-21 | 2003-05-21 | 調理食品用素材及び調理食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003143085A JP4230819B2 (ja) | 2003-05-21 | 2003-05-21 | 調理食品用素材及び調理食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004344038A JP2004344038A (ja) | 2004-12-09 |
| JP4230819B2 true JP4230819B2 (ja) | 2009-02-25 |
Family
ID=33530965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003143085A Expired - Fee Related JP4230819B2 (ja) | 2003-05-21 | 2003-05-21 | 調理食品用素材及び調理食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4230819B2 (ja) |
-
2003
- 2003-05-21 JP JP2003143085A patent/JP4230819B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2004344038A (ja) | 2004-12-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| JP7148676B2 (ja) | 調味用組成物及びその使用 | |
| JP6976771B2 (ja) | コロッケ風スナック菓子及びその製造方法 | |
| US20070292587A1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, puree or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| CN108065331A (zh) | 一种食用酱的加工方法 | |
| CN116723772A (zh) | 制造冷冻块的方法，冷冻块和冷冻食品 | |
| JP4230819B2 (ja) | 調理食品用素材及び調理食品 | |
| JP3612473B2 (ja) | フィリング及びこれを含む食品 | |
| JP5519480B2 (ja) | パウチ入り米加工食品の製造方法、及び前記パウチ入り米加工食品を用いた味付き米飯の製造方法 | |
| JP5745317B2 (ja) | レトルトカレー及びレトルトカレーの製造方法 | |
| JP2002325552A (ja) | 調味用組成物の製造方法、調理食品又は調理食品用基材 | |
| JP6655303B2 (ja) | 粒状トマト含有加熱殺菌処理済食品の製造方法 | |
| KR20070040451A (ko) | 전분 등의 곡물 반죽을 함유하여 내용물을 결착 및성형시키는 순대 및 그 제조 방법. | |
| JP2001112430A (ja) | 調味料及びその製造方法 | |
| JPH06261716A (ja) | 電子レンジ調理用豆腐ソース | |
| KR102650750B1 (ko) | 구워먹는 순대의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구워먹는 순대 | |
| JP6804011B1 (ja) | 包餡食品及び餡の製造方法 | |
| JP7080127B2 (ja) | カボチャソース及びその製造方法 | |
| JP2518695B2 (ja) | ポテト含有レトルト食品 | |
| JP2012100596A (ja) | 電子レンジ加熱用容器入りパスタ加工食品 | |
| JP6999345B2 (ja) | 植物性食材用組成物及び植物性食材の調理方法 | |
| WO2021246502A1 (ja) | 野菜含有ソースの製造方法 | |
| JP6040278B2 (ja) | レトルトカレー及びレトルトカレーの大豆たん白の不快な風味を低減する方法 | |
| WO2021246503A1 (ja) | 野菜含有ソースの製造方法 | |
| JP3163009B2 (ja) | タマネギ含有レトルト食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050512 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20061225 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070116 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070319 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20071106 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080107 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080610 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080804 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080916 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20081104 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20081202 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20081204 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111212 Year of fee payment: 3 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |