JP7080127B2 - カボチャソース及びその製造方法 - Google Patents

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本発明は、カボチャピューレを含むカボチャソースに関する。
カボチャは、栄養素としてカロチンを多く含む緑黄色野菜であり、糖質を多く含んでいて甘みがあるため、そのまま加熱して食することもできるほか、粉砕してパイ、スープ等に加工して食されている。カボチャソースは、カボチャを含む液状食品であり、典型的には、カボチャをベースに出汁、エキス等を加えて製造され、カボチャスープよりも粘性が高く、例えば、肉料理等に合わせたり、スープの原料としたりして利用されている。
カボチャソースには、コクのあるカボチャの風味、滑らかで口当たりの良い食感が求められる。しかし、カボチャソースを他の食品の味付け用として用いる場合、カボチャの風味だけではあっさりしているため、コクを付与するために乳類を添加することが従来行われている。また一般に、他の食材にかけて食されるソースには、食材と絡み合う適度な付着性が必要とされるところ、そのような付着性をカボチャソースに付与する観点から、カボチャソースの粘性を増加させると、カボチャのざらついた舌触りが強くなって食感が低下するという問題があった。特に、パスタにかけて食されるパスタソースとしてカボチャソースを用いると、その傾向が顕著であった。
特許文献1には、カボチャの裏ごし、スライスマッシュルーム、乳類及びタマネギを含み、カボチャの裏ごしの含有量が10~45重量%、乳類の含有量が5~40重量%であるパンプキンソースのレトルト食品が記載されている。特許文献2には、カボチャペースト、香味野菜ペースト及び乳類を含み、乳類の含有量が、特許文献1記載のパンプキンソースのそれよりも少なめの1~3質量%に抑えられたパンプキンソースが記載されている。特許文献1及び2に記載のパンプキンソースは、長期保存が可能であることを特徴とするものであるが、カボチャのコクが不十分で、舌触りの点でも改善の余地があった。
特開昭60-49774号公報 特開昭63-157961号公報
本発明の課題は、カボチャのコクのある風味を有し、しかも滑らかな舌触りがあってソースとして用いるのに最適なカボチャソースを提供することである。
本発明は、カボチャピューレを固形分量として0.5~15質量%、乳原料を固形分量として5~20質量%、及びリン酸架橋澱粉を0.1~2質量含有するカボチャソースである。
また本発明は、カボチャピューレ、乳原料及びリン酸架橋澱粉を混合する工程を有し、前記カボチャピューレが、冷凍カボチャピューレの解凍物であるカボチャソースの製造方法である。
本発明によれば、カボチャのコクのある風味を有し、しかも滑らかな舌触りがあってソースとして用いるのに最適なカボチャソースが提供される。
本発明のカボチャソースは、カボチャピューレを含有する。本発明において「カボチャピューレ」とは、生のカボチャ又は加熱したカボチャを切断したり、すりおろしたり、ミキサーにかけて粉砕したり、裏ごし器で裏ごししたりした後、必要に応じて細かな網状のピューレ用器具を通過させて得られるもので、典型的には、とろみのあるやや滑らかな半液体状のものである。原料となるカボチャによっては水分含量の違いにより、カボチャピューレが半液体状にならずに、より粘性の高いペースト状となる場合があるが、本発明にはこのようなペースト状のカボチャピューレも包含される。カボチャを原料とし前記と同様の方法で得られるものであっても、水分含量が実質的にゼロ(具体的には2質量%以下)のもの、例えばカボチャパウダーは、本発明でいうカボチャピューレには包含されない。カボチャピューレの水分含量は、実質的にゼロでない範囲であればよく特に制限されないが、60~80質量%程度が好ましい。すなわち、カボチャピューレの固形分は20~40質量%程度が好ましい。
カボチャピューレの原料となるカボチャの品種は特に限定されず、例えば、二ホンカボチャ、セイヨウカボチャ、ベポカボチャ等が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
カボチャピューレとして、冷凍カボチャピューレの解凍物を用いると、カボチャソースの舌触りがより滑らかになるため好ましい。冷凍カボチャピューレの解凍物は、例えば下記1)~3)の方法によって得られる。特に下記1)の方法が好ましい。下記1)~3)において、冷凍処理は、被冷凍物(カボチャ、カボチャピューレ)の品温(被冷凍物の中心温度)が0℃以下になる条件で行うことができる。また、冷凍物の解凍は、自然解凍でもよく、加熱を伴う強制解凍でもよい。
1)予め製造したカボチャピューレを冷凍処理した後、その冷凍物を解凍する方法。
2)カボチャを冷凍処理した後、その冷凍物を粉砕し、その冷凍粉砕物を解凍する方法。
3)カボチャの粉砕途中で冷凍し、その冷凍粉砕物を解凍する方法。
本発明のカボチャソースにおいて、カボチャピューレの含有量は、カボチャソースの全質量に対して、固形分量として0.5~15質量%、好ましくは3~12質量%、より好ましくは5~10質量%、更に好ましくは7~10質量%である。カボチャピューレの固形分含有量が前記特定範囲にあることで、カボチャソースの食感に悪影響を及ぼさない範囲で、カボチャ特有のコクを増すことが可能となる。カボチャピューレの固形分含有量が0.5質量%未満では、カボチャのコクのある風味が物足りず、15質量%を超えると、ざらついた舌触りが強くなる。カボチャピューレの固形分含有量は、加熱乾燥法により求めることができる。
本発明のカボチャソースは、更に乳原料を含有する。カボチャソースに乳原料を含有させることで、カボチャのコクがより一層増す。乳原料としては、食用に供される公知のものを利用することができ、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、バター等が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明のカボチャソースにおいて、乳原料の含有量は、カボチャソースの全質量に対して、固形分量として5~20質量%、好ましくは7~17質量%、より好ましくは9~15質量%である。乳原料の固形分含有量が前記特定範囲にあることで、カボチャソースの食感に悪影響を及ぼさない範囲で、カボチャ特有のコクを増すことが可能となる。乳原料の固形分含有量が5質量%未満では、カボチャのコクのある風味が物足りず、20質量%を超えると、ソースを食したときにまとわりつくように感じる場合がある。乳原料の固形分含有量は、加熱乾燥法により求めることができる。
本発明のカボチャソースは、更にリン酸架橋澱粉を含有する。カボチャソースに乳原料含有させることで、カボチャのコクが増す反面、カボチャソースの粘度が低下してしまうことが懸念されるが、更にリン酸架橋澱粉を含有させることで、ソース粘度の低下が抑えられ、滑らかな舌触りのカボチャソースが得られる。リン酸架橋澱粉は、原料澱粉にリン酸架橋処理を施すことで得られる。原料澱粉は特に制限されず、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、米澱粉等が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。リン酸架橋は常法により行うことができる。リン酸架橋澱粉としては、市販品を使用することもできる。
本発明のカボチャソースにおいて、リン酸架橋澱粉の含有量は、カボチャソースの全質量に対して、0.1~2質量%、好ましくは0.3~1.5質量%、より好ましくは0.5~1.2質量%である。リン酸架橋澱粉の含有量が0.1質量%未満では、ソース粘度の低下が抑えられず、2質量%を超えると、ソースの滑らかさが低下する。
本発明のカボチャソースは、前記成分(カボチャピューレ、乳原料及びリン酸架橋澱粉)以外の他の成分を含有していてもよい。他の成分としては、例えば、水、小麦粉等の穀粉類、未加工澱粉類、リン酸架橋澱粉以外の加工澱粉類、糖類、卵類、調味料、色素、香料、増粘剤、乳化剤等が挙げられ、カボチャの種類やカボチャソースの用途等に応じて、1種以上を適宜選択すればよい。本発明のカボチャソースにおいて、前記成分以外の他の成分の含有量は通常、カボチャソースの全質量に対して、5~70質量%程度である。また、本発明のカボチャソースは、固形具材を含有していてもよい。固形具材としては、例えば、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。固形具材として、カボチャを用いることもできる。
本発明のカボチャソースは、固形物を除いたソース部の品温80℃における粘度が、800~10000mPa・sであることが好ましく、1200~7000mPa・sであることがより好ましい。ここでいう「ソース部」は、カボチャソースにおいて常温(25℃)で流動性を有している部分であり、水分が主体の液状物又は流動物である。カボチャソースから固形物(例えば、カボチャピューレの固形部分、固形具材)を取り除くとソース部が得られる。また、「粘度」は、JIS Z 8803「液体の粘度-測定方法」に準拠し、B型粘度計で測定された値である。カボチャソースのソース部の粘度が前記特定範囲にあると、カボチャソースをパスタ等の他の食材にかけた際によく絡まり、他の食材と一体性良くカボチャの風味を醸すことができるようになる。ソース部の粘度は、カボチャソースの製造時に水を添加し、あるいはカボチャソースの加熱条件を適宜調整して水分を蒸発させることで、調整することができる。
本発明のカボチャソースは、典型的には、他の食材にかけて食され、それ自体の喫食が目的とされる「カボチャスープ」とは異なる。本発明のカボチャソースは、例えば、シチュー、ハンバーグ、パスタ料理、米飯類、パンなどのベーカリー類に適用でき、特にパスタソースとして好適である。本発明のカボチャソースをパスタソースとして用いる場合、併用されるパスタ料理としては、例えば、スパゲティ、マカロニ、グラタン等を例示できる。
次に、本発明のカボチャソースの製造方法について説明する。本発明のカボチャソースの製造方法は、前述した本発明のカボチャソースの製造に好適であり、カボチャピューレ、乳原料及びリン酸架橋澱粉を混合する工程を有する。混合する順番は適宜調整すれば良いが、カボチャピューレは一般的に流動性がやや低いことから、まず乳原料とリン酸架橋澱粉との混合物を製造し、該混合物にカボチャピューレを徐々に添加するのが好ましい。乳原料、リン酸架橋澱粉については前述したとおりである。前記混合物は、乳原料、リン酸架橋澱粉及びカボチャピューレ以外の他の成分を含有していてもよい。つまり、これら3成分以外の他の成分をカボチャソースに含有させる場合は、カボチャピューレの添加前又は添加後に配合することができる。
本発明のカボチャソースの製造方法において、前記混合物すなわち乳原料及びリン酸架橋澱粉を含む混合物に添加するカボチャピューレとしては、前記のカボチャピューレの定義に包含されるものであればよく特に限定されないが、冷凍カボチャピューレの解凍物が好ましい。冷凍カボチャピューレの解凍物については前述したとおりである。カボチャピューレ、乳原料及びリン酸架橋澱粉それぞれの配合量は、製造結果物であるカボチャソースにおける各成分の含有量が前記特定範囲になるように調整すればよい。
本発明のカボチャソースの製造方法は、例えば次のように実施される。先ず、生のカボチャの皮を除いて果肉部を得、該果肉部を切断して切断して小片とし、その小片をミキサーにかけて粉砕した後、裏ごし器で裏ごしして、とろみのあるやや滑らかな半液体状のカボチャピューレを得る。このカボチャピューレを一旦冷凍処理した後、その冷凍物を自然解凍し、冷凍カボチャピューレの解凍物を得る。鍋を用意し、みじん切りタマネギ(固形具材)をバターで炒め、牛乳(乳原料)を加えてひと煮たちするまで加熱する。ここに冷凍カボチャピューレの解凍物を入れて、熱を加えながらよく攪拌する。必要に応じて調味料で味を調えて、目的のカボチャソースが得られる。
本発明のカボチャソースは、製造後にそのまま喫食することもできるし、製造後に密封して殺菌するか又は冷蔵若しくは冷凍して低温状態とした上で保存することもできる。本発明のカボチャソースは、冷凍後に電子レンジ等の加熱調理器で再加熱しても、風味の良い状態で喫食することができる。
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
(カボチャピューレの製造)
二ホンカボチャの種を取り除き、4cm角程度の大きさに切り分け、耐熱皿に並べて電子レンジで600W、8分(1kg当たり)で加熱した。電子レンジから取り出して皮を取り除き、ミキサーで粉砕した。裏ごしして大きな粒子を取り除き、製造例1のカボチャピューレを得た。
また別途、製造例1のカボチャピューレを、食品用ラップフィルムでくるんで庫内温度-10℃の冷凍庫で凍結保存して冷凍カボチャピューレとした。この冷凍カボチャピューレを室温の環境下に放置することで自然解凍し、製造例2のカボチャピューレ(冷凍カボチャピューレの解凍物)を得た。
(カボチャパウダー製造)
二ホンカボチャの種を取り除き、4cm角程度の大きさに切り分け、耐熱皿に並べて電子レンジで600W、8分(1kg当たり)で加熱した。電子レンジから取り出して皮を取り除き、熱風乾燥したものをミキサーで粉砕し、カボチャパウダーを得た。
〔実施例1~21、比較例1~12〕
下記表1~4に示す配合で、カボチャソースを製造した。具体的には、鍋に牛乳(乳原料)とリン酸架橋澱粉とを加え、これらの混合物を加熱した。これらの混合物がひと煮立ちしたら、カボチャピューレ又はカボチャパウダーを加えてよく攪拌し、カボチャソースを得た。カボチャソースの製造中、ソース部の品温80℃における粘度を確認しながら、適宜水を加えるか又は煮詰めることで、ソース部の粘度を所定範囲に調整した。
〔試験例〕
乾燥スパゲティ(商品名「ブルー」、日清フーズ株式会社製)を規定時間茹で、茹でスパゲティを製造した。茹でスパゲティを50gずつ取り分け、取り分けた茹でスパゲッティそれぞれにカボチャソースを20g付着させ、10名の専門パネラーに食してもらい、下記の評価基準に従って評価してもらった。結果を10名の評価点の平均値として下記表1~表4に示す。
<ソース風味の評価基準>
5点:カボチャの甘い風味とコクのある風味が十分にあり、非常に良好。
4点:カボチャの甘い風味とコクのある風味があり、良好。
3点:カボチャの甘い風味は感じられるが、コクがやや物足りない。
2点:カボチャの甘い風味が物足りず、コクは感じられず、不良。
1点:カボチャの風味もコクも感じられず、非常に不良。
<ソース食感の評価基準>
5点:ソースが非常に滑らかであり、非常に良好。
4点:ソースが滑らかであり、良好。
3点:ソースの粘度がややゆるく感じられる
2点:ソースの粘度がゆるく感じられ、不良。
1点:ソースの粘度が著しくゆるく感じられ、非常に不良。
Figure 0007080127000001
表1に示すとおり、各実施例は各比較例に比して、カボチャソースの風味及び食感に優れていた。実施例2は、冷凍カボチャピューレの解凍物を用いたことに起因して、冷凍及び解凍を経ていないカボチャピューレを用いた実施例1に比して、風味及び食感に優れる結果となった。比較例1~4はリン酸架橋澱粉を含有していないため、実施例に劣る結果となった。比較例3及び4は、リン酸架橋澱粉以外の他の澱粉を含有しているものの、実施例に比して低評価であったことから、澱粉の種類によって効果が異なることがわかる。比較例5及び6は、カボチャピューレに代えてカボチャパウダーを含有しているが、特に風味に劣る結果となった。
Figure 0007080127000002
表2において実施例と比較例との対比から、カボチャピューレの固形分含有量は、実施例の範囲である0.5~15質量%が好ましいことがわかる。
Figure 0007080127000003
表3において実施例と比較例との対比から、乳原料の固形分含有量は実施例の範囲である5~20質量%が好ましいことがわかる。
Figure 0007080127000004
表4において実施例と比較例との対比から、リン酸架橋澱粉の含有量は実施例の範囲である0.1~2質量%が好ましいことがわかる。

Claims (5)

  1. カボチャピューレを固形分量として0.5~15質量%、乳原料を固形分量として5~20質量%、及びリン酸架橋澱粉を0.1~2質量含有するカボチャソース(ただし、原料としてα化リン酸架橋澱粉を用いるものを除く)
  2. 固形物を除いたソース部の品温80℃における粘度が800~10000mPa・sである請求項1に記載のカボチャソース。
  3. 前記カボチャピューレが、冷凍カボチャピューレの解凍物である請求項1又は2に記載のカボチャソース。
  4. パスタソースである請求項1~3の何れか1項に記載のカボチャソース。
  5. 請求項1~4の何れか1項に記載のカボチャソースの製造方法であって、
    カボチャピューレ、乳原料及びリン酸架橋澱粉を混合する工程を有し、
    前記カボチャピューレが、冷凍カボチャピューレの解凍物であるカボチャソースの製造方法。
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