JP2001112430A - 調味料及びその製造方法 - Google Patents
調味料及びその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 食材の乾燥品を含む固形又はペースト状から
なる新しいタイプの調味料、及びその製造方法を提供す
る。 【解決手段】 水に溶かし、加熱調理して食する調味料
であって、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１
〜５０重量％含むことを特徴とする油脂を主体とする固
形又はペースト状調味料、及び前記の調味料を製造する
方法であって、油脂を主体とする原料を６０℃以上で加
熱処理する工程と、上記加熱処理の間に原料に乾燥状態
の固形分として１〜５０重量％の食材の乾燥品を混合す
る工程を含むことを特徴とする調味料の製造方法。
なる新しいタイプの調味料、及びその製造方法を提供す
る。 【解決手段】 水に溶かし、加熱調理して食する調味料
であって、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１
〜５０重量％含むことを特徴とする油脂を主体とする固
形又はペースト状調味料、及び前記の調味料を製造する
方法であって、油脂を主体とする原料を６０℃以上で加
熱処理する工程と、上記加熱処理の間に原料に乾燥状態
の固形分として１〜５０重量％の食材の乾燥品を混合す
る工程を含むことを特徴とする調味料の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水に溶かし、加熱
調理して食する調味料に関するものであり、更に詳しく
は、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１〜５０
重量％含むことを特徴とする油脂を主体とする固形又は
ペースト状の新しいタイプの調味料（例えば、上掛けソ
ース等）、及びその製造方法に関すものである。本発明
の調味料は、水に溶いて、一煮立ちさせて調理し、適当
な食品に掛けて食するための製品として好適に利用され
るものである。
調理して食する調味料に関するものであり、更に詳しく
は、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１〜５０
重量％含むことを特徴とする油脂を主体とする固形又は
ペースト状の新しいタイプの調味料（例えば、上掛けソ
ース等）、及びその製造方法に関すものである。本発明
の調味料は、水に溶いて、一煮立ちさせて調理し、適当
な食品に掛けて食するための製品として好適に利用され
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、各種の固形ルウが製品化されてい
るが、一般に、例えば、カレールウなどの固形ルウは、
油脂と小麦粉を焙煎して得た小麦粉ルウに、カレー粉、
食塩、調味料などを加熱混合した後、これを冷却固化す
ることによって製造されている。上記の固形ルウは、固
体脂で固められ、小麦粉、食塩、調味料などの存在によ
り、Ａｗが低く押さえられた（通常、Ａｗ０．３〜０．
５５）、常温で保存可能な特殊な製品形態をとってい
る。
るが、一般に、例えば、カレールウなどの固形ルウは、
油脂と小麦粉を焙煎して得た小麦粉ルウに、カレー粉、
食塩、調味料などを加熱混合した後、これを冷却固化す
ることによって製造されている。上記の固形ルウは、固
体脂で固められ、小麦粉、食塩、調味料などの存在によ
り、Ａｗが低く押さえられた（通常、Ａｗ０．３〜０．
５５）、常温で保存可能な特殊な製品形態をとってい
る。
【０００３】上記の固形ルウは、水に溶かし、具材を加
えて、これを煮込むことにより調理され、長時間煮込む
ことにより具材の味がでることで良好な風味となる。一
方、従来の固形ルウ製品は、その使用の態様がその製品
の種類に応じてほぼ特定化されており、例えば、水に溶
かし、具材を加えずに、短時間で加熱調理して具材に掛
ける（例えば、上掛けソースとして用いる）というよう
な用途には用いられないし、また、そのような製品仕様
にはなっていない。したがって、一般の固形ルウは、具
材と煮込むことにより良好な風味に調理されることを前
提にしたものであって、それだけを水に溶かし、具材を
加えずに、加熱調理しても風味の上で満足のいくものに
はならない。
えて、これを煮込むことにより調理され、長時間煮込む
ことにより具材の味がでることで良好な風味となる。一
方、従来の固形ルウ製品は、その使用の態様がその製品
の種類に応じてほぼ特定化されており、例えば、水に溶
かし、具材を加えずに、短時間で加熱調理して具材に掛
ける（例えば、上掛けソースとして用いる）というよう
な用途には用いられないし、また、そのような製品仕様
にはなっていない。したがって、一般の固形ルウは、具
材と煮込むことにより良好な風味に調理されることを前
提にしたものであって、それだけを水に溶かし、具材を
加えずに、加熱調理しても風味の上で満足のいくものに
はならない。
【０００４】しかるに、これまでにも、乾燥食材を含む
調味食品等として、種々の製品が提案されている。それ
らの幾つかを例示してみると、例えば、特許第２８４３
５７１号公報には、水分含量１５％以下の乾燥具材に常
温で固状又は半固状をなす油脂類が含浸されているオイ
ルベース食品であって、かつ全体の水分活性が０．５５
以上０．７５以下の範囲内に調整されていることを特徴
とする常温保存性の調理食品、が開示されている。しか
し、この調理食品は、具材に油脂を含浸させたオイルベ
ース調理食品であって、水に溶かし、加熱調理して食す
る調味料とは基本的に別異のものであり、また、Ａｗが
０．５５未満になるとブロッキングなどを起こし、問題
があるとされており、Ａｗが０．５５未満になる固形ル
ウ等は対象とされていない。
調味食品等として、種々の製品が提案されている。それ
らの幾つかを例示してみると、例えば、特許第２８４３
５７１号公報には、水分含量１５％以下の乾燥具材に常
温で固状又は半固状をなす油脂類が含浸されているオイ
ルベース食品であって、かつ全体の水分活性が０．５５
以上０．７５以下の範囲内に調整されていることを特徴
とする常温保存性の調理食品、が開示されている。しか
し、この調理食品は、具材に油脂を含浸させたオイルベ
ース調理食品であって、水に溶かし、加熱調理して食す
る調味料とは基本的に別異のものであり、また、Ａｗが
０．５５未満になるとブロッキングなどを起こし、問題
があるとされており、Ａｗが０．５５未満になる固形ル
ウ等は対象とされていない。
【０００５】また、特開平８−１５４６２０号公報に
は、野菜と油脂を加熱した後に、醸造酒類（及び油脂）
を加え、特定条件で加熱する、煮込み料理用調味材の製
造方法が開示されている。上記調味材はスープなどに加
えて攪拌する方法に用いられるものであり、乾燥品が含
まれる。しかし、乾燥品を固形ルウに含む製品形態につ
いては何も記載されていない。また、特公昭４６−４２
５８６号公報には、熱風乾燥した野菜・肉類を含むカレ
ーライスのもとが開示されている。しかし、この製品
は、肉類や野菜入りカレー自体であり、固形カレールウ
に関するものではない。このように、従来、乾燥食材を
含む調味食品等が種々報告されているものの、いずれ
も、既存の食品の改良製品がほとんどであり、既存の食
品とは基本的に別異の製品、例えば、固形ルウを、水に
溶かして、具材を加えずに、短時間で加熱調理して適宜
の食品に掛ける、いわゆる上掛けソース等（即ち、具材
を含まなくてもソース単独で風味品質を備えるソース）
として用いることが可能な固形ルウ製品はいまだ開発さ
れていないのが実情である。
は、野菜と油脂を加熱した後に、醸造酒類（及び油脂）
を加え、特定条件で加熱する、煮込み料理用調味材の製
造方法が開示されている。上記調味材はスープなどに加
えて攪拌する方法に用いられるものであり、乾燥品が含
まれる。しかし、乾燥品を固形ルウに含む製品形態につ
いては何も記載されていない。また、特公昭４６−４２
５８６号公報には、熱風乾燥した野菜・肉類を含むカレ
ーライスのもとが開示されている。しかし、この製品
は、肉類や野菜入りカレー自体であり、固形カレールウ
に関するものではない。このように、従来、乾燥食材を
含む調味食品等が種々報告されているものの、いずれ
も、既存の食品の改良製品がほとんどであり、既存の食
品とは基本的に別異の製品、例えば、固形ルウを、水に
溶かして、具材を加えずに、短時間で加熱調理して適宜
の食品に掛ける、いわゆる上掛けソース等（即ち、具材
を含まなくてもソース単独で風味品質を備えるソース）
として用いることが可能な固形ルウ製品はいまだ開発さ
れていないのが実情である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、固形ルウ関連製品の開発研究を鋭意
進める中で、固形ルウ等に食材の乾燥品を特定量含有さ
せることにより上掛け調味料等として好適に用いること
が可能な新しいタイプの調味料が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、水に
溶かし、加熱調理して具材に掛ける上掛け調味料等とし
て用いることが可能な新規な調味料を提供することを目
的とするものである。また、本発明は、食材の乾燥品を
特定の割合で固形又はペースト状ルウに含有させた新し
いタイプの調味料を提供することを目的とするものであ
る。
で、本発明者らは、固形ルウ関連製品の開発研究を鋭意
進める中で、固形ルウ等に食材の乾燥品を特定量含有さ
せることにより上掛け調味料等として好適に用いること
が可能な新しいタイプの調味料が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、水に
溶かし、加熱調理して具材に掛ける上掛け調味料等とし
て用いることが可能な新規な調味料を提供することを目
的とするものである。また、本発明は、食材の乾燥品を
特定の割合で固形又はペースト状ルウに含有させた新し
いタイプの調味料を提供することを目的とするものであ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決する本発
明は、以下の技術的手段から構成される。 （１）水に溶かし、加熱調理して食する調味料であっ
て、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１〜５０
重量％含むことを特徴とする油脂を主体とする固形調味
料。 （２）水に溶かし、加熱調理して食する調味料であっ
て、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１〜５０
重量％含むことを特徴とする油脂を主体とするペースト
状調味料。 （３）粒径約０．５〜２０ｍｍである食材の乾燥品を含
む前記（１）又は（２）に記載の調味料。 （４）食材の乾燥品が油揚げ及び／又は焼成処理を経た
ものである前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の
調味料。 （５）油脂含量２０〜５０重量％で、かつＡｗ０．２５
〜０．５５である前記（１）〜（３）のいずれか１項に
記載の調味料。 （６）前記（１）又は（２）に記載の油脂を主体とする
固形又はペースト状調味料を製造する方法であって、油
脂を主体とする原料を６０℃以上で加熱処理する工程
と、上記加熱処理の間に原料に乾燥状態の固形分として
１〜５０重量％の食材の乾燥品を混合する工程を含むこ
とを特徴とする調味料の製造方法。
明は、以下の技術的手段から構成される。 （１）水に溶かし、加熱調理して食する調味料であっ
て、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１〜５０
重量％含むことを特徴とする油脂を主体とする固形調味
料。 （２）水に溶かし、加熱調理して食する調味料であっ
て、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１〜５０
重量％含むことを特徴とする油脂を主体とするペースト
状調味料。 （３）粒径約０．５〜２０ｍｍである食材の乾燥品を含
む前記（１）又は（２）に記載の調味料。 （４）食材の乾燥品が油揚げ及び／又は焼成処理を経た
ものである前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の
調味料。 （５）油脂含量２０〜５０重量％で、かつＡｗ０．２５
〜０．５５である前記（１）〜（３）のいずれか１項に
記載の調味料。 （６）前記（１）又は（２）に記載の油脂を主体とする
固形又はペースト状調味料を製造する方法であって、油
脂を主体とする原料を６０℃以上で加熱処理する工程
と、上記加熱処理の間に原料に乾燥状態の固形分として
１〜５０重量％の食材の乾燥品を混合する工程を含むこ
とを特徴とする調味料の製造方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳細に
説明する。一般に、固形ルウは、前記の通り、常温で保
存可能な製品形態を有するものであり、一方、肉類や野
菜類等の食材の乾燥品は、Ａｗが低く、常温で保存可能
である。しかし、このような固形ルウに肉類や野菜類等
の食材の乾燥品を特定の量比で含有させること、そし
て、それにより、固形ルウ類似の調味料を製造すること
は、これまで報告されていない。
説明する。一般に、固形ルウは、前記の通り、常温で保
存可能な製品形態を有するものであり、一方、肉類や野
菜類等の食材の乾燥品は、Ａｗが低く、常温で保存可能
である。しかし、このような固形ルウに肉類や野菜類等
の食材の乾燥品を特定の量比で含有させること、そし
て、それにより、固形ルウ類似の調味料を製造すること
は、これまで報告されていない。
【０００９】本発明においては、食材の乾燥品を、乾燥
状態の固形分として１〜５０％（以下、重量％を示
す）、好ましくは１０〜２５％含むことが必要とされ
る。この場合、１％に満たないと、風味立ちが十分では
なく、外観の粒状感や食感の改善効果が不足しやすく、
また、５０％を超えると、風味や食感が劣る場合がある
ので好ましくない。次に、食材の乾燥品（粒状品）の粒
径は、好適には、粒径約０．５〜２０ｍｍ、好ましくは
約１〜１０ｍｍである。この場合、０．５ｍｍに満たな
いと、外観の粒状感や食感の改善効果が不足しやすく、
また、２０ｍｍを超えると、調味料を調理した際の調味
料ベースへの馴染みが悪い場合があるので好ましくな
い。
状態の固形分として１〜５０％（以下、重量％を示
す）、好ましくは１０〜２５％含むことが必要とされ
る。この場合、１％に満たないと、風味立ちが十分では
なく、外観の粒状感や食感の改善効果が不足しやすく、
また、５０％を超えると、風味や食感が劣る場合がある
ので好ましくない。次に、食材の乾燥品（粒状品）の粒
径は、好適には、粒径約０．５〜２０ｍｍ、好ましくは
約１〜１０ｍｍである。この場合、０．５ｍｍに満たな
いと、外観の粒状感や食感の改善効果が不足しやすく、
また、２０ｍｍを超えると、調味料を調理した際の調味
料ベースへの馴染みが悪い場合があるので好ましくな
い。
【００１０】次に、食材の乾燥品は、好適には、水分１
５重量％以下及び／又はＡｗ０．５５以下である。食材
の乾燥品の種類としては、例えば、肉、野菜・果実、例
えば、玉葱、人参、ガーリック、りんご、パイナップ
ル、セロリー、じゃがいも、ジンジャーなどが好適なも
のとして例示される。そして、粒状品は、特に、製品の
外観の粒状感や食感の向上に有用であり、パウダー（粉
状品）は、特に、調理時の風味立ちの向上に有用であ
る。例えば、香辛料はパウダーの方が風味立ちがよく、
粒度３００μｍ以下が適当である。特に、油揚げ及び／
又は焼成処理を経た乾燥品が、ルウの風味向上の上で好
ましい。
５重量％以下及び／又はＡｗ０．５５以下である。食材
の乾燥品の種類としては、例えば、肉、野菜・果実、例
えば、玉葱、人参、ガーリック、りんご、パイナップ
ル、セロリー、じゃがいも、ジンジャーなどが好適なも
のとして例示される。そして、粒状品は、特に、製品の
外観の粒状感や食感の向上に有用であり、パウダー（粉
状品）は、特に、調理時の風味立ちの向上に有用であ
る。例えば、香辛料はパウダーの方が風味立ちがよく、
粒度３００μｍ以下が適当である。特に、油揚げ及び／
又は焼成処理を経た乾燥品が、ルウの風味向上の上で好
ましい。
【００１１】食材の乾燥処理条件としては、例えば、常
圧油揚乾燥、減圧油揚乾燥では、９０℃以上が好まし
く、また、熱風乾燥（焼成）では、６０〜８０℃で５時
間程度が好ましい。最終製品は、油脂含量２０〜５０％
であり、かつ、Ａｗ０．２５〜０．５５が好ましい。こ
の場合、Ａｗが０．２５に満たないと、風味が劣る場合
がある。また、Ａｗが０．５５を超えると、常温保存性
が低下しやすい。固形ルウの場合、水分約７重量％以下
であることが好ましい。調味料にエキス類、香味油を含
むと、更に調理時の風味立ちがよい。また、調味料に適
宜の添加成分を配合することが可能である。上記上掛け
調味料等として用いることが可能な調味料を製造するに
は、油脂を主体とする原料を６０℃以上で加熱処理する
工程と、上記加熱処理の間、特に、加熱処理の後段で原
料に乾燥状態の固形分として１〜５０％の食材の乾燥品
を混合する工程が採用される。
圧油揚乾燥、減圧油揚乾燥では、９０℃以上が好まし
く、また、熱風乾燥（焼成）では、６０〜８０℃で５時
間程度が好ましい。最終製品は、油脂含量２０〜５０％
であり、かつ、Ａｗ０．２５〜０．５５が好ましい。こ
の場合、Ａｗが０．２５に満たないと、風味が劣る場合
がある。また、Ａｗが０．５５を超えると、常温保存性
が低下しやすい。固形ルウの場合、水分約７重量％以下
であることが好ましい。調味料にエキス類、香味油を含
むと、更に調理時の風味立ちがよい。また、調味料に適
宜の添加成分を配合することが可能である。上記上掛け
調味料等として用いることが可能な調味料を製造するに
は、油脂を主体とする原料を６０℃以上で加熱処理する
工程と、上記加熱処理の間、特に、加熱処理の後段で原
料に乾燥状態の固形分として１〜５０％の食材の乾燥品
を混合する工程が採用される。
【００１２】油脂を主体とする原料としては、油脂含量
２０〜５０％を含む原料、例えば、好適には、カレール
ウ、シチュールウ、ハヤシソース等の原料が例示される
が、これらに限らず、これらと同様の原料であれば適宜
のものが使用される。油脂以外の原料としては、例え
ば、小麦粉、食塩、砂糖、香料、香辛料、調味料等が例
示されるが、これらに制限されない。これらの原料を６
０℃以上で加熱処理し、その加熱処理の間、好適には、
加熱処理の後段で原料に食材の乾燥品を混合し、冷却固
化して、固形ルウ等の調味料を製造する。この場合、上
記原料配合を適当に調整して製品形態をペースト状製品
とすることも適宜可能である。本発明の調味料は、水に
溶かし、具材を加えずに、短時間で加熱調理するだけ
で、例えば、上掛けソースなどとして、適宜の食品に掛
けて使用される。本発明の調味料は、従来製品、即ち、
具材を加えて煮込むことにより調理され、長時間煮込む
ことで具材の味がでて良好な風味となる従来の固形ルウ
とは異なり、具材を加えずに、水に溶かして、そのまま
簡単に加熱調理するだけで風味の優れた上掛け調味料等
とすることができる、従来製品にない新しいタイプの調
味料である。
２０〜５０％を含む原料、例えば、好適には、カレール
ウ、シチュールウ、ハヤシソース等の原料が例示される
が、これらに限らず、これらと同様の原料であれば適宜
のものが使用される。油脂以外の原料としては、例え
ば、小麦粉、食塩、砂糖、香料、香辛料、調味料等が例
示されるが、これらに制限されない。これらの原料を６
０℃以上で加熱処理し、その加熱処理の間、好適には、
加熱処理の後段で原料に食材の乾燥品を混合し、冷却固
化して、固形ルウ等の調味料を製造する。この場合、上
記原料配合を適当に調整して製品形態をペースト状製品
とすることも適宜可能である。本発明の調味料は、水に
溶かし、具材を加えずに、短時間で加熱調理するだけ
で、例えば、上掛けソースなどとして、適宜の食品に掛
けて使用される。本発明の調味料は、従来製品、即ち、
具材を加えて煮込むことにより調理され、長時間煮込む
ことで具材の味がでて良好な風味となる従来の固形ルウ
とは異なり、具材を加えずに、水に溶かして、そのまま
簡単に加熱調理するだけで風味の優れた上掛け調味料等
とすることができる、従来製品にない新しいタイプの調
味料である。
【００１３】本発明者らが検討したところによれば、実
際に、特定の条件で上記食材の乾燥品を含有する調味料
（例えば、固形ルウ）を作ったところ、次のような格別
の作用及び効用を有するものであることが分かった。 （１）固形ルウの保存性は損なわれず、常温で保存可能
である。 （２）食材の乾燥品を単独で保存した場合より、固形ル
ウ中の方が乾燥品の劣化が回避され、風味が保持され
る。 （３）固形ルウを単独で水に溶かし、短時間加熱した場
合には、風味立ちがよく、食材の乾燥品を含まない従来
の固形ルウに比べて、著しい風味改善効果が得られる。 （４）食感に固形原料（乾燥品）による粒状感が付与さ
れ好ましい。即ち、固形材料由来の風味や食感を十分に
活かすことができる。 （５）調理時に固形原料（乾燥品）の分散性がよい。 （６）固形ルウの種類に応じて、これらに適した様々な
食材の乾燥品を組み合わせて用いることにより、種々の
新規な製品設計が可能となる。 （７）以上の作用及び効用は、固形ルウに限らず、ペー
スト状製品形態あるいは他の各種の調味料にも活用でき
る。
際に、特定の条件で上記食材の乾燥品を含有する調味料
（例えば、固形ルウ）を作ったところ、次のような格別
の作用及び効用を有するものであることが分かった。 （１）固形ルウの保存性は損なわれず、常温で保存可能
である。 （２）食材の乾燥品を単独で保存した場合より、固形ル
ウ中の方が乾燥品の劣化が回避され、風味が保持され
る。 （３）固形ルウを単独で水に溶かし、短時間加熱した場
合には、風味立ちがよく、食材の乾燥品を含まない従来
の固形ルウに比べて、著しい風味改善効果が得られる。 （４）食感に固形原料（乾燥品）による粒状感が付与さ
れ好ましい。即ち、固形材料由来の風味や食感を十分に
活かすことができる。 （５）調理時に固形原料（乾燥品）の分散性がよい。 （６）固形ルウの種類に応じて、これらに適した様々な
食材の乾燥品を組み合わせて用いることにより、種々の
新規な製品設計が可能となる。 （７）以上の作用及び効用は、固形ルウに限らず、ペー
スト状製品形態あるいは他の各種の調味料にも活用でき
る。
【００１４】
【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、以下の実施例は、本発明の実施の態様を例示
的に示すものであり、本発明範囲は当該実施例によって
何ら限定されるものではない。 実施例１ 本実施例では、以下の原料配合により、食材の乾燥品を
含む固形ルウを製造した。 （原料配合） 油脂（ヘット） ３５部 小麦粉 １１部 食塩 ７部 砂糖 ８部 香料 ３部 香辛料（カレー粉） １０部 調味料 ５部 乾燥品（油揚乾燥玉葱） ５部 乾燥品（玉葱パウダー） ５部 澱粉 ６部 粉乳 ５部 （Ａｗと水分） 固形ルウのＡｗ ０．３３ 水分 ３％ 上記原料配合において、油揚乾燥玉葱は、水分含量約８
％、粒径約３ｍｍのものを使用し、また、玉葱パウダー
は、水分含量約６％、粒径約２５０μｍのものを使用し
た。油脂と小麦粉を焙煎して作った小麦粉ルウに、残り
の原料を加えて１１０℃達温まで加熱混合処理した後、
冷却固化して固形ルウを製造した。固形ルウのＡｗと水
分は上記の通りであった。この固形ルウを水に溶いて、
一煮立ちさせて調理し、適当な材料に掛けて食したとこ
ろ、前記したような効用をもつものであった。
明するが、以下の実施例は、本発明の実施の態様を例示
的に示すものであり、本発明範囲は当該実施例によって
何ら限定されるものではない。 実施例１ 本実施例では、以下の原料配合により、食材の乾燥品を
含む固形ルウを製造した。 （原料配合） 油脂（ヘット） ３５部 小麦粉 １１部 食塩 ７部 砂糖 ８部 香料 ３部 香辛料（カレー粉） １０部 調味料 ５部 乾燥品（油揚乾燥玉葱） ５部 乾燥品（玉葱パウダー） ５部 澱粉 ６部 粉乳 ５部 （Ａｗと水分） 固形ルウのＡｗ ０．３３ 水分 ３％ 上記原料配合において、油揚乾燥玉葱は、水分含量約８
％、粒径約３ｍｍのものを使用し、また、玉葱パウダー
は、水分含量約６％、粒径約２５０μｍのものを使用し
た。油脂と小麦粉を焙煎して作った小麦粉ルウに、残り
の原料を加えて１１０℃達温まで加熱混合処理した後、
冷却固化して固形ルウを製造した。固形ルウのＡｗと水
分は上記の通りであった。この固形ルウを水に溶いて、
一煮立ちさせて調理し、適当な材料に掛けて食したとこ
ろ、前記したような効用をもつものであった。
【００１５】実施例２ 本実施例では、以下の原料配合により、食材の乾燥品を
含む固形ルウを製造した。 （原料配合） 油脂（ヘット） ３２部 小麦粉 １１部 食塩 ７部 砂糖 ８部 香料 適量 香辛料（カレー粉） ９部 調味料 ４部 乾燥品（油揚乾燥玉葱） ５部 乾燥品（玉葱パウダー） ８部 ビーフエキス ２部 オニオン・ビーフ・ポテト香味油 ３部 澱粉 ６部 粉乳 ５部 （Ａｗと水分） 固形ルウのＡｗ ０．３３ 水分 ３％ 上記原料配合において、油揚乾燥玉葱は、水分含量約８
％、粒径約３ｍｍのものを使用し、また、玉葱パウダー
は、水分含量約６％、粒径約２５０μｍのものを使用し
た。油脂と小麦粉を焙煎して作った小麦粉ルウに、残り
の原料を加えて１１０℃達温まで加熱混合処理した後、
冷却固化して固形ルウを製造した。固形ルウのＡｗと水
分は上記の通りであった。この固形ルウを水に溶いて、
一煮立ちさせて調理し、適当な材料に掛けて食したとこ
ろ、前記したような効用をもつ、風味立ちがよいもので
あった。
含む固形ルウを製造した。 （原料配合） 油脂（ヘット） ３２部 小麦粉 １１部 食塩 ７部 砂糖 ８部 香料 適量 香辛料（カレー粉） ９部 調味料 ４部 乾燥品（油揚乾燥玉葱） ５部 乾燥品（玉葱パウダー） ８部 ビーフエキス ２部 オニオン・ビーフ・ポテト香味油 ３部 澱粉 ６部 粉乳 ５部 （Ａｗと水分） 固形ルウのＡｗ ０．３３ 水分 ３％ 上記原料配合において、油揚乾燥玉葱は、水分含量約８
％、粒径約３ｍｍのものを使用し、また、玉葱パウダー
は、水分含量約６％、粒径約２５０μｍのものを使用し
た。油脂と小麦粉を焙煎して作った小麦粉ルウに、残り
の原料を加えて１１０℃達温まで加熱混合処理した後、
冷却固化して固形ルウを製造した。固形ルウのＡｗと水
分は上記の通りであった。この固形ルウを水に溶いて、
一煮立ちさせて調理し、適当な材料に掛けて食したとこ
ろ、前記したような効用をもつ、風味立ちがよいもので
あった。
【００１６】実施例３ 本実施例では、以下の原料配合により、食材の乾燥品を
含む固形ハヤシソースを製造した。 （原料配合） 油脂（ヘット） ３２部 小麦粉 ２２部 食塩 １０部 砂糖 １９部 香料 １部 香辛料 １部 調味料 ８部 乾燥品（トマトパウダー） ３部 ビーフエキス ０．３部 トマトペースト ０．７部 澱粉 ３部 （Ａｗと水分） 固形ルウのＡｗ ０．４５ 水分 ２．７％ 上記原料配合において、トマトパウダーは、水分含量約
４％、粒径約８５０μｍのものを使用した。加熱混合処
理を８５℃達温まで行う以外は上記の実施例と同様にし
て固形ハヤシソースを製造した。固形ソースのＡｗと水
分は上記の通りであった。この固形ハヤシソースを水に
溶いて、一煮立ちさせて調理し、適当な材料に掛けて食
したところ、前記の効用をもつものであった。
含む固形ハヤシソースを製造した。 （原料配合） 油脂（ヘット） ３２部 小麦粉 ２２部 食塩 １０部 砂糖 １９部 香料 １部 香辛料 １部 調味料 ８部 乾燥品（トマトパウダー） ３部 ビーフエキス ０．３部 トマトペースト ０．７部 澱粉 ３部 （Ａｗと水分） 固形ルウのＡｗ ０．４５ 水分 ２．７％ 上記原料配合において、トマトパウダーは、水分含量約
４％、粒径約８５０μｍのものを使用した。加熱混合処
理を８５℃達温まで行う以外は上記の実施例と同様にし
て固形ハヤシソースを製造した。固形ソースのＡｗと水
分は上記の通りであった。この固形ハヤシソースを水に
溶いて、一煮立ちさせて調理し、適当な材料に掛けて食
したところ、前記の効用をもつものであった。
【００１７】
【発明の効果】以上詳述した通り、本発明は、水に溶か
し、加熱調理して具材に掛ける上掛け用等に好適に用い
ることが可能な調味料であって、食材の乾燥品を、乾燥
状態の固形分として１〜５０重量％含むことを特徴とす
る油脂を主体とする固形又はペースト状調味料に係るも
のであり、本発明により、１）食材の乾燥品を含む固形
又はペースト状調味料を提供することができる、２）水
に溶かし、加熱調理して具材に掛けて使用することがで
きる上掛け調味料を提供することができる、３）保存性
が高く、常温で保存できる調味料が得られる、４）食材
の乾燥品の劣化が回避され、風味が保持される、５）食
材の乾燥品に基づく著しい風味改善効果が得られる、
６）新しいタイプの上掛け調味料を提供することができ
る、等の格別の効果が得られる。
し、加熱調理して具材に掛ける上掛け用等に好適に用い
ることが可能な調味料であって、食材の乾燥品を、乾燥
状態の固形分として１〜５０重量％含むことを特徴とす
る油脂を主体とする固形又はペースト状調味料に係るも
のであり、本発明により、１）食材の乾燥品を含む固形
又はペースト状調味料を提供することができる、２）水
に溶かし、加熱調理して具材に掛けて使用することがで
きる上掛け調味料を提供することができる、３）保存性
が高く、常温で保存できる調味料が得られる、４）食材
の乾燥品の劣化が回避され、風味が保持される、５）食
材の乾燥品に基づく著しい風味改善効果が得られる、
６）新しいタイプの上掛け調味料を提供することができ
る、等の格別の効果が得られる。
Claims (6)
- 【請求項１】 水に溶かし、加熱調理して食する調味料
であって、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１
〜５０重量％含むことを特徴とする油脂を主体とする固
形調味料。 - 【請求項２】 水に溶かし、加熱調理して食する調味料
であって、食材の乾燥品を、乾燥状態の固形分として１
〜５０重量％含むことを特徴とする油脂を主体とするペ
ースト状調味料。 - 【請求項３】 粒径約０．５〜２０ｍｍである食材の乾
燥品を含む請求項１又は２に記載の調味料。 - 【請求項４】 食材の乾燥品が油揚げ及び／又は焼成処
理を経たものである請求項１〜３のいずれか１項に記載
の調味料。 - 【請求項５】 油脂含量２０〜５０重量％で、かつＡｗ
０．２５〜０．５５である請求項１〜３のいずれか１項
に記載の調味料。 - 【請求項６】 請求項１又は２に記載の油脂を主体とす
る固形又はペースト状調味料を製造する方法であって、
油脂を主体とする原料を６０℃以上で加熱処理する工程
と、上記加熱処理の間に原料に乾燥状態の固形分として
１〜５０重量％の食材の乾燥品を混合する工程を含むこ
とを特徴とする調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29145599A JP2001112430A (ja) | 1999-10-13 | 1999-10-13 | 調味料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29145599A JP2001112430A (ja) | 1999-10-13 | 1999-10-13 | 調味料及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001112430A true JP2001112430A (ja) | 2001-04-24 |
Family
ID=17769100
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29145599A Pending JP2001112430A (ja) | 1999-10-13 | 1999-10-13 | 調味料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001112430A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012249531A (ja) * | 2011-05-31 | 2012-12-20 | S & B Foods Inc | タマネギ由来乾燥食品 |
| JP2018033327A (ja) * | 2016-08-29 | 2018-03-08 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 固形状食品組成物及びその製造方法 |
| WO2018042697A1 (ja) * | 2016-08-29 | 2018-03-08 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 固形状食品組成物、その製造方法、及び該組成物中の乾燥具材の経時劣化抑制及び／又は防止方法 |
| JP2018050530A (ja) * | 2016-09-28 | 2018-04-05 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 固形状食品組成物中の乾燥具材の経時劣化抑制及び／又は防止方法 |
| JP2019118297A (ja) * | 2017-12-28 | 2019-07-22 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | ブロック状インスタント食品組成物に含まれる乾燥具材の湯戻し時の食感維持方法 |
| JP2019154419A (ja) * | 2018-03-08 | 2019-09-19 | 池田食研株式会社 | 被覆具材 |
-
1999
- 1999-10-13 JP JP29145599A patent/JP2001112430A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| WO2018042697A1 (ja) * | 2016-08-29 | 2018-03-08 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 固形状食品組成物、その製造方法、及び該組成物中の乾燥具材の経時劣化抑制及び／又は防止方法 |
| TWI738756B (zh) * | 2016-08-29 | 2021-09-11 | 日商百佳三寶樂食品飲料股份有限公司 | 固形狀食品組成物、其製造方法、以及抑制及/或防止該組成物中乾燥食材的經時褪色及變色之方法 |
| JP2018050530A (ja) * | 2016-09-28 | 2018-04-05 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 固形状食品組成物中の乾燥具材の経時劣化抑制及び／又は防止方法 |
| JP7408264B2 (ja) | 2016-09-28 | 2024-01-05 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 固形状食品組成物中の乾燥具材の経時劣化抑制及び／又は防止方法 |
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| JP2019154419A (ja) * | 2018-03-08 | 2019-09-19 | 池田食研株式会社 | 被覆具材 |
| JP7045629B2 (ja) | 2018-03-08 | 2022-04-01 | 池田食研株式会社 | 被覆具材 |
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