TWI738756B - 固形狀食品組成物、其製造方法、以及抑制及/或防止該組成物中乾燥食材的經時褪色及變色之方法 - Google Patents

Abstract

本發明課題在於提供一種固形狀食品組成物，及，其製造方法等，其中該固形狀食品組成物亦可適用於作為速食湯，含有乾燥食材時也能抑制或者防止其保存中的劣化，且含有大量油脂。

解決手段為，藉由製造一種含有粉末狀原料及視需求而定之乾燥食材，與常溫固化油脂而成，且該粉末狀原料在該常溫固化油脂中以不溶狀態分散存在而成的固形狀食品組成物，可獲得一種在加熱至90℃以上的溶媒中會迅速溶解，亦可適用於作為速食湯，也能抑制及/或防止含有之乾燥食材在保存中的劣化，而且，亦可使用於燉煮食品的含有大量油脂之固形狀食品組成物。

Description

固形狀食品組成物、其製造方法、以及抑制及/或防止該組成物中乾燥食材的經時褪色及變色之方法

本發明係有關於一種固形狀食品組成物及其製造方法、抑制及/或防止該組成物中乾燥食材的經時劣化之方法等。詳言之，係有關於一種在加熱至90℃以上的溶媒中會迅速溶解，亦可適用於速食湯，也能抑制或者防止含有之乾燥食材在保存中的劣化(褪色、變色、風味香味減少、產生異味或惡臭等)的含有大量油脂之固形狀食品組成物、其製造方法等。

隨著飲食生活朝多元化發展，注入熱水等後立即、或者僅等待數分鐘即可食用而極為方便的食品之速食湯(即食湯)的需求提高，其市場亦逐漸擴大。尤其是，含有食材的速食湯極受歡迎。現況在於，市面上流通的速食湯類大多為在粉末狀或顆粒狀的湯物中混合視需求添加的乾燥食材而成者、將湯物及視需求添加的食材一體化並經過冷凍乾燥而成的FD塊狀(固形狀)者、將乾燥食材與湯物分開包裝而附於商品中之任一種(專利文獻1~4)。

速食湯類為此種性質或者形狀的理由在於，為了便於注入熱水或水後立即或者僅等待數分鐘即可食用，而特別重視湯物的溶解性之故。然而，粉末狀、顆粒狀、或者FD塊狀的湯物不易摻混大量的油脂分。

亦即，為了對粉末狀或者顆粒狀的湯物摻混大量的油脂分，則須使用粉末油脂。粉末油脂係使油脂分含浸於賦形劑後作成粉末狀者，必須大量摻混湯物原本不需要的賦形劑，不僅體積過度增加，原料費亦提高，而且也有對風味造成影響之疑慮。而且，FD(freeze dry：冷凍乾燥)是一種將經冷凍的食品置於真空狀態下，使水分昇華而使其乾燥之技術，乾燥食品的內部，由於水分脫離而形成多孔質，雖容易藉由熱水或水等復原，但由此種技術特徵而言，原本要摻混大量油脂即屬困難之製法，現況在於目前仍未發現摻有大量油脂分的FD塊狀之湯物。

另一方面，作為摻混大量油脂分的方法，亦有人思及作成調理塊狀(例如專利文獻5等)；傳統的調理塊之製造方法，一般係將粉末原料以最低限度的水或肉湯等調成糊狀後與油脂分混合，此雖可達到作成含有大量油脂之湯物的素材的大致目的，惟其需熬煮一定時間(通常為5~15分鐘以上)來予以溶解，而不易以熱水等迅速使其完全溶解。

從而，到目前為止仍不易提供一種富含油脂分的速食湯塊，只能作成減少油脂摻混量來確保即溶性的固形狀食品、或是放棄即溶性而作成燉煮專用的調理塊。

再者，就含食材之速食湯而言，係如上述，食材係通常作成藉由數種方法經乾燥的乾燥食材而製成製品，而速食湯的特徵也在於不僅有簡便性，而且也能長期在常溫保存；即使是經過乾燥處理的食材，亦需盡可能地抑制此保存中的劣化(經時劣化)。

於此，作為抑制乾燥食材的經時劣化之方法，已有人揭示將抗氧化劑摻混於食材中的方法(專利文獻6等)、或藉由高隔離性的包裝材等來包裝乾燥食材的方法(專利文獻7等)等。然而，僅採此等方法，仍大多無法發揮充分的抑制或防止經時劣化之效果。又，就FD而言，基於如上述之技術特徵，較不耐受氧化等之保存中的劣化，經常可見特別需要高隔離性的特殊包裝等。

於此種背景技術之下，對此業界而言便企盼開發出一種亦可適用於速食湯(例如像是在加熱至90℃以上的溶媒中會迅速溶解)之含有大量油脂的固形狀食品組成物、其製造方法、抑制或者防止含於速食湯等之乾燥食材在長期保存中的劣化之方法等。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2007-259826號公報

[專利文獻2]日本特開平10-066550號公報

[專利文獻3]日本特開2009-142244號公報

[專利文獻4]日本特開2016-086692號公報

[專利文獻5]日本特開2007-195549號公報

[專利文獻6]日本特開2006-333791號公報

[專利文獻7]日本特開2006-027638號公報

本發明係以提供一種亦可適用於速食湯，含有乾燥食材時也能抑制或者防止其保存中的劣化(例如褪色、變色、風味香味減少、產生異味或惡臭等)，且含有大量油脂的固形狀食品組成物，及，其製造方法等為目的。

為達成上述目的，本案發明人等致力進行研究的結果發現，藉由製造一種含有粉末狀原料及視需求而定之乾燥食材，與常溫固化油脂而成，且該粉末狀原料在該常溫固化油脂中以不溶狀態分散存在而成的固形狀食品組成物，可獲得一種在加熱至90℃以上的溶媒中會迅速溶解，亦可適用於作為速食湯，也能抑制及/或防止含有之乾燥食材在保存中的劣化，而且，亦可使用於燉煮食品的含有大量油脂之固形狀食品組成物，而完成本發明。

亦即，本發明之實施形態如下：

(1)一種固形狀食品組成物，其特徵為含有粉末狀原料，與常溫固化油脂而成，該粉末狀原料係在該常溫固 化油脂中以不溶狀態分散存在。

(2)如(1)之組成物，其中粉末狀原料的中值粒徑為400μm以下，較佳為300μm以下，更佳為260μm以下。

(3)如(1)或(2)之組成物，其中組成物中的油脂含有比例為20重量%以上，更佳為30重量%以上。

(4)如(1)~(3)中任一項之組成物，其中進一步在常溫固化油脂中存在(固定)有乾燥食材。

(5)如(1)~(4)中任一項之組成物，其為不需要燉煮調理，藉由加熱至90℃以上的溶媒使其溶解而食用的速食湯塊。

(6)一種固形狀食品組成物之製造方法，其特徵為包含：將常溫固化油脂溶解之步驟、在不加水之下將粉末狀原料混合分散於溶解之該油脂而得到漿液之步驟、使該漿液固化之步驟。

(7)如(6)之方法，其係將中值粒徑經微粉化成400μm以下，較佳為300μm以下，更佳為260μm以下的粉末狀原料混合分散。

(8)如(6)或(7)之方法，其中組成物中的油脂含有比例係取20重量%以上，更佳為30重量%以上。

(9)一種抑制及/或防止固形狀食品組成物中乾燥食材的經時劣化之方法，其特徵為使乾燥食材混合分散於與未加水之粉末狀原料同時溶解的常溫固化油脂中，並將其固化而作成乾燥食材經固定於該油脂中的固形狀食品組成 物。

(10)如(9)之方法，其中組成物中的油脂含有比例係取20重量%以上。

(11)如(9)或(10)之方法，其中乾燥食材為選自冷凍乾燥食材、熱風乾燥食材、減壓乾燥食材、微波乾燥食材、油炸食材、真空油炸食材的1種以上。

(12)如(9)~(11)中任一項之方法，其係使用選自蔬菜類、肉類、魚貝類、菇類、果實類、海藻類、卵類、穀類、豆類、此等之加工物的1種以上之乾燥食材。

(13)如(9)~(12)中任一項之方法，其中經時劣化為選自褪色及/或變色、風味香味減少、產生異味及/或惡臭的1種以上。

(14)如(9)~(13)中任一項之方法，其中固形狀食品組成物不需要燉煮調理，係藉由加熱至90℃以上的溶媒使其溶解而食用。

根據本發明，可簡便獲得一種以冷凍乾燥製法等不易實現的含有大量油脂之固形狀食品組成物，而且，此固形狀食品組成物於調理時無需燉煮，在加熱至90℃以上的溶媒中會迅速溶解，亦可適用於作為速食湯塊。又，該固形狀食品組成物也能以燉煮食品使用。再者，在該固形狀食品組成物中含有乾燥食材時，可有效抑制或者防止其保存中的劣化(經時劣化)。

[實施發明之形態]

本發明係有關於一種含有大量油脂之固形狀食品組成物、其製造方法、抑制及/或防止該組成物中乾燥食材的經時劣化之方法等，該固形狀食品組成物係包含以水或熱水等予以溶解而立即、或者花2~3分鐘即可食用者(速食湯塊(例如燉物、巧達湯、羅宋湯、融漿火鍋等)等)。

而且，於本發明中，係使固形狀食品組成物之粉末狀原料，以不溶狀態分散於同樣作為固形狀食品組成物之原料的常溫固化油脂中，若摻混乾燥食材時則將其固定於常溫固化油脂中。此處所稱常溫固化油脂，係表示在常溫(10~40℃左右)下為固體的油脂，可例示酥油、人造奶油、乳油、硬化棕櫚油等。就油脂的摻混比例，較佳取固形狀食品組成物中的20重量%以上，更佳為25重量%以上，更合宜為例如30~90重量%左右。

使用之粉末狀原料，只要是可用於食品且可加工成粉末狀者則不特別限定，可例示例如食鹽、糖類(砂糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、乳糖、寡糖、糊精等)、澱粉類、穀類、調味料(胺基酸、有機酸、核酸等)、蛋白水解物、多糖類(食物纖維等)、蔬菜粉末、蔬菜萃取物、肉類粉末、肉萃取物、魚貝類粉末、魚貝萃取物、辛香料、油脂類、乳製品、酵母萃取物、維生素 類、礦物質類(鈣、鐵等)、着香料、著色料、甜味料等。尤其是，若考量到提高即溶性，摻混選自乳糖、麥芽糖、奶精、難消化性糊精、加工澱粉的1種以上係屬有效。

又，作為使用之乾燥食材，可例示使用將選自蔬菜類、肉類、魚貝類、菇類、果實類、海藻類、卵類、穀類、豆類、此等之加工物(例如炸麵包丁、豆腐等)的1種以上，藉由選自冷凍乾燥、熱風乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油炸、真空油炸的1種以上之製法而得者；其亦為只要是可作為食品使用且可經乾燥者則可加以使用，非限定於此等。此外，於本發明中，亦可使用未摻混抗氧化劑之乾燥食材，而且，理當也可使用摻有抗氧化劑之乾燥食材。

而且，粉末狀原料係在未加水之下混合分散於常溫固化油脂中，此時，更佳為預先使粉末狀原料藉由粉碎等形成中值粒徑(將粉體分為2種時，較大一側者與較小一側者的頻率累積達相等之粒徑：50%粒徑)為400μm以下，例如300μm以下，甚而為260μm以下。若使用大於此之中值粒徑的粉末狀原料，有可能對固形狀食品組成物的溶解性或成型性造成不良影響。中值粒徑的測定係以藉由雷射繞射散射法測定粒度分布，算出其體積50%粒徑的方法來進行。

此外，於本發明中，亦可使用極少量的液體原料(香料、常溫液狀油脂等)，惟液體原料的添加或摻 混並非為必須者。又，也可使用小麥粉，惟，小麥粉並非如調理塊等為必須之原料，從而，像是在調理塊的製造中可見之將添加一定量的水而調成糊狀的小麥粉與油脂混合並進行加熱調理之步驟亦非為必須者。

如此，於本發明中，為了將粉末狀原料在未加水之下與油脂混合而製造固形狀食品組成物，所得固形狀食品組成物的水分或水分活性較低為其特徵。例如，所得固形狀食品組成物的水分活性(Aw)通常為未達0.3，例如為0.28以下左右，但不限定於此範圍。

又，本發明之固形狀食品組成物的形狀不予限定，較佳作成呈塊狀，且呈薄板狀的塊體。例如，若為1人份且熱水供給量150~200ml時，可例示作成縱向及橫向長度取未達15cm，較佳為3~10cm左右、高度取5cm以下，較佳為3cm以下，例如0.5~2.5cm左右的塊體。對於其他的人數份量或熱水供給量，亦只要以上述範圍為參考，藉由換算來設計其大小即可。

如此所得之固形狀食品組成物亦能以待進行燉煮調理的食品使用，惟，亦可作為不需要燉煮調理，藉由加熱至90℃以上的溶媒使其溶解即可食用的速食湯塊使用為其主要特徵。例如，亦可製造以90℃以上的熱水150~200ml，在未達300秒，尤其是速食湯塊通常要求的180秒以內，進而言之為120秒以內或100秒以內亦可使其完全溶解的製品。又，本發明其特徵為在此種高即溶性的固形狀食品組成物中可提高油脂含量，待解決之課題及 所發揮之效果與一般的燉煮調理用食品、或以健康取向觀點備受矚目的低脂肪食品大幅不同。

再者，於本發明中，亦可組合使用周知之抑制或者防止乾燥食材經時劣化之方法。具體而言，可於乾燥食材或本發明之固形狀食品組成物的製造過程中摻混抗氧化劑(維生素C、維生素E、穀胱甘肽、β-胡蘿蔔素、α-硫辛酸等)等，亦能以高隔離性的包裝材包裝所得之固形狀食品組成物。

此外，本發明中所稱「粉末狀原料在常溫固化油脂中以不溶狀態分散存在」，係指在未對粉末狀原料加水(未對水溶性粉末原料添加水分而調成糊狀)之下使其混合分散於常溫固化油脂中之狀態，係排除將添加水分而調成糊狀的原料混合於油脂中所得到的狀態。惟，不排除使用少量的液體原料者。又，本發明中所稱「乾燥食材的經時劣化」，係指乾燥食材於保存中的品質降低‧劣化全體之意；具體而言，可例示乾燥食材的褪色或變色、風味香味減少、產生異味或惡臭等。

以下，就本發明之實施例加以敘述，惟本發明非僅限定於此等實施例，於本發明技術思想內可實施此等的各種變化形態。

[實施例1]

為了比較確認固形狀食品組成物之製法的不同所致之溶解性的差異，而實施以下試驗。

依下述表1所記載之配方(塊體重量30g)，根據在溶有規定量之常溫固化植物油脂(硬化棕櫚油)的狀態下填充於托盤容器後添加規定量之經粉碎的粉末狀原料並予以冷卻之製法(分區A)；將規定量之經粉碎的粉末狀原料填充於托盤容器後添加規定量之溶解的植物油脂並予以冷卻之製法(分區B)；使規定量之經粉碎的粉末狀原料以不溶狀態分散於規定量之溶解的植物油脂中後填充於托盤容器並予以冷卻之製法(分區C：本發明)此3種製法製成固形狀食品組成物(湯塊)。

然後，對所得湯塊實施溶解試驗。具體而言，係對200ml的燒杯放入各湯塊，觀察注入150ml的熱水放置1分鐘或者2分鐘後再攪拌10秒後，及，注入150ml的熱水靜置10秒後以1秒1旋轉的速度藉由湯匙混拌20秒或者40秒後的狀態，並確認溶解殘餘重量。

將此結果示於下述表2。由此結果，屬本發明之分區C，與其他分區相比為整體溶解殘餘極少之傾向。 又，分區A、B雖為殘留有糊團之傾向，但分區C未形成糊團，而是呈高黏性的糊狀，予以再溶解亦可溶解。

[實施例2]

為確認對粉末狀原料加水進行製造對製品的溶解性所造成的影響，而實施以下試驗。

製造依實施例1之表1所記載之配方(塊體重量增加至40g)，對經加熱溶解之植物油脂混合經粉碎之粉末狀原料，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區I)；對經加熱溶解之植物油脂混合經粉碎之粉末狀原料，進一步添加少量的水，使其蒸發後填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區II)；以熱水溶解經粉碎之粉末狀原料後，與經加熱溶解之植物油脂混合，填充 於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區III)；以冷水溶解經粉碎之粉末狀原料後，與常溫固化植物油脂混合並加熱，將其填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區IV)；依下述表3所記載之配方(塊體重量40g)，對經加熱溶解之植物油脂混合經粉碎之粉末狀原料，進一步添加少量的水，使其蒸發後填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區V)此5種湯塊。將此等置入200ml的燒杯中，注入150ml的熱水後靜置30秒，其後於湯匙上載置塊體，以1秒約1次在湯中上下攪動，測定完全溶解為止的時間。

將此結果示於下述表4。首先，就分區III與分區IV，無法達到正常的塊體成型，且亦無法使其完全溶解。就分區V，塊體成型雖良好，但至其完全溶解前需要稍多的時間。就分區II，雖較分區V為短，但其一部分發生凝膠化而至完全溶解稍需耗費時間，塊體成型亦為尚可，但稍微不充分。相對於此，分區I在極短時間內即完全溶解，而且塊體成型亦極為良好。

[實施例3]

為比較確認粉末狀原料之中值粒徑的不同所致之溶解性的差異，而實施以下試驗。

製造依實施例1之表1所記載之配方(塊體重量增加至40g)，將以流動層造粒機將粉末狀原料加工而得之造粒品的粗粉碎物與經加熱溶解之植物油脂混合，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區A)；將以流動層造粒機將粉末狀原料加工而得之造粒品與經加熱溶解之植物油脂混合，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區B)；單純混合粉末狀原料後，與經加熱溶解之植物油脂混合，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區C)；混合粉末狀原料後以粉碎機予以微粉化，將其與經加熱溶解之植物油脂混合，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區D)此4種湯塊。此外，將用於各分區的粉末狀原料之加工方法及中值粒徑示於下述表5。將此等置入200ml的燒杯中，注入150ml的熱水後靜置30秒，其後於湯匙上載置塊體，以1秒約1次在 湯中上下攪動，測定完全溶解為止的時間。

將此結果示於下述表6。首先，就分區A，其溶解時間雖較短，但為因少許的衝擊即崩解的塊體，可知不易成型為塊體。就分區B~D，溶解時間係依序縮短，且分區D的溶解性最良好。又，就分區B，塊體上產生空洞而形狀不穩定，塊體的成型性雖為尚可，但認定略難以成型。從而，宜使粉末原料的中值粒徑成為400μm以下，以溶解性或塊體成型性觀點而言顯然最佳使其成為260μm以下。

[實施例4]

針對塊體成型性等，為了確認粉末狀原料的 容積與油脂的容積之適確的比率，而實施以下試驗。

製造依實施例1之表1所記載之配方，使用以流動層造粒機將粉末狀原料混合品(粉末原料預拌粉)加工而得之造粒品，與其粗粉碎物任一種，混於經加熱溶解之植物油脂中，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀的湯塊(分區1~17)。此外，測定各原料的比重、每1g的容積、中值粒徑(表7)，製品容積係設計成45cm³，塊體大小亦製成55mm×55mm×11mm。將此等製品置入200ml的燒杯中，注入150ml的熱水後靜置30秒，其後於湯匙上載置塊體，以1秒約1次在湯中上下攪動，測定完全溶解為止的時間。

將結果示於下述表8(塊體成型的評定係採與表4及表6同樣的基準)。其結果，使用粉末狀原料之造粒品時，油脂原料在全體容積中所佔的比例為20%~80%(重量比例33~89%)，可達塊體成型，惟30%~80%(重量比例45~89%)者，包含溶解性亦極佳。又，使用粉末狀原料之粉碎品時，油脂原料在全體容積所佔的比例為10%~80%(重量比例15~86%)，可達塊體成型，惟20%~80%(重量比例28~86%)者，包含溶解性亦極 佳。從而，使用粉末狀原料之粉碎品，在能以更廣的範圍設計與油脂之容積比方面顯然為更佳者。

[實施例5]

為比較確認原料的種類對溶解性所造成的影響，而實施以下試驗。

製造將常溫固化植物油脂加熱，在已溶解之當下混合各粉末狀原料(加工澱粉、糊精、馬鈴薯粉、乳糖、冷水可溶性澱粉、麥芽糖、奶精)，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀的固形食品(塊體重量50g)(參照分區A~G，下述表9)。將此等置入300ml的燒杯中，注入200ml的熱水後靜置3分鐘，其後以1秒約1次的速度予以攪拌，觀察攪拌10秒後的狀態。

將結果示於下述表9。此外，溶解性評定係以極為良好-◎、良好-○、尚可-△、不佳-×此4等級來進行。其結果，顯然乳糖、麥芽糖、奶精的溶解性極為優良，加工澱粉亦為良好的溶解性。另一方面，馬鈴薯粉與冷水可溶性澱粉其用量較多的話，有略為溶解殘留之傾向，惟其顯示呈現可藉由調整用量來加以因應之狀態，及，亦顯示糊精其用量較多的話則溶解性極差。

其次，依湯物之配方，比較確認各種賦形劑(海藻糖、乳糖、難消化性糊精、糊精、氧化澱粉、環糊精)之差異對溶解性所造成的影響。具體而言，依下述表10所記載之各配方(塊體重量40g)，製造混合粉末狀原料後以粉碎機予以微粉化，將其與經加熱溶解之植物油脂混合，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀的7種湯塊(分區1~7)。將此等置入200ml的燒杯中，注入150ml的熱水後靜置30秒，其後於湯匙上載置塊體，以1秒約1次在湯中上下攪動，測定完全溶解為止的時間。其結果，如表10所示，摻有乳糖的分區3其溶解性最佳，氧化澱粉或環糊精，雖短於無添加賦形劑的分區1，但有溶解時間稍微增長的傾向(分區4~7)。又，可知海藻糖其溶解時間亦增長(分區2)。

進而，比較確認加工澱粉或乳糖的摻混量對溶解性的影響。具體而言，依下述表11所記載之各配方(塊體重量40g)，製造混合粉末狀原料後以粉碎機予以微粉化，將其與經加熱溶解之植物油脂混合，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀的5種湯塊(分區I~V)。將此等置入200ml的燒杯中，注入150ml的熱水後靜置30秒，其後於湯匙上載置塊體，以1秒約1次在湯中上下攪動，測定完全溶解為止的時間。其結果，如表11所示，所有的分區其溶解性皆為良好。

[實施例6]

為了比較確認本發明之固形狀食品組成物與一般的調理塊之耐加熱性，而實施以下試驗。

製造依下述表12所記載之各配方(塊體重量40g)，混合粉末狀原料後以粉碎機予以微粉化，將其與經加熱溶解之植物油脂混合，填充於托盤並予以冷卻而使其形成塊狀的3種速食湯塊(分區A~C)。又，作為對照分區，係將粉末狀原料以最低限度的水調成糊狀後與植物油脂混合，製成一般的咖哩塊(分區D)。將此等個別包裝於鋁箔袋，在設定為35℃、45℃、60℃的恆溫槽中靜置，於1~5小時的期間每隔1小時確認其外觀。

將結果示於下述表13。此外，評定係以○(無變化)、△(油脂與粉部分分離)、▲(油脂與粉分離)、×(油脂與粉完全分離)此4等級來進行。其結果，在35℃及45℃保存下各分區雖未看出差異，但在60℃下，可看出本發明之速食湯塊其耐熱性高於一般的咖哩塊之傾向。

進而，比較確認與市售調理塊之溶解性。具體而言，係取以與實施例1之分區C同樣的方式製造的本發明品(分區I：30g、規定熱水量150ml)，與3種市售調理塊(分區II：19.2g、規定熱水量125ml；分區III：24.8g、規定湯量187ml；分區IV：23g、規定熱水量112ml)，置入200ml的燒杯中，注入熱水後靜置30秒，其後於湯匙上載置塊體，以1秒約1次在湯中上下攪動，測定完全溶解為止的時間。此外，熱水量係使用供比較之市售調理塊的規定量，由熱水量換算而增減本發明品的重量來進行比較(與分區II之比較為25g，與分區III之比較為37.4g，與分區IV之比較為22.4g)。

將結果示於下述表14。其結果，可知本發明品與任一種市售調理塊相比較，其溶解性均較高。

[實施例7]

為了比較確認本發明之固形狀食品組成物的塊體大小所致之溶解性的差異，而實施以下試驗。

製造將經粉碎之速食湯的粉末狀原料混合物，與經加熱溶解之常溫固化植物油脂以油脂含量為33.3重量%的方式混合，填充於各種大小的托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區A~D，塊體重量40g)；將經粉碎之速食湯的粉末狀原料混合物，與經加熱溶解之常溫固化植物油脂以油脂含量為50重量%的方式混合，填充於各種大小的托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區E~H，塊體重量35g)；將經粉碎之速食湯的粉末狀原料混合物，與經加熱溶解之常溫固化植物油脂以油脂含量為66.7重量%的方式混合，填充於各種大小的托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區I~L，塊體重量35g)；將經粉碎之速食湯的粉末狀原料混合物，與經加熱溶解之常溫 固化植物油脂以油脂含量為25重量%的方式混合，填充於各種大小的托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區M~P；塊體重量45g)；將經粉碎之速食湯的粉末狀原料混合物，與經加熱溶解之常溫固化植物油脂以油脂含量為33.3重量%的方式混合，填充於各種大小的托盤並予以冷卻而使其形成塊狀者(分區Q~S，就塊體重量，分區Q為30g、分區R為40g、分區S為50g)此19種速食湯塊。各分區的塊體大小係示於下述表15(粉末狀原料係使用與實施例1之表1粉配方所示者相同的原料，惟省略各分區的詳細配方)。將此等置入200ml的燒杯中，注入150ml的熱水後靜置30秒，其後於湯匙上載置塊體，以1秒約1次在湯中上下攪動，測定完全溶解為止的時間。

將結果示於下述表15。其結果，就塊體大小而言，在塊體的長及寬為3.7~7.5cm、高為0.8~2.4cm的範圍為大致良好的溶解性。

[實施例8]

為了比較確認使乾燥食材混合分散於溶解之常溫固化油脂中並予以固定後經保存之情形，與直接保存之情形的品質差異，而實施以下試驗。

將切成20mm見方大小的胡蘿蔔經煮沸5分鐘，自然放置冷卻後，經冷凍乾燥而得之FD胡蘿蔔0.8g以不堆疊的方式排列於托盤上(分區I)。又，在別的托盤中，以不堆疊的方式排列此FD胡蘿蔔0.8g後，進一步添加經加熱溶解之常溫固化植物油脂20g並予以冷卻，而製成固形狀食品組成物(分區II)。將此等分區的配方示於下述表16。

然後，分別以透明的聚乙烯膜(透明塑膠袋)、或者鋁膜(鋁箔袋)包裝分區I、II，在光照度8.8klx(千勒克司)、溫度25℃條件下保存2週，由嫻熟之數名官能檢查員實施外觀評定(色)與風味香味評定。此外，評定係以良好-○、大致良好-△、尚可-▲、不佳-×此4等級來進行。

將結果示於下述表17。其結果，以透明聚乙烯膜包裝及鋁膜包裝任一種保存時，均為比起只有FD胡蘿蔔者，在常溫固化植物油脂中混合分散有FD胡蘿蔔的固形狀食品組成物，顯然FD胡蘿蔔的經時劣化較少。

[實施例9]

為了比較確認以各種形態保存各種乾燥食材 時的品質差異，而實施以下試驗。

首先，對於乾燥食材，南瓜係切成20mm見方之大小並煮沸4分鐘後、胡蘿蔔係切成20mm見方之大小並煮沸5分鐘後、菠菜係裁切成適當的大小並煮沸3分鐘後，均於-26℃使其冷凍，其後，經冷凍乾燥而用於試驗。然後，製作計量2g的各乾燥食材，直接載置於食品托盤並以透明聚乙烯膜予以包裝者(分區1)；計量2g的各乾燥食材，注入下述表18之配方的原料(油脂經加熱溶解者)，使其冷卻固化後以透明聚乙烯膜予以包裝者(分區2)。另外，亦製作將南瓜、胡蘿蔔、菠菜之各素材與上述同樣地煮沸後，與5%明膠水溶液共同注入至食品托盤，於-26℃經冷凍，其後經冷凍乾燥處理而得到塊體，再將其包裝於透明聚乙烯膜者(分區3)。

然後，將各分區在光照度8.8klx(千勒克司)、溫度25℃條件下保存1週，由嫻熟之數名官能檢查員實施外觀評定(色)與風味香味評定。此外，評定係於復原前，及，注入熱水予以復原後此兩者進行，採用良好-○、可-△、不可-×此3等級評定。

將結果示於下述表19。其結果，就南瓜而 言，分區2與分區3無太大差異而品質良好，惟分區1其色、風味香味均持續劣化。就胡蘿蔔而言，分區1與分區3的風味香味顯著劣化。相對於此，分區2雖有些微的胡蘿蔔素臭味，但未看出大幅劣化。菠菜亦為分區1與分區3的風味香味顯著，但分區2未看出劣化。

[實施例10]

為確認含食材之速食湯塊中的乾燥食材於保存後的品質，而實施以下試驗。

首先，乾燥食材係如以下方式調製。胡蘿蔔係切成20mm見方之大小並煮沸5分鐘後、菠菜係裁切成適當的大小並煮沸3分鐘後，均於-26℃使其冷凍，其後，經冷凍乾燥而用於試驗。然後，使用此等乾燥食材，製造依下述表20所記載之配方將乾燥食材混合分散並予以固定的洋蔥青燉肉湯塊(分區A及分區B)、依下述表21所記載之配方將乾燥食材混合分散並予以固定的蛤蠣巧達湯塊(分區C及分區D)。將此等分別以聚乙烯膜包 裝，在光照度8.8klx(千勒克司)、溫度25℃條件下保存1週，由嫻熟之數名官能檢查員實施外觀評定(色)與風味香味評定。此外，食材的評定係在注入300ml的熱水300秒後的復原狀態下進行，而且，自供給熱水後60秒起每隔30秒亦確認熱水復原之狀況。

將結果示於下述表22。其結果，就任一分區而言，食材的香、味、風味、色均與初始品(冷凍乾燥後)無異，完全無問題。又，熱水復原時間均為供給熱水後150秒以內，復原性亦良好。

[實施例11]

為確認含食材之速食湯塊的溶解性，而實施以下試驗。

製造依下述表23所記載之配方(塊體重量30g)，對經加熱溶解之植物油脂混合經粉碎之粉末狀原料及乾燥食材(FD玉米、FD蛤蠣、乾燥麵包)，填充於5.5cm×3.7cm的托盤並予以冷卻而使其形成塊狀的12種含食材之速食湯塊(分區1~12)。將此等置入200ml的燒杯中，注入150ml的熱水後靜置30秒，其後於湯匙上載置塊體，以1秒約1次在湯中上下攪動，測定完全溶解為止的時間。

將結果示於下述表24。其結果，就包含乾燥食材的速食湯塊，均大致在2分鐘以內溶解，可知溶解性均極高。

由以上之試驗結果，顯然藉由使粉末狀原料在不加水之下混合分散於溶解之常溫固化油脂中，並使其固化而作成固形狀食品組成物，而且，藉由使FD胡蘿蔔、FD南瓜、FD菠菜等所代表之乾燥食材混合分散於與未加水之粉末狀原料同時溶解之常溫固化油脂中，並使其固化而作成固形狀食品組成物，可獲得亦可作為藉由加熱至90℃以上的溶媒使其溶解而食用的速食湯塊使用之即溶性、塊體成型性及耐熱性較高的含有大量油脂之固形狀食品組成物。再者，亦顯然可抑制或者防止乾燥食材在保存中的褪色、褐變、風味香味減少、異味及惡臭產生等的經時劣化。

如簡約本發明，係如下所述。

本發明係以提供一種可適用於作為速食湯，含有乾燥食材時也能抑制或者防止其保存中的劣化，且含有大量油脂之固形狀食品組成物，及，其製造方法等。

而且，藉由製造一種含有粉末狀原料及視需求而定之乾燥食材，與常溫固化油脂而成，且該粉末狀原料在該常溫固化油脂中以不溶狀態分散存在而成的固形狀食品組成物，可獲得一種在加熱至90℃以上的溶媒中會 迅速溶解，亦可適用於作為速食湯，也能抑制及/或防止含有之乾燥食材在保存中的劣化，而且，亦可使用於燉煮食品的含有大量油脂之固形狀食品組成物。

Claims (9)

1. 一種固形狀食品組成物，其特徵為含有中值粒徑為400μm以下之粉末狀原料，與常溫固化油脂而成，該粉末狀原料係在該常溫固化油脂中以不溶狀態分散存在，其為不需要燉煮調理，藉由加熱至90℃以上的溶媒使其溶解而食用的速食湯塊。
2. 如請求項1之組成物，其中組成物中的油脂含有比例為20重量%以上。
3. 如請求項1或2之組成物，其中進一步在常溫固化油脂中存在有乾燥食材。
4. 一種固形狀食品組成物之製造方法，其特徵為包含：將常溫固化油脂溶解之步驟、在不加水之下將中值粒徑經微粉化成400μm以下的粉末狀原料混合分散於溶解之該油脂而得到漿液之步驟、使該漿液固化之步驟。
5. 如請求項4之方法，其中組成物中的油脂含有比例係取20重量%以上。
6. 一種抑制及/或防止固形狀食品組成物中乾燥食材的經時褪色及變色之方法，其特徵為使乾燥食材混合分散於 與未加水之粉末狀原料同時溶解的常溫固化油脂中，並將其固化而作成乾燥食材經固定於該油脂中的固形狀食品組成物，且該固形狀食品組成物不需要燉煮調理，係藉由加熱至90℃以上的溶媒使其溶解而食用。
7. 如請求項6之方法，其中組成物中的油脂含有比例係取20重量%以上。
8. 如請求項6或7之方法，其中乾燥食材為選自冷凍乾燥食材、熱風乾燥食材、減壓乾燥食材、微波乾燥食材、油炸食材、真空油炸食材的1種以上。
9. 如請求項7之方法，其係使用選自蔬菜類、肉類、魚貝類、菇類、果實類、海藻類、卵類、穀類、豆類、此等之加工物的1種以上之乾燥食材。