JP7045629B2 - 被覆具材 - Google Patents

Description

本発明は、被覆具材及びその製造方法等に関する。

即席麺等では、具材や粉末スープとは別に添付されている液状オイルが、スープの味や香りを高め、スープ表面にできる大きな油浮きが視覚的にもスープを引き立てている。しかし、別添のオイルパックは、喫食時のオイル投入時にオイルの飛び散りや手の汚れが発生することに加え、パック内にオイルが残るために全量の投入は困難で、さらに投入後のパックの処分が煩わしく、包装資材の点でコストアップにもつながるといった多くの問題があった。

特許文献１には、糖類粉末１００質量部に対して１０～３５質量部の割合で上昇融点４０～６０℃の油脂を含有する油脂含有糖類粉末の製造方法が開示されている。粉末調味料の一部として配合することができる一方、油脂の数倍以上の糖類を含むため、十分な効果を得るために必要な油脂量を添加しようと思うと、喫食時に糖類に由来する望ましくない甘味が付与されてしまうなど、スープの味に悪影響があった。

また、特許文献２には、澱粉分解物を基材とする多孔質食品素材を固形脂に対して２０～１００重量％及び小麦粉等を添加して混合した後、冷却する、顆粒状含油食品の製造法が開示されているが、喫食時の油脂の添加量は限定的で油浮きもほとんどできず、油脂を添加したことによる好ましい香り立ちも感じにくいことに加え、スープが白濁するなど、多孔質素材がスープの味や物性に悪影響を与えていた。

特許第３５３８６０１号公報 特許第３３００８０５号公報

本発明は、喫食する食品へ固形状で投入し、喫食時の熱により液状オイルとして味わえる油脂に関し、味や物性に悪影響を与える原料を抑え、喫食時のオイルの飛び散りや手の汚れを防ぎ、容易に投入できてロスも抑えられ、かつスープに香り立ちのする油浮きを作ることで視覚的にも味や香りも楽しむことが可能で、包装資材を減らすことでコストダウンでき、ゴミも軽減可能な、被覆具材及びその製造方法、並びに該被覆具材を含む食品を提供する。

本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、乾燥具材を芯材として、乾燥具材に、加熱融解した固形油脂を含む油脂組成物を添加し、冷却により具材表面で固着させ、乾燥具材を油脂組成物で被覆することによって、スープの味や物性に悪影響を与えず、スープを引き立てる原料を用いて被覆具材が製造できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［８］の態様に関する。
［１］熱により固形油脂を融解せしめて喫食する被覆具材で、乾燥具材を芯材として固形油脂を含む油脂組成物からなる被覆層を有し、乾燥具材１００重量部に対し３００重量部以上の固形油脂を含有する被覆具材であって、乾燥具材に、加熱融解した固形油脂を含む油脂組成物を添加し、冷却により具材表面で固着させ、被覆することを特徴とする、被覆具材の製造方法。
［２］油脂組成物中の固形油脂含量が３０重量％以上である、［１］記載の被覆具材の製造方法。
［３］最大長が２～３０ｍｍの粒状物である、［１］又は［２］記載の被覆具材の製造方法。
［４］［１］～［３］の何れかに記載の製造方法により得られる、被覆具材。
［５］熱により固形油脂を融解せしめて喫食する被覆具材であって、乾燥具材を芯材として固形油脂を含む油脂組成物からなる被覆層を有し、乾燥具材１００重量部に対し３００重量部以上の固形油脂を含有する、被覆具材。
［６］油脂組成物中の固形油脂含量が３０重量％以上である、［５］記載の被覆具材。
［７］最大長が２～３０ｍｍの粒状物である、［５］又は［６］記載の被覆具材。
［８］［４］～［７］の何れかに記載の被覆具材を含むトッピング。

本発明の被覆具材は、味や物性に悪影響を与える原料を抑え、喫食時のオイルの飛び散りや手の汚れを防ぎ、容易に投入できてロスも抑えられ、かつ多くの油脂を投入でき、スープに使用すれば油浮きにより好ましい風味が感じられ、加熱を伴う喫食においては融解した液状オイルを楽しむことができ、包装資材を減らすことでコストダウンも可能である。

ガーリックフレークを被覆した実施品１－１の写真である。 実施品１－３及び比較品３を、５０℃で８時間保存する前後の写真である。 キャベツフレークを被覆した実施品２の写真である。 刻みネギを被覆した実施品３の写真である。

本発明に記載の被覆具材は、乾燥具材を芯材として固形油脂を含む油脂組成物からなる被覆層を有し、乾燥具材１００重量部に対し３００重量部以上の固形油脂を含有する被覆具材であって、乾燥具材に、加熱融解した固形油脂を含む油脂組成物を添加、冷却により具材表面で固着させ、被覆することにより得られる。

本発明で用いる乾燥具材は、本発明の被覆具材の芯材となる具材であって、送風乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の乾燥、油ちょう、焼成、蒸煮、焙煎等又はそれらの組合せによって製造された乾燥具材であればよく、穀類、いも類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類、卵類、香辛料等の乾燥品（乾燥野菜、乾燥果実、乾燥海藻、乾燥魚介、乾燥肉、乾燥卵、煎りゴマ等）、天カス、麩、あられ、パフ、クラム、クッキー、シリアル、パン等の穀粉加熱加工品等が例示できる。乾燥具材の大きさは、芯材となり得れば特に限定されないが、好ましくは最大長が０．５ｍｍ以上、より好ましくは１０ｍｍ以下、さらに好ましくは１～８ｍｍ、特に好ましくは２～６ｍｍで、粒度を揃えて用いるのが好ましい。

本発明で用いる固形油脂は、乾燥具材の周りに層を成し得る油脂であれば特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、牛脂、ラード、魚油、硬化油、分別油、エステル交換油等が例示でき、常温で固体で、融点が２５～６５℃が好ましく、３０～６０℃がより好ましく、３５～５５℃がさらに好ましい。常温とは、ＪＩＳ８７０３で定義される２０℃±１５℃としているが、中心温度の２０℃が常温として好ましい。

本発明の被覆具材は、乾燥具材１００重量部に対し３００重量部以上、好ましくは３２０重量部以上、より好ましくは３５０重量部以上の固形油脂を含有することによって、食品に添加した際に十分な効果が得られ、例えば温かい液状の食品であれば、液表面にできる油浮きから好ましい風味を感じることができる。固形油脂含有量が少な過ぎると、食品への添加効果が限定されるが、固形油脂含有量を増やし過ぎると、製造過程で、被覆具材１粒あたりの重量が大きくなり過ぎ、製品に充填する際の定量性がコントロールしづらくなるため、上限は、好ましくは８００重量部以下であり、より好ましくは７５０重量部以下であり、さらに好ましくは７００重量部以下である。被覆具材は、乾燥具材が固形油脂を含む油脂組成物で被覆された形状であり、芯材となる乾燥具材の形状によって様々な形状になりうるが、例えば粒状であって、最大長は１～３０ｍｍであるのが好ましく、２～２０ｍｍであるのがより好ましく、３～１０ｍｍであるのがさらに好ましい。

本発明では、固形油脂を含む油脂組成物を加熱融解して乾燥具材に添加し、冷却により具材表面で固着させ、被覆する。例えば、コーティング装置を使用して転動している乾燥具材に、４０℃以上、５０℃以上又は６０℃以上で加熱融解した液状の油脂組成物を添加し、スポットクーラー等で送風して冷却し、添加した油脂組成物を乾燥具材表面で固着させることにより、被覆できる。コーティング装置としては、本発明の被覆具材が得られれば特に限定されないが、螺旋状の循環流動が繰り返される渦流式コーティング装置が好ましく、油脂組成物の添加は液状で流し入れるのが好ましい。噴霧による被覆は、油脂組成物の粘度が低過ぎると霧散して被覆困難となり、また粘度が高過ぎると噴霧が困難となる他、配合する原料粒度によって噴霧ノズルが目詰まりする等の不具合も生じ易く、好ましくない。

油脂組成物中の固形油脂は、予め香味素材存在下で着香させた香味油として用いてもよく、香味素材としては、固形油脂に香り付けできる素材であれば特に限定されないが、果実類、野菜類、ハーブ類、種実類、肉類、魚介類、香辛料、調味料等が例示できる。着香時に加熱してもよく、加熱温度は、例えば２０～２００℃等、２５０℃以下が好ましい。また、油脂組成物は、固形油脂の他、食用粉末を含むことができ、例えば、糖類、調味料、色素、香料等を含むことができる。油脂組成物中の固形油脂含量は、具材を被覆できれば特に限定されないが、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは３５重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、特に好ましくは４５重量％以上である。食用粉末である糖類は、澱粉、デキストリン、二糖類、単糖類、糖アルコール等が例示でき、調味料としては、アミノ酸粉末、有機酸粉末、核酸粉末、塩粉末、醤油粉末、味噌粉末、エキスパウダー（畜産エキスパウダー、昆布エキスパウダー、野菜エキスパウダー等）、果実粉末、野菜粉末（パセリ粉末、バジル粉末、オニオン粉末、セロリ粉末等）、大豆粉末、ナッツ粉末、香辛料粉末（唐辛子パウダー、コショウ、ガーリック、カレー粉等）、ミルクパウダー、チーズパウダー、ココアパウダー、コーヒー粉末、抹茶粉末、果汁粉末、甘味料粉末等が例示でき、二種類以上を混合して用いてもよい。

本発明では、固形油脂を含む油脂組成物及び芯材となる乾燥具材を用いて、前記方法で被覆具材を製造できる。本発明の被覆具材は、熱により固形油脂を融解せしめて喫食する被覆具材であって、加熱して喫食する、熱湯を注いで喫食する等、喫食時に熱を有する食品に利用でき、喫食時に熱で固形油脂が融解する食品であれば特に限定されず、被覆層は融解して、オイル感等を付与することができる。例えば、ふりかけ等のトッピングとして利用でき、即席麺、即席粥、即席スープ、お茶漬けの素等の湯等の高温の液体を注いで喫食する食品、レンジアップして喫食する食品、トーストパン、グラタン、ピザ等のオーブン加熱して喫食する食品、又は固形油脂が融解する程度の熱を帯びた食品（ご飯、煮込み料理等）に利用できる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

［試験例１］
融点３５℃の固形油脂である硬化パーム油（パルケナＨ（登録商標）、不二製油株式会社製）２，２００ｇと乾燥ガーリックフレーク８８０ｇとを混合し、１８０℃で４０分加熱後、該ガーリックフレークをミル粉砕し、ガーリック粉末入り香味油とした。前記ガーリック粉末入り香味油８１０ｇ（硬化パーム油５７９ｇ含有）と、硬化パーム油（パルケナＨ（登録商標））１，６１２ｇ及び乳糖１４５ｇ（実施例１－１）、硬化パーム油４，１１２ｇ及び乳糖１４５ｇ（実施例１－２）、硬化パーム油１，６６７ｇ、乳糖２，２４５ｇ及びトレハロース３５５ｇ（実施例１－３）、硬化パーム油８８２ｇ及び乳糖１４５ｇ（比較例１－１）又は硬化パーム油５，９４２ｇ及び乳糖１４５ｇ（比較例１－２）を混合した油脂組成物とを、６０℃まで加熱して融解し、混合した。渦流式コーティング装置（コータロー（登録商標）、株式会社チップトン製）に芯材として乾燥ガーリックフレーク６５０ｇを投入後、転動している乾燥ガーリックフレークをスポットクーラーで冷却しつつ、融解した液状の油脂組成物を流し入れ、冷却により、芯材表面で該油脂組成物を固着させ、芯材が油脂組成物で被覆されるのを確認しながら約４０分かけて全油脂組成物を投入し、各被覆具材（実施品１－１～１－３、比較品１－１及び１－２）を得た。また、特許文献２の実施例１の４記載の顆粒を作成し、比較品２とした。さらに、実施例１－３と同じ原料組成で、６０℃で加熱して融解、混合した油脂組成物と芯材とを混合し、プラスチック製の成型トレイに流しこみ、冷却固化させ、型から抜き出してキューブ状の比較品３を得た。図１に実施品１－１の写真を示し、表１に被覆具材の各原料比率、乾燥具材を１００重量部とした場合の固形油脂量（重量部）及び油脂組成物中の固形油脂含量（％）を示した。

得られた被覆具材は、何れもガーリック粉末由来の黒色で、図１に示した通り、粒状の形状をしていた。実施品１－１、１－３及び比較品１－１は、適度な大きさで粒度が揃っており、最大長は２０ｍｍ以下だった。実施品１－２は、大きな被覆具材もみられたが、最大長は何れも３０ｍｍ以下だった。比較品１－２は、最大長が３０ｍｍを超えて大きな被覆具材となったものが多くみられた。比較品２は、粉が油を吸着した形状だった。

さらに、得られた被覆具材の喫食時の評価として、実施品１－１～１－３及び比較品１－１について、被覆具材４．２ｇを９０℃、３００ｍＬの湯中に添加、混合したところ、実施品１－１～１－３は、溶液は濁らず、湯表面に大きな油浮きとガーリックフレークが見られ、ガーリックの風味も強かった。比較品１－１については、溶液は濁らず、湯表面に油浮きとガーリックフレークが見られたが、油浮きが少なく、ガーリックの風味も弱かった。

また、油脂２．８６ｇを湯中に投入できるように、実施品１－１を４．２ｇ又は比較品２を７．９ｇ、９０℃、３００ｍＬの湯中に各々添加、混合したところ、実施品１－１については、前記と同様の結果だったが、比較品２については、溶液が白濁し、油脂は分散されて大きな油浮きは見られず、粉っぽさが強かった。

さらに、実施品１－３及び比較品３を、５０℃の恒温機で８時間保存した結果を図２に示した。図に示した通り、芯材表面で油脂組成物を固着させ被覆した実施品１－３は、固形油脂の流れ出しや形状の変化は見られず、粒状の形状を維持していたが、型を用いて成型固化した比較品３は、固形油脂が流れ出し、形状を維持できなかった。

以上から、乾燥具材１００重量部に対し固形油脂が３００重量部以上８００重量部以下であれば、最大長が２～３０ｍｍ程度で計量し易く、食品に添加する油量も適切で、喫食時に大きな油浮きができるとともに、味や香りも楽しめる被覆具材ができることが分かった。また、特許文献２記載の方法では、本発明品は得らないことが分かった。さらに、単に型を用いた成型固化ではなく、芯材表面で油脂組成物を固着させ被覆することで、形状維持可能で保存性が良いものが得られることが分かった。

融点３５℃の固形油脂である硬化パーム油（パルケナＨ（登録商標））６，９３０ｇと唐辛子９００ｇとを混合し、１００℃で５０分加熱後、ろ過により残渣を除去し香味油とした。前記香味油３，１７０ｇ（硬化パーム油３，１７０ｇ含有）と唐辛子色素３０ｇとを混合した油脂組成物を６０℃まで加熱して融解した。渦流式コーティング装置（コータロー（登録商標））に芯材として乾燥キャベツフレーク８００ｇを投入後、転動している乾燥キャベツフレークをスポットクーラーで冷却しつつ、融解した油脂組成物を流し入れ、冷却により、芯材表面で該油脂組成物を固着させ、芯材が油脂組成物で被覆されるのを確認しながら約３０分かけて全油脂組成物を投入し、被覆具材（実施品２）を得た。

融点３５℃の固形油脂である硬化パーム油（パルケナＨ（登録商標））６，０００ｇ、タマネギ９００ｇ及び青ネギ３００ｇを混合し、１１０℃まで加熱後、ろ過により残渣を除去し、さらに脱水して香味油とした。油脂組成物である前記香味油１，６１０ｇ（硬化パーム油１，６１０ｇ含有）を６０℃まで加熱して融解した。渦流式コーティング装置（コータロー（登録商標））に芯材として乾燥刻みネギ４００ｇを投入後、転動している乾燥ネギをスポットクーラーで冷却しつつ、融解した油脂組成物を流し入れ、冷却により、芯材表面で該油脂組成物を固着させ、芯材が油脂組成物で被覆されるのを確認しながら約２０分かけて全油脂組成物を投入し、被覆具材（実施品３）を得た。

図３に実施品２、図４に実施品３の写真を示し、表２に被覆具材の各原料比率、乾燥具材を１００重量部とした場合の固形油脂量（重量部）及び油脂組成物中の固形油脂含量（％）を示した。

得られた被覆具材は、実施品２は色素由来のオレンジ色、実施品３はネギ自体の色を呈し、図３及び４に示した通り、何れも粒状の形状をしていた。また、何れも適度な大きさで粒度が揃っており、最大長は２０ｍｍ以下だった。よって、様々な味、色、形状等を有する被覆具材ができることが分かった。

Claims (8)

1. 熱により固形油脂を融解せしめて喫食する被覆具材で、乾燥具材を芯材として固形油脂を含む油脂組成物からなる被覆層を有し、乾燥具材１００重量部に対し３００重量部以上の固形油脂を含有する被覆具材であって、
   転動している乾燥具材に、加熱融解した固形油脂を含む油脂組成物を添加し、冷却により具材表面で固着させ、乾燥具材の周りに層を成すことで被覆することを特徴とする、被覆具材の製造方法。
2. 乾燥具材１００重量部に対し７００重量部以下の固形油脂を含有する、請求項１記載の被覆具材の製造方法。
3. 最大長が２～３０ｍｍの粒状物である、請求項１又は２記載の被覆具材の製造方法。
4. 熱により固形油脂を融解せしめて喫食する被覆具材であって、
   乾燥具材を芯材として固形油脂を含む油脂組成物からなる被覆層を有し、乾燥具材１００重量部に対し３００重量部以上の固形油脂を含有する、被覆具材。
5. 乾燥具材１００重量部に対し７００重量部以下の固形油脂を含有する、請求項４記載の被覆具材。
6. 油脂組成物中の固形油脂含量が３０重量％以上である、請求項５記載の被覆具材。
7. 最大長が２～３０ｍｍの粒状物である、請求項４～６の何れか１項に記載の被覆具材。
8. 請求項４～７の何れか１項に記載の被覆具材を含むトッピング。

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