JP4324887B2 - 揚げ餅用生地、揚げ餅及び揚げ餅の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、揚げ餅用生地、揚げ餅及び揚げ餅の製造方法に関するものである。
近年、食に関心が集まり、より広く餅の食感を生かしたバリエーションやバラエティーに富んだものが求められている。一般的に市販されているもち米を主原料とする揚げ餅の食感はサクサクしており、うるち米を主原料とする揚げ餅の食感はパリパリ、カリカリしている。
また、従来の揚げ餅には、もち米を搗いて餅を形成して油で揚げて製造する餅がある。（例えば、特許文献１参照）、また、餅粉とタピオカ澱粉を含有し、具材を包み揚げる餅（例えば、特許文献２参照）やタピオカ澱粉の単独又は小麦粉を主材料として製造する餅様フライ食品の（例えば、特許文献３参照）、もち米とうるち米を配合した原料粉から生地を形成して、揚げて製造する餅（例えば、特許文献４参照）なども提案されている。
以下、従来の揚げ餅について説明する。もち米を搗いて餅を形成して油で揚げて製造する餅の食感は周りがカリッとせんべい状で中は餅本来の柔らかさと旨みをもったもの、餅粉とタピオカ澱粉を含有し、具材を包み揚げる餅は餅特有の好ましいモチモチした食感で、タピオカ澱粉の単独又は小麦粉を主材料として製造する餅様フライ食品のモチモチ感、もち米とうるち米を配合した原料粉から生地を形成して、揚げて製造する餅は軽くてやわらかく、サクサクした食感である。
上記の揚げ餅は、材料となるもち米が生地を製造するときに、蒸練製餅して、もち米の粒が全て搗かれ、潰されて粒の原型を残さないα化された餅生地や、粉の配合による餅生地も全てα化されている。また、生地を形成して乾燥して製造するものである。揚げ餅の食感として外側はカリカリ、パリパリとしているもの、サクサクとしているものとβ化して単一的なものであり、あられや煎餅の食感である。また、もち米とうるち米を配合した原料粉からなる揚げ餅もあられや煎餅と同程度の食感である。ここで表現するα化とは、もち米とうるち米の原型が崩れ湖化することであり、β化とはもち米とうるち米が乾燥され固化することである。
揚げ餅のα化された内側の食感は粘りがあり柔らかさの相違はあるがほぼ同程度の食感である。また、α化された餅は時間が経つと餅の中までβ化するものであり、副資材や添加物によりその柔らかさを求めるものであった。そして、市販されているぬれ煎餅、ぬれおかき等や中華料理の胡麻団子等の食感のものがある。また、ご飯を搗いた、きりたんぽや五平餅等がある。
しかしながら、これら背景技術に示されるものは、何れも口にいれたとき、米粒のあるモチモチとした食感がなく、食感として不満足なものである。本発明は口に入れたときの食感、噛んだときの食感や風味が米粒のあるモチモチとした食感を得るものであり、嗜好が多様化している現在、新しい風味や食感を有する餅として、うるち米を含む生地を用いて、油で揚げて、揚げ餅の外部表層部はされサクサク、カリカリして、内部は柔らかく米粒があり、モチモチした風味や食感で、また、調味液を含浸するとしっとりとした柔らかい風味や食感の餅となり、餅の食感を活かし、時間を経ても良好な揚げ餅を製造する手段が求められている。
本発明の目的は、油で揚げるのに適したうるち米を含む生地を提供することである。本発明の目的はさらに、そのような生地を用いて製造した揚げ餅、及び揚げ餅の製造方法を提供することである。
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、もち米とうるち米とを所定の比率で用いた生地によれば、米粒を残し油で揚げて、且つ餅の食感を活かした、良好な揚げ餅を製造することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。従って本発明は、もち米とうるち米との総計１００質量部のうち８０〜９５質量部がもち米である、もち米とうるち米を含む混合物に加水し時間を置かずに炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化した揚げ餅用生地であって、未乾燥状態で揚げ工程に用いられるのに適することを特徴とする揚げ餅用生地である。
本発明はさらに、もち米とうるち米を含有し、もち米とうるち米との総計１００質量部のうち、６０〜９５質量部がもち米である生地を未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油して得られる揚げ餅である。
もち米とうるち米を含有し、もち米とうるち米との総計１００質量部のうち、６０〜９５質量部がもち米である生地に具材を一体化して未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油して得られる揚げ餅である。
また、本発明はさらに、もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地を未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油することを特徴とする揚げ餅である。
もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地に具材を一体化して、これを未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油することを特徴とする揚げ餅である。
そして、本発明は、油で揚げて脱油した餅の外部表層部に調味料を含浸させた請求項４または請求項５に記載の揚げ餅である。
もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地を未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油して、さらに餅の外部表層部に調味料を含浸させることを含む揚げ餅の製造方法に向けられる。
もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地に具材を一体化して、これを未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油して、さらに餅の外部表層部に調味料を含浸させることを含む揚げ餅の製造方法に向けられる。
本発明は口に入れたときの食感、噛んだときの食感や風味が米粒のあるモチモチとした食感を得るものであり、嗜好が多様化している現在、新しい風味や食感を有する餅として、うるち米を含む生地を用いて、油で揚げて、揚げ餅の外部表層部はされサクサク、カリカリして、内部は柔らかく米粒があり、モチモチした風味や食感で、また、調味液を含浸するとしっとりとした柔らかい風味や食感の餅となり、餅の食感を活かし、時間を経ても良好な揚げ餅が得られる。
以下本発明を詳しく説明する。本発明に用いるもち米とうるち米とは、市販されている一般品を使用することができる。本発明において、生地におけるもち米とうるち米との配合比率は、もち米とうるち米との総計１００質量部のうち、もち米を６０〜９５質量部とし、好ましくはもち米を７０〜９０質量部とする。また、雑穀類を混合することも可能である。
生地には副資材を添加することもできる。副資材としては、砂糖、はちみつ、塩、水あめ、醤油、味噌などの調味料、唐辛子、コショウ、山椒などの香辛料、コーンスターチ、タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉などの澱粉類、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、バター、マーガリン、ショートニング、サラダ油などの油脂類等がある。季節の温度や湿度、具材との相性により、上記の副資材を使用することで製品の食感、形状がより良好となる。
生地の調製にあたって、もち米とうるち米を含む混合物に水を加える。一般的にもち米の扱いについては、もち米を洗米して一晩浸水して蒸すものである、また、うるち米は洗米して３０〜１２０分浸水して炊飯するものである。本発明ではもち米とうるち米を含む混合物を洗米して、水を加え時間を置かず炊飯する。その加水量はもち米とうるち米との総計１００質量部に対して、８０〜１４０質量部が適当であり、好ましくは１００〜１２０質量部であるが、一般的には炊飯は炊飯器を使用するため、使用する炊飯器の白米ふつう炊飯の、水の目盛の分量で炊飯することも可能である。また、一般的にもち米やうるち米の扱いで、炊飯することも可能である。
上記、もち米とうるち米を含む混合物を洗米して、水を加え時間を置かず炊飯することは、もち米は一晩浸水して蒸すものであるが炊飯することにより、もち米の繊維が早く煮崩れることでα化が進むこととなる。また、うるち米は３０〜１２０分浸水して炊飯するものであるが、炊き上がったうるち米は水分の含有量が少なくなるためα化が進まず搗いても潰れ難いものとなる。そうして得られた生地は、乾燥して水分調整することなく揚げることが可能となる。
そして、炊飯したもち米とうるち米を含む混合物の総計１００質量部のうち全部を搗かず、５〜５０質量部相当分、好ましくは１０〜４０質量部相当分を熱いうちに搗いてα化して生地を調製する。こうして得られた、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地を適当な重量に分割し、生地を適当に形成して油で揚げるものである。また、その生地で適当な量の具材を一体化するものである。具材を一体化するとは具材を混ぜたり（例えば、高菜漬のみじん切り等）、貼り付けたり（例えば、ほたてに片栗粉をまぶしたもの等）、包含すること（例えば、アサリの佃煮等）を示ものである。ここで、具材は特に限定されるものではなく、魚介類、肉類、山野草類、野菜類などを適当な味付けで調理したものやコロッケの中身のようなもの、餃子の中身のようなもの、カレーのようなもの、餡子、ジャム、漬物類などが挙げられる。
上記の具材を一体化する生地は炊飯したもち米とうるち米を含む混合物を熱いうちに搗いてα化した生地をそのまま使用するものであり、冷ますことはしないものである。また、包含するものもなるべく暖かいものを使用するものである。このようにして得られた、具材を包含した生地を油で揚げると、生地が破裂して中身が出るという不都合が生じることは少ないものとなる。
また、こうして得られた生地は暖かく、具材によっては生の魚介類など冷たいものもあるが、冷たい具材も使用可能であり、形成した生地を油で揚げることにより本発明の揚げ餅が得られる。油は一般的に市販されている油で限定するものではない。そして、油の温度は１７０〜１８０℃が適当であり、揚げる時間は３〜５分が適当である。揚げる時間を短縮し、酸化を弱めるために、パーム油と一般的に市販されている油を含む混合物で２２０〜２７０℃の温度で生地を揚げると１〜２分となる。パーム油と一般的に市販されている油の質量部の比率は１：１が適当である。また、油の温度は２３０〜２６０℃が良好である。
上記のように製造した揚げ餅用生地や、具材を一体化する生地は、冷凍して保存することも可能である。冷凍する際の製造は、炊飯したもち米とうるち米を含む混合物を、熱いうちに搗いてα化した生地や、具材の粗熱をとり形成して、冷めてから冷凍するものである。このような冷凍品を解凍しないでそのままあげる場合の揚げ時間は、油の温度は１７０〜１８０℃では５〜１０分程度である。そして、油の温度が２３０〜２６０℃では２〜３分程度である。
油で揚げた餅は、外部表層部はこんがりとしたきつね色となりβ化して、もち米のサクサク感、うるち米のパリパリ感、カリカリ感で、内部は搗いた部分がα化して、米粒があり、柔らかくモチモチとして、餅の食感を活かした粒のある揚げ餅となる。
そして、上記揚げ餅を脱油するものである。毎分３３０回転の遠心分離機で５〜１０秒間回すことにより余剰の油を除去するものである。また、もち米とうるち米を含む混合の生地と具材のバランスによっての形成や少量では熱湯に潜らせたり、熱湯を掛けたりして余剰の油を除去するものである。こうして得られた揚げ餅は冷凍保存することも可能である。
揚げ餅を脱油した後、調味液をもち米とうるち米を含む混合の生地と具材のバランスによって、付けたり、漬けたりなどすることによってバラエティとバリエーションに富んだ揚げ餅となり、新しい風味や食感を有する餅として、揚げ餅の外部表層部はされパリパリ、カリカリして、内部は柔らかく米粒があり、モチモチした風味や食感で、また、調味液を含浸するとしっとりとした柔らかい風味や食感の餅となり、餅の食感を活かし、時間を経ても良好な揚げ餅の製造方法を提供するものである。
表１と表２は、本発明の揚げ餅の食感について、もち米とうるち米の配合比率を１０人のパネラーにより、モニターテストした結果である。尚、テストピースはもち米とうるち米を含む混合物を洗米して、炊飯器で炊き、熱いうちに餅つき機で２０質量部相当分を搗いてα化して生地を調製し、こうして得られた生地を３０ｇに分割して丸く形成し、パーム油と一般的に市販されている油を含む混合物で、２５０℃の温度で１〜２分間揚げて、生地の外部表層部がきつね色になりβ化した揚げ餅を熱湯に潜らせ脱油し、だし汁、醤油、砂糖の入った調味液にさっと潜らせて、調味液を付着し製造した出来立てのものである。そして、ここで使用した炊飯器はサンヨーＥＣＪ−Ａ１８Ｊで白米ふつうのスイッチにして、釜の水分量の目盛により炊飯したものである。テストピースＡ〜Ｈは表１と表２の配合比率と同一のものである。
下記、表２のモニターテストの評価は、新規な食感として、ユニークな食感であるか、カリカリしているか等の、いくつかの項目に対して、高い評価に対しては５、低い評価に対しては１となるように、５段階評価としている。
本発明の揚げ餅の食感について、もち米とうるち米の配合比率をモニターテストにより、表１の総合的評価はテストピースＡ〜Ｈが揚げ餅用生地として使用することは可能であるが、Ａはものたりない感じ、単一的な感じ等の評価であり、Ｇはもう少しモチモチ感がほしい、Ｈは外が硬くなってきた感じ、中がきりたんぽのような感じになってきた、プツプツ切れる感じで粘りが足りない等の評価であった。
また、表２の総合的評価は、新規な食感として、美味しいかとユニークであるかの点に重点をおいて評価するものであり、評価が同程度のものは省き、著しく違った評価のでたものを示している。表１と表２より、新しい食感や風味を有する揚げ餅として、Ｂ〜Ｆが適しているが、Ｃ〜Ｅが最も好適であり、採用するものである。
上記、本発明の揚げ餅に、テストピースにＣのもち米とうるち米の配合比率を採用して、実施例１の製造方法により生地を製造して、生地を５０ｇに分割して、具材に穴子の蒲焼を製造し、穴子の蒲焼１０ｇを包含し、幅約５ｃｍ、長さ約８ｃｍ、厚み約１.５ｃｍの小判型に形成して、実施例１の製造方法により油で揚げて脱油し、調味液に穴子の蒲焼のたれ５ｃｃを掛け、熱いうちに提供すると外部表層部はパリパリ、カリカリして、内部はモチモチした食感で、米粒のある揚げ餅が製造できる。
また、時間を１時間経て提供する場合は、穴子の蒲焼のたれをだし汁で２割から４割希釈した調味液で、１０ｃｃを掛けて放置すると外部表層部はパリパリ、カリカリ感を少し残して、内部はモチモチした揚げ餅が製造できる。そして、３時間以上を経て提供する場合は、調味液に１分漬け込み、調味液より揚げて放冷した後、蓋付き容器に入れて保存して製造する。このようにして得られた揚げ餅は、外部表層部は調味液が染み込みしっとりとした食感の揚げ餅が製造できる。尚、実施例として具材に穴子を使用したものであるがこれに限定するものではない。また、調味液となる穴子の蒲焼のたれは、一般的に市販されているものも可能である。
実施例２で使用した、本発明の揚げ餅用生地に、包含する具材に缶詰のぎんなんを２粒入れ、厚みを1.2〜1.5で丸く形成し、実施例１の製造方法により油で揚げて脱油し、八宝菜を載せて提供することも可能である。また、お茶漬けにして提供することも可能であり、さっぱりとした食感のものが提供できる。尚、実施例として八宝菜、お茶漬けなど、汁の多いものを提案したが、これに限定するものではない。
従来、揚げ餅といえばお菓子に属するものが大半であるが、本発明の揚げ餅は、実施例２、実施例３のように、おかずの一品に製造することが可能である。
実施例２で使用した、本発明の揚げ餅用のもち米とうるち米の混合物に、粟を５質量部混合して、粟を混合しても水の質量部に加水はせず、実施例１の製造方法により炊飯する。炊飯したものにきな粉を２０質量部混合して、実施例１の製造方法により生地を搗いて、２０ｇに分割し、実施例１の製造方法により油で３０秒〜１分揚げて、遠心分離機にかけ脱油した、揚げ餅３個にぜんざいを掛けて製造して提供する。尚、混合物に粟ときな粉を使用し、具材にぜんざいを使用したが、これに限定するものではない。
実施例２で使用した、本発明の揚げ餅用のもち米とうるち米の混合物に、タピオカ澱粉を0.1質量部混合して、タピオカ澱粉を混合しても水の質量部に加水はせず、実施例１の製造方法により炊飯し、生地を搗き、具材に市販のクリームチーズ１０ｇを包含して、三角おにぎりのように形成し、実施例１の製造方法により、油で揚げて、熱湯に潜らせ脱油し、市販のストロベリーアイスクリームを載せて製造して提供する。熱い揚げ餅に冷たいアイスクリームがコラボレーションした新しい食感と風味を作るものである。
尚、タピオカ澱粉を混合することにより、もち米とうるち米のα化において、実施例２で使用した、本発明の揚げ餅用のもち米とうるち米の混合物からなる、生地の食感をそのままにして、よりα化した生地を得るためである。これにより、クリームチーズ、カレーなどの水分含有量の多い具材を使用しても、生地が破裂して中身が出るという不都合が生じることは少ないものとなる。また、混合物にタピオカ澱粉を使用し、具材にクリームチーズとストロベリーアイスクリームを使用したが、これに限定するものではない。
上記、実施例４、実施例５は、スイーツに製造したものである。これら実施例により、本発明の揚げ餅は、もち米とうるち米を含む混合の生地と、具材や調味液により、バラエティとバリエーションに富んだ揚げ餅で、新しい食感や風味を有する餅として、揚げ餅の外部表層部はされパリパリ、カリカリして、内部は柔らかく米粒があり、モチモチした風味や食感で、また、調味液を含浸するとしっとりとした柔らかい風味や食感の餅となり、餅の食感を活かし、時間を経ても良好な揚げ餅と製造方法を提供することが可能となるものである。
１． 本発明の揚げ餅
２． 餅の生地
３． 具
４． 調味料
２． 餅の生地
３． 具
４． 調味料
Claims (8)
- もち米とうるち米との総計１００質量部のうち８０〜９５質量部がもち米である、もち米とうるち米を含む混合物に加水し時間を置かずに炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化した揚げ餅用生地であって、未乾燥状態で揚げ工程に用いられるのに適することを特徴とする揚げ餅用生地。
- もち米とうるち米を含有し、もち米とうるち米との総計１００質量部のうち、６０〜９５質量部がもち米である生地を未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油して得られる揚げ餅。
- もち米とうるち米を含有し、もち米とうるち米との総計１００質量部のうち、６０〜９５質量部がもち米である生地に具材を一体化して未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油して得られる揚げ餅。
- もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地を未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油することを特徴とする揚げ餅。
- もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地に具材を一体化して、これを未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油することを特徴とする揚げ餅。
- 油で揚げて脱油した餅の外部表層部に調味料を含浸させた請求項４または請求項５に記載の揚げ餅。
- もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地を未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油して、さらに餅の外部表層部に調味料を含浸させることを含む揚げ餅の製造方法。
- もち米とうるち米を含む混合物に加水し炊飯して、全体を搗いて、総計１００質量部のうち５〜４０質量部相当分のみα化して生地を製造し、α化した部分とα化していない部分が混じりあった生地に具材を一体化して、これを未乾燥状態で、油で揚げた後に脱油して、さらに餅の外部表層部に調味料を含浸させることを含む揚げ餅の製造方法。
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