KR100596345B1 - 피자쉘 장식에 쓰이는 감자치즈토핑크림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 피자쉘(pizza shell) 위에 토핑(topping) 전, 후에 피자쉘의 가장자리를 장식하기 위한 감자치즈토핑크림의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감자를 쪄서 껍질과 눈을 제거하여 고운입자로 만들어 치즈, 우유, 생크림 등의 재료로 만들어진 크림과 혼합한 후 가장자리를 모양깍지(pastry tips)를 끼운 짤주머니(pastry bag) 등의 데코레이션 기기를 이용하여 피자쉘의 가장자리를 장식하여 피자의 맛과 디자인의 차별화로 미감의 향상과 식감을 증진시킬 수 있는 새로운 형태의 피자쉘 장식용 감자치즈토핑크림의 제조방법에 관한 것이다

피자 데코레이션, 감자치즈토핑크림, 찐감자

Description

피자쉘 장식에 쓰이는 감자치즈토핑크림의 제조방법{Manufacture method of potato-cheese-topping-cream that is used in pizza shell ornament}

도 1은 감자치즈토핑크림을 이용하여 피자쉘의 가장자리를 장식한 실시예.

본 발명은 피자쉘(pizza shell)에 토핑(topping) 전, 후에 피자쉘의 가장자리를 장식하기 위한 감자치즈토핑크림의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감자를 쪄서 껍질과 눈을 제거하여 고운입자로 만들고, 치즈, 우유, 생크림 등의 재료로 만들어진 반죽과 혼합한 후 피자쉘의 가장자리를 장식하는 새로운 형태의 피자쉘 장식용 감자치즈토핑크림의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 주원료로 사용되는 찐감자는 130g당 94㎉의 낮은 칼로리의 식품으로 펙틴(pectin)이라는 식이섬유는 지방을 흡수하기 때문에 변비 및 다이어트 식품으로도 좋다. 일반적으로 피자에 토핑재료로 사용되어지는 감자는 프렌치프라이포테이토(french fried potatoes)로 찐감자에 비해 100g당 562㎉로 찐감자보다 칼로리가 무려 7배 정도가 높아 비만을 초래하고, 근래에는 아크릴아마이드(acrylamide)라고 불리는 잠재적 발암물질이 높은 수치로 발견되고 있다.

일반적으로 피자는 세계적으로 널리 알려진 식품으로서, 미리 반죽하여 숙성시킨 도우(dough)로 피자쉘을 만든 후 피자 소스(sauce)를 바르고 그 위에 여러가지 토핑재료로 토핑(topping)을 한 후, 치즈를 얹어서 오븐(oven)에서 베이킹(baking)을 하여 제조하게 된다.

이렇게 만들어진 피자는 피자쉘에 놓여지는 토핑재료의 종류와 양, 피자 소스 그리고 크러스트(crust)의 특징에 따라 맛을 달리 하여 피자의 메뉴를 개발하였다.

특허등록 제172101호 "감자 피자 및 그의 제조방법"에서는 기존에 시판되고 있는 냉동피자의 피자쉘을 감자로 만드는 것으로서, 감자를 증자(蒸煮)한 후 기름에 튀겨서 감자 크러스트를 만들어 피자 소스와 토핑재료를 토핑하여서 만들어지는 감자 피자의 제조방법을 개시하고 있으나, 이것은 감자를 이용하여 피자쉘을 만드는 방법에 불과하다.

하지만, 본 발명의 목적은 토핑 재료의 첨가나 크러스트에 내용물(치즈, 고구마 등)을 첨가하는 방법이 아닌 본 발명상으로 제조되어지는 감자치즈토핑크림으로 피자쉘의 가장자리를 모양깍지(pastry tips)를 끼운 짤주머니(pastry bag) 등의 데코레이션 기기를 이용하여 장식해 피자의 맛과 디자인을 차별화 할 수 있는 감자치즈토핑크림의 제조방법에 관한 것이다.

관련업계에 따르면 2002년도 국내피자 시장의 규모는 6600억원으로 2001년 6000억원보다 10% 성장하였다. 그러나 국내에 진출한 외국계 업체들의 새로운 메뉴의 개발로 시장을 주도해 나가면서 국내 업체들의 입지가 계속 좁아지고 있다.

이같은 상황에서 국내 업체는 배달피자 시장 공략과 함께 새로운 메뉴의 개발이 시급하나, 토핑재료와 크러스트의 내용물을 첨가하여 단순히 맛을 변화시키는 메뉴만을 개발하는 정도이고, 외국계 경쟁업체와 차별화된 메뉴가 없어 시장점유율이 줄어들고 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 새로운 메뉴의 개발에 있어서, 토핑과 크러스트의 맛의 변화가 아닌 새로운 형태의 감자크림치즈를 만들어 피자의 단순한 메뉴와 형태 등에서 탈피하여 감자, 치즈, 생크림 등으로 피자의 식감을 증진 시킬 수 있고, 제품개발에 있어서도 원형, 사각형, 하트형 등 피자쉘의 모양위에 감자치즈토핑크림으로 케이크처럼 데코레이션한 다양한 형태의 피자를 제조할 수 있게 하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 감자 70∼80%, 치즈 5∼10%, 우유 3∼8%, 생크림 2∼4%, 설탕 1∼2%, 소금 1∼2%로 이루어진 감자치즈토핑크림을 만드는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 감자치즈토핑크림에 대한 제조단계를 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1 단계는 주성분인 감자를 치즈 외의 성분과 혼합하기 위하여 전처리 하는 과정이다.

감자는 다른 첨가물과 혼합하기 위하여, 조리전 감자를 정제수로 깨끗이 닦은 후 찜기에 놓고 감자 전체가 고르게 익어 똑같은 재질감을 가질 수 있도록 증숙(찜)한다.

찜기의 증숙온도는 280∼300℃가 되도록 하며, 증숙시간은 45∼60분 정도가 적당하며, 이때 완전히 익지 않으면 낟알이 많은 질감을 가지게 되므로 감자의 수분을 완전히 제거하여 준다.

감자의 물기를 완전히 제거하기 위하여 감자를 쪄서 익힌 다음, 오븐속에서 몇분동안 굽기를 하여 감자에 남아 있는 수분을 제거하는 부가 과정을 거칠 수 있다.

이렇게 쪄서 익혀진 감자는 껍질과 감자의 눈, 검은 점을 제거한 후 총중량의 1.5∼2%의 소금을 넣어가며 분쇄기(mill)에 넣고 15분간 갈아서 고운입자로 만들어 -18℃의 냉장고에 넣어 냉각시킨다.

제 2 단계는 크림치즈를 제조하는 단계이다.

5∼10%의 크림치즈를 넣고 크림치즈의 0.05%의 코엔트로(coentro)나 럼주(rum)를 넣고 믹서(mixer)의 휘퍼(whipper)를 이용하여 크림치즈가 크림상태로 풀어지면 제 1 단계에서 만들어진 퓌레(puree) 상태의 감자를 혼합시켜준다.

이때의 혼합속도는 100∼150rpm으로 하고 , 혼합시간은 15∼20분이 적당하고 이렇게 혼합된 크림치즈는 -18℃의 온도를 유지시켜주는 냉장고에서 4시간 이상 을 숙성시켜 준다.

제 3 단계는 생크림을 만드는 단계이다.

냉장 보관된 5∼10%의 차가운 우유와 3∼5%의 생크림은 휘퍼(whipper;거품기)를 고속으로 돌려 크림상태로 만들어 준다. 이때 생크림은 4∼5℃의 상태에서 거품이 잘 일어나므로 생크림의 냉장온도는 4∼5℃로 유지해주는 것이 바람직하다.

제 4 단계는 시폰(chiffon;달걀 흰자 등을 거품이 잔뜩 일게 한 것)을 만드는 단계이다.

총중량의 2∼3%의 계란의 흰자에 설탕(계란 흰자의 1.5%)을 넣고 휘퍼(whipper)로 15분 돌려 메렝게(meringue)상태로 만들어 냉장보관을 한다.

거품을 낼때 지방성분은 거품의 형성을 방해하므로 흰자의 거품을 제대로 내기 위해서 흰자 거품을 낼 그릇도 역시 기름기가 없도록 세제로 미리 잘 닦아서 준비한다.

제 5 단계는 상기에서 준비된 재료를 혼합하는 단계이다.

제 2 단계에서 만들어진 크림치즈에 제 3 단계에서 만든 생크림과 제 4 단계에서 만든 시폰을 휘퍼(whipper)에 넣어 가면서 농도를 맞추면서 저속으로 8∼10분, 초고속(1800rpm)으로 5∼10분을 돌려 본 발명상으로 제조되는 감자크림치즈가 제조된다. 이때 상기의 휘퍼의 속도에 따라서 시간은 단축되거나 연장될 수 있다.

이렇게 제조된 감자치즈토핑크림은 모양깍지를 끼운 짤주머니에 담아서 피자쉘의 가장자리를 장식하거나 피자의 맛과 모양에 따라 그 이외의 재료를 가감하여 사용할 수 있다.

이와 같은 본 발명의 실시예는 다음과 같으며, 본 발명의 보호 범위는 이에 한정하지 않는다.

[실시예 1]

먼저 감자치즈토핑크림을 100%를 기준으로 80%의 감자를 수세(水洗)한 후 찜기에서 45분간 증숙한 후 분쇄기에 1.5%의 소금과 함께 30분간 갈아서 차갑게 식혀둔다(단계 1). 10%의 크림치즈를 코엔트로나 럼주(크림치즈의 0.05%)를 넣고 부드러운 크림상태로 풀어서 퓌레상태의 감자와 혼합시켜 냉장고에서 4시간 숙성시킨다(단계 2). 4%의 차가운 우유와 3%의 생크림으로 거품을 만든 후 냉장 보관한다(단계 3). 2∼3%의 계란 흰자와 설탕(계란의 1.5%)을 넣고 거품기로 20분 돌린 후 메렝게 상태로 만들어 냉장보관한다(단계 4). 상기의 단계(단계 2, 단계 3, 단계 4)에서 만들어진 것들을 반죽기에 혼합하여 저속과 초고속으로 20분간 반죽하여 감자치즈토핑크림을 제조하였다.

[실시예 2]

밀가루 50%, 전분 15%, 찹쌀가루 5%, 소금 1.5%을 체에 쳐서 고르게 섞는다(단계 1). 버터를 두르고 단계 1에서 준비한 재료를 90℃의 약한 불에서 볶아준다(단계 2). 단계 2에서 만들어진 재료에 우유 7%와 물을 넣어 풀어주면서 거품을 낸 계란 노른자를 넣고 혼합시킨 후 냉장고에 넣어 4시간 이상 보관한다(단계 3). 치즈크림을 10%를 거품기로 풀어서, 우유 5%와 생크림 3%으로 거품을 내어서 이것을 혼합시켜준다(단계 4). 단계 3에서 만들어진 것에 단계 4에서 만들어진 거품을 혼합반죽기에 넣어 가면서 치즈크림을 만드는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 단 계으로 제조하였다.

이상과 같이 본 발명상의 감자치즈토핑크림은 일반적으로 토핑 종류와 량의 증감 또는 크러스트에 부가첨가물에 따른 피자의 맛의 변화가 아닌, 짤주머니와 모양깍지등을 이용하여 피자쉘의 가장자리나 피자를 아름답게 장식하여 음식의 미감을 향상시키고, 감자, 치즈, 생크림 등으로 만들어진 감자치즈토핑크림은 피자의 식감을 증진시켜 기존의 피자에 식상한 소비자들에게 색다른 맛을 제공한다.

또한, 국외업체의 주도로 시장이 이끌려나가는 피자업계에 감자치즈토핑크림을 이용하여 제품을 개발하여 다양한 맛과 형태를 가지는 피자를 제조할 수 있는 좋은 재료로 국내업체들이 경쟁력을 가지게 될 것이다.

Claims (3)

1. 찐감자를 껍질을 탈피시켜 소금을 첨가시켜 분쇄하여 코엔트로나 럼주를 넣어 크림상태로 만든 크림치즈와 혼합하여 숙성시키는 단계와, 우유와 생크림으로 거품을 형성시키는 단계와, 계란 흰자와 설탕으로 거품을 내는 단계와, 상기의 단계에서 만들어진 재료를 반죽기에서 혼합하여 감자치즈토핑크림을 제조하는 단계로 이루어지는 피자쉘 장식에 쓰이는 감자치즈토핑크림의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 감자치즈토핑크림의 전체 중량에 대하여 감자는 70∼80%를 사용하고, 크림치즈는 5∼10%와 크림치즈의 0.1% 이하의 코엔트로나 럼주를 사용하고, 우유는 5∼10%와 생크림은 3∼5%를 사용하고, 계란흰자 2∼3%와 미량의 설탕을 사용함을 특징으로 하는 피자쉘 장식에 쓰이는 감자치즈토핑크림의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 크림치즈는 밀가루, 전분, 찹쌀가루, 소금을 배합하여 볶아 우유와 물과 거품을 낸 계란 노른자를 혼합시키고, 상기 밀가루, 전분, 찹쌀가루, 소금을 배합하여 볶아 우유와 물과 거품을 낸 계란 노른자가 혼합된 재료에 우유와 생크림을 섞어 상기의 재료와 혼합반죽하여 크림치즈를 만드는 것을 특징으로 하는 피자쉘 장식에 쓰이는 감자치즈토핑크림의 제조방법.

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