JPH06277012A - 新規な揚げ物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 中種を餅生地で被覆し、油ちょうしてなる揚
げ物。調製した中種を餅生地で被覆し、油ちょうするこ
とを特徴とする揚げ物の製造方法。 【効果】 本発明によれば、衣表面が米菓様のパリパリ
性を示すとともに衣内部は餅様の食感を有しており、こ
れまでの小麦粉を主体としたコロッケとは全く異なる食
感が得られ、みごとに和洋の調和した美味な揚げ物食品
が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、衣材料に餅生地を用い
た揚げ物およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】中種を衣材料で被覆した揚げ物としてコ
ロッケがある。コロッケは西洋風の揚げ物料理の一つ
で、各種の材料をホワイトソースやジャガイモなどでつ
なぎ、好みの形にして衣をつけ、揚げたものである。日
本では明治時代の末期から大正時代にかけて、正規のコ
ースではない町の洋食屋に始まり大衆的な料理として発
達してきた。以来、様々なコロッケが市販されてきた。
特に、コロッケの品質および食感はコロッケ種ととも
に、衣の材質によっても大きく左右されるため、これま
で衣に関して様々な研究が行われてきている。

【０００３】一般に、コロッケはコロッケ種に小麦粉、
とき卵、パン粉を順につけて油で揚げる。最近は食生活
における嗜好の多様化に伴い、小麦粉に各種澱粉や小麦
粉以外の穀粉を添加したり、さらに必要により食塩、調
味料、香辛料、乳化剤などを加えた衣材料が調製されて
いる。例えば揚げ上がりがカラッとした揚げ衣用組成物
として、コーンスターチを代表とする澱粉を配合したも
のや米粉等が用いられている。

【０００４】また、昨今の和食回帰の時代趨勢から、コ
ロッケについても和食志向の製品が求められているが、
コロッケが揚げ物惣菜として日本に長く定着しているに
もかかわらず、古来より米を主食としてきた我が国にお
いて、餅米を衣素材の主成分としたコロッケ様食品は未
だ出現していない。

【０００５】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、中種を餅
生地で被覆した新規な揚げ物食品およびそれを製造する
方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、香ばしく焼き
上げた餅と、中種のつなぎ材であるホワイトソースとが
よく調和しておのおのの風味を引き出すこと、およびコ
ロッケ衣の食感に求められているサクサク性ともち米菓
のパリパリ性とに共通点があることに注目し、鋭意研究
を行った結果、我が国で古来から親しまれてきた餅で、
中種を被覆した後、米粉溶液に浸漬しパン粉を付着させ
油ちょうを行い冷凍保存し、喫食時に該コロッケをオー
ブントースターで焼成することにより、中種を被覆した
食品の表面は米菓様のカリッとした食感で、衣内面は餅
様の粘り気を有する新規な食品が得られることを見出
し、本発明を完成し上記課題を解決した。本発明は上述
の問題点を解決したほかに、更に家庭での簡便調理が可
能なように予め油ちょうを行い冷凍する製造方法をも提
供する。

【０００７】本発明の中種とは、ホワイトソースベー
ス、ジャガイモベース、カボチャベース、サツマイモベ
ース、中華惣菜、魚肉、練り肉、挽肉、カレー、チー
ズ、ギョウザ中種、シュウマイ中種、サラダ、クリー
ム、ジャム、マーマレード、餡、果肉及び調理パンに用
いられる中種のようなものをいい、その造り方は、この
ような中種類のそれぞれの造り方によって調製する。ま
た公知のコロッケの中種をつくるような方法で行っても
よい。

【０００８】本発明に用いられる餅は、糯米やワキシー
種のコーン等の糯種の穀物から得られる穀粒または澱粉
から製造されるもの、粳米や粳種の穀物から得られる穀
粒または澱粉を一部または全部置換したものでもよい。
このようなものから造られた餅を使用するといわゆる餅
状から団子様の様々な食感の生地が得られる。特に糯米
やワキシコーンスーチが好ましい。

【０００９】これらの原料を用いて、公知の方法で製造
した餅を常温（約25℃) に冷却した後、包餡機を用い
て、上記の中種を被覆する。中種は、あらかじめ凍結し
ていてもよく、凍結していなくてもよい。中種を凍結し
ているとオーブン等で加熱調理したとき、ふくれにくい
ものができ、凍結していないとふくれやすいものができ
る。目的とする製品によって凍結の可否を選択する。し
かし凍結していない場合に、ふくれにくくするには、油
で揚げるときの温度を10℃程度低くすると良い。

【００１０】餅の皮膜の厚さは特に限定しなくてもよい
が、１〜５mm、好ましくは１〜２mmが良い。１mm以下に
すると、被覆時に餅生地が破れ易いとともにオーブント
ースターで焼成した時に餅様の食感が弱くなるので好ま
しくない。また、５mm以上では油ちょう時の膨張が大き
くなるためパンクし易くなるとともにオーブントースタ
ーで焼成した時に餅様の食感が強くなり、もたつく感じ
となる。

【００１１】中種の種類は、前記したような中種や現行
のコロッケや揚げ物に使用されているものならば、いず
れでも用いることができるが、事前に加熱調理され、モ
ールドで成形後凍結し一定の形状になっていると一層好
ましい。次いで餅生地で被覆した後、米粉の溶液に浸漬
し、つづいてパン粉を付着させる。

【００１２】本発明で使用する米粉溶液は、主としてパ
ン粉を付着させるためのものであり、従来からコロッケ
等に使用されているバッターであれば目的を達するが、
餅らしい風味、食感を付与するには、米粉、なかでも粳
米の粉末が好ましい。また、米粉溶液の濃度は目的とす
る食品の嗜好により適宜調整するが、コロッケ様の食品
に仕上げる場合は、10〜50％、好ましくは15〜40％水溶
液が良い。10％以下では溶液の粘度が低すぎてパン粉の
付着量が少なくなるとともに、オーブントースターで焼
成した時の衣の硬さが低下することから好ましくない。
また、50％以上では溶液の粘度が高くなり、パン粉の付
着量が過多となるとともにオーブントースターで焼成し
た時に衣が硬くなりすぎるため、本発明の食品とはなり
にくい。また、油ちょう時の餅生地の膨張を防ぐため
に、この溶液にキサンタンガムやグアガムを 0.1〜0.5
％添加しても良い。ここで用いられるパン粉は10メッシ
ュ以下の荒いパン粉が好ましい。

【００１３】次に、パン粉を付着させた食品を油ちょう
した後、凍結する。凍結させるときの温度は、−15℃以
下で行い、凍結時間は、20分間以上である。凍結は急速
凍結装置で凍結させるとよい。次いで冷凍庫で保存す
る。油ちょうする油の温度 160〜 190℃、好ましくは 1
80〜190℃であり、油ちょう時間は、油の温度に応じて3
0秒から90秒間行う。180℃の場合は60秒程度が好まし
い。油温度が 160℃以下の場合は、衣の吸油量が多くな
り、油っぽい食感となり、また、190℃以上では、急激
に加熱されるため被覆した餅生地が膨張しパンクを生じ
易くなるため好ましくない。尚、パンク防止のため餅生
地で被覆し、パン粉づけした食品を油ちょう前に予め凍
結させても良い。

【００１４】本発明品を食する際は、電子レンジによる
加熱も用いられるが、食感上はオーブントースター加熱
が好ましい。オーブントースター加熱時のオーブントー
スターの出力（ワット（Ｗ）数）は低い方が好ましく、
450 Ｗで約11分加熱すると、衣表面は米菓様にパリパリ
し、衣内部は餅様の粘りを有する新規な食品が得られ
る。出力が高すぎると、中種が食べごろの温度（50〜70
℃) に昇温する前に、衣が焦げ過ぎたり、餅生地が膨張
しパンクするので好ましくない。

【００１５】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明を具体的に説明
する。 （実施例１）事前に調理、俵型に成形、凍結させたエビ
クリームコロッケ中種（16ｇ／個)を公知の方法で作
り、これを自動包餡機（レオン自動機株式会社製）を用
いて常温に冷却した餅生地で包んだ。

【００１６】餅生地は、餅玄米を91％程度の歩留りに精
白し、これを洗米機で充分水洗し、12時間水浸漬を行
う。水切り後、自動蒸機で20分間蒸し上げる。蒸し米は
３分間放置後、餅搗機で搗き上げて調製した。水 799ｇ
に上新粉（みたけ食品工業株式会社製）200g、キサンタ
ンガム1.5gを分散し、ＴＫホモミキサー (特殊機化工業
株式会社製ＨＶ−Ｍ型) を使用して、9,000 r.p.m.で５
分間攪拌し、バッター液とした。

【００１７】餅生地で包んだコロッケをバッター液に浸
漬しバッター液を付着させた。続いて、８メッシュスル
ーのパン粉 (ライオンフーヅ株式会社製) を付着させ、
一個29ｇの餅生地で包んだコロッケを得た。このコロッ
ケを 180℃の大豆白絞油で60秒間油ちょうし、−30℃の
急速冷凍機で30分間冷凍し、−20℃の冷凍庫で保存し
た。翌日、オーブントースター (東芝製ＨＴＲ−６０Ａ
型) を使用して、450 Ｗで11分間焼成し、評価した。

【００１８】（比較例）比較例として、エビクリームコ
ロッケ中種を上記実施例１と同様の公知の方法で造り、
これに下記の配合からなるバッター液を付着させ、常法
通り８メッシュスルーのパン粉をまぶした以外は、実施
例１と同様な調理を行い比較サンプルとした。

【００１９】 (重量部) 小麦粉 (薄力粉) 20.70 コーンスターチ 3.60 卵黄粉 0.25 食塩 0.25 グルタミン酸ナトリウム 0.10 香辛料 0.10 水 75.00 合 計 100.00 実施例１、比較例とも、従来のクリームコロッケの外観
を呈しているが、実施例１のサンプルはコロッケ表面の
一部で餅生地が膨張し、亀裂を有しており、いかにも餅
らしい外観を呈していた。

【００２０】また、実施例１の本発明の餅生地で包んだ
コロッケの食感はコロッケ表面が比較例よりも硬くしっ
かりしており、歯応えがある一方、噛み砕くと米菓様の
パリパリ性とともに餅由来の粘りっ気を有し、従来のコ
ロッケとは全く違った食感が味わえ、今までにない新規
なコロッケ類似の食品が得られた。風味の点では、衣が
焦げた部分で特に餅独特の香ばしい香りが現れ、コロッ
ケ種の味ともよく調和し美味であった。一方、比較例は
実施例１にくらべやわらかく、湿気た食感で、実施例１
より油っぽく感じ、変わりばえのしない風味であった。

【００２１】（実施例２）公知の方法に従って、アズキ
から生こしあんを調製し、この生こしあん300gに砂糖20
0gを添加し加熱しながらよく練り上げる。冷めたら、あ
んを一個16ｇの俵型に成形し冷凍する。以下実施例１と
同様の方法で中種が冷凍あんからなる餅生地で包んだ新
規な食品を得た。この食品の一部を 180℃の大豆白絞油
で60秒間油ちょうする。油ちょう後、そのまま食べた。
また残りの食品は、油ちょう後いったん急速冷凍機で冷
凍し、冷凍保存後450 Ｗオーブントースターで11分間焼
成して食べた。本発明の新規な揚げ物食品は、いずれも
あんドーナツと大福餅の食感と風味を併せ持った全く新
規な食品であった。尚、上記いずれの実施例、比較例と
も、25名のパネラーによって評価した。

【００２２】（実施例３） ＜カレー餅コロッケ＞ ●カレールーの材料 牛肉（または豚肉、兎肉、羊肉、鶏肉、貝類） 70 ｇ 馬鈴薯 100 ｇ 人参 20 ｇ 玉葱 80 ｇ 小麦粉 10 ｇ カレー粉 1 ｇ 食塩 少々 ラード 5 ｇ

【００２３】●準備 ・牛肉は細切りにしておく。 ・馬鈴薯は２cm角位に、人参は小口切りとし、玉葱は縦
四つ割りにする。 ・ラードを煮立て小麦粉を投じて攪拌しカレー粉を入れ
て油粉捏を造る。

【００２４】●カレー種の調理法 鍋に牛肉と少量のラードと少量の玉葱を入れて空炒りし
約350ml の水を加え、まず人参を入れて煮立て、馬鈴
薯、玉葱の順序に入れ、食塩にて調味し、最後に油粉捏
を煮汁で溶き延ばして流し込み、攪拌した。ついで、良
く煮込んだあと、流水で18℃以下に冷却した。このカレ
ールーを俵型モールドに16ｇ流し込み、−30℃のブライ
ン槽に浸漬し、冷凍した。凍結後、温湯または水（20℃
〜60℃）に浸漬し、カレールーを抜き取り、カレー種を
得た。

【００２５】●以後、実施例１と同様の方法で、冷凍カ
レー餅コロッケを作った。翌日、オーブントースター
（東芝製HTR-60Ａ型) を使用して、450Wで11分間焼成
し、評価した。風味の点では、衣が焦げた部分で特に餅
独特の香ばしい香りが現れ、カレー風味とも良く調和
し、カレーパン風のコロッケが得られ、美味であった。

【００２６】（実施例４） ＜牛ひき肉のタバスコ煮入り餅コロッケ＞ ●牛ひき肉のタバスコ煮の材料 牛ひき肉 250 ｇ オクラ 1 パック トマト 1 ケ 玉葱 1/2 ケ 水煮トマト 400 ｇ オリーブ油 大さじ２ 塩 少々 調味液 トマトピューレ 大さじ３ ウスターソース 大さじ１ タバスコ 小さじ１ 固形スープ 1 ケ 塩・コショウ 各少々

【００２７】●準備 ・玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。 ・オクラは水でぬらし、塩でこすって繊毛をとり、塩少
々入れた熱湯でゆで横に３〜４つに切る。 ・トマトは２cm角に切り、トマトの水煮は手でつぶして
おく。

【００２８】●種の調理法 鍋にオリーブ油を熱し、にんにく、玉葱を弱火で炒め、
香りが立ったらひき肉を加えて強火で炒めた。色が変わ
ったら、水煮トマト、調味液を加え、煮立ったところで
弱火にし、10分間煮込んで塩味を調え、トマト、オクラ
を加えてひと煮した。その後、流水で20℃以下に冷却
し、このタバスコ煮を俵型モールドに16ｇ流し込み、−
30℃のブライン槽に浸漬し、冷却した。凍結後、温湯ま
たは水（20℃〜60℃）に浸漬し、タバスコ煮を抜き取
り、コロッケの中種とした。

【００２９】●以後、実施例１と同様の方法で、冷凍牛
ひき肉のタバスコ煮入り餅コロッケを作った。翌日、オ
ーブントースター（東芝製HTR-60A 型) を使用して、45
0Wで11分間焼成し、評価した。風味の点では、衣が焦げ
た部分で特に餅独特の香ばしい香りが現れ、タバスコの
辛味とも良く調和し、美味であった。

【００３０】（実施例５） ＜焼きビーフン入り餅コロッケ＞ ●焼きビーフンの材料 ビーフン 200 ｇ 干し貝柱 2 ケ 干ししいたけ 2 ケ にら 1 束 ハム 50 ｇ にんじん 50 ｇ 玉葱 1/2 ケ 油 大さじ２ 調味液 塩・砂糖・しょうゆ・酒・ごま油 各小さじ１ 貝柱のもどし汁 カップ2/3

【００３１】●準備 ・干し貝柱は割れ目の汚れをきれいに洗い、ぬるま湯に
3 〜4 時間つけてもどし、もどし汁カップ2/3 を取り分
けておく。 ・干ししいたけはさっと水洗いし、ぬるま湯につけても
どし、せん切りにする。 ・ビーフンはぬるま湯に10分ほどつけてもどし、ざるに
上げる。 ・にらは５cm長さに切り、ハム、にんじんも５cm長さの
せん切りにし、玉葱は薄切りにする。

【００３２】●種の調理法 中華鍋に油大さじ１を熱し、もどした貝柱をほぐして入
れ、干ししいたけ、にら、ハム、にんじん、玉葱も加え
て炒め、これに油大さじ１を足し、もどしたビーフンを
入れ、調味液を注ぎ、２〜３分混ぜながらさらに炒め
た。その後、冷風で冷却し、この焼きビーフンを俵型モ
ールドに16ｇ流し込み、−30℃のブライン槽に浸漬し、
冷却した。凍結後、温湯または水（20℃〜60℃）に浸漬
し、焼きビーフンを抜き取り、コロッケの中種とした。

【００３３】●以後、実施例１と同様の方法で、焼きビ
ーフン入り餅コロッケを作った。翌日、オーブントース
ター（東芝製HTR-60A 型) を使用して、450Wで11分間焼
成し、評価した。風味の点では、衣が焦げた部分で特に
餅独特の香ばしい香りが現れ、しょうゆ風味とも良く調
和し、美味であった。弁当そうざいに好適であった。

【００３４】（実施例６） ＜カスタードクリーム入り餅コロッケ＞ ●カスタードクリームの材料 卵黄 5 ケ分 グラニュー糖 100 ｇ 牛乳 400 cc 小麦粉 15 ｇ コーンスターチ 15 ｇ バター 20 ｇ コアントロー 大さじ２ 生クリーム 80 cc

【００３５】●種の調理法 ボウルに卵黄をほぐし、ふるった小麦粉、コーンスター
チを加えて混ぜ、牛乳50cc、グラニュー糖50ｇも加え
て、よく混ぜ合わせた。鍋に残りの牛乳350 ｃｃとグラ
ニュー糖を加えて60℃に温め、上記卵黄等に加え混ぜ
た。これをこして中火にかけて練り、あら熱をとって、
八分立てにした生クリームとバター、洋酒を加え混合し
た。ついで、このカスタードクリームを俵型に絞り出し
（16ｇ／個）、風速５ｍ／秒、庫内温度−30℃に設定し
た急速凍結で凍結させ、コロッケの中種とした。

【００３６】●以後、実施例１と同様の方法で、冷凍カ
スタードクリーム入り餅コロッケを作った。翌日、オー
ブントースター（東芝製HTR-60A 型) を使用して、450W
で11分間焼成し、評価した。風味の点では、衣が焦げた
部分で特に餅独特の香ばしい香りが現れ、カスタードク
リーム風味とも良く調和し、新規で美味しいコロッケと
評価された。子供のおやつに好適であった。

【００３７】

【発明の効果】本発明により、衣表面が米菓様のパリパ
リ性を示すとともに衣内部は餅様の食感を有しており、
これまでの小麦粉を主体としたコロッケとは全く異なる
食感が得られ、みごとに和洋の調和した新規で美味な揚
げ物食品が得られる。また、衣組成物がパン粉以外はす
べて米成分から構成されていることから、全く新規なコ
ロッケ様の食品、又は中種の選択により、コロッケとは
全く異なった新規な揚げ物食品が得られる。更に加熱に
より餅様の風味が強まりコロッケ中種の風味とも良く調
和した和風のコロッケも得られる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】中種を餅生地で被覆し、油ちょうしてなる
   新規な揚げ物。
2. 【請求項２】中種を調製して、これを餅生地で被覆し、
   油ちょうすることを特徴とする新規な揚げ物の製造方
   法。
3. 【請求項３】中種が、ホワイトソースベース、ジャガイ
   モベース、カボチャベース、サツマイモベース、中華惣
   菜、魚肉、練り肉、挽肉、カレー、チーズ、ギョウザ中
   種、シュウマイ中種、サラダ、クリーム、ジャム、マー
   マレード、餡、果肉及び調理パン中種の中から選択され
   る請求項２記載の揚げ物の製造方法。
4. 【請求項４】餅生地で被覆した中種にバッター液を付着
   させ、パン粉付けし、油ちょうすることを特徴とする新
   規な揚げ物の製造方法。