KR100715256B1 - 고구마를 이용한 딤섬 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마를 이용한 딤섬 및 그 제조방법에 관한 것으로, 다른 전분이 전혀 첨가되지 않은 고구마 전분만을 주재료로 하여 외피를 구성하고, 외피의 내부에는 삶아 익힌 고구마를 주재료로 하는 앙금을 채워 넣는 방식으로 화학적 가공과정을 전혀 거치지 않은 상태에서 생고구마 본래의 특성과 맛을 살려 제조하므로써 고구마에 함유된 기능성 유효성분들의 손실을 최소화하고, 고구마 원래의 기능적인 특성과 향미를 그대로 살릴 수 있도록 하였으며 또한 산업적으로 대량 생산이 가능하고 소비자들이 간편하게 시중에서 구매하여 건강기능성 자연식품으로 활용할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 고구마전분을 주재료로 하여 반죽·성형되는 외피와, 삶은 고구마를 주재료로 하며 상기 외피에 채워 넣는 앙금으로 이루어지되, 상기 외피는 두 가지 종류로 제조되는데, 외피가 고구마 전분만을 주재료로 이용하여 만들어진 것(외피1)과 고구마 전분에 기타 전분을 혼합하여 만들어진 외피(외피2)로 구별되며, 앙금도 역시 두 종류로 제조되는데 삶은 고구마만을 주재료로 만들어진 것(앙금1)과 삶은 고구마에 기타 과일 등으로 향미를 부여한 것(앙금2)으로 구분된다.

외피(1)은 고구마전분 85∼98중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는 과일야채류 과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유 또는 버터 0.5∼4중량%의 비율로 첨가된 혼합물로 만들어지며, 외피(2)는 고구마전분 65∼98중량%, 밀가루나 기타전분 0.5∼20중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는 과일야채류 과즙(고형분기준) 0.5∼10중량%, 식용유 또는 버터 0.5∼4중량% 비율로 첨가된 혼합물을 60∼95℃의 가열수로 익반죽하여 만들어진다.

앙금(1)은 증자고구마 92∼97중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%으로 구성되고, 앙금(2)는 증자고구마 82∼96중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 각종 과일 및 야채류의 천연과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유나 버터중의 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%의 비율로 혼합·가열하여 만들어진 특징을 갖는다.

고구마, 고구마전분, 외피, 앙금, 딤섬

Description

고구마를 이용한 딤섬 및 그 제조방법{DIMSUM USING SWEET POTATO AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 고구마를 이용한 딤섬(Dimsum) 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다른 전분가루가 전혀 첨가되지 않은 고구마 전분만을 주재료로 하여 외피를 구성하고, 외피의 내부에는 삶아 익힌 고구마를 주재료로 하는 앙금을 채워 넣는 방식으로 화학적 가공과정을 전혀 거치지 않은 상태에서 생고구마 본래의 특성과 맛을 살려 제조하므로써 고구마에 함유된 기능성 유효성분들의 손실을 최소화하고, 고구마 원래의 기능적인 특성과 향미를 그대로 살릴 수 있도록 하여 건강기능식과 자연식으로 먹을 수 있도록 한 고구마를 이용한 딤섬 및 그 제조방법에 관한 것이다.

대한민국 전역의 농가에서 널리 재배되고 있는 고구마는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C 등으로 구성되어 있고 칼륨성분도 많은 대표적인 알칼리성 식품이며 최근에는 고구마의 건강기능적인 작용이 알려지면서 고구마를 이용한 가공식품 생산도 활기를 띠고 있다.

이와 같은 고구마는 칼륨성분이 많은 알칼리성 식품으로 변통에 효과적이며 암, 고혈압, 심장병을 예방하는 것으로 알려지고 있으며, 식물성 섬유의 일종인 헤미셀룰로오스를 함유하고 있어 급성 알콜성 지방간을 예방해 주며 간경변으로 되는 것을 막아준다.

또, 고구마에는 식물성 섬유 외에도 여러 비타민이나 미네랄이 많이 들어 있어서 성인병을 예방해 주는데, 항산화작용을 하는 비타민E(토코페롤)가 호박(1.6mg/100g) 다음으로 많은 1.3mg/100g이 함유되어 있어 노화방지와 뇌의 발달을 촉진하여 머리를 좋게 한다고 알려진다.

또한, 고구마에 다량으로 함유되어 있는 비타민C는 안정된 상태로 존재하고, 비타민B₁은 가공이나 조리로 인한 손실이 적기 때문에 지속적인 섭취시 영양학적 균형을 맞추는데 적합한 것으로 알려진다.

또, 고구마의 펙틴(Pectin)성분은 변비억제에 높은 효과를 나타내는데, 비타민B군, K 등의 합성이 촉진되어 변통을 좋게 하고 면역력을 높여주며, 그 결과 변비가 심해져서 생기는 대장암도 예방하는 역할을 하는 것은 물론, 장내에 있는 세균 중 인체에 유용한 작용을 하는 세균의 수를 늘려주며 비만 해소에도 좋은 작용을 하는 것으로 알려진다.

그러나, 상기와 같은 다양한 효능에도 불구하고 고구마는 기능성 식품으로 개발되지 못하고 단순히 삶거나 구워 익혀 먹는 간식거리 정도로만 인식되었다.

종래와 같이 고구마를 단순히 삶거나 구워 익히는 경우 먹을 때 손으로 껍질을 벗겨야 하기 때문에 먹기에 불편하다는 문제가 있다.

이에 따라 최근에는 고구마의 맛과 저장성, 섭취할 때 편리성을 높이기 위해 가공식품이 개발되고 있으나, 고구마는 밀가루에 비하여 가공성이 현저히 떨어지기 때문에 고구마 가공식품 개발에 한계가 있다는 문제가 있다.

한편, 상기한 바와 같이 고구마가 건강식품으로 새롭게 부각되면서 제과업계에서는 고구마를 원료로 한 과자류 개발에 나서 그 중에 몇 가지 제품은 소비자의 관심을 끌고 있기도 하다.

그러나, 이와 같이 고구마를 원료로 한 과자류의 경우 제조과정에서 화학적 첨가물이 혼입되고, 물리적·화학적 가공변형이 이루어지기 때문에 고구마 본래의 맛과 식감, 식질, 외관 등이 유지되지 못한다는 문제가 있다.

한편, 고구마와 유사한 감자를 이용한 딤섬제품으로서 강원지역의 대표적인 특산품인 감자떡을 들 수 있는데, 감자떡은 감자 전분을 이용하여 제조되는 것으로 감자전분 특유의 쫄깃한 맛과 더불어 알칼리성 식품으로 소비자에게 인기가 많다.

상기한 감자떡의 원료로 사용되는 감자전분의 제조과정을 살펴보면, 감자를 간 후에 물과 섞어 용기의 밑바닥에 침전물이 생기도록 한 후, 상층부의 물은 버리고 침전물만을 따로 모아 말리는 방식으로 전분을 제조하는 것이 일반적이다.

그러나, 이와 같은 전분제조 과정에서 사용한 물속에는 비타민을 비롯한 수용성 무기영양 성분들이 많이 녹아 있는데 상층부의 물을 적절히 활용하지 못하고 그대로 버리기 때문에 제조과정에서 감자에 들어있는 비타민을 비롯한 유효성분들이 손실되어 영양학적 측면에서 보면 바람직하지 않다는 문제가 있다.

또한, 감자떡 내부에 들어가는 앙금도 주로 팥이나 녹두 등의 재료로 만들어 지기 때문에 감자떡은 감자가 가지고 있는 건강기능적인 작용을 제대로 살리지 못한다는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 다른 전분가루가 전혀 첨가되지 않은 고구마 전분만을 주재료로 하여 외피를 구성하고, 상기 외피의 내부에는 삶아 익힌 고구마를 주재료로 하는 앙금을 채워 넣는 방식으로 화학적 가공과정을 전혀 거치지 않은 상태에서 생고구마 본래의 특성과 맛을 살려 제조하므로써 고구마에 함유된 기능성 유효성분들의 손실을 최소화하고, 고구마 원래의 기능적인 특성과 향미, 식감, 식질, 외관 등을 자연 상태를 그대로 살릴 수 있도록 하여 건강기능식과 자연식으로 먹을 수 있도록 한 새로운 고구마를 이용한 딤섬을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 고구마를 이용한 딤섬의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 고구마를 이용한 딤섬은 고구마전분을 주재료로 하여 반죽·성형되는 외피와, 삶은 고구마를 주재료로 하며 상기 외피에 채워 넣는 앙금으로 이루어지되, 상기 외피는 고구마전분 85∼98중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는 과일야채류 과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유 또는 버터 0.5∼4중량%의 비율로 첨가된 혼합물을 60∼95℃의 가열수로 익반죽하여 만들어지며, 상기 앙금은 증자고구마 92∼97중량%에 대하여 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%의 비율로 혼합·가열하여 만들어진 특징을 갖는다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 고구마를 이용한 딤섬은 고구마전분에 다른 전분을 혼합한 재료로 반죽·성형되는 외피와, 삶은 고구마를 주재료로 하며 상기 외피에 채워 넣는 앙금으로 이루어지되, 상기 외피는 고구마전분 65∼98중량%, 밀가루나 기타전분 0.5∼20중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는과일야채류 과즙 (고형분기준) 0.5∼10중량%, 식용유 또는 버터 0.5∼4중량% 비율로 첨가된 혼합물을 60∼95℃의 가열수로 익반죽하여 만들어지고, 상기 앙금은 증자고구마 82∼96중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 각종 과일 및 야채류의 천연과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유나 버터의 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%의 비율로 혼합·가열하여 만들어진 특징을 갖는다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위한 고구마를 이용한 딤섬의 제조방법은 외피와 앙금의 제조에 필요한 재료로서 고구마전분, 식염, 부추나 호박 등 천연색재료분말, 식용유 또는 버터, 삶은 고구마, 설탕이나 꿀, 과즙을 필요한 만큼 준비하는 재료 준비단계와; 외피재료 혼합물의 전체중량 대비 5∼10중량%의 물을 100℃로 15∼25분 가열한 후 75∼85℃로 식히는 가열수 준비단계와; 고구마전분 85∼98중량%를 교반용기에 투입하고, 여기에 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는 과일야채류 과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유나 버터 또는 마가린중에서 선택된 어느 하나의 유지류 0.5∼4중량%의 비율로 첨가하여 혼합하는 외피를 만들기 위한 재료 혼합단계와; 준비된 가열수를 외피재료 혼합물에 넣어가면서 혼합·반죽하는 외피재료 반죽단계와; 증자고구마 92∼97중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%를 혼합기에 넣고 교반하여 앙금으로 만드는 앙금준비단계와; 상기 외피재료 반죽단계에서 얻어진 외피반죽물을 성형기로써 소정의 형상으로 성형한 후 성형된 외피에 준비된 앙금을 채워 넣는 딤섬성형단계와; 성형된 딤섬이 상온에 이르렀을 때 30%∼40%의 수분을 유지할 수 있도록 냉동실에 넣고, 영하 15∼30℃온도로 냉동시키는 딤섬보관단계와; 성형된 딤섬을 30∼40%의 수분을 유지한 상태에서 증숙기에 투입하고, 110∼120℃의 온도로 15∼20분 정도 증숙하여 익히는 딤섬증숙단계를 포함한다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위한 다른 예의 고구마를 이용한 딤섬의 제조방법은 고구마전분 65∼98중량%, 밀가루나 기타전분 0.5∼20중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는 과일야채류 과즙(고형분기준) 0.5∼10중량%, 식용유나 버터 또는 마가린중에서 선택된 어느 하나의 유지류 0.5∼4중량% 비율로 첨가하여 외피를 만들기 위한 재료 혼합단계와; 준비된 가열수를 외피재료 혼합물에 넣어가면서 혼합·반죽하는 외피재료 반죽단계와; 증자고구마 82∼96중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 각종 과일 및 야채류의 천연과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유나 버터의 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%의 비율로 혼합기에 넣고 교반하여 앙금으로 만드는 앙금준비단계와; 상기 외피재료 반죽단계에서 얻어진 외피반죽물을 성형기로써 소정의 형상으로 성형한 후 성형된 외피에 준비된 앙금을 채워 넣는 딤섬성형단계와; 성형된 딤섬이 상온에 이르렀을 때 30%∼40%의 수분을 유지할 수 있도록 냉동실에 넣고, 영하 15∼30℃온도로 냉동시키는 딤섬보관단계와; 성형된 딤섬을 30∼40%의 수분을 유지한 상태에서 증숙기에 투입하고, 110∼120℃의 온도로 15∼20분 정도 증숙하여 익히는 딤섬증숙단계를 포함한다.

본 발명에서 상기 외피 반죽물에 첨가되는 식염과 천연색 재료분말 및 식용유나 버터는 고구마전분과 혼합하기 전에 가열수를 이용하여 중탕방식으로 미리 용해시켜 액상으로 첨가·혼합하는 특징을 갖는다.

이하, 본 발명에 대하여 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 고구마를 이용한 딤섬은 고구마 전분을 주재료로 하는 외피와, 삶은 고구마를 주재료로 하는 앙금을 구성하여 생고구마 본래의 특성과 맛을 살릴 수 있도록 하고, 고구마에 함유된 기능성 유효성분들의 손실을 최소화되도록 하며, 고구마 원래의 기능적인 특성과 향미, 식감, 식질, 외관 등을 자연 상태를 그대로 살릴 수 있도록 구성된다.

이를 위하여, 본 발명에 따른 고구마를 이용한 딤섬은 고구마전분을 주재료로 하여 반죽·성형되는 두 가지 종류의 외피(1)과 외피(2), 삶은 고구마를 주재료로 만들어져 상기 외피에 채워지는 두 가지 종류의 앙금(1)과 앙금(2)로 이루어진다.

상기 외피(1)은 주재료인 고구마전분이 85∼98중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어진 과일야채류 과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유 또는 버터 0.5∼4중량%의 비율로 혼합된 후 가열수를 넣고 익반죽하여 얻어진다. 또 다른 외피(2)는 고구마전분 65∼98중량%, 밀가루나 기타전분 0.5∼20중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어진 과일야채류 과즙(고형분기준) 0.5∼10중량%, 식용유 또는 버터 0.5∼4중량% 비율로 혼합된 후 가열수를 넣고 익반죽하여 얻어진다.

본 발명에서 외피의 주재료인 고구마전분의 조성비가 넓은 이유는 다양한 소비자의 기호를 고려하여 고구마전분의 투입비율을 조절할 수 있도록 하기 위한 것이며, 만들어지는 딤섬의 종류, 모양, 맛 등을 다르게 함으로써 다양한 식감, 식질, 형태 등이 어우러진 제품을 제조할 수 있도록 하기 위한 것이다.

동일한 이유에 의하여 외피의 주재료인 고구마전분 이외의 밀가루나 기타 전분과 다른 재료들 또한 각각의 조성비 내에서 다양한 비율로 첨가될 수 있음은 물론이다.

한편, 상기 앙금도 두 가지 종류로 제조되는데 앙금(1)은 주재료인 증자고구마 92∼97중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량% 비율로 혼합되어 제조되며, 또 다른 앙금(2)는 증자고구마 82∼96중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 각종 과일 및 야채류의 천연과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유나 버터중에서 선택된 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%의 비율로 혼합되어 제조된다.

상기한 앙금을 제조할 때 소비자의 다양한 기호를 고려하여 주재료인 삶은 고구마 이외의 다른 재료들은 각각의 조성비 내에서 다양한 비율로 첨가될 수 있다.

이와 같이 준비된 외피와 앙금은 만두나, 송편, 절편 등 다향한 형태로 제조될 수 있다.

예로서, 만두나 송편의 형태로 제조하고자 하는 경우에는 외피반죽물을 압축 기에 넣어 소정의 두께로 펼친 후 성형기에서 원형 등 소정의 형상과 크기로 성형한다.

이와 같이 만두나 송편 등 다양한 형태로 성형된 반제품은 외피가 갈라지는 것을 방지하기 위하여 30∼40%의 수분을 유지하는 것이 필요하다.

상기 성형된 반제품은 증숙기에 넣고 110∼120℃의 온도로 15∼20분 정도 가열·증숙하면 본 발명에 따른 고구마를 이용한 딤섬의 제조가 완료되는 것이다.

한편, 본 발명에 따른 고구마를 이용한 딤섬은 상황에 따라 곧바로 급속 냉동실로 보내져 냉동된 상태로 소비자에게 공급되거나 증숙완료 단계에서 바로 소비자에게 공급되기도 한다.

만일 본 발명에 따른 고구마를 이용한 딤섬을 냉동된 상태로 공급하고자 하는 경우에는 소정의 형상으로 성형된 반제품이 상온에 이르렀을 때 최소 30%∼40%의 수분을 유지할 수 있도록 바로 냉동실에 넣어 영하 15∼30℃온도로 냉동되도록 한다.

실시예

-외피 반죽물제조1-

외피 반죽물을 제조하기 위해 식염 50g, 천연색상을 부여하기 위한 부추 분말 100g, 식용유 50g을 준비한 후 이들을 용기에 넣고 중탕으로 가열하여 완전히 녹이고, 고구마전분 9.8kg에 섞어 전체의 무게가 10kg이 되게 한 후 혼합기에 넣고 교반하여 외피 혼합물을 제조하였다.

이와 같이 준비된 외피혼합물에 100℃로 20분간 가열시킨 후 80℃로 냉각시 킨 가열수 7ℓ를 일정량씩 나누어 첨가하면서 익반죽하여 외피 반죽물을 완성하였다.

이 경우 각각의 재료를 상기한 범위 내에서 첨가하는 경우 식감과 조직면에서 쫄깃거리는 느낌이 강하게 나타났다.

-외피 반죽물제조2-

외피 반죽물을 제조하기 위해 식염 100g, 천연색상을 부여하기 위한 부추 분말 1kg, 식용유 400g을 준비한 후 이들을 용기에 넣고 중탕으로 가열하여 완전히 녹이고, 고구마전분 6.5kg, 감자전분 2kg과 함께 혼합기에 넣고 교반하여 외피 혼합물을 제조하였다.

이와 같이 다양하게 준비된 외피혼합물에 100℃로 20분간 가열시킨 후 80℃로 냉각시킨 가열수 7ℓ를 일정량씩 나누어 첨가하면서 익반죽하여 외피 반죽물을 완성하였다.

또, 다른 실시예로 상기 첨가 조건과 동일한 상태에서 고구마전분 6.5kg, 옥수수전분2kg을 혼합하여 외피 혼합물을 제조하였고, 다른 외피 제조법으로 고구마전분 6.5kg과 밀가루 2kg을 혼합하여 다양하게 외피 혼합물을 제조하였다. 이 경우 각각의 재료를 상기한 범위 내에서 첨가했을 때 감자전분을 혼합한 제품의 경우 고구마전분만으로 구성된 제품보다 쫄깃거리는 느낌이 약간 덜하였으나 커다란 차이는 없었고 외피의 색상은 약간 더 어둡게 나타났다.

옥수수전분을 첨가한 제품의 경우 고소한 맛과 더불어 좀 더 부드러운 느낌을 주었으며 옥수수 고유의 향취가 나는 것을 느낄 수가 있었다.

밀가루를 첨가한 제품은 부드러운 느낌이 가장 강하였다. 따라서 상기 모든 제품은 조직과 식감 면에서 다양한 특징을 나타내었다.

-앙금제조1-

증자 고구마 9.7kg, 설탕 200g, 유지류로서 식용유 50g, 식염 50g을 넣고 피반죽에 들어갈 앙금을 제조하였다.

상기 첨가량을 가지고 제조한 앙금은 고구마 본래의 맛과 향취를 간직하고 있는 것으로 나타났다.

-앙금제조2-

증자고구마 9.6kg, 설탕 200g, 오렌지즙 100g, 유지류로서 식용유 50g, 식염 50g을 넣고 피반죽에 들어갈 앙금을 제조하였다. 또한 상기와 동일한 첨가비율을 가지고 설탕 대신 꿀을 넣고 오렌지즙대신 각각 사과즙, 바나나즙, 배즙을 넣어 피반죽에 들어갈 앙금을 제조하였다.

각각의 조건대로 앙금제조 후 결과들을 비교해 본 결과 첨가한 과즙의 종류에 따라 각각 다른 맛과 향취가 느껴졌으며 상기한 재료 첨가 비율 범위에서 소비자들의 다양한 기호성을 고려하여 만족할만한 결과를 얻을 수 있었다.

-송편형상으로 딤섬제조-

익반죽된 외피반죽물을 눌러 핀후 직경 10cm정도의 원형으로 성형하고, 여기에 적당량의 앙금을 채워 넣어 20g 정도의 무게를 갖는 송편형상의 딤섬을 제조하였다.

이러한 방법으로 제조된 제품은 35%의 수분을 유지한 상태에서 증숙기에 넣 고 120℃의 온도로 약 15분간 증숙하여 최종 제품을 만들었다.

증숙시의 온도는 딤섬의 크기와 용도에 따라 110∼130℃의 범위에서 온도를 조절할 수 있으며, 증숙시간 또한 딤섬의 크기와 용도에 따라 주어진 범위내에서 조절할 수 있다.

상기한 본 발명의 실시예에서는 송편을 예로 하였으나, 송편의 형상으로 한정되는 것은 아니고, 만두, 절편, 딤섬, 호도 등 매우 다양한 형상으로 형성할 수 있으며, 색상도 투명한 것에서부터 첨가된 천연색자료에 따라 매우 다양한 색상을 나타내게 할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따라 제조된 고구마를 이용한 딤섬은 식감이나 질감, 미감 등이 기존의 감자떡 등과 비교하여 매우 우수하였으며, 무엇보다도 고구마의 가공공정을 최소화하였기 때문에 고구마 본래의 기능성 영양성분의 손실이 없어 영양면에서도 감자떡이나 유사제품과 많은 차이가 있다.

한편, 필요에 따라 소정의 형상으로 성형된 딤섬을 증숙시키지 않고, 반제품형태로 공급하기 위해서는 냉동시킬 필요가 있는데, 이를 위하여 성형된 딤섬은 바로 냉동실에 넣어 영하 15∼30℃온도에서 보관되도록 한다.

이렇게 냉동저장된 제품은 편의점이나 가정에 있는 전자레인지나 스팀솥에서 약 5분정도 가열하면 최초의 완제품 상태로 먹을 수 있는 특징을 가지고 있다.

-비교실시예1-

본 발명의 실시예에서 제조된 외피반죽물과의 비교를 위하여 동일한 재료의 첨가량을 다르게 하면서 외피 반죽물을 제조하고, 그 결과를 비교하였다.

외피 반죽물을 제조하기 위해 고구마전분 8∼9.8kg에 식염 10∼200g, 천연색상을 부여하기 위한 부추, 호박, 쑥, 치자 등 천연색재료 분말은 각각 50∼600g범위에서 첨가하였으며, 식용유와 버터는 각각 10∼150g범위내에서 첨가하였다.

이 때, 각각의 첨가된 재료는 익반죽에 사용될 가열수에 넣어 녹인 것과 가열수에 녹이지 않고 혼합한 것을 따로 구분하여 그 결과를 비교하였다.

상기 재료를 가열수에 미리 녹여 익반죽한 것은 색상이나 식감이 좋은 것으로 나타났으나, 가열수에 미리 녹이지 않고 혼합된 분말에 가열수를 넣고 익반죽한 것은 식염이 제대로 녹지 않아 돌이 씹히는 것과 같은 식감을 느꼈으며 색상도 선명하지 않은 것으로 관찰되었다.

또한, 버터, 식용유, 마가린 등 여러 가지 유지류를 각각 선택적으로 첨가하여 비교하여 보았는바, 버터를 첨가한 경우에는 식용유에 비해 고소한 맛과 부드러운 느낌이 한층 증가되었으나, 반죽에 식용유나 마가린 등을 첨가한 경우에도 나름대로 고소하고 부드러운 특징을 유지하고 있었다.

이 때, 버터나 식용유 또는 마가린의 첨가량이 많을수록 고소하고 식감이 부드러웠으나 따로 비교한 500g 이상에서는 조직이 너무 연해지고 맛이 느끼해지는 것으로 관찰되었다.

상기한 첨가비율 범위 내에서 제조된 익반죽을 종합적으로 평가해본 결과 고구마전분 8.5∼9.8kg에 식염은 50∼100g첨가 범위, 천연색상 재료나 과즙은 100∼1,000g 첨가 범위, 식용유와 버터는 50∼400g첨가 범위에서 가장 만족할 만한 결과를 얻었다.

비교실시예2

외피 반죽물을 제조하기 위해 식염 50∼100g, 천연색상을 부여하기 위한 부추, 호박 등 야채분말 또는 각종 과즙 50∼1,000g, 식용유 50∼400g을 준비한 후 이들을 용기에 넣고 중탕으로 가열하여 완전히 녹이고, 고구마전분 6∼9.8kg, 감자전분 0.02∼3kg범위에서 각각 혼합하여 혼합기에 넣고 교반하여 외피 혼합물을 제조하였다.

또 다른 실시예로 상기 첨가 조건과 동일한 상태에서 고구마전분 6∼9.8kg, 옥수수전분 0.02∼3kg을 혼합한 것과, 고구마전분 6∼9.8kg과 밀가루 0.02∼3kg을 혼합하여 다양한 외피 혼합물을 제조하였다. 이와 같이 다양하게 준비된 외피혼합물에 100℃로 20분간 가열시킨 후 80℃로 냉각시킨 가열수 7ℓ를 일정량씩 나누어 첨가하면서 익반죽하여 외피 반죽물을 완성하였다.

외피 반죽물을 관찰한 결과 가장 좋은 결과를 보인 각 재료의 첨가비율은 고구마전분이 6.5∼9.8kg 첨가범위, 감자전분, 옥수수전분, 밀가루 등은 각각 0.05∼2kg범위로 나타났다.

이 경우 각각의 재료를 상기한 범위 내에서 첨가했을 때 감자전분을 혼합한 제품의 경우 고구마전분만으로 구성된 제품보다 쫄깃거리는 느낌이 약간 덜하였으나 커다란 차이는 없었고 외피의 색상은 약간 더 어둡게 나타났다.

옥수수전분을 첨가한 제품의 경우 고소한 맛과 더불어 좀 더 부드러운 느낌을 주었으며 옥수수 고유의 향취가 나는 것을 느낄 수가 있었다.

밀가루를 첨가한 제품은 부드러운 느낌이 가장 강하였다. 따라서 모든 제품 은 상기 첨가비율 범위 내에서 조직과 식감 면에서 다양한 특징을 나타내어 소비자의 다양한 기호성을 만족시킬수 있었다.

비교실시예3

본 발명의 실시예에서 제조된 앙금과의 비교를 위하여 각 재료의 첨가량을 다르게 하여 앙금을 제조하였다.

탈피하여 증기로 찐 고구마 9∼9.9kg, 설탕, 꿀, 물엿 등은 각각 0.1∼1kg, 유지류로서 식용유 10∼500g, 식염 10∼200g의 첨가비율로 각각의 앙금을 제조하였다.

앙금관찰 결과 증숙한 고구마의 첨가량이 9.2∼9.7kg범위에서 가장 좋은 기호성을 보였다.

설탕과 꿀, 물엿은 나름대로의 식감을 가지기 때문에 소비자의 다양한 기호성을 고려한다면 어느 쪽을 첨가하여도 무방할 것으로 판단되며, 기호에 따라 적절한 것을 선택하여 첨가하면 무리가 없을 것으로 보인다. 다만 설탕과 꿀의 첨가량이 너무 적거나 많은 경우 만족할 만한 결과를 얻을 수 없었다. 가장 양호한 첨가 범위는 200∼500g범위로 나타났다.

비교실시예4

다양한 맛과 향취를 가진 앙금을 제조하기 위해 각 재료의 첨가량과 종류를 다르게 하여 피반죽에 들어갈 앙금을 제조하였다. 이를 위하여 증기로 찐 고구마 7∼9.8kg, 설탕이나 꿀 또는 물엿이 각각 200∼500g, 오렌지즙 50∼1,500g, 식용유 나 버터 또는 마가린 50∼200g, 식염 50∼100g을 넣고 피반죽에 들어갈 앙금을 제조하였다.

또한 상기와 동일한 첨가비율을 가지고 설탕대신 꿀을 넣고 오렌지즙대신에 각각 사과즙, 바나나즙, 배즙 등 다양한 과즙을 넣어 피반죽에 들어갈 앙금을 제조하였다.

각각의 조건대로 앙금제조 후 결과들을 비교한 결과 가장 좋은 기호성을 가진 앙금의 첨가비율은 증자 고구마 8.2∼9.6kg범위, 상기 제시한 각종 과즙 100∼1,000g범위, 식용유나 버터, 마가린 등의 유지류 50∼200g범위였으며 증숙한 고구마 첨가량이 7kg인 경우 고구마의 고유한 맛을 살리지 못하여 식감이 좋지 않았다.

또한 첨가한 과즙의 종류에 따라 각각 다른 맛과 향취가 느껴졌으며 상기한 재료 첨가 비율 범위에서 소비자들의 다양한 기호성을 고려하여 만족할 만한 결과를 얻을 수 있었다.

설탕과 꿀은 나름대로의 식감을 가지기 때문에 소비자의 다양한 기호성을 고려한다면 어느 쪽을 첨가하여도 무방할 것으로 판단되며, 기호에 따라 적절한 것을 선택하여 첨가하면 무리가 없을 것으로 보인다. 다만 설탕과 꿀의 첨가량이 너무 적거나 많은 경우 만족할 만한 결과를 얻을 수 없었다.

또한, 상기한 각 과즙들을 앙금에 첨가하였을 때, 제조된 앙금에서 고구마의 강한 향취를 유연하게 마스킹(Masking)해주는 것으로 나타나 앙금의 기호성을 한층 높여주었다. 그러나 고구마의 독특한 향취를 제거하기 위해 과즙을 너무 많이 첨가한 경우에는 오히려 앙금의 단맛이 감소되고 고구마 본래의 식감과 향미도 낮아지는 것으로 나타났다.

본 발명을 적용하면, 고구마를 이용한 딤섬을 구성하는 외피는 고구마 전분이 주재료로 만들어지고, 그 외피의 내부를 채우는 앙금은 증숙된 고구마를 주재료로 제조되어 거의 고구마만으로 제품이 이루어져 고구마 본래의 영양성분의 손실이 없도록 제조되었기 때문에 고구마의 건강 기능성 영양성분을 원상태로 유지하였다.

또한, 맛이나 형태, 색상 등도 소비자의 기호를 고려하여 다양하게 구성되어 한층 미감을 더하였고, 제품은 유통이나 수출 등 상황에 따라 냉동 보관될 수 있음에 따라 저장성이 좋고 내용물이나 외관등의 변화가 거의 없어 유통성이 양호하다는 효과가 있으며, 이와 같은 제품개발로 인해 고구마 생산 농가의 수입도 안정적으로 유지할 수 있다는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 고구마전분을 주재료로 하여 반죽·성형되는 외피와, 삶은 고구마를 주재료로 하며 상기 외피에 채워 넣는 앙금으로 이루어지되, 상기 외피는 고구마전분 85∼98중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는 과일야채류 과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유 또는 버터 0.5∼4중량%의 비율로 첨가된 혼합물을 60∼95℃의 가열수로 익반죽하여 만들어지며, 상기 앙금은 증자고구마 92∼97중량%에 대하여 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%의 비율로 혼합·가열하여 만들어진 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 딤섬.
2. 고구마전분에 다른 전분을 혼합한 재료로 반죽·성형되는 외피와, 삶은 고구마를 주재료로 하며 상기 외피에 채워 넣는 앙금으로 이루어지되, 상기 외피는 고구마전분 65∼98중량%, 밀가루나 기타전분 0.5∼20중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는 과일야채류 과즙 (고형분기준) 0.5∼10중량%, 식용유 또는 버터 0.5∼4중량% 비율로 첨가된 혼합물을 60∼95℃의 가열수로 익반죽하여 만들어지고, 상기 앙금은 증자고구마 82∼96중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 각종 과일 및 야채류의 천연과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유나 버터의 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%의 비율로 혼합·가열하여 만들어진 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 딤섬.
3. 외피와 앙금의 제조에 필요한 재료로서 고구마전분, 식염, 부추나 호박 등 천연색재료분말, 식용유 또는 버터, 삶은 고구마, 설탕이나 꿀, 과즙을 필요한 만큼 준비하는 재료 준비단계와;

   외피재료 혼합물의 전체중량 대비 5∼10중량%의 물을 100℃로 15∼25분 가열한 후 75∼85℃로 식히는 가열수 준비단계와;

   고구마전분 85∼98중량%를 교반용기에 투입하고, 여기에 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어진 과일야채류 과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유나 버터 또는 마가린 유지류 0.5∼4중량%의 비율로 첨가하여 혼합하는 외피을 만들기 위한 재료 혼합단계와;

   준비된 가열수를 외피재료 혼합물에 넣어가면서 혼합·반죽하는 외피재료 반죽단계와;

   증자고구마 92∼97중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%을 혼합기에 넣고 교반하여 앙금으로 만드는 앙금준비단계와;

   상기 외피재료 반죽단계에서 얻어진 외피반죽물을 성형기로써 소정의 형상으로 성형한 후 성형된 외피에 준비된 앙금을 채워 넣는 딤섬성형단계와;

   성형된 딤섬이 상온에 이르렀을 때 30%∼40%의 수분을 유지할 수 있도록 냉동실에 넣고, 영하 15∼30℃온도로 냉동시키는 딤섬보관단계와;

   성형된 딤섬을 30∼40%의 수분을 유지한 상태에서 증숙기에 투입하고, 110∼120℃의 온도로 15∼20분 정도 증숙하여 익히는 딤섬증숙단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 딤섬의 제조방법.
4. 고구마전분 65∼98중량%, 밀가루나 기타전분 0.5∼20중량%, 식염 0.5∼1중량%, 부추나 호박으로부터 얻어지는 과일야채류 과즙(고형분기준) 0.5∼10중량%, 식용유나 버터 또는 마가린의 유지류 0.5∼4중량% 비율로 첨가하여 외피를 만들기 위한 재료 혼합단계와;

   준비된 가열수를 외피재료 혼합물에 넣어가면서 혼합·반죽하는 외피재료 반죽단계와;

   증자고구마 82∼96중량%, 물엿, 벌꿀, 설탕중에서 선택된 어느 하나의 감미료 2∼5중량%, 각종 과일 및 야채류의 천연과즙(고형분기준) 1∼10중량%, 식용유나 버터의 유지류 0.5∼2중량%, 조미료로서 식염 0.5∼1중량%의 비율로 혼합기에 넣고 교반하여 앙금으로 만드는 앙금준비단계와;

   상기 외피재료 반죽단계에서 얻어진 외피반죽물을 성형기로써 소정의 형상으로 성형한 후 성형된 외피에 준비된 앙금을 채워 넣는 딤섬성형단계와;

   성형된 딤섬이 상온에 이르렀을 때 30%∼40%의 수분을 유지할 수 있도록 냉동실에 넣고, 영하 15∼30℃온도로 냉동시키는 딤섬보관단계와;

   성형된 딤섬을 30∼40%의 수분을 유지한 상태에서 증숙기에 투입하고, 110∼120℃의 온도로 15∼20분 정도 증숙하여 익히는 딤섬증숙단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 딤섬의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 외피 반죽물에 첨가되는 식염과 천연색 재료분말 및 식용유나 버터는 고구마전분과 혼합하기 전에 가열수를 이용하여 중탕방식으로 미리 용해시켜 액상으로 첨가·혼합하는 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 딤섬.