KR101861505B1 - 꽃게 과자의 제조방법 및 그로부터 제조된 꽃게 과자 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의한 꽃게 과자의 제조방법은 1) 밀가루를 주재료로 하는 반죽재료와 꽃게를 절단, 세척, 증숙, 건조한 후 분쇄하여 분말화시켜 영양소의 손실을 최소화한 꽃게 분말을 배합하여 과자 반죽을 만드는 제 1단계; 2) 호밀가루에 감귤, 사과 및 포도의 과즙을 혼합한 후 발효시켜 얻은 발효액을 만드는 제 2단계; 3) 상기 제 1단계 및 제 2단계에서 각각 만들어진 과자 반죽과 발효액을 넣고, 다시 럼주(Rum酒), 상백피(桑白皮)와 갈근(葛根) 다린 물을 첨가하여 반죽한 후에 과자를 성형하는 제 3단계; 4) 상기 제 3단계에서 성형된 과자를 오븐에서 굽는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 꽃게 과자의 제조방법에 의하면, 꽃게를 통재로 분쇄하여 건조한 꽃게 분말을 배합하고, 감귤, 사과 포도 과즙을 발효하여 얻은 발효액을 배합하여 과자를 제조함으로써 키토산, 티틴 등 각종 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 꽃게 특유의 비린내를 제거하여 맛과 향이 뛰어나며, 식감이 우수한 기능성의 건장식 과자를 만들 수 있는 장점이 있다.

Description

꽃게 과자의 제조방법 및 그로부터 제조된 꽃게 과자{Method for Producing Snack Including Swimming Crab and Snack Including Swimming Crab for Producing The Same}

본 발명은 꽃게 과자의 제조방법 및 그로부터 제조된 꽃게 과자에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 각종 영양성분을 함유하는 꽃게를 사용하여 과자를 제조함으로써 영양가가 높고, 맛과 향이 우수한 과자를 제조하기 위한 방법 및 그로부터 제조된 꽃게 과자에 관한 것이다.

최근 현대인의 식습관은 서양의 식습관이 전해지면서 빵, 과자의 섭취량이 증가하고 있고, 특히 육류의 과다 섭취에 의한 고열량과 지방의 섭취량이 크게 증가하고 있다. 이러한 고르지 못한 식습관은 건강 악화와 질병 문제를 일으킬 수 있기 때문에 균형 잡힌 영양을 섭취하는 것은 현대인에게 매우 중요하다고 볼 수 있다. 이를 해소하기 위해서는 올바른 식습관이 형성되어야 하는데, 일부의 가정에서는 주식이 빵으로 대체되는가 하면, 인스턴트 식품, 냉동식품 등이 바쁜 현대인의 식습관에 크게 차지하고 있다.

꽃게(Swimming Crab)는 우리나라에서 가장 많이 잡히고 흔한 게로서, 껍질이 암적색이나 황갈색의 마름모꼴로 생겼으며, 다섯째 다리가 납작한 것이 특징이다. 산란기는 6~9월이고, 1~4월이 제철이다. 껍질 안쪽과 몸체에 살이 많은 편으로 쪄서 먹거나 찌개도 하며, 게장도 담근다. 종전에는 민물게로 게장을 많이 담갔으나 디스토마에 감염될 우려가 있어 지금은 꽃게를 많이 이용한다.

꽃게는 그대로 쪄서 먹거나 끓는 물에 삶아서 살을 발라먹는 것이 가장 맛있다. 죽었거나 냉동된 것은 고추장이나 된장을 풀고 무나 채소를 넣어 찌개를 끓이는 것이 낫다. 게살을 발라 전유어를 부쳐 먹기도 한다. 꽃게는 식중독균의 번식이 대단히 잘되는 고단백 식품인데, 수렴작용을 하는 타닌 성분이 있어 소화불량을 유발하여 함께 섭취하면 좋지 않다. 또한 껍질에 많이 든 키틴은 체내 지방 축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 다이어트에 효과적이다.

꽃게는 게장이나 탕, 찜 등 조리법이 다양하게 개발돼 있으며, 잘 알려진 키토산 외에도 많은 영양소가 함유되어 있다. 꽃게에 가장 많이 들어 있는 영양소는 단백질인데, 특히 살에는 15∼16% 정도의 단백질이 들어 있으며, 꽃게에서 가장 주목할 성분 중의 하나로서, 신경계와 시력기능 향상, 항동맥경화, 항고지혈증, 비만 및 당뇨병 예방에 효과적인 타우린도 풍부하다.

꽃게는 치매예방에 효과적인 Ω-3 지방산도 풍부한데, 이것은 치매 뿐만 아니라 학습능력 및 우울증을 개선해주며, 암과 당뇨를 예방, 개선하고 항염증 효과가 있어 관절염에도 도움이 된다. 특히 꽃게에는 Ω-3 지방산 중에서도 두뇌와 망막세포의 중요한 구성성분인 DHA가 풍부해 태아, 신생아 및 성인의 두뇌 건강 및 시력 보호에 도움을 준다고 한다. 또한 꽃게 성분 중에는 아스타크산틴(Astaxanthin)이 들어 있는데, 게살과 껍데기에 주로 있는 영양소로항산화 효능이 매우 높으며 항염증, 항당뇨, 면역 증강, 시력 보호, 심장병 예방, 뇌기능 강화 효과가 있다. 꽃게에는 잘 알려져 있는 것처럼 키토산도 많은데, 키토산은 콜레스테롤 감소, 중금속 배출, 항암, 혈압 상승 억제 등의 효능을 지녔다.

상기에서와 같이, 꽃게가 여러 가지의 영양소를 함유하여 수많은 약리효과가 있음에도, 꽃게를 먹을 수 있는 살 부분인 가식부는 전체의 38.5%에 불과하고, 나머지 61.5%를 차지하는 각질부는 그대로 버려지고 있어 안타까운 실정이다.

한편, 과자는 종래에 밀가루, 현미, 보리 등의 곡물 가루를 주재료로 하여 만든 반죽에 팥 또는 크림으로 이루어진 소를 넣고 오븐 등에 구워 제조하는데, 영양성분이 주로 탄수화물에 국한되어 간식이 아닌 주식으로 먹기에는 영양소의 결핍이라는 단점이 있었다. 아울러 곡물 가루를 주재료로 하여 만들기 때문에 그 맛 또한 뛰어나지 못하였다.

꽃게와 관련한 종래기술로서, 하기 특허문헌 0001에는 “꽃게의 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 건강식품 및 이의 제조방법”이 개시되어 있으나, 이는 조리와 섭취가 불편한 꽃게를 사용하여 환(丸)을 제조함으로써 꽃게의 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 건강식품에 관한 것이다. 또한 하기 특허문헌 0002에는 “꽃게 강정의 제조방법”이 개시되어 있으나, 이는 꽃게 특유의 향 및 꽃게살의 부드러움을 유지하여 꽃게만의 맛과 식감을 제공하는 것일 뿐이다. 그러나 상기 특허기술은 식품 또는 강정에서 꽃게 특유의 비린내를 완전히 제거하지 못하여 우수한 품질의 제품을 제조할 수 없는 단점이 있다.

또한 하기 특허문헌 0003에는 “쌀, 누룽지 등의 곡물을 스크류로 분쇄하여 가압한 후 열을 가하여 팽화시킨 후 이를 압연, 절단, 1차 오븐건조, 고물입히기(혼합), 2차 건조, 포장하는 방법으로 스넥류 또는 한과류를 제조하여 다양한 형상과 맛을 갖는 건과류를 대량으로 생산할 수 있도록 하는 곡물을 이용한 건과자 제조방법”이 개시되어 있으나, 이는 누룽지를 이용하여 여러 가지 형태의 맛있는 건과자를 생산하여 공급함으로써 남녀노소 누구나 즐겨먹을 수 있도록 하는 것에 불과하다.

따라서 이러한 상기의 문제점을 해결하기 위하여 꽃게의 살 및 껍질에 포함된 다양한 영양소의 섭취는 물론, 꽃게 특유의 비린내를 제거하고 풍미를 개선하여 품질을 향상시킬 수 있는 과자에 관한 기술개발의 필요성이 절실한 실정이다.

등록특허공보 제10-1529618호(2015. 6. 11.) 등록특허번호 제10-1649028호(2016. 8. 10.) 등록특허공보 제10-0555586호(2006. 02. 10.)

본 발명은 상기와 같은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 과자를 만들기 위한 반죽에 꽃게 분말을 배합함으로써 꽃게의 다양한 영양소의 섭취는 물론, 꽃게 특유의 비린내를 제거하고 풍미를 개선하여 품질을 향상시킬 수 있는 꽃게 과자의 제조방법 및 그로부터 제조된 꽃게 과자를 제공하는 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 1) 밀가루를 주재료로 하는 반죽재료와 꽃게를 절단, 세척, 증숙, 건조한 후 분쇄하여 분말화시켜 영양소의 손실을 최소화한 꽃게 분말을 배합하여 과자 반죽을 만드는 제 1단계; 2) 호밀가루에 감귤, 사과 및 포도의 과즙을 혼합한 후 발효시켜 얻은 발효액을 만드는 제 2단계; 3) 상기 제 1단계 및 제 2단계에서 각각 만들어진 과자 반죽과 발효액을 넣고, 다시 럼주, 상백피(桑白皮)와 갈근(葛根) 다린 물을 첨가하여 반죽한 후에 과자를 성형하는 제 3단계; 4) 상기 제 3단계에서 성형된 과자를 오븐에서 굽는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 꽃게 과자의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자를 제공한다.

한편, 본 발명에 의한 그 밖의 구체적인 과제의 해결수단은 발명의 상세한 설명에 기재되어 있다.

본 발명에 의한 꽃게 과자의 제조방법은 꽃게를 통재로 분쇄하여 건조한 꽃게 분말을 배합하고, 감귤, 사과 포도 과즙을 발효하여 얻은 발효액을 배합하여 과자를 제조함으로써 키토산, 티틴 등 각종 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 꽃게 특유의 비린내를 제거하여 맛과 향이 뛰어나며, 식감이 우수한 기능성의 건장식 과자를 만들 수 있는 장점이 있다.

나아가 그로부터 제조된 꽃게과자는 키토산, 티틴 등 각종 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라, 꽃게 특유의 비린내를 제거하여 맛과 향이 뛰어나며, 식감이 우수한 기능성의 건장식 과자를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 꽃게 과자를 제조하기 위한 방법을 설명하는 개략적인 공정도이다.
도 2는 본 발명의 꽃게 과자의 제조방법으로 제조된 꽃게 과자의 제품 사진이다.

이하, 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명한다. 본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래의 실시 예들로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예는 해당 기술분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상 및 세부적인 구성은 설명을 위해 단순화되었다. 그리고 본 명세서에서 사용되는 용어들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들임을 참고하여야 한다.

아래에서는 꽃게 과자에 이용될 수 있는 것으로서, 본 발명의 실시예인 꽃게 과자와 관련하여 그 제조방법 및 그 세부적인 특징을 상세히 설명하도록 한다.

첨부된 도 1에는 본 발명에 의한 꽃게 과자의 제조방법을 설명하기 위한 개략적인 공정도가 도시되어 있고, 도 2는 본 발명에 의한 꽃게 과자의 제조방법으로부터 제조된 꽃게 과자의 사진이다.

본 발명에 의한 꽃게 과자의 제조방법은 1) 밀가루를 주재료로 하는 반죽재료와 꽃게를 절단, 세척, 증숙, 건조한 후 분쇄하여 분말화시켜 영양소의 손실을 최소화한 꽃게 분말을 배합하여 과자 반죽을 만드는 제 1단계; 2) 호밀가루에 감귤, 사과 및 포도의 과즙을 혼합하여 발효시킨 후 발효액을 만드는 제 2단계; 3) 상기 제 1단계 및 제 2단계에서 각각 만들어진 과자 반죽과 발효액을 넣고, 다시 럼주, 상백피(桑白皮)와 갈근(葛根) 다린 물을 첨가하여 반죽한 후에 과자를 성형하는 제 3단계; 4) 상기 제 3단계에서 성형된 과자를 오븐에서 굽는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

먼저, 상기 제 1단계는 본 발명에 의한 꽃게 과자의 제조방법을 위한 준비단계로서, 밀가루를 주재료로 하는 반죽재료와 꽃게를 절단, 세척, 증숙, 건조한 후 분쇄하여 분말화시켜 영양소의 손실을 최소화한 꽃게 분말을 배합하여 과자 반죽을 만드는 단계이다.

더욱 상세히 설명하면, 밀가루는 일반적으로 과자에 사용되는 것으로서, 강력분이나 중력분을 사용할 수도 있으나, 과자의 제조에 가장 적합한 재료로서 박력분의 사용이 바람직하다. 상기 반죽재료로서는 밀가루, 호밀가루, 귀리 가루와 같은 곡물 가루가 사용될 수 있다. 그 외에 재료로서는 전지 분유, 연유, 설탕, 올리고당, 버터, 아몬드 가루, 소금, 베이킹파우더, 베이킹소다, 타피토카(Tapioca), 향료 등이 열거될 수 있다. 그 구체적인 배합량은 박력분 100중량부에 대하여 호밀 가루 20~30중량부, 귀리 가루 20~30중량부, 계란 160~250중량부, 전지분유 10~15중량부, 연유 10~15중량부, 설탕 16~23중량부, 포도당 6~9중량부, 버터 35~50중량부, 입경 0.01~5㎜인 아몬드 가루 7~10중량부, 소금 0.2~1중량부, 올리고당 20~30중량부, 베이킹파우더 3~5중량부, 베이킹소다 1~2중량부, 타피오카(Tapioca) 35~45중량부, 바닐린 0.3~0.5중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다. 나아가 상기에서 얻어진 반죽재료에 입경 0.01~1㎜인 꽃게 분말 10~15중량부를 혼합하여 과자 반죽을 만드는 것이 바람직하다. 이 때 과자의 식감을 좋게 하기 위하여 배합하는 아몬드 가루와 꽃게 분말은 입경이 각각 0.01~5㎜, 0.01~1㎜으로 하는 것이 바람직하다. 입경이 각각 0.01㎜, 0.01㎜ 미만이면, 과자의 씹히는 맛이 떨어져 식감이 좋지 않고, 각각 5㎜, 1㎜를 초과하면 과자가 거칠게 되어 역시 식감이 떨어지는 단점이 있다.

한편, 상기 꽃게 분말은 꽃게를 통째로 하여 만든 것이 사용될 수 있는데, 구체적으로는 꽃게를 절단, 세척, 증숙, 건조한 후 분쇄하여 분말화하여 만든 것으로서, 꽃게에 함유된 영양소의 손실을 최소화하는 것이 바람직하다. 이때 상기 건조는 40~50℃에서 열풍 건조하여 꽃게에 함유된 수분을 제거할 수 있으며, 그 함유율은 5% 이하로 유지하는 것이 바람직하다. 이와 같이 하여 얻어지는 꽃게 분말은 꽃게를 통째로 분쇄하게 되므로 키토산, 키틴 외에도 꽃게 살에 함유된 각종 영양소가 모두 포함되어 있어 소비자가 용이하게 영양성분을 모두 섭취할 수 있는 장점이 있다.

또한 타피오카(Tapioca)는 열대지방에서 나는 카사바(Cassava)의 뿌리를 가늘게 자르고 압착하여 맥즙을 뺀 뒤에 남은 섬유질을 갈아서 만든 전분의 일종으로서, 과자의 쫄깃한 식감과 씹는 맛을 향상시키기 위하여 사용되는 과자의 제조원료 중 하나이다.

그리고 상기 제 2단계는 호밀가루에 감귤, 사과 및 포도의 과즙을 혼합하여 발효시킨 후 발효액을 만드는 단계이다. 구체적으로 설명하면, 호밀가루 100중량부에 대하여 감귤 과즙 4,000~5,000중량부, 사과 과즙 4,000~5,000중량부 및 포도 과즙 4,000~5,000중량부를 혼합한 후 30℃에서 24시간 발효시키는데, 이때 상기 감귤, 사과 및 포도 과즙에 호밀가루를 배합함으로써 상기 과즙들이 발효가 잘 되게 한다. 또한 본 발명에서는 상기 감귤, 사과 및 포도 과즙을 직접 배합할 수도 있으나, 경우에 따라서는 상기 감귤, 사과 및 포도의 과육이 약간 포함된 상태의 과즙을 사용할 수도 있다. 상기 발효액을 상기 과자 반죽에 혼합하여 사용하는 이유는 상기 감귤, 사과 및 포도의 독특한 풍미가 과자에 자연스럽게 어우러져 풍미가 좋은 과자를 만들 수 있음은 물론 상기 발효액에 포함된 상기 감귤, 사과 및 포도의 영양성분이 서로 어우러져 인체에 유익한 기능성 효과를 가질 수 있게 된다.

상기 제 3단계는 상기 제 1단계 및 제 2단계에서 각각 만들어진 과자 반죽과 발효액을 넣고, 다시 럼주, 상백피(桑白皮)와 갈근(葛根) 다린 물을 첨가하여 반죽한 후에 과자를 성형하는 단계이다. 구체적으로는 이때 상기 발효액을 배합하게 되면, 과자가 부드럽게 되고, 풍미가 좋아지며 밀가루에서 발생되는 잡내를 없애준다. 상기 과자 반죽과 발효액은 100 : 5~8중량부로 하는 것이 바람직한데, 그 배합비율이 5중량부 미만이면, 과자가 딱딱하게 되어 식감이 떨어지고, 8중량부를 초과하면, 식감 등이 더 이상 좋아지지 않는 단점이 있다.

또한 럼주(Rum酒), 상백피(桑白皮, 뽕나무 뿌리 껍질), 갈근(葛根, 칡뿌리) 다린 물을 상기 발효액 100중량부에 대하여 럼주 1~3중량부, 상백피와 갈근 다린 물을 각각 15~25중량부의 비율로 배합함으로써 꽃게 특유의 비린내를 제거하여 과자의 풍미를 개선할 수 있다. 그 배합량이 각각 하한치인 1중량부, 15중량부를 미만이면 상기 효과가 충분히 나타나지 않고, 상한치인 3중량부, 25중량부를 초과하면 더 이상 상기 효과가 향상되지 않는 단점이 있다.

이어서 상기 과자 반북과 발효액을 다시 반죽시킨 후 과자 하나가 될 정도의 크기로 분할하여 성형하는데, 분할된 반죽의 크기, 성형된 모양 등은 별도로 제한하지 않는다. 그리고 필요에 따라 성형된 반죽의 상부에 모양 또는 글자를 새긴 후, 그 위에 계란 노른자를 도포할 수도 있다. 이렇게 모양 또는 글자가 새겨진 반죽의 표면에 계란 노른자를 도포하게 되면, 과자의 표면에 윤기가 흐르고, 나아가 모양 또는 글자가 새겨진 부분의 표면이 부수러지는 등의 단점을 보완할 수 있게 된다. 상기 계란 노른자의 도포방법은 붓을 사용하여 바를 수 있고, 그 도포량은 특별히 제한하지 않으며, 1회 이상 도포하는 것도 가능하다.

상기 제 4단계는 본 발명에 의한 꽃게 과자의 제조방법 중 마지막 단계로서, 상기 제 3단계에서 성형된 과자를 95~98℃에서 3~6분간 오븐에서 굽는 단계이다. 이때 오븐의 온도 95℃ 미만이면 과자를 굽는데 시간이 오래 걸리고 과자가 부풀어 오르지 않아 잘 구워지지 않게 되어 품질이 조악해지며, 98℃를 초과하면 과자의 굽는 시간은 단축되나 자칫하면 과자가 탈 수 있으므로 각별한 주의가 필요하다. 굽는 시간도 상, 하한의 사이에서 잘 조절하여 과자를 구어야만 품질이 좋은 과자를 제조할 수 있게 된다.

이와 같이 상기 제 1단계부터 제 4단계의 공정을 계속하여 수행함으로써 제조된 꽃게 과자는 키ㅣ토산, 키틴 등 각종 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라 꽃게 특유의 비린내를 제거하여 맛과 향이 뛰어나며, 식감이 우수한 고품질의 기능성 건강식 과자를 만들 수 있게 되는 것이다.

이하, 실시예 및 도면을 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

본 발명에 의한 꽃게 과자는 다음과 같은 공정에 따라 제조할 수 있었다.

1) 꽃게를 통째로 절단, 세척, 증숙, 건조한 후 분쇄하여 분말화시켜 영양소의 손실을 최소화한 입경 0.2㎜의 꽃게 분말을 만들었다.

2) 박력분 1,000g에 호밀 가루 250g, 귀리 가루 250g, 계란 1,700g, 전지분유 100g, 연유 100g, 설탕 170g, 포도당 60g, 버터 380g, 입경 2㎜인 아몬드 가루 70g, 소금 4g, 올리고당 200g, 베이킹파우더 30g, 베이킹소다 12g, 타피오카 380g, 바닐린 4g을 넣고 잘 혼합하여 얻어진 반죽재료에 상기의 입경 0.2㎜ 꽃게 분말 120g을 혼합하여 과자 반죽을 만들었다.

3) 호밀가루 100g에 감귤 과즙 4㎏, 사과 과즙 4.5㎏, 포도 과즙 4㎏을 혼합한 후 30℃에서 24시간 발효시켜 발효액을 만들었다.

4) 건조된 상백피, 갈근 각각 10g을 물 500g에 넣어 우려낸 다음 걸러서 식혀 상백피, 갈근 다린 물을 얻었다.

5) 상기의 과자 반죽 5㎏에 발효액 300g을 넣은 후 럼주 6g, 상백피, 갈근 다린 물 50g씩을 넣고 다시 반죽하여 과자를 성형한 다음, 96℃의 오븐에서 5분간 구워서 꽃게 과자를 만들었다.

실시예 1과 비교하여 과자를 성형한 다음, 계란노른자를 붓으로 1회 과자의 표면에 바르는 점만 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 꽃게 과자를 만들었다.

실시예 1과 비교하여 꽃게 분말 120g을 혼합하는 대신에 90g을 혼합하는 점만 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 꽃게 과자를 만들었다.

실시예 1과 비교하여 꽃게 분말 120g을 혼합하는 대신에 170g을 혼합하는 점만 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 꽃게 과자를 만들었다.

실시예 1과 비교하여 발효액 300g을 넣는 대신에 200g을 넣는 점만 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 꽃게 과자를 만들었다.

실시예 1과 비교하여 발효액 300g을 넣는 대신에 450g을 넣는 점만 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 꽃게 과자를 만들었다.

<비교예 1>

실시예 1과 비교하여 꽃게 분말 120g을 혼합하는 대신에 꽃게 분말을 혼합하지 않는 점만 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 꽃게 과자를 만들었다.

<비교예 2>

실시예 1과 비교하여 발효액 발효액 300g을 넣는 대신에 발효액을 넣지 않는 점만 다를 뿐 나머지는 동일하게 하여 꽃게 과자를 만들었다.

<실험예 1> 관능 평가

관능실험은 실시예 1 내지 6 및 비교예 1, 2에서 설명한 방법으로 제조한 과자를 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능검사 요원은 20명으로 10대~40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 5점 채점법으로서, 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다로 나타내었는데, 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.

관능성 실험 결과

구 분	식감	외 관	맛	향	전체적 기호도
실시예 1	4.8	4.8	4.8	4.7	4.8
실시예 2	4.8	4.9	4.8	4.7	4.8
실시예 3	4.2	4.6	4.4	4.2	4.4
실시예 4	4.1	4.5	4.5	4.3	4.3
실시예 5	4.3	4.3	4.0	4.2	4.2
실시예 6	4.4	4.2	4.1	4.3	4.3
비교예 1	3.7	3.9	4.0	3.6	3.8
비교예 2	3.8	3.4	3.5	3.3	3.5

상기 [표 1]로부터 본 발명에 의한 바람직한 실시예 1, 2는 실시예 3 내지 6 및 비교예 1, 2보다 과자의 관능평가 항목인 식감, 외관, 맛, 향 및 전체적인 기호도 면에서 모두 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 본 발명에 의한 꽃게 과자는 제품의 품질을 크게 제고할 수 있는 기능성 식품으로 성장할 것으로 기대된다.

<실험예 2> 검사성적서 제출

출원인 해초식품(주)에서 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 “해초 꽃게과자”에 대하여 2017. 11. 03. ㈜우솔환경연구원으로부터 받은 검사성적서를 도면 2로 제출한다. 상기 검사성적서에 의하면, 본원 발명의 꽃게과자는 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨의 모든 항목에서 우수한 제품임을 알 수 있다.

이상 본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명하고 있으나, 이는 예시적인 것에 해당되며, 당해기술이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 아래의 특허청구범위에 의해서 정해지는 것임은 자명하다 할 것이다.

Claims (7)

1) 밀가루를 주재료로 하는 반죽재료와 꽃게를 절단, 세척, 증숙, 건조한 후 분쇄하여 분말화시켜 영양소의 손실을 최소화한 꽃게 분말을 배합하여 과자 반죽을 만드는 제 1단계;
2) 호밀가루에 감귤, 사과 및 포도의 과즙을 혼합한 후 발효시켜 얻은 발효액을 만드는 제 2단계;
3) 상기 제 1단계 및 제 2단계에서 각각 만들어진 과자 반죽과 발효액을 넣고, 다시 럼주, 상백피(桑白皮)와 갈근(葛根) 다린 물을 첨가하여 반죽한 후에 과자를 성형하는 제 3단계;
4) 상기 제 3단계에서 성형된 과자를 오븐에서 굽는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 제 1단계의 반죽재료와 꽃게 분말은 박력분 100중량부에 대하여 호밀 가루 20~30중량부, 귀리 가루 20~30중량부, 계란 160~250중량부, 전지분유 10~15중량부, 연유 10~15중량부, 설탕 16~23중량부, 포도당 6~9중량부, 버터 35~50중량부, 입경 0.01~5㎜인 아몬드 가루 7~10중량부, 소금 0.2~1중량부, 올리고당 20~30중량부, 베이킹파우더 3~5중량부, 베이킹소다 1~2중량부, 타피오카(Tapioca) 35~45중량부, 바닐린 0.3~0.5중량부 및 입경 0.01~5㎜인 꽃게 분말 10~15중량부를 혼합하여 반죽되는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자의 제조방법.

제 2항에 있어서,
상기 제 2단계의 발효액은 호밀가루 100중량부에 대하여 감귤 과즙 4,000~
5,000중량부, 사과 과즙 4,000~5,000중량부 및 포도 과즙 4,000~5,000중량부를 혼합한 후 30℃에서 24시간 발효하여 얻는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자의 제조방법.

제 3항에 있어서,
상기 제 3단계의 과자 반죽과 발효액은 100 : 5~8중량부로 하고, 상기 럼주, 상백피(桑白皮)와 갈근(葛根) 다린 물은 상기 발효액 100중량부에 대하여 1~3중량부 : 15~25중량부 : 15~25중량부의 비율로 각각 첨가하여 반죽한 후에 과자를 성형하는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자의 제조방법.

제 4항에 있어서,
상기 제 3단계의 성형된 과자의 표면에 계란노른자를 도포하는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자의 제조방법.

제 5항에 있어서,
상기 제 4단계의 성형된 과자를 95~98℃에서 3~6분간 굽는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자의 제조방법.

제 1항 내지 제 6항 중 어느 하나의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 꽃게 과자.

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