CN105165981A - 一种板栗酥及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种板栗酥及其制作方法。本发明板栗酥的板栗酥馅由糖炒板栗仁、刀削板栗仁、白芸豆沙、麦芽糖浆、白砂糖、花生油、蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、脱氢乙酸钠、香草香精、栀子黄制成，本发明板栗酥的板栗酥皮由低筋面粉、中筋面粉、板栗粉、黄油、白砂糖、无水奶油、蛋黄、奶粉、食盐制成。本发明的一种板栗酥，不仅色泽诱人，口感酥脆、香甜可口、甜而不腻，而且通过添加板栗粉赋予产品板栗的香味，营养更丰富，老幼皆宜，更好的满足了人们对营养健康食品的要求。

Description

一种板栗酥及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种板栗酥及其制作方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对营养健康食品的追求日益剧增。板栗富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B、维生素C、钙、磷、锌等矿物质。在民间有“干果之王”的美称，因性甘微温，甜糯爽口，营养丰富，不仅是人们喜爱的食品之一，也是一味辅助疗疾的良药。

板栗酥又名板栗饼是山东传统名点之一，最早发源于山东沂蒙地区。他采用纯天然板栗，优质花生油为主要原料，按历代相传的手工工艺精制而成，制作讲究，卫生；以其皮酥、清晰多层，味道香浓酥软、入口即溶、馅心冰甜而闻名，老少皆宜，吃后口齿留香，令人回味无穷，是大众喜爱的健康食品。特别是近年来板栗酥深受人们的喜爱，专利名称“一种板栗酥及其制备方法（专利号：CN102960405B）”的发明专利公布了一种板栗酥的制作方法，板栗酥由板栗粉、腌鸭蛋、小麦粉、葡萄浆、大豆纤维、海藻多糖、花生油以及水制成，为板栗粉制成的板栗酥，馅料由板栗粉制成，馅料成分较单一，导致口感较差，而营养不够丰富，已经难以满足人们对营养健康食品的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种板栗酥及其制作方法，板栗酥陷料由板栗仁添加多种配料制成，不仅香甜可口，而且营养更丰富。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种板栗酥，由以下重量份的原料制成：

原料一，板栗酥馅

糖炒板栗仁15～20份、刀削板栗仁15～20份、白芸豆沙20～30份、麦芽糖浆10～15份、白砂糖5～10份、花生油5～10份、蔗糖脂肪酸酯0.1～0.3份、单，双甘油脂肪酸酯0.1～0.3份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份、香草香精0.1～0.2份、栀子黄0.003～0.006份；

原料二，板栗酥皮

低筋面粉30～35份、中筋面粉5～7份、板栗粉2～5份、黄油15～20份、白砂糖10～15份、无水奶油10～15份、蛋黄5～10份、奶粉5～10份、食盐0.001～0.003份。

本发明还提供了上述板栗酥的制作方法，包括以下步骤：

（1）选取配料，先将糖炒板栗仁、刀削板栗仁蒸煮，将糖炒板栗仁、刀削板栗仁放入锅内蒸透；

（2）熬制糖液，麦芽糖浆、白砂糖加水熬沸；

（3）研磨板栗，将蒸透糖炒板栗仁、刀削板栗仁与白芸豆沙、糖液放入打浆机中打匀，打匀后先过一遍绞肉机，再过一遍胶体磨研磨细腻，制成板栗液备用；

（4）炒制板栗酥馅，将炼好的棕榈油倒入已烘干的锅中，将过胶体磨的板栗液倒入锅中，炒制6～9分钟后，加入蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯，炒制4～6分钟后，再加入脱氢乙酸钠和香草香精，炒制3～5分钟后，炒至粘稠状态后出锅，制成板栗酥馅；

（5）制作板栗酥皮料，将无水奶油、黄油、盐、白砂糖混合搅拌均匀，蛋黄分多次加入，每次蛋黄加10～15个，且每次添加蛋黄前，之前添加的蛋黄要搅拌均匀，最后将低筋面粉与奶粉混合后过筛加入，拌均匀后制得板栗酥皮料；

（6）板栗酥成型，将板栗酥皮料加入成型机压成圆形板栗酥皮，用板栗酥皮把板栗酥馅包裹起来，放入模具并用手轻轻整形；

（7）板栗酥烘烤，将带有板栗酥的模具放入烤箱烘烤，根据烤箱型号调整产品的上下火温度，烤至产品表面微上色，整个产品呈金黄色为止；

（8）冷却，出炉后完全冷却后脱模；

（9）包装，将冷却后脱模的板栗酥封口包装。

其中部分原料提供厂家：

糖炒板栗仁为果润糖炒板栗仁；

刀削板栗仁为金华刀削板栗仁；

黄油为新西兰安佳黄油；

奶粉为雀巢全脂奶粉。

由于采用了上述技术方案，本发明板栗酥的板栗酥馅由糖炒板栗仁、刀削板栗仁、白芸豆沙、麦芽糖浆、白砂糖、花生油、蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、脱氢乙酸钠、香草香精、栀子黄制成，本发明板栗酥的板栗酥皮由低筋面粉、中筋面粉、板栗粉、黄油、白砂糖、无水奶油、蛋黄、奶粉、食盐制成；馅料中的白芸豆豆沙与板栗仁相结合营养更丰富，据测，每百克白芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡萝卜素0.24毫克、钙160毫克、磷410毫克、铁7.3毫克及丰富的B族维生素，白芸豆的药用价值也很高，其性味味甘平，具有镇静作用，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛均有一定疗效，还有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元等功用，是一种滋补食疗佳品，此外，芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用，现代医学分析，芸豆粒含有血球凝集素等多种球蛋白，板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素，能防治高血压病、冠心病和动脉硬化等疾病，板栗含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1、B2等，有强身健体的作用，因此，板栗与白芸豆沙相结合，不仅提高了板栗酥馅的口感，而且使板栗酥的营养更均衡，更具滋补、强身健体的功效。

本发明方法中，板栗酥馅的制作和板栗酥皮的制作条理有序，板栗酥皮制作时先将无水奶油、黄油、盐、白砂糖混合搅拌均匀，蛋黄分多次加入，每次蛋黄加10～15个，且每次添加蛋黄前，之前添加的蛋黄要搅拌均匀，这样有利于蛋黄在皮料中充分搅拌均匀，增加烘烤后板栗酥皮的酥脆度，以及使板栗酥表面烘烤后金黄色更艳丽，提高了板栗酥的美观度，增加食欲。

具有以下有益效果：本发明的一种板栗酥，不仅色泽诱人，口感酥脆、香甜可口、甜而不腻，而且通过添加板栗粉赋予产品板栗的香味，营养更丰富，老幼皆宜，更好的满足了人们对营养健康食品的要求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

实施例

板栗酥的制作方法，包括以下步骤：

（1）选取配料，其中选取板栗酥馅料，糖炒板栗仁1750g、刀削板栗仁1750g、白芸豆沙2500g、麦芽糖浆1250g、白砂糖800g、花生油700g、蔗糖脂肪酸酯20g、单，双甘油脂肪酸酯20g、脱氢乙酸钠2g、香草香精15g、栀子黄0.4g，选取板栗酥皮料，低筋面粉3300g、中筋面粉600g、板栗粉300g、黄油1800g、白砂糖1200g、无水奶油1300g、蛋黄800g、奶粉800g、食盐0.2g，先将糖炒板栗仁、刀削板栗仁蒸煮，将糖炒板栗仁、刀削板栗仁放入锅内蒸透；

（2）熬制糖液，麦芽糖浆、白砂糖加水熬沸；

（3）研磨板栗，将蒸透糖炒板栗仁、刀削板栗仁与白芸豆沙、糖液放入打浆机中打匀，打匀后先过一遍绞肉机，再过一遍胶体磨研磨细腻，制成板栗液备用；

（4）炒制板栗酥馅，将炼好的棕榈油倒入已烘干的锅中，将过胶体磨的板栗液倒入锅中，炒制6～9分钟后，加入蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯，炒制4～6分钟后，再加入脱氢乙酸钠和香草香精，炒制3～5分钟后，炒至粘稠状态后出锅，制成板栗酥馅；

（5）制作板栗酥皮料，将无水奶油、黄油、盐、白砂糖混合搅拌均匀，蛋黄分多次加入，每次蛋黄加10～15个，且每次添加蛋黄前，之前添加的蛋黄要搅拌均匀，最后将低筋面粉与奶粉混合后过筛加入，拌均匀后制得板栗酥皮料；

（6）板栗酥成型，将板栗酥皮料加入成型机压成圆形板栗酥皮，用板栗酥皮把板栗酥馅包裹起来，放入模具并用手轻轻整形，板栗酥的馅皮比例为1：4～1：2；

（7）板栗酥烘烤，将带有板栗酥的模具放入烤箱烘烤，根据烤箱型号调整产品的上下火温度，烤箱上火165度，下火210度，烘烤时间为18～20分钟，烤至产品表面微上色，整个产品呈金黄色为止；

（8）冷却，出炉后完全冷却后脱模；

（9）包装，将冷却后脱模的板栗酥封口包装。

下表为本实施例制作方法得到的板栗酥与采用对比文件（专利号CN102960405B）方法得到的板栗酥每百克微量元素的对比表。

对照组与本实验组口感对比如下：

本发明中用到的打浆机、成型机、绞肉机、胶体磨等设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。

以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种板栗酥，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

原料一，板栗酥馅

糖炒板栗仁15～20份、刀削板栗仁15～20份、白芸豆沙20～30份、麦芽糖浆10～15份、白砂糖5～10份、花生油5～10份、蔗糖脂肪酸酯0.1～0.3份、单，双甘油脂肪酸酯0.1～0.3份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份、香草香精0.1～0.2份、栀子黄0.003～0.006份；

原料二，板栗酥皮

低筋面粉30～35份、中筋面粉5～7份、板栗粉2～5份、黄油15～20份、白砂糖10～15份、无水奶油10～15份、蛋黄5～10份、奶粉5～10份、食盐0.001～0.003份。

2.如权利要求1所述的一种板栗酥，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

原料一，板栗酥馅

糖炒板栗仁17.5份、刀削板栗仁17.5份、白芸豆沙25份、麦芽糖浆12.5份、白砂糖8份、花生油7份、蔗糖脂肪酸酯0.2份、单，双甘油脂肪酸酯0.2份、脱氢乙酸钠0.02份、香草香精0.15份、栀子黄0.004份；

原料二，板栗酥皮

低筋面粉33份、中筋面粉6份、板栗粉3份、黄油18份、白砂糖12份、无水奶油13份、蛋黄8份、奶粉8份、食盐0.002份。

3.如权利要求1或2所述一种板栗酥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选取配料，先将糖炒板栗仁、刀削板栗仁蒸煮，将糖炒板栗仁、刀削板栗仁放入锅内蒸透；

（2）熬制糖液，麦芽糖浆、白砂糖加水熬沸；

（3）研磨板栗，将蒸透糖炒板栗仁、刀削板栗仁与白芸豆沙、糖液放入打浆机中打匀，打匀后先过一遍绞肉机，再过一遍胶体磨研磨细腻，制成板栗液备用；

（4）炒制板栗酥馅，将炼好的棕榈油倒入已烘干的锅中，将过胶体磨的板栗液倒入锅中，炒制6～9分钟后，加入蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯，炒制4～6分钟后，再加入脱氢乙酸钠和香草香精，炒制3～5分钟后，炒至粘稠状态后出锅，制成板栗酥馅；

（5）制作板栗酥皮料，将无水奶油、黄油、盐、白砂糖混合搅拌均匀，蛋黄分多次加入，每次蛋黄加10～15个，且每次添加蛋黄前，之前添加的蛋黄要搅拌均匀，最后将低筋面粉与奶粉混合后过筛加入，拌均匀后制得板栗酥皮料；

（6）板栗酥成型，将板栗酥皮料加入成型机压成圆形板栗酥皮，用板栗酥皮把板栗酥馅包裹起来，放入模具并用手轻轻整形；

（7）板栗酥烘烤，将带有板栗酥的模具放入烤箱烘烤，根据烤箱型号调整产品的上下火温度，烤至产品表面微上色，整个产品呈金黄色为止；

（8）冷却，出炉后完全冷却后脱模；

（9）包装，将冷却后脱模的板栗酥封口包装。

4.如权利要求3所述一种板栗酥的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中，板栗酥的馅皮比例为1：4～1：2。

5.如权利要求3所述一种板栗酥的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中烤箱上火165度，下火210度，烘烤时间为18～20分钟。