KR101617012B1 - 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 0~5℃의 물에 생매생이를 침지하는 단계와, 상기 침지된 생매생이를 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 단계와, 상기 염분 및 이물질이 제거된 생매생이를 암냉소에서 20~40분간 수분을 자연배출시키는 단계와, 어육을 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 어육에 소금을 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 소금이 혼합된 어육에 상기 수분이 자연배출된 생매생이를 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 생매생이가 첨가된 어육에 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포를 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 건조 다랑어포가 혼합된 어육에 곡물가루, 전분, 설탕 및 얼음을 첨가, 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 어묵 반죽을 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 숙성 반죽을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 매생이의 식이섬유와 영양성분을 포함하면서도 다랑어포를 통해 어묵 특유의 깊은맛과 풍미가 느껴지도록 하고, 어묵의 탄력성, 식감이 우수하도록 하는 장점이 있다. 또한, 섭취자의 건강 증진을 도모하는 장점이 있다.
본 발명에 의하면, 매생이의 식이섬유와 영양성분을 포함하면서도 다랑어포를 통해 어묵 특유의 깊은맛과 풍미가 느껴지도록 하고, 어묵의 탄력성, 식감이 우수하도록 하는 장점이 있다. 또한, 섭취자의 건강 증진을 도모하는 장점이 있다.
Description
본 발명은 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 어묵에 식이섬유와 각종 미네랄이 풍부한 해조류의 하나인 매생이와 함께, 건조 다랑어포를 혼합하여 제조한 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있는 어육에 의해 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 낮추며, 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
이러한 어묵은 일반적으로, 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 분쇄하고 당이나 인산염 등의 품질 개량제를 첨가하여 냉동, 블록화시킨 후, 밀가루를 배합하고, 이를 원통형 또는 사각형 등 다양한 형태로 성형하여 증숙 또는 유탕 처리한 후, 냉각함으로써 완성된다.
한편, 경제력의 발전과 급격한 산업화로 인하여 육류 및 인스턴트식품의 섭취 증가는 현대인들에게 비만, 고혈압, 당뇨, 혈관 장애와 같은 성인병과 변비 등의 소화 장애를 유발시켜 건강을 위협하고 있다. 이를 해결하기 위해 최근 칼로리가 낮고 각종 미네랄과 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있으며 적은 양을 섭취하더라도 쉽게 포만감을 주어 각종 성인병 예방, 변비 해결, 성장 발육 촉진, 노화 방지 및 다이어트에 효과적인 해조류에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있다.
따라서, 이러한 수요로 인해 어묵 또한 해조류를 첨가하여 제조하는 방법이 개발되어 왔다.
먼저, 대한민국 공개특허 제10-2008-0024399호에서는 해조류인 톳을 이용하여 어묵을 제조하는 방법이 제안되었고, 대한민국 등록특허 제10-0394267호에서는 미역, 다시마와 같은 해조류를 주재로 한 어묵을 제조하는 방법이 제안되었다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1090629호에서는 해조류인 매생이를 이용하여 어묵을 제조하는 방법이 제안되었다.
그러나 앞선 방법들은 모두 단순히 어육에 해조류만을 혼합하여 어묵을 제조함으로써, 해조류로 인해 어묵 특유의 깊은맛이 없어지고, 풍미가 좋지 못하며, 식감이 좋지 못하게 되는 등의 단점이 있었다.
따라서, 해조류를 이용하되 풍미가 우수하고, 식감이 개선된 어묵의 개발이 필요하다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 종래의 해조류를 이용한 어묵의 제반 문제점을 해소하기 위한 것으로, 어묵에 해조류, 특히 식이섬유와 각종 미네랄이 풍부한 생매생이를 혼합하되, 생매생이와 함께 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포를 혼합함으로써, 생매생이로 인한 식감 및 풍미의 저하를 다랑어포로서 개선하도록 하는 것이다.
즉, 상기 생매생이를 통해 각종 식이섬유와 미네랄을 공급하고, 건조 다랑어포로서 생매생이로 인해 저하된 어묵 특유의 풍미 및 식감을 개선하는 것이다.
또한, 어묵 반죽을 저온에서 숙성시킨 후, 어묵을 성형 및 가열함으로써, 전체적인 풍미를 개선하고, 식감을 쫄깃하면서도 부드러워지도록 하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 매생이와 다랑어포를 이용한 어묵은, 어육 100중량부, 생매생이 5~15중량부, 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포 1~15중량부, 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15중량부, 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 어육은 갈치 60~80중량% 및 잡어 20~40중량%로 되고, 상기 생매생이는 염분이 제거된 것이며, 상기 곡물가루는 쌀가루임을 특징으로 한다.
상기 어육은 갈치 및 잡어에 천연 폴리페놀을 추가로 혼합하여 된 것이고, 상기 곡물가루는 콩가루가 추가로 혼합하여 된 것임을 특징으로 한다.
그리고 그 제조방법은, 0~5℃의 물에 생매생이를 15~20분간 침지하는 단계와, 상기 침지된 생매생이를 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 단계와, 상기 염분 및 이물질이 제거된 생매생이를 5~10℃의 암소에서 20~40분간 수분을 자연배출시키는 단계와, 어육을 분쇄하는 어육 분쇄 단계와, 상기 분쇄된 어육 100중량부에 소금 2~4중량부를 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 소금이 혼합된 어육에 상기 수분이 자연배출된 생매생이 5~15중량부를 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 생매생이가 첨가된 어육에 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포 1~15중량부를 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 건조 다랑어포가 혼합된 어육에 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15중량부 및 설탕 1~2중량부 및 얼음 10~20중량부를 첨가, 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 어묵 반죽을 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 숙성 반죽을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 어육은 명태, 조기, 돔 중 선택된 적어도 하나의 생선 살로 이루어지고, 상기 곡물가루는 쌀가루임을 특징으로 한다.
상기 어육은 천연 폴리페놀을 추가로 혼합한 후, 분쇄하고, 상기 곡물가루는 콩가루를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 매생이의 식이섬유와 영양성분을 포함하면서도 다랑어포를 통해 어묵 특유의 깊은맛과 풍미가 느껴지도록 하고, 어묵의 탄력성, 식감이 우수하도록 하는 장점이 있다.
또한, 섭취자의 건강 증진을 도모하는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래 해조류를 이용한 어묵의 단점은 영양 면에서는 우수하지만, 해조류로 인해 어묵의 식감이 현저히 저하되며, 탄력성이 떨어지는 것은 물론, 해조류로 인해 어묵의 깊은맛이 사라지고, 풍미가 좋지 못한 것이었다.
따라서, 본 발명은 이러한 단점을 개선하기 위해 해조류, 특히 생매생이와 함께 얇게 포를 뜬 건조 가다랑어포를 이용하는 것을 특징으로 한다.
이를 위한 본 발명의 어묵은, 어육 100중량부, 생매생이 5~15중량부, 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포 1~15중량부, 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15중량부, 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다. 즉, 건조 다랑어포를 통해 어묵의 깊은 맛과 식감을 살리는 것이다.
상기 생매생이는 바닷말의 일종으로, 갈파래목 매생이과에 속하는 해조류로 칼슘·요오드·철 등의 미네랄이 많이 포함되어 있어, 지속적으로 섭취하면 각종 성인병 및 골다공증을 예방하며, 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 다이어트 식품으로도 인기가 높다.
그러나 생매생이는 염분을 포함하고 있어 어육과 그냥 혼합을 하게 되면 간이 짜지므로 후술할 매생이 어묵의 제조 방법을 통해 염분을 제거한 후 별도의 건조 공정을 거칠 필요 없이 생매생이 상태로 어육과 혼합하여 사용한다. 상기 생매생이는 어육 100중량부를 기준으로 5~15중량부만큼 사용되는데, 상기 생매생이의 사용량이 5중량부 미만일 경우 그 효과가 미미하고, 15중량부를 초과할 경우 과량이 되어 어묵에서 해조류의 풍미가 너무 강해져 기호도가 떨어지기 때문이다.
그리고 상기 건조 다랑어포는 어묵의 식감을 개선하고, 풍미를 살리는 재료이다. 또한, 대부분의 지방은 대부분 불포화도가 높은 w-3 계열의 EPA와 DHA로 구성되어 있어 뇌세포 생성이나 심혈관질환 발생을 막는데 효능이 있고, 각종 비타민 등의 함량도 풍부하여 섭취자의 건강유지를 도모할 수 있는 재료이다.
상기 건조 다랑어포는 동결 다랑어를 얇게 포를 뜬 후, 동결상태를 유지하면서 진공 탈수하고 해동한 후, 냉풍 또는 열풍으로 건조함으로써 제조될 수 있을 뿐 아니라, 공지된 다양한 방법을 통해 제조될 수 있다. 또한, 상기 다랑어로는 눈다랑어, 점다랑어, 날개다랑어, 황다랑어 등의 종류가 있는바, 본 발명은 그 종류를 제한하지 않는다.
본 발명에서는 상기 건조 다랑어포는 어육 100중량부를 기준으로 1~15중량부만큼 사용되는바, 그 사용량이 1중량부 미만일 경우 풍미 및 식감개선이 어렵고, 15중량부를 초과할 경우 과량이 되어 제조원가가 증가되기 때문이다.
상기 곡물가루 및 전분은 어육의 결속력을 위한 것으로, 어묵의 탄력성을 유지하면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있도록 하기 위해 첨가된다. 이때 상기 곡물가루로는 쌀가루를 이용할 수 있으며, 여기에 콩가루를 더 혼합하여 사용할 수도 있다. 즉, 본 발명에서는 인체에 좋지 못한 영향을 끼치는 밀가루 대신 쌀가루로 대체할 수 있는 것이며, 이에 콩가루, 예들 들면 서리태가루 등을 추가로 혼합할 경우 그 영양성분이 더욱 개선되는 것이다. 이때, 그 사용량으로는 곡물가루 1~15중량부의 범위 내에서 쌀가루 및 콩가루의 배합비를 필요에 따라 변경하여 혼합하는데, 전체 곡물가루 100중량% 내에서 콩가루의 배합비는 10중량%를 넘지 않도록, 가장 바람직하게는 5중량%가 되도록 한다.
그리고 상기 전분으로는 감자전분, 고구마전분, 옥수수 전분 등의 공지의 전분을 단독 또는 혼합사용할 수 있으며, 그 사용량은 상기 어육 100중량부를 기준으로 3~15중량부가 되도록 한다.
상기 소금은 어묵의 염도를 맞추며, 보존성을 높이기 위해, 설탕 역시 당도와 보존성을 위해 사용되는 것으로, 어육 100중량부를 기준으로 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부의 범위로 사용한다.
한편, 상기 어육으로는 각종 생선을 이용할 수 있지만, 어묵의 풍미 및 식감을 위해 명태, 조기, 돔 중 선택된 적어도 하나의 생선 살을 이용함이 바람직하다. 또한, 어육에 천연 폴리페놀을 혼합한 후, 이를 분쇄함으로써 어묵의 보존성을 연장할 수도 있다.
상기 폴리페놀은 분자 내에 여러 개의 페놀성 수산기를 가진 식물성분의 총칭으로, 식물성분 중 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등의 식이섬유 성분에 이어 4번째로 많이 존재한다고 알려졌으며, 특히 포도, 사과, 녹차, 매실, 방아, 모과, 감, 솔잎 등에 많이 존재하고, 지방의 산패방지, 냄새제거 등의 효능을 갖는다.
즉, 본 발명에서는 상기한 폴리페놀을 어육에 혼합함으로써, 어육 내의 지방의 산패를 방지하여 어묵의 보존성을 높이고, 어육 특유의 비린내를 제거해줘 그 풍미를 더욱 개선하는 것이다.
이때, 상기 천연 폴리페놀은 포도, 사과, 녹차, 매실, 방아, 모과, 감, 솔잎 중 선택된 1종 이상의 폴리페놀을 함유한 천연재를 껍질, 씨와 함께 분쇄하고, 상기 분쇄된 천연재에 1∼10배의 물을 첨가한 후, 이를 60∼80℃의 항온수조에서 2∼3시간 교반하여 폴리페놀을 추출한 후, 이를 여과지나 거즈를 이용하여 찌꺼기를 걸러냄으로써 천연 폴리페놀을 수득할 수 있다.
그리고 상기 폴리페놀의 사용량은 상기 어육 100중량부를 기준으로 0.1~3중량부임이 바람직한바, 그 사용량이 너무 적으면 그 기능이 미미하고, 과량이 되면 오히려 어묵의 풍미가 저하되기 때문이다.
이하, 본 발명의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명의 제조방법은, 0~5℃의 물에 생매생이를 15~20분간 침지하는 단계와, 상기 침지된 생매생이를 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 단계와, 상기 염분 및 이물질이 제거된 생매생이를 5~10℃의 암소에서 20~40분간 수분을 자연배출시키는 단계와, 어육을 분쇄하는 어육 분쇄 단계와, 상기 분쇄된 어육 100중량부에 소금 2~4중량부를 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 소금이 혼합된 어육에 상기 수분이 자연배출된 생매생이 5~15중량부를 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 생매생이가 첨가된 어육에 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포 1~15중량부를 첨가, 혼합하는 단계와, 상기 건조 다랑어포가 혼합된 어육에 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15중량부 및 설탕 1~2중량부 및 얼음 10~20중량부를 첨가, 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 어묵 반죽을 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 숙성 반죽을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 그 단계별로 본 발명을 설명한다.
0~5℃의 물에 생매생이를 15~20분간 침지하는 단계.
먼저, 0~5℃의 물에 생매생이를 15~20분간 침지한다. 저온의 물에 생매생이를 침지하는 이유는 생매생이로부터 염분 및 이물질을 제거하면서도, 생매생이의 물성, 즉 형상, 색상, 질감 및 신선도 변화를 최대한 억제하기 위함이다. 여기서, 상기 물과 생매생이의 사용량은 제한하지 않는데, 대략적으로 100: 10~40중량비의 범위로 침지한다. 그리고 상기 침지시간이 너무 길어질 경우 생매생이의 물성이 변하게 되고, 너무 짧을 경우 염분이 충분히 제거되지 못하므로 15~20분간 침지하는 것이다.
상기 침지된 생매생이를 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 단계.
다음으로, 상기 침지된 생매생이를 세척하여 염분 및 이물질을 제거한다. 상기 세척은 냉수를 이용한 세척이면 족한 것으로, 그 방법을 제한하지 않는다.
상기 염분 및 이물질이 제거된 생매생이를 5~10℃의 암소에서 20~40분간 수분을 자연배출시키는 단계.
그리고 상기 생매생이로부터 수분을 배출시키는데, 물성의 변화를 최소화하기 위하여 5~10℃의 암소에서 20~40분간 자연배출시킨다.
어육을 분쇄하는 어육 분쇄 단계.
그리고 상기 생매생이를 준비하는 것과는 별도로, 어묵의 주재료인 어육을 분쇄한다. 상기 어육의 분쇄는 공지된 방법에 따르며, 마찰열의 발생을 최소화하기 위하여 얼음을 투입하여 분쇄할 수도 있음은 당연하다. 이때, 상기 얼음의 사용량은 어육 100중량부를 기준으로 20~30중량부임이 바람직하다.
또한, 앞서 설명된 바와 같이, 상기 어육은 명태, 조기, 돔 중 선택된 적어도 하나의 생선 살을 사용할 수 있고, 이에 천연 폴리페놀을 추가로 혼합하여 분쇄함으로써, 그 보존성을 높일 수 있다.
상기 분쇄된 어육 100중량부에 소금 2~4중량부를 첨가, 혼합하는 단계.
그리고 상기 분쇄된 어육 100중량부에 소금 2~4중량부를 첨가하여 혼합하는데, 다른 재료들보다 소금을 먼저 투입하는 이유는 소금에 의해 어육이 신속히 해동되면서 식감이 연하고 부드러워지기 때문이다.
상기 소금이 혼합된 어육에 상기 수분이 자연배출된 생매생이 5~15중량부를 첨가, 혼합하는 단계.
다음으로, 상기 소금이 혼합된 어육에 상기 수분이 자연배출된 상태의 생매생이를 5~15중량부만큼 투입한다.
상기 생매생이가 첨가된 어육에 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포 1~15중량부를 첨가, 혼합하는 단계.
그리고 다시 생매생이가 첨가된 어육에 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포 1~15중량부를 첨가, 혼합함으로써, 생매생이로 인한 풍미의 저하, 식감의 저하를 개선한다.
상기 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포가 혼합된 어육에 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15중량부 및 설탕 1~2중량부 및 얼음 10~20중량부를 첨가, 혼합하여 반죽하는 단계.
다음으로, 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포가 혼합된 어육에 곡물가루 1~15중량부, 전분 3~15중량부 및 설탕 1~2중량부 및 얼음 10~20중량부를 첨가, 혼합하여 어육의 결속력을 높이고, 식감 역시 좋게 한다.
여기서, 상기 곡물가루로는 쌀가루를 사용할 수 있으며, 선택적으로 콩가루 역시 혼합할 수 있다.
상기 반죽된 어묵 반죽을 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시키는 단계.
그리고 상기 반죽된 어묵 반죽을 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시킴으로써, 어묵의 식감이 쫄깃하면서도 부드럽게 되고, 각 재료 역시 잘 어우러져 독특하면서도 한층 우수한 풍미를 갖는다. 여기서, 상기 숙성의 온도가 너무 높을 경우 오히려 그 식감이 저하되거나, 부패의 우려가 있으므로 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시키도록 한다.
상기 숙성된 숙성 반죽을 성형하는 단계.
다음으로, 상기와 같이 숙성된 반죽을 성형한다. 상기 성형의 형태는 제한하지 않는다.
상기 성형된 성형물을 가열하는 단계.
그리고 상기 성형물을 가열, 즉 유탕 또는 증숙의 과정을 통해 상기 성형물을 익힘으로써, 어묵의 제조를 완료한다.
아울러, 이러한 어묵은 그대로 판매될 수도 있고, 다시 냉동하여 냉동어묵으로서 유통될 수도 있음은 당연하다.
이상과 같이 본 발명 실시예에 따른 매생이 어묵의 제조 방법에 의하면, 어묵 반죽 재료에 건강 기능성 재료인 생매생이를 물성의 변화를 최소화하면서 염분을 제거하여 바로 첨가할 수 있어 제조효율성을 높인 것이다. 그리고 상기 생매생이로 인한 조직감, 식감 등의 저하를 개선하기 위하여, 얇게 포를 뜬 건조 가다랑어포를 추가 혼합한 것이다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
3℃의 물 1kg에 생매생이 400g을 15분간 침지하고, 이를 3℃의 냉수로 부드럽게 세척하여 염분 및 이물질을 제거하였다. 다음으로, 7℃의 암소에서 30분간 수분을 자연배출시켜 생매생이를 준비하였다.
다음으로, 명태와 조기를 7:3 중량비로 하여 어육을 준비하고, 이를 분쇄하였다. 그리고 상기 어육 1kg에 소금 30g을 첨가, 혼합하고, 상기 준비된 매생이 100g을 첨가, 혼합하였다. 다음으로, 시판 중인 얇게 포를 뜬 건조 황다랑어포를 100g을 첨가, 혼합하고, 밀가루 100g, 감자 전분 50g 및 설탕 10g 및 얼음 150g을 첨가, 혼합하여 반죽하였다.
그리고 상기 반죽된 어묵 반죽을 -5℃에서 24시간 숙성시키고, 이를 바 형상으로 성형하고, 성형된 어묵을 150℃∼180℃의 온도에서 대두유를 이용하여 튀겨내었다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 밀가루를 대신하여 쌀가루를 사용하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 얇게 포를 뜬 건조 가다랑어포를 사용하지 않았다.
(비교예 2)
실시예 2과 동일하게 실시하되, 얇게 포를 뜬 건조 가다랑어포를 사용하지 않았다.
(비교예 3)
비교예 1과 동일하게 실시하되, 숙성과정을 생략하였다.
(시험예 1)
실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 어묵들을 20명의 평가요원들로 하여금 외관, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도의 5가지 면에서 평가하도록 하였다. 평가 방법은 가장 우수한 정도에서 가장 불량한 정도에 따라 9점에서 1점까지 점수를 차등 부여토록한 후 평균하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 조직감 (탄력성 및 식감) |
기호도 |
| 실시예 1 | 7.0 | 8.1 | 8.4 | 8.3 | 8.2 |
| 실시예 2 | 7.0 | 8.2 | 8.5 | 8.5 | 8.2 |
| 비교예 1 | 6.9 | 5.9 | 5.5 | 4.2 | 5.4 |
| 비교예 2 | 6.8 | 5.8 | 5.3 | 4.0 | 5.2 |
| 비교예 3 | 6.7 | 6.5 | 5.0 | 3.5 | 4.0 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도에서 본 발명의 실시예 1, 2는 비교예 1 내지 3에 비해 현저히 우수함을 확인하였다. 그러나 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
즉, 본 발명에서는 상기한 관능평가를 얇게 포를 뜬 건조 가다랑어포를 함께 사용할 경우, 종래 매생이만을 사용한 어묵에 비해 조직감 및 맛, 향의 개선이 가능함을 알 수 있었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (6)
- 어육 100중량부, 생매생이 5~15중량부, 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포 1~15중량부, 쌀가루 1~15중량부, 전분 3~15 중량부, 소금 2~4중량부 및 설탕 1~2중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵.
- 제 1항에 있어서,
상기 어육은 명태, 조기, 돔 중 선택된 적어도 하나의 생선 살로 이루어지고,
상기 생매생이는 염분이 제거된 것임을 특징으로 하는 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 어육은, 천연 폴리페놀을 추가로 혼합하여 된 것이고,
상기 쌀가루에, 콩가루를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵.
- 0~5℃의 물에 생매생이를 15~20분간 침지하는 단계와,
상기 침지된 생매생이를 세척하여 염분 및 이물질을 제거하는 단계와,
상기 염분 및 이물질이 제거된 생매생이를 5~10℃의 암소에서 20~40분간 수분을 자연배출시키는 단계와,
어육을 분쇄하는 단계와,
상기 분쇄된 어육 100중량부에 소금 2~4중량부를 첨가, 혼합하는 단계와,
상기 소금이 혼합된 어육에 상기 수분이 자연배출된 생매생이 5~15중량부를 첨가, 혼합하는 단계와,
상기 생매생이가 첨가된 어육에 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포 1~15중량부를 첨가, 혼합하는 단계와,
상기 얇게 포를 뜬 건조 다랑어포가 혼합된 어육에 쌀가루 1~15중량부, 전분 3~15중량부 및 설탕 1~2중량부 및 얼음 10~20중량부를 첨가, 혼합하여 반죽하는 단계와,
상기 반죽된 어묵 반죽을 -8~-3℃에서 20~30시간 숙성시키는 단계와,
상기 숙성된 숙성 반죽을 성형하는 단계와,
상기 성형된 성형물을 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 어육은 명태, 조기, 돔 중 선택된 적어도 하나의 생선살로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵의 제조방법.
- 제 4항 또는 제 5항에 있어서,
상기 어육은 천연 폴리페놀을 추가로 혼합한 후, 분쇄하고,
상기 쌀가루에, 콩가루를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵의 제조방법.
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| KR1020150155229A KR101617012B1 (ko) | 2015-11-05 | 2015-11-05 | 다랑어 및 매생이를 이용한 어묵 및 그 제조방법 |
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| KR20210126432A (ko) * | 2020-04-10 | 2021-10-20 | 주식회사 나노셀 | 발효새싹채소와 쌀을 함유하는 어묵의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210126432A (ko) * | 2020-04-10 | 2021-10-20 | 주식회사 나노셀 | 발효새싹채소와 쌀을 함유하는 어묵의 제조방법 |
| KR102387906B1 (ko) | 2020-04-10 | 2022-06-15 | 주식회사 나노셀 | 발효새싹채소와 쌀을 함유하는 어묵의 제조방법 |
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