KR101864227B1 - 감 짜장소스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감 짜장소스 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 합성조미료 및 인공감미료 범벅이던 짜장음식에서 벗어나 웰빙 음식으로 재탄생할 수 있도록 하는 감 짜장소스 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은 (a) 홍시를 냉동실에 숙성시키는 단계; (b) 볶은 춘장에 (a)단계의 냉동숙성 홍시를 넣어 감 춘장을 제조하고 냉장실에 숙성시키는 단계; (c) 야채, 돼지고기를 포함한 볶은 짜장재료에 (b)단계의 냉장숙성 감 춘장을 넣고 잘 섞이도록 볶아주면서 (a)단계의 냉동숙성 홍시를 으깨어서 투입하는 단계; 및 (d) (c)단계의 결과물에 육수를 이용해서 간을 맞추고 전분을 풀어서 농도를 조절하는 단계를 포함하는, 감 짜장소스 제조방법을 제공한다.

Description

감 짜장소스 제조방법{omitted}

본 발명은 감 짜장소스 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 합성조미료 및 인공감미료 범벅이던 짜장음식에서 벗어나 웰빙 음식으로 재탄생할 수 있도록 하는 감 짜장소스 제조방법에 관한 것이다.

짜장면은 이전부터 많은 사람들이 선호하는 식품으로, 특히 달콤하고 고소한 맛 때문에 어린이들이 즐겨먹는 대표적인 외식 메뉴 중 하나이다.

짜장면 또는 짜장밥은 면이나 밥 위에 짜장소스를 부은 후 비벼서 먹는다.

짜장소스는 동물성 또는 식물성 유지를 프라이팬에 둘러 가열한 후 춘장 재료를 부어 혼합하면서 고온에서 볶아 낸 짜장용 볶음 춘장에 감자, 당근, 등 다양한 채소와, 고기류를 함께 넣어 볶아냄으로써 제조된다.

그러나, 이러한 짜장소스는 특유의 맛과 향을 내기 위해 MSG와 같은 화학조미료와 설탕을 다량 넣는 것으로 알려져 있어 화학조미료 덩어리 또는 설탕 범벅이라는 오명이 붙여지기도 하였다. 이러한 이유로 영유아와 어린이들에게 다량의 짜장음식을 자주 제공하는 것을 부모들이 꺼려하고 있는 실정이다.

이에 다양한 짜장소스들이 개발되고 있고, 특유의 맛과 영양을 확보하기 위한 많은 선행기술들이 소개되고 있다. 그러나, 이러한 선행기술들의 대부분은 다슬기 짜장면과 같이 특정 재료의 맛을 추가로 내기 위한 것들이 대부분으로, 짜장소스의 맛을 확보하기 위한 조미료와 설탕(엿당)은 여전히 다량 사용할 수밖에 없고, 짜장면의 경우 밀가루 음식의 소화에 어려움을 겪는 영유아나 노약자에게 여전히 부담스러운 음식이라는 한계가 있다.

선행기술문헌 : KR등록특허공보 제1575853호(2015.12.8.공고)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 특히 영유아도 부담없이 섭취할 수 있도록 유해성분을 제거하고 다양한 효능과 풍미를 제공하는 천연성분이 포함된 짜장소스를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 안출된 본 발명에 따른 감짜장소스 제조방법은 (a) 홍시를 냉동실에 숙성시키는 단계; (b) 볶은 춘장에 (a)단계의 냉동숙성 홍시를 넣어 감 춘장을 제조하고 냉장실에 숙성시키는 단계; (c) 야채, 돼지고기를 포함한 볶은 짜장재료에 (b)단계의 냉장숙성 감 춘장을 넣고 잘 섞이도록 볶아주면서 (a)단계의 냉동숙성 홍시를 으깨어서 투입하는 단계; 및 (d) (c)단계의 결과물에 육수를 이용해서 간을 맞추고 전분을 풀어서 농도를 조절하는 단계를 포함한다.

또한, (b)단계는 (b1) 후라이팬에 식용유를 넣고 양파와 파를 넣고 끓인 후 양파와 파를 건지는 단계; (b2) (b1)의 결과물에 춘장을 넣고 국자로 저어주는 단계; (b3) 불을 끈 후 다시 국자로 저어주다가 식힌 후 채에 걸러 다시 식히는 단계; (b4) (a)단계의 냉동숙성 홍시를 해동시키고 믹서기로 갈아 (b3)단계의 결과물에 혼합하는 단계; 및 (b5) 랩으로 감싸 냉장 숙성하는 단계를 포함한다.

또한, (c)단계는 (c1) 후라이팬에 식용유를 넣고 돼지고기를 볶은 후, 야채를 넣고 볶는 단계; (c2) 야채가 익으면 (b)단계의 냉장숙성 감 춘장을 넣고 돼지고기 및 야채와 섞이도록 볶는 단계; 및 (c3) (b)단계의 투입량의 1/3 ~ 2/3에 해당하는 냉동숙성 홍시를 으깨어 혼합하는 단계를 포함한다.

본 발명에 의하면 짜장소스의 단맛을 확보하기 위해 다량의 설탕을 비롯한 조미료를 첨가하는 것에서 탈피하기 위해 숙성을 통해 당도와 효능을 농축시킨 홍시를 볶은 춘장에 넣어 감 춘장을 제조함으로써, 감 자체의 효능을 모두 흡수하면서도 인공감미료 범벅이던 짜장음식에서 벗어나 웰빙 음식으로 재탄생할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면 짜장재료에 감 춘장을 넣고 볶으면서 숙성 홍시를 재투입함으로써 조리과정에서 희미해 질 수 있는 감 특유의 향과 당도를 생생하게 살릴 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면 1년 이상 냉동숙성된 홍시를 사용함으로써 감의 향과 단맛이 진해지고, 감의 효능이 향상됨은 물론, 감의 수확기인 가을 이외에도 1년 내내 감 짜장을 즐길 수 있는 효과가 있다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

감은 가을의 제철과일로 널리 알려져 있다.

감은 다양한 품종이 소개되어 있으며, 크게 단감과 땡감으로 구분한다.

본 발명에는 단감과 땡감 모두 적용될 수 있으나, 땡감이 충분히 익은 홍시가 짜장소스와 보다 잘 어울린다고 할 수 있다. 홍시 중에서도 경상북도 청도 지방에서 주로 재배되는 씨없는 감인 반시를 익힌 홍시가 가장 바람직하다. 이하에서는 반시를 비롯한 땡감이 충분히 익은 상태인 '홍시'를 예로 들어 설명을 전개하기로 한다.

감의 주성분은 당질로, 포도당과 과당의 함유량이 많다. 감은 비타민 C, 비타민 A, 탄닌, 칼륨과 마그네슘 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 효능으로 알려져 있다.

본 발명에 따른 감 짜장소스 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 잘 익은 홍시를 냉동실에 숙성시켜 냉동숙성 홍시를 제조한다.

숙성 기간은 감의 익은 정도와 향 및 단맛의 정도에 따라 다양하게 조절될 수 있으며, 1년 이상 숙성시키는 것이 바람직하다. 감이 숙성되면 감의 향과 단맛이 진해지고, 감의 효능이 향상된다. 또한, 1년 이상 숙성되면 감이 수확되지 않는 시기에도 항상 같은 맛과 효능을 제공할 수 있는 장점이 있다.

냉동숙성 홍시가 짜장소스에 적용되면 숙취해소와 피로회복에 도움을 주고, 위장 기능을 강화시킬 수 있다. 또한, 숙성된 감에는 비타민이 매우 풍부하여 면역력을 증가시키고 야맹증과 같은 증상을 개선시키는 것으로 알려져 있다.

더욱이 짜장소스 제조에 필수적인 설탕 대신 감의 당도를 이용하기 때문에 웰빙 음식으로서 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있는 장점이 있다.

다음으로, 볶은 춘장에 냉동숙성 홍시를 넣어 감 춘장을 제조하고 냉장실에 숙성시킨다.

구체적으로, 후라이팬에 식용유를 넣고 냄새를 잡기 위해 양파와 파를 넣고 끓인다. 이때, 식용유의 양은 나중에 투입할 춘장(이하에서는 홍시와 혼합된 감 춘장과의 구별을 위해 '원 춘장'이라 한다)의 2배로 조절하는 것이 볶음춘장의 점도, 유동성, 풍미의 측면에서 바람직하다. 나중에 투입할 원 춘장의 양을 500g(통상적으로 1통의 무게, 대략 짜장면 3인분 기준)으로 할 때, 양파는 1/2개, 파는 1개인 것이 잡내 제거와 경제성의 측면에서 바람직하다.

양파와 파를 건진 후, 원 춘장을 넣고 약한 불로 가열하면서 국자로 저어준다. 국자로 저어주는 시간은 춘장의 부드러운 정도 조절과 농도 측면에서 10분 정도가 바람직하다.

불을 끈 후 다시 5분 정도 국자로 저어주면서 식힌다.

식은 후에는 채에 걸러 다시 식힌다. 이러한 과정으로 볶은 춘장이 만들어진다.

볶은 춘장이 만들어지면 냉동숙성 홍시를 해동시키고 믹서기로 곱게 갈아 볶은 춘장과 섞어 감 춘장을 제조한다. 냉동숙성 홍시는 원 춘장 500g 기준으로 1개가 투입되는 것이 볶은 춘장의 농도, 점도, 윤기, 당도 등의 측면에서 바람직하나, 기호에 따라 달라질 수 있음은 물론이다. 볶은 춘장에 해동된 홍시를 섞으면 볶은 춘장이 묽어지면서 윤기가 나고 특유의 감 향과 어우러지면서 부드럽게 된다.

감 춘장을 랩으로 감싸 냉장 숙성한다. 냉장숙성 기간은 고소함과 당도 및 감칠맛의 극대화, 변질 방지의 측면에서 1개월 정도가 바람직하다. 볶은 춘장에 해동된 홍시를 섞어 냉장 숙성하면 고소함과 단맛이 증가하며, 특히 특유의 감칠맛이 생겨 짜장의 맛을 한층 더 깊게 만들어 준다.

다음으로, 야채와 돼지고기를 포함한 볶은 짜장재료에 냉장숙성 감 춘장을 넣고 잘 섞이도록 볶아준다. 이 과정에서 냉동숙성 홍시를 으깨어서 다시 투입한다.

야채를 손질하되, 원 춘장 500g 기준으로 양파 2개, 양배추 1/4개, 대파 1개, 애호박 1개, 감자 1개가 투입될 수 있으며, 기호에 따라 야채가 추가될 수 있다.

돼지고기를 먹기 좋게 손질한 후, 후라이팬에 소량의 식용유를 넣고 돼지고기를 먼저 볶는다. 이후 준비된 야채를 넣고 볶는다.

야채가 익으면 냉장숙성 감 춘장을 1/2 국자 넣고 돼지고기 및 야채와 잘 섞이도록 볶아준다.

여기서 냉동숙성 홍시가 추가적으로 투입된다. 감 춘장의 제조시에 투입되었던 홍시만으로는 설탕으로 단맛을 낸 기존의 일반적인 짜장면과 차이가 나므로, 천연재료인 홍시를 재첨가하여 단맛을 배가시키는 것이다.

추가 투입되는 홍시의 양은 감 춘장 제조시에 투입되었던 홍시의 1/3 ~ 2/3가 바람직하며, 1/2인 것이 당도 확보와 짜장 고유의 풍미 유지의 측면에서 보다 바람직하다. 예컨대, 감 춘장 제조시에 홍시 1개가 투입된 경우, 추가 투입되는 홍시는 반개가 투입될 수 있다.

냉동숙성 홍시는 으깬 상태로 투입하여 혼합한다.

다음으로, 육수를 이용해서 짜장소스의 간을 맞추고 전분을 풀어서 농도를 조절한다.

육수는 화학조미료를 첨가하지 않은 건강한 짜장소스를 제조하기 위해 첨가되며, 짜장소스의 간을 조절한다.

일례로, 육수는 멸치 100g, 디포리 1마리, 건새우 20g, 파뿌리 10개, 양파 1개, 무 1/2개, 다시마 4cm 3개, 표고버섯 3개를 넣고 끓여 제조할 수 있다.

전분은 짜장소스의 점도와 농도를 조절하는 역할을 한다.

이와 같이 제조된 짜장소스를 삶아놓은 면에 부으면 감 짜장면이 만들어지고, 밥 위에 부으면 감 짜장밥이 만들어진다.

감 짜장면 또는 감 짜장밥을 내어 놓으면서 해동된 숙성 홍시를 함께 내놓아 소비자의 취향과 기호에 따라 추가로 첨가할 수 있도록 하는 것도 가능하다.

한편, 본 발명에 따른 감 짜장소스 제조방법에 사용되는 재료인 춘장의 경우 일반적으로 카라멜 색소를 이용하여 제조되고 있다. 이러한 춘장보다는 항산화기능을 포함한 다양한 효능이 알려져 있는 흑두와 흑미를 이용하고, 전통발효를 접목한 춘장을 활용한다면 본 발명의 취지인 화학조미료를 포함한 합성물 미첨가를 구현하기에 보다 적합하다고 판단된다.

춘장의 재료로 흑두, 흑미, 밀 등을 사용하되, 흑두의 경우 떡메주의 형태로, 흑미의 경우 입국의 형태로, 밀은 입국 및 가루 형태로 발효한다. 각 재료들은 세척 후 8시간 정도 침지를 거친 뒤 흑두는 4시간 정도, 흑미와 밀은 30분 이상 삶거나 찐 후 에 사용한다.

발효방법은 항아리에 넣어서 가끔 교반하면서 유리뚜껑을 덮은 채로 장독대에서 발효시켰으며, 3개월이 경과한 뒤부터 어우러져 장의 맛을 내기 시작하였고, 5개월 이상 경과한 후에는 춘장의 맛이 나기 시작하였다.

액젓을 사용하지 않고 소금만을 사용한 경우 맛이 부드럽지 못하고 강한 소금맛이 느껴졌고, 고추가루를 넣은 경우 검은 빛을 띄었지만 오래된 고춧가루의 특유한 맛과 향 때문에 식감이 좋지 못하였다. 흑두 메주 대산 삶은 흑두를 사용한 경우 맛은 부드려웠지만 색감이 갈색빛을 띠어 원하는 춘장의 색에 미치지 못하였다. 흑미국, 흑두국, 밀국, 액젓, 흑미와 흑두를 삶은 물을 이용한 경우 가장 춘장에 가까운 맛과 색을 냄을 확인하였다.

이러한 천연 춘장이 적용될 경우 본 발명에 따른 감 짜장소스는 더욱 더 자연식품 고유의 맛을 내는 웰빙음식으로 자리하게 될 것이다.

한편, 또다른 춘장 맛을 구현하기 위해 일반적인 춘장에 된장을 혼합하여 제조할 수도 있다. 된장은 가정에서 전통방식으로 담아 1년의 숙성과정을 거친 된장을 사용하는 것이 된장 고유의 풍미를 확보하고 춘장과의 조화를 도모하는 측면에서 바람직하다. 구체적으로는 전통된장과 춘장의 중량 배합비율이 4:1인 것이 감칠맛과 기호성에 중요한 영향을 미치는 aspartic 산의 함량이 가장 높고, 색, 냄새, 풍미, 면과의 조화 등의 측면에서도 가장 바람직한 것으로 나타났다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. (a) 홍시를 냉동실에 숙성시키는 단계;
   (b) 볶은 춘장에 (a)단계의 냉동숙성 홍시를 넣어 감 춘장을 제조하고 냉장실에 숙성시키는 단계;
   (c) 야채, 돼지고기를 포함한 볶은 짜장재료에 (b)단계의 냉장숙성 감 춘장을 넣고 잘 섞이도록 볶아주면서 (a)단계의 냉동숙성 홍시를 으깨어서 투입하는 단계; 및
   (d) (c)단계의 결과물에 육수를 이용해서 간을 맞추고 전분을 풀어서 농도를 조절하는 단계
   를 포함하는, 감 짜장소스 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   (b)단계는
   (b1) 후라이팬에 식용유를 넣고 양파와 파를 넣고 끓인 후 양파와 파를 건지는 단계;
   (b2) (b1)의 결과물에 춘장을 넣고 국자로 저어주는 단계;
   (b3) 불을 끈 후 다시 국자로 저어주다가 식힌 후 채에 걸러 다시 식히는 단계;
   (b4) (a)단계의 냉동숙성 홍시를 해동시키고 믹서기로 갈아 (b3)단계의 결과물에 혼합하는 단계; 및
   (b5) 랩으로 감싸 냉장 숙성하는 단계
   를 포함하는, 감 짜장소스 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   (c)단계는
   (c1) 후라이팬에 식용유를 넣고 돼지고기를 볶은 후, 야채를 넣고 볶는 단계;
   (c2) 야채가 익으면 (b)단계의 냉장숙성 감 춘장을 넣고 돼지고기 및 야채와 섞이도록 볶는 단계; 및
   (c3) (b)단계의 투입량의 1/3 ~ 2/3에 해당하는 냉동숙성 홍시를 으깨어 혼합하는 단계
   를 포함하는, 감 짜장소스 제조방법.