KR102200991B1 - 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루와 매실발효액이 함유된 혼합물로 고로케용 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 고로케용 충전물을 제조하는 충전물제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽에 상기 충전물제조단계를 통해 제조된 충전물을 충전하여 성형단계, 상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 오븐으로 가열하는 굽기단계 및 상기 굽기단계를 통해 구워진 성형물을 기름에 튀기는 튀김단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 이루어지는 고로케의 제조방법은 매실발효액이 함유되어 별도로 숙성과정 없이도, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 맛과 식감이 우수한 고로케를 제공한다.

Description

숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법 {METHOD OF MANUFACTURING CROQUETTES IN WHICH THE AGING PROCESS IS OMITTED}
본 발명은 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매실발효액이 함유되어 별도로 숙성과정 없이도, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 맛과 식감이 우수한 고로케를 제공하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 고로케란 밀가루 반죽물에 으깬 감자를 기본으로하여 채소나 고기, 해산물 등의 재료를 넣고 둥글게 성형하여 밀가루나 계란, 빵가루 등을 입혀 기름에 튀겨낸 음식이다.
최근에는 제과 제빵 기술이 발전하고 이를 찾는 소비자가 늘어나 아주 손쉽게 고로케를 즐겨찾을 수 있게 되었으며, 소비자들 각각의 입맛을 맞출 수 있도록 다양한 종류의 고로케가 제공되고 있다.
가장 보편적인 고로케의 종류로는 으깬 감자에 다진 소고기 및 양파를 넣어 튀긴 포테이토 고로케, 포테이토 고로케에 비해 다진 소고기의 함량이 높은 미프 고로케, 완두콩과 당근, 옥수수 등의 채소를 넣어 만든 야사이 고로케, 고로케의 외피와 충전물 사이에 강황가루를 묻혀 튀긴 카레 고로케 등이 있다.
이외에도 한국특허공개 제10-2014-0191587호 "식빵을 이용한 고로케 제조방법"에는 시중에 판매하는 식빵위에 으깬 감자, 다진 오이, 당근, 양파 등의 충전물을 놓고, 그 위에 또 다른 식빵을 덮은 뒤 식빵의 외주면을 프레스로 압착하여 결합한 다음 계란과 빵가루를 도포하여 기름에 튀겨내는 방법을 제공하고 있다.
상기와 같이 식빵을 이용하여 고로케를 제조하는 경우에는 고로케 외피의 질감과 충전물의 맛은 물론, 충전물 상에 들어가는 재료의 성분이 쉽게 유실되어 소비자의 기호도가 낮은 문제점이 있다.
또한, 반죽을 이용하는 제조되는 일반적인 고로케의 경우 반죽을 숙성하는 과정이 진행되기 때문에, 제조공정이 복잡하고 제조시간이 증가하는 문제점이 있었다.
뿐만 아니라, 고로케는 제조공정 상 기름에 튀기는 과정이 필수적으로 진행되는데, 이러한 튀김의 과정은 건강에 대한 관심이 증가하고 있는 최근 소비자들의 기호에 부합하지 못하는 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-1652426호(2016.08.24) 한국특허등록 제10-2025725호(2019.09.20)
본 발명의 목적은 매실발효액이 함유되어 별도로 숙성과정 없이도, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 맛과 식감이 우수한 고로케를 제공하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 콜레스테롤 수치를 감소시키는 성분이 적용되어 체내 콜레스테롤 수치를 개선하는 고로케를 제공하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 밀가루와 매실발효액이 함유된 혼합물로 고로케용 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 고로케용 충전물을 제조하는 충전물제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽에 상기 충전물제조단계를 통해 제조된 충전물을 충전하여 성형단계, 상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 오븐으로 가열하는 굽기단계 및 상기 굽기단계를 통해 구워진 성형물을 기름에 튀기는 튀김단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 반죽제조단계는 밀가루와 매실발효액이 함유된 혼합물을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100rpm의 속도로 3 내지 5분 동안 저속교반한 후에, 150 내지 300rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 고속교반하고, 50 내지 100rpm의 속도로 3 내지 5분 동안 저속교반하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합물은 밀가루 100 중량부, 매실발효액 1 내지 3 중량부, 삶은 감자 20 내지 30 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 올리브유 2 내지 5 중량부, 타피오카 분말 10 내지 20 중량부 및 가시오가피 추출물 20 내지 30 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합물에는 상기 밀가루 100 중량부 대비 고구마 분말 5 내지 10 중량부, 마늘 분말 1 내지 5 중량부 및 꿀 0.5 내지 2 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 충전물제조단계는 양파 100 중량부, 당근 20 내지 30 중량부, 부추 100 내지 150 중량부, 빵가루 40 내지 50 중량부, 설탕 5 내지 7 중량부, 다시마 1 내지 2 중량부, 후추 0.5 내지 2 중량부 및 마요네즈 20 내지 25 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 성형단계는 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽 100 중량부에 상기 충전물제조단계를 통해 제조된 충전물 30 내지 60 중량부를 충전하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 굽기단계와 상기 튀김단계 사이에는 상기 굽기단계를 통해 구워진 성형물의 표면에 결명자 추출물이 함유된 튀김옷 조성물을 코팅하는 튀김옷조성물코팅단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 튀김옷 조성물은 소맥전분 100 중량부, 옥수수분말 50 내지 100 중량부, 보리분말 30 내지 40 중량부, 계란 30 내지 50 중량부, 아몬드 분말 3 내지 5 중량부, 베이킹파우더 1 내지 3 중량부 및 결명자 추출물 3 내지 5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법은 매실발효액이 함유되어 별도로 숙성과정 없이도, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 맛과 식감이 우수한 고로케를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
또한, 콜레스테롤 수치를 감소시키는 성분이 적용되어 체내 콜레스테롤 수치를 개선하는 고로케를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법은 밀가루와 매실발효액이 함유된 혼합물로 고로케용 반죽을 제조하는 반죽제조단계(S101), 고로케용 충전물을 제조하는 충전물제조단계(S101-1), 상기 반죽제조단계(S101)를 통해 제조된 반죽에 상기 충전물제조단계(S101-1)를 통해 제조된 충전물을 충전하여 성형단계(S103), 상기 성형단계(S103)를 통해 성형된 성형물을 오븐으로 가열하는 굽기단계(S105) 및 상기 굽기단계(S105)를 통해 구워진 성형물을 기름에 튀기는 튀김단계(S107)로 이루어진다.
상기 반죽제조단계(S101)는 밀가루와 매실발효액이 함유된 혼합물로 고로케용 반죽을 제조하는 단계로, 밀가루와 매실발효액이 함유된 혼합물을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100rpm의 속도로 3 내지 5분 동안 저속교반한 후에, 150 내지 300rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 고속교반하고, 50 내지 100rpm의 속도로 3 내지 5분 동안 저속교반하는 과정으로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 반죽물에 함유된 수분이 일정하게 유지되어 균일한 식감 및 맛을 나타내는 고로케를 제공할 수 있는데, 일정한 교반 속도로 제조된 반죽의 경우는 수분함량이 일정하지 않아 균일한 식감 및 맛을 나타내는 효과가 저하될 수 있다.
특히, 상기 반죽제조단계(S101)에서 교반 시간은 습도가 높은 여름철에는 50 내지 100rpm의 속도로 3 내지 4분 동안 저속교반한 후에, 150 내지 300rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 고속교반하고, 50 내지 100rpm의 속도로 3 내지 4분 동안 진행되는 것이 바람직하며, 습도가 낮은 겨울철에는 50 내지 100rpm의 속도로 5분 동안 저속교반한 후에, 150 내지 300rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 고속교반하고, 50 내지 100rpm의 속도로 5분 동안 진행되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 혼합물은 밀가루 100 중량부, 매실발효액 1 내지 3 중량부, 삶은 감자 20 내지 30 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 올리브유 2 내지 5 중량부, 타피오카 분말 10 내지 20 중량부 및 가시오가피 추출물 20 내지 30 중량부로 이루어진다.
상기 매실발효액은 상기 혼합물로 제조된 반죽이 별도의 숙성과정을 거치지 않아도 제조과정에서 반죽이 일부 숙성될 수 있도록 할 뿐만 아니라, 별도로 숙성된 반죽과 유사한 맛과 풍미를 나타낼 수 있게 하며, 반죽의 보존성을 향상시키는 역할을 하는데, 상기 매실발효액의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과기 미미하며, 상기 매실발효액의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 고로케의 기호도를 저하시킬 수 있다.
이때, 상기 매실발효액은 씨앗이 제거된 매실 100 중량부와 올리고당 30 내지 45 중량부로 이루어진 매실혼합물을 발효용기에 투입하고, 상기 매실혼합물이 채워진 발효용기에 윗맨은 정백당으로 덮은 상태에서 밀봉하고 20 내지 25℃의 온도에서 90 내지 180일 동안 숙성한 후에, 고형분을 걸러내고 여액을 20 내지 25℃의 온도에서 90 내지 180일 동안 숙성하는 과정을 통해 제조될 수 있다.
상기의 과정을 통해 제조된 매실발효액은 매실이 산화되거나 부패하지 않고, 발효되어 상기에 나열된 효과를 부여할 뿐만 아니라, 깊은 맛을 나타내게 된다.
또한, 상기 타피오카 분말 10 내지 20 중량부가 함유되는데, 타피오카 분말이 함유되면 상기 혼합물로 제조되는 반죽이 찰기가 향상되는데, 타피오카 분말은 높은 온도에서 호화되었다가 식으면 굳어지므로 반죽의 유연성 및 점성이 저하되지 않도록 반죽제조단계(S101)는 25 내지 30℃의 온도 범위에서 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 타피오카 분말의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 타피오카 분말의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 고로케의 기호도를 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 가시오가피 추출물은 20 내지 30 중량부가 함유되는데, 일반 고로케용 반죽은 물을 사용하여 제조되는데 비해 본 발명을 통해 제조되는 고로케용 반죽은 가시오가피를 열수 추출하여 제조되는 가시오가피 추출물이 사용되어 다양한 영양성분이 풍부하게 함유된 반죽을 제공하는 역할을 한다.
상기 가시오가피 추출물은 가시오가피의 줄기, 잎 및 뿌리를 세절하여 얻어지는 가시오가피 세절물 100 중량부에 물 350 내지 450 중량부를 투입하고 70 내지 100 ℃ 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열하는 과정으로 제조되는데, 상기의 가열과정을 통해 가시오가피에 함유된 리그닌 및 사포닌 화합물은 혈관확장, 혈압하강, 간기능활성화, 근육강화 효능으로 성인병 예방효과를 가지며, 페닐프로파노이드는 신경통과 각기병 등 각종 염증억제 효능이 있다. 또한, 잎에는 세코루판사포닌계 화합물로 인해 항암작용을, 프라보노이드는 이뇨와 소이염 순환기계 개선 효과를, 페닐프로파노이드는 항 바이러스와 항산화효과를 나타낸다. 이런 성분들과 함께 다른 유용 성분들로 인해 한방에서는 신경쇠약, 식욕부진, 건망증, 불면증, 고혈압, 저혈압, 정력감퇴, 노화현상 병후나 산후의 자양강장제 및 치료제로, 운동선수나 정신 노동자들의 피로회복제로 사용되고 있다. 특히 신경보호효과로 인한 성장촉진 효과를 지니고 있다.
상기 가시오가피 추출물의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며 상기 가시오가피 추출물의 함량이 30 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 특유의 쓴맛이 지나치게 증가하여 고로케의 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 혼합물에는 상기 밀가루 100 중량부 대비 고구마 분말 5 내지 10 중량부, 마늘 분말 1 내지 5 중량부 및 꿀 0.5 내지 2 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기와 같이 고구마 분말, 마늘 분말 및 꿀이 더 함유되면 반죽의 맛이 향상될 뿐만 아니라, 각종 약리학적 효능이 부여되는데, 상기 고구마에는 야맹증이나 시력을 강화시켜주는 카로틴이 함유되어 있고 칼륨도 많이 함유되어서 여분의 염분을 소변과 함께 배출시키므로 고혈압을 비롯한 성인병을 개선하고, 상기 마늘은 살균, 항암, 항균, 빈혈완화 및 저혈압 개선 등 다양한 효능을 나타낸다.
상기 충전물제조단계(S101-1)는 고로케용 충전물을 제조하는 단계로, 양파 100 중량부, 당근 20 내지 30 중량부, 부추 100 내지 150 중량부, 증숙된 감자 100 내지 150 중량부, 빵가루 40 내지 50 중량부, 설탕 5 내지 7 중량부, 다시마 1 내지 2 중량부, 후추 0.5 내지 2 중량부 및 마요네즈 20 내지 25 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기의 성분 중 마요네즈를 제외선 성분들을 믹싱볼에 투입한 다음 50 내지 100rpm의 저속으로 10 내지 12분 동안 혼합하면서 혼합상태에 따라 마요네즈를 추가 적으로 투입하여 혼합하되, 야채 등으로 부터 발생되는 수분의 양에 따라 마요네즈의 양을 조절하는 것이 바람직하다.
상기 마요네즈는 야채마다 함유하고 있는 수분의 유실을 방지하여 항상 촉촉한 상태를 유지할 수 있도록 하는 역할을 하는데, 충전물의 혼합상태에 따라 투입되는 양을 조절할 수 있으나, 20 중량부 미만으로 함유되면 충전물이 건조해지기 때문에 20 내지 25 중량부가 함유되는 것이 바람직하며, 상기의 범위로 마요네즈가 함유되면 고로케를 더욱 촉촉하게 유지하면서 윤기를 부과한다.
상기 성형단계(S103)는 상기 반죽제조단계(S101)를 통해 제조된 반죽에 상기 충전물제조단계(S101-1)를 통해 제조된 충전물을 충전하여 성형하는 단계로, 상기 반죽제조단계(S101)를 통해 제조된 반죽 100 중량부에 상기 충전물제조단계(S101-1)를 통해 제조된 충전물 30 내지 60 중량부를 충전하여 이루어진다.
이때, 상기 반죽으로 상기 충전물이 완전하게 감싸지도록 충전해야 고로케 소가 반죽의 외부로 유출되지 않는데, 상기 충전물의 함량이 30 중량부 미만이면 반죽에 비해 고로케 충전물의 양이 지나치게 적어 고로케의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 충전물의 함량이 60 중량부를 초과하게 되면 상기 성형단계(S103)에서 반죽으로 충전물을 완전하기 감싸기가 어려울 뿐만 아니라, 감싸진다고 하더라도 반죽으로 이루어진 외피층이 지나치게 얇게 형성되어 고로케를 제조하는 과정에서 충전물이 유출될 수 있다.
상기 굽기단계(S105)는 상기 성형단계(S103)를 통해 성형된 성형물을 오븐으로 가열하는 단계로, 상기 성형단계(S103)를 통해 성형된 성형물을 오븐에 투입하고 160 내지 170℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 이루어진다.
상기와 같이 오븐을 통해 구워진 성형물은 반죽이 내부까지 열이전달되어 구워지며, 형태안정성이 향상되어 상기 튀김단계(S107)에서 외형의 변화가 억제되어 우수한 상품성을 나타낼 수 있게 된다.
상기 튀김단계(S107)는 상기 굽기단계(S105)를 통해 구워진 성형물을 기름에 튀기는 단계로, 상기 굽기단계(S105)를 통해 구워진 성형물을 170 내지 190℃의 온도로 가열된 기름에 침지하고 50 내지 60초 동안 튀기는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 기름은 고로케를 제조하는데 사용될 수 있는 성분이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 대두유로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 굽기단계(S105)와 상기 튀김단계(S107) 사이에는 상기 굽기단계(S105)를 통해 구워진 성형물의 표면에 결명자 추출물이 함유된 튀김옷 조성물을 코팅하는 튀김옷조성물코팅단계(S106)가 더 진행될 수도 있는데, 상기와 같이 튀김옷조성물코팅단계(S106)가 더 진행되면, 고로케의 바삭한 식감이 더욱 향상될 뿐만 아니라, 체내 콜레스테롤 수치를 개선하는 효과를 나타내는 고로케가 제공될 수 있다.
상기 튀김옷 조성물은 소맥전분 100 중량부, 옥수수분말 50 내지 100 중량부, 보리분말 30 내지 40 중량부, 계란 30 내지 50 중량부, 아몬드 분말 3 내지 5 중량부, 베이킹파우더 1 내지 3 중량부 및 결명자 추출물 3 내지 5 중량부로 이루어진다.
상기 결명자 추출물은 체내 콜레스테롤 수치를 개선하는 역할을 하는데, 상기 결명자 추출물의 함량이 3 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 결명자 추출물의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 고로케의 기호도가 저하될 수 있다.
결명자(Cassia tora L)는 콩과에 속하는 한해살이풀로써 성숙한 씨를 말린 것으로 달고, 쓰며, 짜고 성질은 약간 차고 독은 없으며 간과 대장에 작용한다. 간의 열기를 제거하고 대장의 연동운동을 활발히 하여 눈이 충혈되어 붓고 아프며 눈물이 흐르거나 시력감퇴, 야맹증, 두통, 고혈압, 혈중 콜레스테롤의 저하 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 주성분으로 크리소판올(chrysophanol), 이모딘(emodin), 레인(rhein), 옵스투신(obstusin), 루보-푸사린 겐티오비오사이드(rubro-fusarin gentiobioside), 안트라퀴논 글리코사이드(anthraquinone glycosides) 등이 보고되고 있다.
이때, 상기 결명자 추출물은 결명자를 세척 및 건조하고 200 내지 250℃의 온도에서 10 내지 15 분 동안 볶은 후에, 볶아진 결명자 100 중량부에 물 500 내지 1000 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도로 가열하여 유효성분을 열수추출한 후에, 열수추출된 추출물을 동결건조하고 분말화하는 과정을 통해 제조된다.
이하에서는, 본 발명에 따른 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 고로케의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 반죽의 제조
밀가루 100 중량부, 매실발효액 2 중량부, 삶은 감자 25 중량부, 설탕 3 중량부, 소금 2 중량부, 올리브유 3.5 중량부, 타피오카 분말 15 중량부 및 가시오가피 추출물 15 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 28℃의 온도에서 75rpm의 속도로 4분 동안 저속교반한 후에, 220rpm의 속도로 8분 동안 고속교반하고, 75rpm의 속도로 4분 동안 저속교반하여 반죽을 제조하였다.
<제조예 2> 충전물의 제조
양파 100 중량부, 당근 25 중량부, 부추 125 중량부, 증숙된 감자 125 중량부, 빵가루 45 중량부, 설탕 6 중량부, 다시마 1.5 중량부 및 후추 1 중량부를 믹싱볼에 투입한 다음 50 내지 100rpm의 저속으로 10 내지 12분 동안 혼합하면서 마요네즈 22 중량부를 추가로 투입하여 충전물을 제조하였다.
<제조예 3> 튀김옷 조성물의 제조
소맥전분 100 중량부, 옥수수분말 75 중량부, 보리분말 35 중량부, 계란 40 중량부, 아몬드 분말 4 중량부, 베이킹파우더 2 중량부 및 결명자 추출물 4 중량부를 혼합하여 튀김옷 조성물을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 1을 통해 제조된 반죽 100 중량부로 상기 제조예 2를 통해 제조된 충전물 30 중량부가 감싸지도록 성형물을 제조하고, 상기 성형물을 오븐에 투입하고 165℃의 온도에서 15분 동안 구운 후에, 구워진 성형물을 180℃의 온도로 가열된 기름에 침지하고 55초 동안 튀겨내어 고로케를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 충전물 45 중량부를 사용하여 고로케를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 충전물 45 중량부를 사용하여 고로케를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 구워진 성형물의 표면에 상기 제조예 3을 통해 제조된 튀김옷 조성물을 도포한 후에 180℃의 온도로 가열된 기름에 침지하고 55초 동안 튀겨내어 고로케를 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 구워진 성형물의 표면에 상기 제조예 3을 통해 제조된 튀김옷 조성물을 도포한 후에 180℃의 온도로 가열된 기름에 침지하고 55초 동안 튀겨내어 고로케를 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 구워진 성형물의 표면에 상기 제조예 3을 통해 제조된 튀김옷 조성물을 도포한 후에 180℃의 온도로 가열된 기름에 침지하고 55초 동안 튀겨내어 고로케를 제조하였다.
<비교예 1>
밀가루 100 중량부, 삶은 감자 25 중량부, 설탕 3 중량부, 소금 2 중량부 및 올리브유 3.5 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 28℃의 온도에서, 220rpm의 속도로 16분 동안 고속교반하여 제조된 반죽 100 중량부로 상기 제조예 2를 통해 제조된 충전물 30 중량부가 감싸지도록 성형물을 제조하고, 상기 성형물을 오븐에 투입하고 165℃의 온도에서 15분 동안 구운 후에, 구워진 성형물을 180℃의 온도로 가열된 기름에 침지하고 55초 동안 튀겨내어 고로케를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1을 통해 제조된 고로케의 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 고로케의 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
Figure 112020084999791-pat00001
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 고로케는 비교예 1을 통해 제조된 고로케에 비해, 맛과 식감 및 전체적인 기호도가 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법은 매실발효액이 함유되어 별도로 숙성과정 없이도, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 맛과 식감이 우수한 고로케를 제공한다.
또한, 콜레스테롤 수치를 감소시키는 성분이 적용되어 체내 콜레스테롤 수치를 개선한다.
S101 ; 반죽제조단계 S101-1 ; 충전물제조단계
S103 ; 성형단계
S105 ; 굽기단계
S106 ; 튀김옷조성물코팅단계
S107 ; 튀김단계

Claims (8)

  1. 밀가루와 매실발효액이 함유된 혼합물로 고로케용 반죽을 제조하는 반죽제조단계;
    고로케용 충전물을 제조하는 충전물제조단계;
    상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽에 상기 충전물제조단계를 통해 제조된 충전물을 충전하여 성형단계;
    상기 성형단계를 통해 성형된 성형물을 오븐으로 가열하는 굽기단계; 및
    상기 굽기단계를 통해 구워진 성형물을 기름에 튀기는 튀김단계;로 이루어지며,
    상기 혼합물은 밀가루 100 중량부, 매실발효액 1 내지 3 중량부, 삶은 감자 20 내지 30 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 올리브유 2 내지 5 중량부, 타피오카 분말 10 내지 20 중량부 및 가시오가피 추출물 20 내지 30 중량부로 이루어지고,
    상기 매실발효액은 씨앗이 제거된 매실 100 중량부와 올리고당 30 내지 45 중량부로 이루어진 매실혼합물을 발효용기에 투입하고, 상기 매실혼합물이 채워진 발효용기에 윗면은 정백당으로 덮은 상태에서 밀봉하고 20 내지 25℃의 온도에서 90 내지 180일 동안 숙성한 후에, 고형분을 걸러내고 여액을 20 내지 25℃의 온도에서 90 내지 180일 동안 숙성하는 과정을 통해 제조되며,
    상기 충전물제조단계는 양파 100 중량부, 당근 20 내지 30 중량부, 부추 100 내지 150 중량부, 증숙된 감자 100 내지 150 중량부, 빵가루 40 내지 50 중량부, 설탕 5 내지 7 중량부, 다시마 1 내지 2 중량부, 후추 0.5 내지 2 중량부 및 마요네즈 20 내지 25 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 반죽제조단계는 밀가루와 매실발효액이 함유된 혼합물을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100rpm의 속도로 3 내지 5분 동안 저속교반한 후에, 150 내지 300rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 고속교반하고, 50 내지 100rpm의 속도로 3 내지 5분 동안 저속교반하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합물에는 상기 밀가루 100 중량부 대비 고구마 분말 5 내지 10 중량부, 마늘 분말 1 내지 5 중량부 및 꿀 0.5 내지 2 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 성형단계는 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽 100 중량부에 상기 충전물제조단계를 통해 제조된 충전물 30 내지 60 중량부를 충전하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 굽기단계와 상기 튀김단계 사이에는 상기 굽기단계를 통해 구워진 성형물의 표면에 결명자 추출물이 함유된 튀김옷 조성물을 코팅하는 튀김옷조성물코팅단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 튀김옷 조성물은 소맥전분 100 중량부, 옥수수분말 50 내지 100 중량부, 보리분말 30 내지 40 중량부, 계란 30 내지 50 중량부, 아몬드 분말 3 내지 5 중량부, 베이킹파우더 1 내지 3 중량부 및 결명자 추출물 3 내지 5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 숙성과정이 생략된 고로케의 제조방법.
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