KR102025725B1

KR102025725B1 - 감자 고로케의 제조방법

Info

Publication number: KR102025725B1
Application number: KR1020180035721A
Authority: KR
Inventors: 박민영
Original assignee: 박민영
Priority date: 2018-03-28
Filing date: 2018-03-28
Publication date: 2019-09-26
Anticipated expiration: 2038-03-28

Abstract

본 발명은 감자 고로케의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생감자를 쪄서 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하고, 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 감자전분물을 1차 코팅하고 튀김가루를 도포한 후 감자전분물을 2차 코팅하고 쌀가루를 도포한 다음 숙성시킨 후 유탕처리하여 감자 고로케를 제조하도록 함으로써, 유탕처리시 고로케 내부로의 기름 유입을 최소화하여 감자 고유의 풍미를 대폭 향상시킬 수 있도록 하는 동시에 고로케 껍질의 바삭바삭한 식감과 감자소의 부드럽고 포슬포슬한 식감을 장시간 유지할 수 있도록 하는 감자 고로케의 제조방법에 관한 것이다.
이에 본 발명은 세척한 생감자를 강판에 갈아서 물속에 일정시간 담궈놓은 후 바닥에 가라앉은 감자전분을 채취하여 건조하는 감자전분 준비단계(1)와, 상기 감자전분 준비단계(1)에서 준비된 감자전분과 물을 혼합하여 감자전분물을 준비하는 감자전분물 준비단계(2)와, 쌀을 분쇄하여 고온에서 볶은 후 체로 쳐서 고운 입자의 쌀가루를 준비하는 쌀가루 준비단계(3)와, 세척한 생감자를 솥에 찐 후 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하는 감자소 성형단계(4)와, 상기 감자소 성형단계(4)에서 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 상기 감자전분물 준비단계(2)에서 준비된 감자전분물을 1차 코팅하는 감자전분물 1차 코팅단계(5)와, 상기 감자전분물 1차 코팅단계(5)를 거쳐 감자전분물이 코팅된 감자소의 표면에 튀김가루를 도포하는 튀김가루 도포단계(6)와, 상기 튀김가루 도포단계(6)를 거친 감자소의 표면에 상기 감자전분물 준비단계(2)에서 준비된 감자전분물을 2차 코팅하는 감자전분물 2차 코팅단계(7)와, 상기 감자전분물 2차 코팅단계(7)를 거친 감자소의 표면에 상기 쌀가루 준비단계(3)에서 준비된 쌀가루를 도포하는 쌀가루 도포단계(8)와, 상기 쌀가루 도포단계(8)를 거친 감자소를 숙성시키는 숙성단계(9)와, 상기 숙성단계(9)를 거친 감자소를 유탕에서 표면만 튀겨내는 유탕처리단계(10)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

감자 고로케의 제조방법{Mafacturing method for potato croquette}

본 발명은 감자 고로케의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생감자를 쪄서 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하고, 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 감자전분물을 1차 코팅하고 튀김가루를 도포한 후 감자전분물을 2차 코팅하고 쌀가루를 도포한 다음 숙성시킨 후 유탕처리하여 감자 고로케를 제조하도록 함으로써, 유탕처리시 고로케 내부로의 기름 유입을 최소화하여 감자 고유의 풍미를 대폭 향상시킬 수 있도록 하는 동시에 고로케 껍질의 바삭바삭한 식감과 감자소의 부드럽고 포슬포슬한 식감을 장시간 유지할 수 있도록 하는 감자 고로케의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고로케는 으깬 감자, 볶은 양파, 다진 고기를 섞어 둥글게 빚은 후 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 기름에 노릇하게 튀긴 것으로, 맛이 좋고 간편하게 먹을 수 있어 식사대용이나 간식으로 널리 판매되고 있다.

종래의 고로케는 대부분 고로케피와 고로케소를 각각 만든 후 고로케피 안에 고로케소를 넣어 기름에 노릇하게 튀겨 제조하게 되는데, 고로케피는 고로케의 거죽이 되는 부분으로 빵의 바삭하고 부드러운 식감이 느껴지도록 주로 밀가루 반죽을 사용하게 되며, 고로케소는 고로케의 속재료가 되는 부분으로 재료에 따라 독특한 맛이 느껴지도록 으깬 감자, 볶은 양파, 다진 고기 등을 혼합하여 사용하게 된다.

그러나, 종래의 고로케는 유탕처리시 밀가루반죽으로 된 고로케피가 기름을 많이 흡수하게 되므로, 시간이 경과함에 따라 고로케피의 바삭하고 부드러운 식감이 현저히 저하될 뿐만 아니라 고로케피에 흡수된 기름이 고로케소까지 스며들어 고로케소의 풍미와 식감까지 현저히 저하되는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해소하기 위하여 고로케피를 최대한 얇게 형성하는 고로케의 제조방법이 안출되었으나, 밀가루반죽으로 된 고로케피를 얇게 형성할 경우 유탕처리시 반죽이 팽창하여 찢어지거나 터지는 현상이 빈번하게 발생하게 되므로 상용화가 어려운 문제점이 있었다.

대한민국 공개특허공보 제10-2017-49166호

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 생감자를 쪄서 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하고, 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 감자전분물을 1차 코팅하고 튀김가루를 도포한 후 감자전분물을 2차 코팅하고 쌀가루를 도포한 다음 숙성시킨 후 유탕처리하여 감자 고로케를 제조하도록 함으로써, 유탕처리시 고로케 내부로의 기름 유입을 최소화하여 감자 고유의 풍미를 대폭 향상시킬 수 있도록 하는 동시에 고로케 껍질의 바삭바삭한 식감과 감자소의 부드럽고 포슬포슬한 식감을 장시간 유지할 수 있도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기의 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은 세척한 생감자를 강판에 갈아서 물속에 일정시간 담궈놓은 후 바닥에 가라앉은 감자전분을 채취하여 건조하는 감자전분 준비단계와, 상기 감자전분 준비단계에서 준비된 감자전분과 물을 혼합하여 감자전분물을 준비하는 감자전분물 준비단계와, 쌀을 분쇄하여 고온에서 볶은 후 체로 쳐서 고운 입자의 쌀가루를 준비하는 쌀가루 준비단계와, 세척한 생감자를 솥에 찐 후 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하는 감자소 성형단계와, 상기 감자소 성형단계에서 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 상기 감자전분물 준비단계에서 준비된 감자전분물을 1차 코팅하는 감자전분물 1차 코팅단계와, 상기 감자전분물 1차 코팅단계를 거쳐 감자전분물이 1차 코팅된 감자소의 표면에 튀김가루를 도포하는 튀김가루 도포단계와, 상기 튀김가루 도포단계를 거쳐 튀김가루가 도포된 감자소의 표면에 상기 감자전분물 준비단계에서 준비된 감자전분물을 2차 코팅하는 감자전분물 2차 코팅단계와, 상기 감자전분물 2차 코팅단계를 거쳐 감자전분물이 2차 코팅된 감자소의 표면에 상기 쌀가루 준비단계에서 준비된 쌀가루를 도포하는 쌀가루 도포단계와, 상기 쌀가루 도포단계를 거쳐 쌀가루가 도포된 고로케를 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 거친 고로케를 유탕에서 표면만 튀겨내는 유탕처리단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 감자소 성형단계에서 양파가루를 감자 100중량부에 대해 5중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 감자소 성형단계에서 치즈, 김치, 햄, 청양고추 중 택일하여 감자 100중량부에 대해 30중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같이 본 발명에 의한 감자 고로케의 제조방법은 생감자를 쪄서 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하고, 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 감자전분물을 1차 코팅하고 튀김가루를 도포한 후 감자전분물을 2차 코팅하고 쌀가루를 도포한 다음 숙성시킨 후 유탕처리하여 감자 고로케를 제조하게 됨으로써, 유탕처리시 고로케 내부로의 기름 유입을 최소화하여 감자 고유의 풍미를 대폭 향상시킬 수 있게 되는 동시에 고로케 껍질의 바삭바삭한 식감과 감자소의 부드럽고 포슬포슬한 식감을 장시간 유지할 수 있게 되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 감자고로케의 제조과정을 나타내는 블록도.

이하, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명을 도 1을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 감자 고로케의 제조과정은 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 감자전분 준비단계(1), 감자전분물 준비단계(2), 쌀가루 준비단계(3), 감자소 성형단계(4), 감자전분물 1차 코팅단계(5), 튀김가루 도포단계(6), 감자전분물 2차 코팅단계(7), 쌀가루 도포단계(8), 숙성단계(9), 유탕처리단계(10)를 포함하도록 구성된다.

상기 감자전분 준비단계(1)는 감자전분물을 만들기 위한 감자전분을 준비하는 단계로서, 생감자를 깨끗이 씻어서 강판에 간 후 1시간 동안 물속에 담궈둔 다음, 바닥에 가라앉은 감자전분을 채취한 후 건조하여 준비하게 된다.

이와 같이 상기 감자전분 준비단계(1)에서 시중에 판매되는 제품을 사용하지 않고 생감자를 갈아서 채취한 생감자전분을 사용하게 되면 감자 고유의 풍미를 더욱더 향상시킬 수 있게 된다.

상기 감자전분물 준비단계(2)는 감자소의 표면을 코팅하기 위한 감자전분물을 준비하는 단계로서, 상기 감자전분 준비단계(1)에서 준비된 감자전분과 물을 3 : 7의 부피비율로 혼합하여 감자전분물을 준비하게 된다.

상기 쌀가루 준비단계(3)는 감자소의 표면에 도포되는 쌀가루를 준비하는 단계로서, 쌀을 2회 이상 분쇄하여 770 ~ 780℃에서 2 ~ 3분 볶은 후 체로 쳐서 고운 입자의 쌀가루를 준비하게 된다.

상기 쌀가루는 분쇄한 후 고온에서 볶아서 수분을 최대한 제거하게 되므로 유탕처리시 더욱더 바삭바삭한 식감을 유지할 수 있게 된다.

상기 감자소 성형단계(4)는 감자 고로케의 주재료인 감자소를 성형하는 단계로서, 생감자를 깨끗이 씻어서 솥에 찐 후 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소로 성형하게 되는데, 이 때 감자소는 120g 정도의 중량을 갖도록 성형하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 감자소 성형단계(4)에서는 구운 양파를 곱게 분쇄한 양파가루를 감자 100중량부에 대해 5중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직한데, 이와 같이 감자소의 성형시 양파가루를 일정 비율로 첨가하게 되면 감자 고유의 풍미를 더욱더 향상시킬 수 있게 된다.

아울러, 상기 감자소 성형단계(4)에서 치즈, 김치, 햄, 청양고추 중 택일하여 감자 100중량부에 대해 30중량부의 비율로 혼합하는 것도 가능한데, 이와 같이 감자소의 성형시 감자와 궁합이 잘맞는다고 알려진 치즈, 김치, 햄, 청양고추를 택일하여 일정 비율로 첨가하게 되면, 감자 고유의 풍미와 함께 다양한 풍미가 조화롭게 발현되는 감자 고로케를 제조할 수 있게 된다.

상기 감자전분물 1차 코팅단계(5)는 감자소의 표면에 튀김가루를 도포하기 전에 감자전분물을 코팅하는 단계로서, 상기 감자소 성형단계(4)에서 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 상기 감자전분물 준비단계(2)에서 준비된 감자전분물을 1차 코팅하게 된다.

이와 같이 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 1차 코팅되는 감자전분물은 튀김가루를 도포할 때 튀김가루가 얇은 두께로 균일하게 도포되도록 하는 동시에 유탕처리시 감자소에 포함된 수분이 외부로 방출되는 것을 차단하여 감자소의 포슬포슬한 식감을 유지할 수 있게 하는 역할을 하게 된다.

상기 튀김가루 도포단계(6)는 감자소의 표면에 튀김가루를 도포하는 단계로서, 상기 감자전분물 1차 코팅단계(5)를 거쳐 감자전분물이 1차 코팅된 감자소의 표면에 튀김가루를 도포하게 된다.

상기 감자전분물 2차 코팅단계(7)는 감자소의 표면에 쌀가루를 도포하기 전에 감자전분물을 코팅하는 단계로서, 상기 튀김가루 도포단계(6)를 거쳐 튀김가루가 도포된 감자소의 표면에 상기 감자전분물 준비단계(2)에서 준비된 감자전분물을 2차 코팅하게 된다.

이와 같이 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 2차 코팅되는 감자전분물은 쌀가루를 도포할 때 쌀가루가 얇은 두께로 균일하게 도포되도록 하는 동시에 유탕처리시 기름이 감자소의 내부로 유입되는 것을 차단하는 보호막 역할을 하게 된다.

상기 쌀가루 도포단계(8)는 감자소의 표면에 쌀가루를 도포하는 단계로서, 상기 감자전분물 2차 코팅단계(7)를 거쳐 감자전분물이 2차 코팅된 감자소의 표면에 상기 쌀가루 준비단계(3)에서 준비된 쌀가루를 도포하게 된다.

이와 같이 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 도포되는 쌀가루는 유탕처리시 고로케 껍질의 바삭바삭한 식감을 유지할 수 있게 하는 역할을 하게 된다.

상기 숙성단계(9)는 감자소의 표면에 감자전분물을 개재한 상태로 도포된 튀김가루와 쌀가루가 단단하게 결합될 수 있게 숙성시키는 단계로서, 상기 쌀가루 도포단계(8)를 거쳐 쌀가루가 도포된 고로케를 6℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시키게 된다.

이와 같이 상기 쌀가루 도포단계(8)를 거쳐 쌀가루가 도포된 고로케를 6℃의 온도에서 24시간 동안 숙성시키게 되면, 유탕처리시 튀김가루와 쌀가루로 이루어진 얇은 껍질이 감자소로부터 분리되거나 터지는 현상을 효과적으로 방지할 수 있게 된다.

상기 유탕처리단계(10)는 뜨거운 기름을 이용하여 고로케의 표면만을 신속하게 튀겨내는 단계로서, 상기 숙성단계(9)를 거친 고로케를 170℃의 유탕에서 30 ~ 60초간 표면만 튀겨내게 된다.

이와 같이 본 발명에 의한 감자 고로케는 감자소의 표면에 감자전분물과 튀김가루와 쌀가루로 이루어진 아주 얇은 껍질층이 형성되므로, 170℃의 유탕에서 짧은 시간내에 신속하게 튀겨내더라도 표면을 노릇노릇하게 익힐 수 있게 됨에 따라 유탕처리시 껍질의 바삭바삭한 식감을 유지할 수 있게 될 뿐만 아니라 고로케 내부로의 기름 유입을 최소화할 수 있게 된다.

상기한 바와 같이 구성되는 본 발명에 의한 감자 고로케의 제조방법에 의하면, 생감자를 쪄서 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하고, 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 감자전분물을 1차 코팅하고 튀김가루를 도포한 후 감자전분물을 2차 코팅하고 쌀가루를 도포한 다음 숙성시킨 후 유탕처리하여 감자 고로케를 제조하게 됨으로써, 유탕처리시 고로케 내부로의 기름 유입을 최소화하여 감자 고유의 풍미를 대폭 향상시킬 수 있게 되는 동시에 고로케껍질의 바삭바삭한 식감과 감자소의 부드럽고 포슬포슬한 식감을 장시간 유지할 수 있게 된다.

1 : 감자전분 준비단계
2 : 감가전분물 준비단계
3 : 쌀가루 준비단계
4 : 감자소 성형단계
5 : 감자전분물 1차 코팅단계
6 : 튀김가루 도포단계
7 : 감자전분물 2차 코팅단계
8 : 쌀가루 도포단계
9 : 숙성단계
10 : 유탕처리단계

Claims

세척한 생감자를 강판에 갈아서 물속에 일정시간 담궈놓은 후 바닥에 가라앉은 감자전분을 채취하여 건조하는 감자전분 준비단계와,
상기 감자전분 준비단계에서 준비된 감자전분과 물을 혼합하여 감자전분물을 준비하는 감자전분물 준비단계와,
쌀을 분쇄하여 고온에서 볶은 후 체로 쳐서 고운 입자의 쌀가루를 준비하는 쌀가루 준비단계와,
세척한 생감자를 솥에 찐 후 껍질을 벗기고 으깬 다음 천일염으로 간을 한 후 볼형태의 감자소를 성형하는 감자소 성형단계와,
상기 감자소 성형단계에서 볼형태로 성형된 감자소의 표면에 상기 감자전분물 준비단계에서 준비된 감자전분물을 1차 코팅하는 감자전분물 1차 코팅단계와,
상기 감자전분물 1차 코팅단계를 거쳐 감자전분물이 1차 코팅된 감자소의 표면에 튀김가루를 도포하는 튀김가루 도포단계와,
상기 튀김가루 도포단계를 거쳐 튀김가루가 도포된 감자소의 표면에 상기 감자전분물 준비단계에서 준비된 감자전분물을 2차 코팅하는 감자전분물 2차 코팅단계와,
상기 감자전분물 2차 코팅단계를 거쳐 감자전분물이 2차 코팅된 감자소의 표면에 상기 쌀가루 준비단계에서 준비된 쌀가루를 도포하는 쌀가루 도포단계와,
상기 쌀가루 도포단계를 거쳐 쌀가루가 도포된 고로케를 숙성시키는 숙성단계와,
상기 숙성단계를 거친 고로케를 유탕에서 표면만 튀겨내는 유탕처리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자 고로케의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 감자소 성형단계에서 양파가루를 감자 100중량부에 대해 5중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 감자 고로케의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 감자소 성형단계에서 치즈, 김치, 햄, 청양고추 중 택일하여 감자 100중량부에 대해 30중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 감자 고로케의 제조방법.