KR102459075B1 - 귤청을 이용한 돈가스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 돈가스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제주의 자연 환경 등에서 쉽게 채취할 수 있는 감귤을 이용한 귤청 및/또는 귤청칩을 돈가스 제조 과정에 활용함으로써 보다 건강하고 다른 식감과 향을 전달할 수 있는 돈가스의 제조방법 및 이를 이용한 돈가스에 대한 발명이다.

Description

귤청을 이용한 돈가스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 돈가스 {Pork cutlet with Tangerine Extract and Method thereof}

본 발명은 귤청을 이용한 돈가스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 돈가스에 관한 발명으로, 보다 자세하게는 돈가스용으로 활용될 수 있는 원료육(등심 등)의 가공 과정에서 귤청을 활용해 공정상에 인위적인 푸드바인드(접착제) 사용을 최소화하면서, 식감과 향을 개선할 수 있는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법 및 이를 통해 제조되는 돈가스에 관한 발명이다.

일반적으로 돈가스는 포크 커틀릿(영어: pork cutlet)이라고도 하며, 오스트리아의 슈니첼(독일어: schnitzel)을 원형으로, 서양의 커틀릿에서 유래한 음식으로 일본에서 개발된 요리로 구분 짓고 있다.

돈가스의 일반적인 조리법은 돼지고기 살을 7mm 내지 15mm 두께로 큼직하게 저며 썬 후에 기름기나 힘줄이 있는 곳에는 칼집을 넣고 칼등으로 자근자근 두드려서 두께를 고르게 한 다음 소금과 후춧가루를 뿌려 놓는다. 여기에 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음 빵가루를 묻혀서 160℃ 정도의 기름에 튀긴다. 그릇에 담아 양배추와 같은 채소를 곁들여 토마토소스 또는 우스타소스와 함께 낸다. 이렇게 기름에 튀긴 돈가스는 바삭바삭하고 고소한 맛이 있어 어린이뿐만 아니라 청소년도 많이 섭취하고 있지만, 푸드바인드와 같은 인위적인 접착제 등이 사용되는 문제가 지속적으로 제기되어 왔다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 제주의 자연 환경 등에서 쉽게 채취할 수 있는 감귤을 이용한 귤청 및/또는 귤청칩을 돈가스 제조 과정에 활용함으로써 보다 건강하고 다른 식감과 향을 전달할 수 있는 돈가스를 제공함에 그 주된 목적이 있다.

다만 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 이와 별도로 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 일실시예는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법에 있어서, 상기 제조방법은, 돼지고기 통등심을 설정된 크기로 절단하여 통 듬심포 형성하는 원료육 준비단계(S100); 상기 통 등심포 형태의 원료육을, 수직면을 기준으로, 중간선을 기준으로 절단하되, 일단부는 부착된 상태를 유지하도록 하는 가공절단단계(S200); 상기 중간선을 기준으로 절단된 통 등심포 형태의 원료육을 양쪽으로 분리하여 반 등심포 형태로 만든 이후, 외부로 노출되는 상기 반 등심포의 내측의 전부 또는 설정된 일부에 귤청을 도포하는 귤청 도포단계(S300); 내측에 도포된 상기 귤청의 점성을 이용하여 상기 반 등심포를 다시 합쳐 종래 통 등심포 형태로 변환하는 합착단계(S400); 합착된 상기 통 등심포 형태의 원료육의 표면 및/또는 설정된 부위에 미리 준비된 양념을 도포하는 시즈닝 형성단계(S500); 및 시즈닝되어 있는 상기 통 등심포 형태의 원료육에 빵가루를 고루 도포하는 빵가루 도포단계(S600);를 포함하는 것을 특징으로 하는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법의 제공이 고려될 수 있다.

또한 상기 귤청 도포단계(S300)는, 설정된 크기와 형상으로 미리 준비된 귤칩을 추가적으로 도포하는 것을 특징으로 하는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법이거나 상기 시즈닝 형성단계(S500)는, 상기 양념의 도포 이전에, 미리 준비된 귤청을 우선 도포한 이후, 상기 귤청의 점성을 이용하여 이후 도포되는 양념을 보다 안정적으로 부착 유지할 수 있는 것을 특징으로 하는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법 또는 상기 시즈닝 형성단계(S500)는, 상기 양념을 도포한 이후, 황칠나무 추출액을 추가적으로 도포하는 것을 특징으로 하는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법의 형태도 제공될 수 있다.

또한 상기 전술한 방법을 이용하여 제조되는 돈가스도 상품으로 제공될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 제조 과정에서 감귤을 이용한 귤청(및/또는 귤칩)을 활용하여, 별도의 인공적인 푸드 접착제인 푸드바인드의 사용을 최소화할 수 있는 동시에, 새로운 식감과 향을 함유하고 있는 돈가스를 제공할 수 있는 특징을 가지게 된다.

다만 본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 귤청을 이용한 돈가스 제조방법을 순차적으로 나타내고 있는 단계도이다.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 따라서 여기에서 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결(접속, 접촉, 결합)"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 부재를 사이에 두고 "간접적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 구비할 수 있다는 것을 의미한다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 귤청을 이용한 돈가스 제조방법을 순차적으로 나타내고 있는 단계도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 실시예에서, 귤청을 이용한 돈가스 제조방법은 원료육 준비단계(S100), 가공절단단계(S200), 귤청 도포단계(S300), 합착단계(S400), 시즈닝 형성단계(S500), 빵가루 도포단계(S600)를 포함할 수 있다.

원료육 준비단계(S100)는 돼지고기 등심 등 돈가스의 원료가 되는 원료육을 준비 가공하는 단계를 지칭한다. 일 예로 돼지고기 통등심을 1cm두께로 균일하게 절단하여, 등심포 형태(“통 등심포” 형태로 지칭)로 가공할 수 있다.

가공절단단계(S200)는 설정된 두께로 형성된 등심포를, 수직면을 기준으로, 다시 반(1/2)으로 절단(단 설정된 일단부는 절단하지 않고, 붙어 있는 상태를 유지)하고, 절단된 부위를 넓게 펼치는 단계를 지칭한다. 일 예로 1cm 두께로 절단된 등심포를 다시 0.5cm 높이로 절단(단, 일단부는 부착된 상태를 유지)하여 알쪽으로 펼쳐 둘 수 있다(도식화하자면, 원형 한판의 등심포가 일단부가 상호 붙어 있는 쌍원경 모양의 등심포로 형성, 이를 "반 등심포” 형태로 지칭).

특히 본 발명에 따른 제조방법의 경우, 1cm 두께 이상의 "통 등심포(평면 기준으로 타원형 형태)"에서 중앙부(수직면을 기준)가 절단되어 "반 등심포" 형태로 양쪽으로 벌려지게 되는 바(평면 기준으로 일단부가 상호 붙어 있는 2개의 타원형 형태로 형성), 이후 가공되는 돈가스 내부에 귤청, 귤칩 및/또는 이하 후술할 미리 설정된 가공방법에 의해 준비된 황칠나무 추출액 등 보다 다양한 맛과 향, 식감을 부여할 수 있는 구성으로 조합이 가능하게 되는 장점이 있다.

귤청 도포단계(S300)는 양 쪽으로 펼쳐진 등심포의 내측, 즉 양 쪽으로 벌어져 속이 외부로 개방된 전면 또는 설정된 일부면에 귤청(및/또는 귤청칩)을 일정한 두께로 도포하는 단계를 지칭한다. 본 발명에 따른 귤청은 귤 과육55~60중량%와 설탕40~45중량%로 섞어 상온에 1~2일 보관하여 숙성하는 상온숙성단계 (1-1)와 상기 숙성된 과육과 과즙을 분리하여 과즙은 100~110℃에서 5~10분 끓여 식힌 다음 과육에 다시 부은 후 3~5℃에서 3~4개월 저온숙성하는 저온숙성 단계(1-2)로 구성되는 귤 숙성단계를 통해 미리 준비될 수 있다. 또한 본 발명에 따른 귤청칩은 귤을 세척하고, 이물질, 껍질, 꼭지, 씨 등을 제거한 후, 분쇄하여 퓨레(puree) 상태로 만드는 준비 단계; 교반기에 퓨레 상태 귤을 넣고 교반하여 피가공물을 만드는 교반 단계; 상기 피가공물을 섭씨 -40도 이하로 급속 동결하는 동결 단계; 동결된 상기 피가공물을 10 torr 이하의 진공 건조기에 투입하고, 상기 진공 건조기 내의 온도를 상승시켜 상기 동결된 피가공물을 건조하는 건조 단계를 통해 준비될 수 있다.

이 떼 귤청 도포단계(S300)에서 도포되는 귤청은 자체적인 점도 및 점성을 가지고 있으며, 이를 통해 식품에 일반적으로 사용되는 인공적인 식품 접착제인 푸드바인더를 대체할 수 있게 된다. 즉 양 쪽으로 펼쳐진 등심포의 내부 전면 또는 설정된 일부면에 점성을 가진 천연 재료인 귤청을 도포함으로써 이후 진행할 합착단계(S400) 진행을 위한 인공적인 첨가물인 접착제(푸드바인더)를 대체할 수 있게 된다. 또한 기호 및 귤 향의 추가는 물론 식감 향상을 위해 귤청과 함께 귤칩을 설정된 양으로 고르게 또는 중심부 등 특정 부위에 추가적으로 도포(공급)함으로써 상큼한 귤향과 귤맛을 더 부가할 수 있게 된다.

합착단계(S400)는 가공절단단계(S200)에서 양 쪽으로 넓게 펼쳐진 등심포를 다시 접어(전술한 일 예에 의할 경우, 원래 두께인 1cm로 복귀) 붙이는 과정을 지칭한다(“통 등심포” 형태로 복귀). 이 때 별도의 인공적인 푸드바인더 없이 천연의 귤청의 점성으로 절단된 상하 부위가 일정 수준의 강도를 가지며, 부착 형상을 안정적으로 유지할 수 있게 된다.

시즈닝 형성단계(S500)는 합착단계(S400)를 통해 “통 등심포” 형태로 복귀한 등심포의 상면 및 설정된 부위에 후추, 마늘 등 다양한 양념 소스나 추가적인 귤청 또는 귤칩을 부가하는 단계를 지칭한다. 이 경우에도 귤청의 점성 자체를 활용하여 통 등심포 표면 등에 뿌려지는 시즈닝(양념)을 안정적으로 부착 유지할 수 있게 된다. 또한 본 발명의 다른 실시예에 의할 경우, 추가적으로 황칠나무 추출액이 시즈닝된 통 등심포 형태의 원료육의 전부 또는 설정된 일부 부위에 도포될 수 있다. 이 경우 상기 황칠나무 추출액은 황칠나무의 잎(및/또는 뿌리, 줄기 등)을 수집하여 세척하고, 세척된 상기 잎을 분쇄기로 분쇄하는 황칠나무잎 세척 및 분쇄단계와 분쇄된 상기 황칠나무의 잎 등을 물과 함께 일정한 압력하에서 가열하여 황칠성분 추출액을 제조하는 황칠성분 추출액 제조단계를 통해 미리 준비되어 제공될 수 있다.

빵가루 도포단계(S600)는 통 등심포 형태를 가지는 가공된 원료육에 빵가루를 골고루 도포하는 단계를 지칭한다. 이 경우에도 이미 표면 등에 도포된 귤청에 의해 도포되는 빵가루가 안정적으로 통 등심포 표면 등에 안정적으로 부착 형성되고, 유지될 수 있게 된다. 또한 상기 빵가루의 경우에도, 미리 준비된 황칠나무 추출액과 반죽하여 형성될 수 있다. 보다 구체적으로는 상기 황칠나무 추출액은 황칠나무의 잎(및/또는 뿌리, 줄기 등)을 수집하여 세척하고, 세척된 상기 잎을 분쇄기로 분쇄하는 황칠나무잎 세척 및 분쇄단계와 분쇄된 상기 황칠나무의 잎 등을 물과 함께 일정한 압력하에서 가열하여 황칠성분 추출액을 제조하는 황칠성분 추출액 제조단계, 상기 황칠성분 추출액과, 설정된 양의 정제수와, 빵가루를 서로 혼합 교반하여 제1반죽혼합물을 만들어주는 제1반죽혼합물을 생성하는 단계와 상기 제1반죽혼합물에 정제염과, 주정과, 식물유를 더 첨가하여 제2반죽혼합물을 만들어주는 제2반죽혼합물을 생성하는 단계를 통해 도포될 빵가루를 준비한 이후, 황칠나무 수액이 포함된 빵가루를 도포를 진행할 수 있게 된다.

이러한 과정을 통해 형성되는 돈가스는 기존 돈가스가 가지는 감칠맛에 감귤의 향과 감귤의 식감과 풍미를 소비자에게 추가적으로 제공할 수 있는 기술적 특징을 가지게 된다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.

본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 귤청을 이용한 돈가스 제조방법에 있어서,
   상기 제조방법은,
   돼지고기 통등심을 설정된 크기로 절단하여 통 듬심포 형성하는 원료육 준비단계(S100);
   상기 통 등심포 형태의 원료육을, 수직면을 기준으로, 중간선을 기준으로 절단하되, 일단부는 부착된 상태를 유지하도록 하는 가공절단단계(S200);
   상기 중간선을 기준으로 절단된 통 등심포 형태의 원료육을 양쪽으로 분리하여 반 등심포 형태로 만든 이후, 외부로 노출되는 상기 반 등심포의 내측의 전부 또는 설정된 일부에 귤청을 도포하는 귤청 도포단계(S300);
   내측에 도포된 상기 귤청의 점성을 이용하여 상기 반 등심포를 다시 합쳐 종래 통 등심포 형태로 변환하는 합착단계(S400);
   합착된 상기 통 등심포 형태의 원료육의 표면 및/또는 설정된 부위에 미리 준비된 양념을 도포하는 시즈닝 형성단계(S500); 및
   시즈닝되어 있는 상기 통 등심포 형태의 원료육에 빵가루를 고루 도포하는 빵가루 도포단계(S600);를 포함하되,
   상기 시즈닝 형성단계(S500)는,
   설정량의 황칠나무 추출액을 추가적으로 도포하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 귤청 도포단계(S300)는,
   설정된 크기와 형상으로 미리 준비된 귤칩을 추가적으로 도포하는 것을 특징으로 하는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 시즈닝 형성단계(S500)는,
   상기 양념의 도포 이전에, 미리 준비된 귤청을 우선 도포한 이후, 상기 귤청의 점성을 이용하여 이후 도포되는 양념을 보다 안정적으로 부착 유지할 수 있는 것을 특징으로 하는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 시즈닝 형성단계(S500)는,
   상기 양념을 도포한 이후, 황칠나무 추출액을 추가적으로 도포하는 것을 특징으로 하는 귤청을 이용한 돈가스 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항을 이용하여 제조되는 돈가스,
   
   

Images