KR101524499B1 - 과일 돈까스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
과일 돈까스 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명의 과일 돈까스 및 그 제조방법은, (a) 돈육에 과일을 첨가하는 단계; (b) 상기 과일이 첨가된 돈육에 밀가루 반죽을 코팅하는 단계; 및 (c) 상기 밀가루 반죽으로 코팅된 상기 돈육에 빵가루를 입히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 과일을 돈까스에 함유함으로써 과일의 연육 작용으로 고기가 부드럽고 달콤한 맛을 같이 느낄 수 있으며, 튀기거나 절단시 과즙이 흘러내리지 않고 맛 또한 일품인 과일 돈까스를 제공할 수 있게 된다.
Description
본 발명은 과일 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 과일을 안정한 형태로 함유하여 제품 안정성 및 식감이 우수한 복분자를 포함하는 과일 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 돈까스(Pork cutlet)라 함은 돈육중의 등심 부위를 1.5 내지 2㎝의 두께로 절단하여 망치 등으로 두드려 부드럽게 연육한 후 연육된 돈육에 양념(Spice), 밀가루, 계란 및 빵가루를 입힌 후 한차례 튀겨서 소비자의 취향에 따라 양배추, 케첩 및 소스 등과 함께 섭식하는 것으로서, 근래 들어 외신산업의 발달과 더불어 상용 섭식하는 육가공품이다.
한편 복분자, 블루베리, 딸기, 파일애플 및 사과 등의 각종 과일을 먹는 방법은 주로 생과, 주스, 샐러드로 먹는 것이다. 즉, 과일을 돈까스에 넣어 고기와 과일을 한꺼번에 먹는 방식은 종래에 시도되지 않았다.
특히, 복분자는 세계 슈퍼푸드 10대에 선정될 만큼 비타민C 및 F가 풍부하고 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 항산화제 효과 및 시력보호 효과가 있다고 알려져 있다.
종래의 돈까스에 치즈, 고구마 등을 첨가한 퓨전 돈까스가 제품화되어 왔으나, 과일을 첨가한 돈까스는 제품의 안정성이 확보되지 않아 제품화되지 못하였다.
즉, 돈까스에 과일을 소량 넣게 되면 맛이 다소 밋밋하고 생과의 수분 때문에 튀긴 후 절단시 과즙이 흘러내리고 식감이 좋지 못하며 이로 인하여 돈까스 섭식 때 과일의 특유의 맛을 즐길 수 없는 문제점을 내재하고 있다.
본 발명의 기술적 과제는, 과일을 함유하면서도 과즙이 흘러내리지 않는 우수한 제품 안정성을 가지며 식감 및 영양이 우수한 복분자를 포함하는 과일 돈까스 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 기술적 과제는, 본 발명에 따라, (a) 돈육에 과일을 첨가하는 단계;
(b) 상기 과일이 첨가된 돈육에 밀가루 반죽을 코팅하는 단계; 및 (c) 상기 밀가루 반죽으로 코팅된 상기 돈육에 빵가루를 입히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법에 의해 달성된다.
상기 과일은, 복분자, 설탕 및 비타민C를 포함하는 잼인 것을 특징으로 한다.
상기 복분자, 설탕 및 비타민C는, 700∼1300 : 300∼700 : 10∼20의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 밀가루 반죽은, 정제수와 배터믹스(Batter mix)를 50∼70 : 30∼50의 중량비로 혼합하여 만든 밀가루 반죽인 것을 특징으로 한다.
상기 배터믹스는, 밀가루, 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 한다.
상기 과일은, 복분자, 복분자 농축액, 복분자 색소 및 고구마를 포함하는 페이스트인 것을 특징으로 한다.
상기 복분자, 복분자 농축액, 복분자 색소 및 고구마는, 25∼35 : 7∼12 : 0.5∼1 : 100∼150의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 밀가루 반죽은, 정제수와 배터믹스(Batter mix)를 50∼70 : 30∼50의 중량비로 혼합하여 만든 밀가루 반죽인 것을 특징으로 한다.
상기 배터믹스는, 밀가루, 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 한다.
상기 과일은, 복분자, 블루베리, 딸기, 파일애플 및 사과로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상의 과일인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 기술적 과제는, 본 발명에 따라, 전술한 과일 돈까스 제조방법에 의해 제조되는 과일 돈까스에 의해 달성된다.
본 발명에 의하면, 과일을 돈까스에 함유함으로써 과일의 연육 작용으로 고기가 부드럽고 달콤한 맛을 같이 느낄 수 있으며, 튀기거나 절단시 과즙이 흘러내리지 않고 맛 또한 일품인 과일 돈까스를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 과일 돈까스 제조방법을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 과일 돈까스 제조방법을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 과일 돈까스 제조방법을 도시한 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 과일 돈까스 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 돈육에 과일을 첨가하는 단계(S100)와, 과일이 첨가된 돈육에 밀가루 반죽을 코팅하는 단계(S110), 그리고 밀가루 반죽으로 코팅된 돈육에 빵가루를 입히는 단계(S120)를 포함한다. 이때, 과일은 잼 형태로 제조되어 돈육에 첨가된다.
이를 상세하게 설명하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 과일 돈까스 제조방법은 하기와 같다.
먼저, 돈육에 과일을 첨가한다(S100).
이때, 돈육은 일반적으로 돈까스에 사용되는 부위의 돈육이면 특별히 제한되는 것은 아니나, 바람직하게 등심이 사용될 수 있다. 돈육은 일정한 크기 및 두께로 절단되고 칼집을 내여 연육된 것이 바람직하다.
본 실시예에서 과일은 특별히 한정되는 것은 아니나, 예를 들어 복분자, 블루베리, 딸기, 파일애플 및 사과일 수 있다. 특히 복분자가 바람직하다.
여기서 과일은 그 자체를 사용할 수 있으나, 본 실시예에서는 잼 형태로 제조되어 돈육에 첨가된다. 이외에도 본 발명의 다른 실시예로서 과일은 파우더 형태로 제조되어 돈육에 첨가될 수도 있다.
상기 과일 잼은 과일 앙금을 잼 형태로 제조한 것으로, 일반적인 잼의 제조방법으로 제조될 수 있다. 과일 잼은 바람직하게 복분자, 설탕 및 비타민C를 700∼1300 : 300∼700 : 10∼20의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다. 과일 잼은 더욱 바람직하게 복분자, 설탕 및 비타민C를 1000 : 500 : 15의 중량비로 혼합하여 졸인 것일 수 있다.
여기서 과일 잼은 돈육에 첨가시 돈육 상에 토핑되거나 혹은 돈육과 돈육 사이에 삽입될 수도 있다.
다음으로, 과일이 첨가된 돈육에 밀가루 반죽(Batter)을 코팅한다(S110).
상기 밀가루 반죽은 정제수 및 배터믹스(Batter mix)를 50∼70 : 30∼50의 중량비로 포함하는 것일 수 있다. 여기서 배터믹스는 돈육을 코팅하는데 사용되는 밀가루 함유 물질이면 특별히 한정되는 것은 아니며, 사용되는 목적에 따라 구성 및 함량이 변화 가능하다. 배터믹스는 바람직하게 밀가루, 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물일 수 있다. 배터믹스는 더욱 바람직하게 밀가루, 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당을 50∼90 : 10∼30 : 3∼11 : 1∼5의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다.
밀가루 반죽의 조성비는 정제수와 배터믹스를 50∼70 : 30∼50의 중량비로 혼합한 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 55∼65 : 35∼45, 가장 바람직하게는 60 : 40의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다
여기서 배터믹스가 상술한 범위보다 적게 포함되는 경우에는 빵가루와 고기의 결착력이 떨어지고 돈까스의 수축 뒤틀림이 발생하는 문제점이 있다.
이와는 달리, 배터믹스가 상술한 범위보다 많이 포함되는 경우에는 돈까스의 중량 초과 및 돈까스의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.
다음으로, 밀가루 반죽으로 코팅된 돈육에 빵가루를 입힌다(S120).
빵가루는 일반적으로 사용되는 공지의 빵가루를 공지의 방법으로 입히는 것일 수 있다.
여기서 돈육에 입히는 빵가루는 그 자체를 사용할 수 있으나, 본 발명의 다른 실시예로서 빵가루는 파우더 형태로 제조되는 과일 파우더와 함께 혼합하여 돈육에 입힐 수도 있을 것이다.
상기와 같은 제조방법에 의해 완성된 과일 돈까스는 과일을 돈까스 내에 안정적으로 삽입할 수 있고, 돈까스를 고온의 기름에서 혹은 냉동 보관할 때 돈까스 내부의 과일이 안정하면서도 과일 특유의 영양소가 파괴되지 않은 상태를 유지할 수 있게 되며, 과일과 돈육이 분리되지 않고 과즙이 흘러내리지 않아 제품 안정성이 우수하다.
이하의 실시예를 통하여 본 발명이 더욱 상세하게 설명된다. 단 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 이들만으로 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
［실시예 1］
1-1. 과일 잼의 제조
깨끗한 물에 복분자를 헹군 후 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 복분자를 믹서기에 갈아주었다. 이후 복분자를 거름망에 걸러 씨를 제거하고, 복분자, 설탕 및 비타민C를 1000g : 500g : 15g의 중량비로 혼합하였다. 이때, 비타민C는 맛 증진을 위하여 첨가하는 것이다.
이러한 복분자, 설탕 및 비타민C의 혼합물을 가열기구로 가열하고 끊기 시작하면 약한 불로 줄인 상태에서 약 50분간 졸였다. 이렇게 제조된 과일 잼의 점도는 물에 떨어뜨려 퍼지지 않을 정도가 되게 하였다. 이를 타원형으로 성형하였다.
1-2. 과일(잼 형태) 돈까스 제조
하기 표 1의 조성 및 함량으로 과일 돈까스를 제조하였다. 먼저 등심 72g을 몰드성형기에 투입하여 규격에 맞게 성형하고 칼집을 내어 연육하였다. 상기 1-1에서 제조한 과일 잼 12g을 돈육 위에 토핑하였다. 하기 표 2의 조성 및 함량을 가지는 정제수와 배터믹스를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하고 용기에 담아 수액기에 투입한 후, 연육된 돈육에 일정하게 코팅하였다. 그 다음 밀가루 반죽으로 코팅된 돈육에 빵가루를 일정하게 코팅하였다. 그 후 -35도 이하에서 동결하였다.
| 조성 | 함량 |
| 등심(2장) | 72g |
| 과일 잼 | 12g |
| 밀가루 반죽(정제수+배터믹스) | 18.5g |
| 빵가루 코팅 | 27.55 |
| 배터믹스 조성 | 함량(중량%) |
| 밀가루(박력분) | 70 |
| 옥수수 전분 | 20 |
| 글루텐 | 7 |
| 정백당 | 3 |
본 발명의 다른 실시예에 따른 과일 돈까스 제조방법은, 도 2에 도시된 바와 같이, 돈육에 과일을 첨가하는 단계(S200)와, 과일이 첨가된 돈육에 밀가루 반죽을 코팅하는 단계(S210), 그리고 밀가루 반죽으로 코팅된 돈육에 빵가루를 입히는 단계(S220)를 포함한다. 이때, 과일은 페이스트 형태로 제조되어 돈육에 첨가된다.
여기서 본 실시예에 따른 과일 돈까스 제조방법은 전술한 일 실시예에서 제시되는 과일 돈까스 제조방법과 동일하다. 다만, 본 실시예의 과일 돈까스 제조방법은 돈육에 첨가되는 과일이 일 실시예에서 제시되는 잼 형태로 제조되는 것과 달리 페이스트 형태로 제조되는 것이다.
본 실시예의 과일은 복분자, 복분자 농축액, 복분자 색소 및 고구마를 포함하는 페이스트 형태로 제조되어 돈육에 첨가되는 것이다.
상기 페이스트는 과일 및 고구마의 혼합물일 수 있다. 고구마는 개어서 풀처럼 제조한 형태로, 일반적으로 사용되는 고구마를 이용한다면 특별히 한정되지 않는다.
예를 들어, 상기 페이스트는 마른 과일을 압착한 후 잘게 분쇄하여 가루 형태로 만든 파우더를 고구마와 혼합함으로써 얻을 수 있다. 이러한 페이스트에 의하여 과일이 안정성을 갖게 된다.
여기서 페이스트는 복분자, 복분자 농축액, 복분자 색소 및 고구마를 25∼35 : 7∼12 : 0.5∼1 : 100∼150의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다. 또한 이에 옥수수 분말, 정백당, 건빵가루 및 구연산을 10∼15 : 40∼60 : 20∼35 : 0.5∼1의 중량비로 더 포함할 수 있다.
이러한 페이스트는 돈육에 첨가시 돈육 상에 토핑되거나 혹은 돈육과 돈육 사이에 삽입될 수도 있다.
상기와 같은 제조방법에 의해 완성된 과일 돈까스는 전술한 일 실시예의 과일 돈까스와 마찬가지로 과일을 돈까스 내에 안정적으로 삽입할 수 있고, 돈까스를 고온의 기름에서 혹은 냉동 보관할 때 돈까스 내부의 과일이 안정하면서도 과일 특유의 영양소가 파괴되지 않은 상태를 유지할 수 있게 되며, 과일과 돈육이 분리되지 않고 과즙이 흘러내리지 않아 제품 안정성이 우수하다.
이하의 실시예를 통하여 본 발명이 더욱 상세하게 설명된다. 단 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 이들만으로 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
［실시예 2］
2-1. 과일 페이스트의 제조
하기 표 3의 함량 및 조성으로 과일 페이스트를 제조하였다. 깨끗한 물에 복분자를 헹군 후 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 복분자를 믹서기로 분쇄하였다. 또한, 마른 고구마 역시 가루 형태로 분쇄하여 준비하였다. 하기 표 3의 기타 성분을 더하여 5분간 혼합한 결과 과일 페이스트가 제조되었다.
| 원료명 | 중량(kg) | 비고 |
| 복분자 | 28 | 분쇄 |
| 복분자 농축액 | 9 | |
| 복분자 색소 | 1 | |
| 고구마 | 150 | 분쇄 |
| 옥수수 분말 | 10 | |
| 정백당 | 50 | |
| 건빵가루 | 25 | |
| 구연산 | 1 | |
| 합계 | 274 | 혼합시간(5분) |
2-2. 과일(페이스트 형태) 돈까스 제조
하기 표 4의 조성 및 함량으로 과일 돈까스를 제조하였다. 먼저 등심 72g을 몰드성형기에 투입하여 규격에 맞게 성형하고 칼집을 내어 연육하였다. 상기 2-1에서 제조한 과일 페이스트 25g을 돈육 위에 토핑하였다. 상기 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 밀가루 반죽을 제조하여 용기에 담아 수액기에 투입한 후, 연육된 돈육에 일정하게 코팅하였다. 그 다음 밀가루 반죽으로 코팅된 돈육에 빵가루를 일정하게 코팅하였다. 그 후 -35도 이하에서 급속동결하였다.
| 조성 | 함량 |
| 등심(2장) | 770g |
| 과일 페이스트 | 125g |
| 밀가루 반죽(정제수+배터믹스) | 120g |
| 빵가루 코팅 | 220g |
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
Claims (11)
- (a) 돈육에 복분자, 설탕 및 비타민C를 포함하는 잼을 첨가하는 단계;
(b) 상기 잼이 첨가된 돈육에 밀가루 반죽을 코팅하는 단계; 및
(c) 상기 밀가루 반죽으로 코팅된 상기 돈육에 빵가루를 입히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 복분자, 설탕 및 비타민C는,
700∼1300 : 300∼700 : 10∼20의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 밀가루 반죽은,
정제수와 배터믹스(Batter mix)를 50∼70 : 30∼50의 중량비로 혼합하여 만든 밀가루 반죽인 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 배터믹스는,
밀가루, 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - (a) 돈육에 복분자, 복분자 농축액, 복분자 색소 및 고구마를 포함하는 페이스트를 첨가하는 단계;
(b) 상기 페이스트가 첨가된 돈육에 밀가루 반죽을 코팅하는 단계; 및
(c) 상기 밀가루 반죽으로 코팅된 상기 돈육에 빵가루를 입히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 복분자, 복분자 농축액, 복분자 색소 및 고구마는,
25∼35 : 7∼12 : 0.5∼1 : 100∼150의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 밀가루 반죽은,
정제수와 배터믹스(Batter mix)를 50∼70 : 30∼50의 중량비로 혼합하여 만든 밀가루 반죽인 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - 제8항에 있어서,
상기 배터믹스는,
밀가루, 옥수수 전분, 글루텐 및 정백당으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 잼은,
복분자, 블루베리, 딸기, 파일애플 및 사과로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상의 과일인 것을 특징으로 하는 과일 돈까스 제조방법. - 제1항, 제3항 내지 제10항 중 어느 한 항의 과일 돈까스 제조방법에 의해 제조되는 과일 돈까스.
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