CN111513112A - 一种马铃薯全粉曲奇饼干及其制作方法 - Google Patents

一种马铃薯全粉曲奇饼干及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯全粉曲奇饼干，由以下成分组成：马铃薯全粉35‑‑45份、水8‑12份、小麦全麦粉55‑65份、甜奶油50‑60份、鸡蛋50‑60份、糖粉30‑45份、食盐3‑5份、小苏打0.5份。根据本发明的马铃薯全粉曲奇饼干，营养丰富、口感较佳并且制作成本低，适合普通家庭及西饼店制作。

Description

一种马铃薯全粉曲奇饼干及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种焙烤食品，特别是，一种马铃薯全粉曲奇饼干及其制作方法。
背景技术
马铃薯是人们经常食用的块茎类蔬菜，其营养丰富，加工方法多样。以马铃薯为原料制成的产品，例如，薯条等倍受广大消费者的喜爱。近年来，人们已经开始利用马铃薯为原料制作蛋糕类的产品，以由此进一步开发马铃薯的终端产品。
马铃薯全粉是指将鲜马铃薯清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，再经过脱水干燥工序制得的粉状产品，其最大程度地保留了马铃薯的功能性生物成分。
曲奇饼干是一种细小且扁平的蛋榚式饼干，属于焙烤食品，传统曲奇饼干用低筋面粉、黄油、鸡蛋、白砂糖加工而成，是西饼屋的常见食品，因口感酥脆，外观时尚、食用方便，受到广大消费者的喜欢。
目前，以马铃薯全粉为原料制成的曲奇饼干也正在悄然兴起。在现有技术的产品中，马铃薯全粉曲奇饼干主要是以马铃薯全粉和低筋面粉为主要原料，其中添加了其他的例如，豆渣粉、玉米粉等之类的物质，虽然提高了膳食纤维含量，但配方过于复杂，不易推广，尤其不适合于家庭操作。
由此，本申请的发明人团队致力于研究一种能克服前述缺陷的、全新的马铃薯全粉曲奇饼干，以丰富马铃薯终端产品。制得的马铃薯全粉曲奇饼干较传统黄油曲奇饼干不仅膳食纤维、矿物质的含量都显著增加，而且成本低，制作工艺简单，适合规模化生产的同时还特别适合普通家庭自制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种马铃薯全粉曲奇饼干，其成品中膳食纤维和矿物质的含量都显著增加。此外，其配方简单，食材广泛，加工工艺简便，适宜焙烤食品加工企业及家庭制作。
根据本发明的一个方面，提供了一种马铃薯全粉曲奇饼干，由以下成分组成：马铃薯全粉35--45份、水8-12份、小麦全麦粉55-65份、甜奶油50-60份、鸡蛋50-60份、糖粉30-45份、食盐3-5份、小苏打0.5份。
优选地，所述马铃薯全粉40份、所述水10份、所述小麦全麦粉60份、所述甜奶油55份、所述鸡蛋55份、所述糖粉40份、所述食盐4份。
根据本发明的另一个方面，提供了一种马铃薯全粉曲奇饼干的制作方法，包括如下步骤：
第一步：制作或购买马铃薯全粉
第二步：取上述第一步得到的马铃薯全粉加入20-30％的水进行复水处理；
第三步：将小麦全麦粉以及小苏打混合后过100目筛；并将糖粉也过100目筛；
第四步：打发甜奶油发泡，体积膨大到原来的2-3倍，加入第三步中混合的小麦全麦粉和小苏打的混合物及食盐份，并充分搅拌为均匀的面糊；
第五步：打发鸡蛋与过筛后的糖粉，形成奶油状的蛋糊，拌入第二步复水后的马铃薯全粉，形成稳定的马铃薯蛋糊；
第六步：将第四步制得的面糊与第五步制得的蛋糊混合成混合物；
第七步：利用曲奇饼干制作工具挤出饼坯；
第八步：烘烤，设定烤箱的底火、面火均为160℃，烘烤10-12分钟，即得。
优选地，第一步制作马铃薯全粉的过程包括：将鲜马铃薯块茎清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，再经过脱水干燥工序，之后得到的微颗粒状产品，即为马铃薯全粉。
根据本发明提供的马铃薯全粉曲奇饼干不仅提高了膳食纤维和矿物质的含量，而且油脂含量低，口感好。此外，其制作成本低，制作过程简单，特别适合于家庭自制。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
本发明提供的马铃薯全粉曲奇饼干是用马铃薯全粉、小麦全麦粉、小麦标准粉代替传统的小麦低筋粉，配以奶油、鸡蛋、糖粉加工曲奇饼干，由于马铃薯全粉弱化了小麦全麦粉、小麦标准粉的面筋，将马铃薯全粉与小麦全麦粉或小麦标准粉以适当比例混合，混合粉面筋含量大大降低，适于加工曲奇饼干。此外，利用甜奶油的乳化性调整面糊结构，不加入黄油，减少曲奇饼干油脂的含量。
一种马铃薯全粉曲奇饼干，由以下成分组成：马铃薯全粉35--45份、水8-12份、小麦全麦粉55-65份、甜奶油50-60份、鸡蛋50-60份、糖粉30-45份、食盐3-5份、小苏打0.5份。需要注意的是，在上述组成的成分中不包括小麦低筋粉，也不包括黄油。
其中，马铃薯全粉可以是35份、40份或45份；水可以是8份、10份或12份；小麦全麦粉可以是55份、60份或65份；甜奶油可以是50份、55份或60份；鸡蛋可以是50份、55份或60份；糖粉可以是30份、35份、40份或45份；食盐可以是3份、4份或5份。
优选地，马铃薯全粉40份、水10份、小麦全麦粉60份、甜奶油55份、鸡蛋55份、糖粉40份、食盐4份、小苏打0.5份。实验证明，以该配方制成的马铃薯全粉曲奇饼干兼具了营养高和口感好的优点，感官评价分非常高。
上述马铃薯全粉曲奇饼干的制作方法如下：
第一步：制作或购买马铃薯全粉
制作过程包括：将鲜马铃薯块茎清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，再经过脱水干燥工序加工后的微颗粒状产品，即为马铃薯全粉。
此外，也可以在市场上购买马铃薯全粉，例如，可以购买由蓝威斯顿薯业(内蒙古)有限公司生产的马铃薯全粉。
第二步：取上述第一步得到的马铃薯全粉35-45份加入水8-12份进行复水处理。进行复水处理能使马铃薯全粉的颗粒吸水，减少对油脂的吸附，更便于面糊的搅打和融合。
第三步：将小麦全麦粉55-65份以及小苏打0.5份混合后过100目筛；并将糖粉30-45份也过100目筛；可以使用由新乡市同心机械有限责任公司生产的100目不锈钢筛。
第四步：打发甜奶油50-60份发泡，体积膨大到原来的2-3倍，加入第三步中混合的全麦粉和小苏打的混合物及食盐3-5份，并充分搅拌为均匀的面糊；可以使用由奉化市福得食品机械有限公司生产的型号为VFM7的打蛋机，功率230W，转速50Hz。
第五步：打发鸡蛋50-60份与过筛后的糖粉30-45份，形成奶油状的蛋糊，拌入第二步复水后的马铃薯全粉，形成稳定的马铃薯蛋糊；可以使用由奉化市福得食品机械有限公司生产的型号为VFM7的打蛋机，功率230W，转速50Hz。
第六步：将第四步制得的面糊与第五步制得的蛋糊混合成混合物。
第七步：利用曲奇饼干制作工具，例如菊花花嘴等挤出饼坯，例如，可以10-12g为一个饼坯，另外也可以约15g为一个饼坯。
第八步：烘烤，设定烤箱的底火、面火均为160℃，烘烤10-12分钟，即得，成品的曲奇饼干重7-7.5g。烤箱可以选用三麦牌的SEC-3Y-1S型。
根据本发明的马铃薯全粉曲奇饼干由于不包含小麦低筋粉，由此相比于传统的包括小麦低筋粉为原料的曲奇饼干，显著增加了膳食纤维和矿物质的含量。本发明的马铃薯全粉曲奇饼干经测定相比于传统的以小麦低筋粉为原料的曲奇饼干膳食纤维增加了11％，矿物质中的钾增加了47％。此外，感官品质显示为色泽金黄、质地酥脆、马铃薯香气浓郁。
此外，由于马铃薯全粉、小麦全麦粉的市售价格均低于小麦低筋粉，所以显著降低了原料成本。具体地，成本降低约20-25％，非常适合家庭自制和大规模的生产、销售。
此外，根据本发明的马铃薯全粉曲奇饼干由于不加入黄油，所以油脂含量低，更健康，适宜更多的人群。
更进一步的，由于马铃薯复水后与打发的鸡蛋糊混合，所以降低了马铃薯的粘结性；而且奶油单独打发再拌入全麦粉，降低了面粉的筋力。因而，面糊不会粘结工具，加工性能好，易挤花成型，制成的曲奇花纹清晰、美观。
以上内容描述了本发明的基本原理和主要特征，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (4)

1.一种马铃薯全粉曲奇饼干，其特征在于，由以下成分组成：马铃薯全粉35--45份、水8-12份、小麦全麦粉55-65份、甜奶油50-60份、鸡蛋50-60份、糖粉30-45份、食盐3-5份、小苏打0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种马铃薯全粉曲奇饼干，其特征在于，所述马铃薯全粉40份、所述水10份、所述小麦全麦粉60份、所述甜奶油55份、所述鸡蛋55份、所述糖粉40份、所述食盐4份。
3.根据前述权利要求1-2中的任一项所述的马铃薯全粉曲奇饼干的制作方法，包括如下步骤：
第一步：制作或购买马铃薯全粉；
第二步：取上述第一步得到的马铃薯全粉加入20-30％的水进行复水处理；
第三步：将小麦全麦粉以及小苏打混合后过100目筛；并将糖粉也过100目筛；
第四步：打发甜奶油发泡，体积膨大到原来的2-3倍，加入第三步中混合的小麦全麦粉和小苏打的混合物及食盐份，并充分搅拌为均匀的面糊；
第五步：打发鸡蛋与过筛后的糖粉，形成奶油状的蛋糊，拌入第二步复水后的马铃薯全粉，形成稳定的马铃薯蛋糊；
第六步：将第四步制得的面糊与第五步制得的蛋糊混合成混合物；
第七步：利用曲奇饼干制作工具挤出饼坯；
第八步：烘烤，设定烤箱的底火、面火均为160℃，烘烤10-12分钟，即得。
4.根据权利要求3所述的马铃薯全粉曲奇饼干的制作方法，其特征在于，第一步制作马铃薯全粉的过程包括：将鲜马铃薯块茎清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，再经过脱水干燥工序，之后得到的微颗粒状产品，即为马铃薯全粉。
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