CN115363183A - 一种马铃薯全粉和曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种马铃薯全粉和曲奇饼干及其制备方法。本发明提供一种马铃薯全粉的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯片熟化、干燥和粉碎后，得到马铃薯全粉；所述马铃薯片的厚度为3～4mm；所述干燥的温度为70～90℃，干燥的时间为5～7h。利用本发明所述制备方法，改善了马铃薯全粉的品质，制备得到的马铃薯全粉感官品质良好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种马铃薯全粉和曲奇饼干及其制备方法。
背景技术
马铃薯全粉是将马铃薯原料通过采摘、去皮、清洗、护色、切片、蒸煮、干燥、粉碎等一系列工艺和设备制得的片状或粉末状产品。这种物质保持了作物除表皮以外的所有干物质，包括淀粉、蛋白质、糖类、脂肪等主要产能营养素。而目前关于马铃薯产品的加工过程中受原料组成和加工工艺等因素的影响而限制了马铃薯全粉的品质。不合理的全粉制备工艺将导致马铃薯全粉口感差、色泽不美观、黏牙等，从而影响以马铃薯全粉为原料加工的食品的口感。因此，需要对马铃薯全粉的制备工艺进行改进，以改善马铃薯全粉的品质。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种马铃薯全粉和曲奇饼干及其制备方法。本发明提供的马铃薯全粉的制备方法改善了马铃薯全粉的品质，制备得到的马铃薯全粉在香气、口感、色泽、颗粒感和黏口感等感官方面接受度高，适于推广应用。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明一种马铃薯全粉的制备方法，包括以下步骤：
将马铃薯片熟化、干燥和粉碎，得到马铃薯全粉；
所述马铃薯片的厚度为3～4mm；
所述干燥的温度为65～90℃，干燥的时间为4.5～7h。
优选的，所述熟化包括将所述马铃薯片依次经过预煮、冷却和蒸煮；所述预煮的温度为98～102℃，所述预煮的时间为15min。
优选的，所述冷却包括将预煮后的马铃薯片冷却至55～65℃。
优选的，所述蒸煮的温度为100～110℃，蒸煮的时间为10～15min。
优选的，所述马铃薯片的制备方法包括：将清洁的去皮马铃薯护色后制成马铃薯片；
所述护色的试剂包括0.1wt.％～0.3wt.％亚硫酸钠溶液。
本发明还提供了一种利用上述制备方法得到的马铃薯全粉。
本发明还提供了一种曲奇饼干，包括以下重量份的制备原料：10～20份权利要求6所述的马铃薯全粉、80～90份低筋面粉、4～5份巧克力粉、20～40份黄油和30～50份糖。
优选的，所述曲奇饼干的制备原料还包括6～8份奶粉、16～20份鸡蛋、18～20份大豆油和28～30份水。
本发明还提供了上述曲奇饼干的制备方法，包括：将制备原料混合后做型，得到初级曲奇饼干；
将所述初级曲奇饼干烘烤20min，得到曲奇饼干；所述烘烤的面火温度为190～210℃，烘烤的底火温度为170～190℃。
有益效果：
本发明提供一种马铃薯全粉的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯片熟化、干燥和粉碎后，得到马铃薯全粉；所述马铃薯片的厚度为3～4mm；所述干燥的温度为70～90℃，干燥的时间为5～7h。本发明通过将马铃薯制成3～4mm的马铃薯片，并在适宜的温度范围内将熟化后的马铃薯片干燥适宜的时间，从而改善了马铃薯全粉的品质，制备得到的马铃薯全粉在香气、口感、色泽、颗粒感和黏口感等感官方面接受度高。
另外，本发明提供的马铃薯全粉的制备方法操作简单，生产成本低，适于推广应用。
附图说明
图1为实施例8制备的曲奇饼干成品图；
图2为实施例9制备的曲奇饼干成品图；
图3为实施例10制备的曲奇饼干成品图；
图4为对比例21制备的曲奇饼干成品图；
图5为对比例22制备的曲奇饼干成品图；
图6为对比例23制备的曲奇饼干成品图；
图7为对比例24制备的曲奇饼干成品图；
图8为对比例25制备的曲奇饼干成品图；
图9为对比例26制备的曲奇饼干成品图。
具体实施方式
本发明提供一种马铃薯全粉的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯片熟化、干燥和粉碎，得到马铃薯全粉；所述马铃薯片的厚度为3～4mm；所述干燥的温度为70～90℃，干燥的时间为5～7h。
在本发明中，所述马铃薯片制备方法优选包括将清洁的去皮马铃薯护色后制成马铃薯片；马铃薯清洁去皮后优选还包括再清洁处理。本发明通过再清洁处理可以保证制备的马铃薯全粉无污染。本发明对所述清洁、去皮和再清洁的处理方法没有限定，采用本领域技术人员所熟知的处理方法即可。
在本发明中，所述护色的试剂优选包括0.2wt.％亚硫酸钠溶液。本发明通过喷施适宜浓度的护色剂，可以避免去皮后的马铃薯发生酶促褐变进而氧化变色，从而提高马铃薯全粉的色泽。本发明对所述护色的方法没有限定，采用本领域技术人员所熟知的护色方法即可。
在本发明中，所述熟化优选包括将所述马铃薯片依次经过预煮、冷却和蒸煮；所述预煮的温度优选为98～102℃，进一步优选为100～101℃，更优选为100℃；所述预煮的时间优选为15～20min，进一步优选为15～18min，更优选为15min。本发明通过在适宜温度和时间下将马铃薯片预煮处理，不仅可以去除马铃薯中的酶类物质，防止马铃薯片的褐变，保护细胞膜和细胞间的作用力，而且经所述预煮处理后，更容易制成泥状。
在本发明中，所述冷却优选包括将预煮后的马铃薯片冷却至55～65℃，更优选为60℃。本发明通过将预煮后的马铃薯片冷却至适宜的温度，可以防止后期的干燥过程中出现干燥不均匀的问题。
在本发明中，所述蒸煮的温度优选为100～110℃，更优选为100℃；所述蒸煮的时间优选为12～17min，进一步优选为13～16min，更优选为15min。本发明通过将冷却后的马铃薯切片在适宜温度下蒸煮适宜的时间，可以使马铃薯片充分糊化，从而提高马铃薯全粉的品质。
在本发明中，所述干燥的温度为65～90℃，优选为68～80℃，更优选为70℃；所述干燥的时间为4.5～7h，优选为4.75～6h，更优选为5h。本发明通过在适宜的温度范围内将熟化后的马铃薯片干燥适宜的时间，从而改善了马铃薯全粉的品质，制备得到的马铃薯全粉在香气、口感、色泽、颗粒感和黏口感等感官方面接受度高。
在本发明中，所述粉碎的粒径优选为小于0.15mm(过100目筛)。本发明通过适宜的方法制备的马铃薯全粉最大程度地保持了新鲜马铃薯的风味和营养，当制备的马铃薯全粉吸水后，可具备马铃薯煮后的口感、营养、风味，且几乎不含脂肪，易被人体消化吸收，富含丰富的膳食纤维、矿物质、蛋白质及酚类等，具有较高的开发利用价值，其膳食纤维，有助于肠胃的疏通消化；其植物多酚可清除活性氧自由基有明显的降压、抗氧化的作用。
本发明还提供了一种利用上述制备方法得到的马铃薯全粉。本发明所述马铃薯全粉品质好，感官接受度高，适合加工各种食品。
本发明还提供了一种曲奇饼干，包括以下重量份的制备原料：10～20份上述马铃薯全粉、80～90份低筋面粉、4～5份巧克力粉、20～40份黄油和30～50份糖。
如无特殊说明，本发明对所述曲奇饼干的各组分来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
本发明所述曲奇饼干包括10～20重量份的上述马铃薯全粉，优选为18～20份，更优选为20份。
以所述马铃薯全粉的1重量份为基准，本发明所述曲奇饼干包括80～90重量份的低筋面粉，优选为80～85份，更优选为80份。
以所述马铃薯全粉的1重量份为基准，本发明所述曲奇饼干包括4～5重量份的巧克力粉，优选为4份。
以所述马铃薯全粉的1重量份为基准，本发明所述曲奇饼干包括20～40重量份的黄油，优选为30～40份，更优选为40份。
以所述马铃薯全粉的1重量份为基准，本发明所述曲奇饼干包括30～50重量份的糖，优选为30～40份，更优选为30份。在本发明中，所述糖优选包括白砂糖。
以所述马铃薯全粉的重量份为基准，本发明所述曲奇饼干优选还包括以下重量份的组分：6～8份奶粉、16～20份鸡蛋、18～20份大豆油和28～30份水；更优选为6份奶粉、18份鸡蛋、20份大豆油和30份水。
本发明通过将适宜比例的制备原料复配，制备得到的曲奇饼干在色泽、组织、形态、口感和滋味等感官方面接受度高。
本发明还提供了上述曲奇饼干的制备方法，包括：将制备原料混合后做型，得到初级曲奇饼干；
将所述初级曲奇饼干烘烤20min，得到曲奇饼干；所述烘烤的面火温度为190～210℃，优选为200℃；所述烘烤的底火温度为170～190℃，优选为180℃。
本发明提供的制备方法通过适宜的烘烤温度和烘烤时间，制备得到的曲奇饼干感官接受度高，适合推广。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种马铃薯全粉的制备方法、马铃薯全粉、曲奇饼干及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种马铃薯全粉的制备方法，由以下步骤组成：
(1)将马铃薯清洗干净、去皮、再清洗后用0.2wt.％亚硫酸钠喷淋护色；
(2)将护色后的马铃薯切片，切片厚度为3mm；
(3)将切片后的马铃薯在68℃水中预煮15min；
(4)将预煮后的马铃薯片，在室温下冷却至60℃；
(5)将冷却后的马铃薯片放进电磁炉内，升温加热蒸煮；蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为10min；
(6)将蒸煮后的马铃薯片均匀铺在滤布上，并放进电热恒温鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为5h；
(7)将干燥后的马铃薯片通过高速多功能粉碎机进行粉碎，使其成为质地均匀的马铃薯颗粒状粉末。
实施例2
一种与实施例1相似的马铃薯全粉的制备方法，唯一区别在于，步骤(7)中的干燥温度为80℃，干燥时间为5h。
实施例3
一种与实施例1相似的马铃薯全粉的制备方法，唯一区别在于，步骤(7)中的干燥温度为90℃，干燥时间为5h。
实施例4
一种与实施例1相似的马铃薯全粉的制备方法，唯一区别在于，步骤(2)中的切片厚度为4mm。
实施例5
一种与实施例4相似的马铃薯全粉的制备方法，唯一区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
实施例6
一种与实施例4相似的马铃薯全粉的制备方法，唯一区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
实施例7
一种与实施例4相似的马铃薯全粉的制备方法，唯一区别在于，步骤(7)中的干燥温度为90℃。
对比例1
一种与实施例1相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(2)中的切片厚度为2mm。
对比例2
一种与对比例1相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
对比例3
一种与对比例1相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
对比例4
一种与对比例1相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥温度为80℃。
对比例5
一种与对比例4相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
对比例6
一种与对比例4相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
对比例7
一种与对比例1相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥温度为90℃。
对比例8
一种与对比例7相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
对比例9
一种与对比例7相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
对比例10
一种与实施例1相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
对比例11
一种与实施例1相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
对比例12
一种与实施例2相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
对比例13
一种与实施例2相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
对比例14
一种与实施例3相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
对比例15
一种与实施例3相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
对比例16
一种与实施例4相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥温度为80℃。
对比例17
一种与对比例16相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
对比例18
一种与对比例16相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
对比例19
一种与实施例7相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为6h。
对比例20
一种与实施例7相似的马铃薯全粉的制备方法，区别在于，步骤(7)中的干燥时间为7h。
应用例1
由30名评价员从香气、口感、色泽、颗粒感和黏口感五个方面对实施例1～7制备的马铃薯全粉和对比例1～27制备的马铃薯全粉进行对比评价，不同方面的评价取30名评价员的评分均值，感官评价标准见表1，评价结果见表2。
表1感官评价标准
表2评价结果
由表1和表2可知，本发明提供的马铃薯全粉的制备方法改善了马铃薯全粉的品质，制备得到的马铃薯全粉在香气、口感、色泽、颗粒感和黏口感等感官方面接受度高，适于推广应用。
实施例8
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉10份、低筋面粉90份、巧克力粉5份、黄油40份、绵白糖50份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。
该曲奇饼干的制备：
将制备原料混合均匀后做型，焙烤20min，得到曲奇饼干(图1)；焙烤的面火温度为200℃，底火温度为180℃。
实施例9
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉20份、低筋面粉80份、巧克力粉4份、黄油40份、绵白糖30份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。制备方法与实施例8相同，制备的曲奇饼干见图2。
实施例10
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉20份、低筋面粉80份、巧克力粉5份、黄油20份、绵白糖40份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。制备方法与实施例8相同，制备的曲奇饼干见图3。
对比例21
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉10份、低筋面粉90份、巧克力粉3份、黄油20份、绵白糖30份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。制备方法与实施例8相同，制备的曲奇饼干见图4。
对比例22
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉10份、低筋面粉90份、巧克力粉4份、黄油30份、绵白糖40份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。制备方法与实施例8相同，制备的曲奇饼干见图5。
对比例23
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉20份、低筋面粉80份、巧克力粉3份、黄油30份、绵白糖50份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。制备方法与实施例8相同，制备的曲奇饼干见图6。
对比例24
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉30份、低筋面粉70份、巧克力粉3份、黄油40份、绵白糖40份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。制备方法与实施例8相同，制备的曲奇饼干见图7。
对比例25
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉30份、低筋面粉70份、巧克力粉4份、黄油20份、绵白糖50份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。制备方法与实施例8相同，制备的曲奇饼干见图8。
对比例26
一种曲奇饼干，按以下重量份的原料备料：实施例1制备的马铃薯全粉30份、低筋面粉70份、巧克力粉5份、黄油30份、绵白糖30份、奶粉3份、鸡蛋8份、水15份、大豆油10份。制备方法与实施例8相同，制备的曲奇饼干见图9。
应用例8
由30名评价员从色泽、口感与滋味、组织和形态四个方面对实施例8～10制备的曲奇饼干和对比例21～26制备的曲奇饼干进行对比评价，不同方面的评价取30名评价员的评分均值，感官评价标准见表3，评价结果见表4。
表3感官评价标准
表4评价结果
| 组别 | 色泽 | 口感与滋味 | 组织 | 形态 | 总分 |
| 实施例8 | 27 | 27 | 19 | 18 | 91 |
| 实施例9 | 28 | 27 | 18 | 18 | 91 |
| 实施例10 | 29 | 26 | 18 | 17 | 90 |
| 对比例21 | 27 | 27 | 17 | 17 | 88 |
| 对比例22 | 26 | 25 | 18 | 18 | 87 |
| 对比例23 | 27 | 27 | 17 | 17 | 88 |
| 对比例24 | 29 | 26 | 17 | 17 | 89 |
| 对比例25 | 26 | 26 | 18 | 17 | 87 |
| 对比例26 | 25 | 27 | 17 | 18 | 88 |
由表3和表4可知，本发明制备的曲奇饼干在色泽、组织、形态、口感和滋味等感官方面接受度高，适合推广。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (9)
1.一种马铃薯全粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将马铃薯片熟化、干燥和粉碎，得到马铃薯全粉；
所述马铃薯片的厚度为3～4mm；
所述干燥的温度为65～90℃，干燥的时间为4.5～7h。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟化包括将所述马铃薯片依次经过预煮、冷却和蒸煮；所述预煮的温度为98～102℃，所述预煮的时间为15min。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述冷却包括将预煮后的马铃薯片冷却至55～65℃。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮的温度为100～110℃，蒸煮的时间为10～15min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述马铃薯片的制备方法包括：将清洁的去皮马铃薯护色后制成马铃薯片；
所述护色的试剂包括0.1wt.％～0.3wt.％亚硫酸钠溶液。
6.一种利用权利要求1～5任一项所述制备方法得到的马铃薯全粉。
7.一种曲奇饼干，其特征在于，包括以下重量份的制备原料：10～20份权利要求6所述的马铃薯全粉、80～90份低筋面粉、4～5份巧克力粉、20～40份黄油和30～50份糖。
8.根据权利要求7所述的曲奇饼干，其特征在于，所述曲奇饼干的制备原料还包括6～8份奶粉、16～20份鸡蛋、18～20份大豆油和28～30份水。
9.权利要求7或8所述曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括：将制备原料混合后做型，得到初级曲奇饼干；
将所述初级曲奇饼干烘烤20min，得到曲奇饼干；所述烘烤的面火温度为190～210℃，烘烤的底火温度为170～190℃。
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