KR20170089793A - 현미 및 연근 이용한 돈가스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법을 제공한다: (a) 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 원료육을 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 원료육에 현미가루, 연근가루 및 물을 포함하는 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 원료육을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 반죽액이 도포된 원료육에 빵가루를 입혀 빵가루가 도포된 원료육을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 빵가루가 도포된 원료육을 기름이 170 내지 220로 유지되는 용기에 넣어 빵가루가 도포된 원료육을 튀겨 돈가스를 제조하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조한 돈가스는 검류 등의 화학 첨가물을 일체 사용하지 않았음에도 불구하고 튀김옷의 이탈을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라, 튀김옷의 쫄깃한 식감을 최대화할 수 있는 장점을 제공한다.

Description

현미 및 연근 이용한 돈가스 및 그 제조방법{Pork Cutlet Using Unpolished Rice and Lotus Root and the Method of Manufacturing Thereof}

본 발명은 현미 및 연근 이용한 돈가스 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 현미 파우더 및 연근 파우더를 중량기준 10 : 1 내지 10 : 3의 비율로 혼합한 베타믹스를 이용하여 돈가스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 돈가스는 포크 커틀릿(영어: pork cutlet)이라고도 하며, 오스트리아의 슈니첼(독일어: schnitzel)을 원형으로, 서양의 커틀릿에서 유래한 음식으로 일본에서 개발된 요리로 구분 짓고 있다.

돈가스의 일반적인 조리법은 돼지고기 살을 7 내지 8 mm 두께로 큼직하게 저며 썬 후에 기름기나 힘줄이 있는 곳에는 칼집을 넣고 칼등으로 자근자근 두드려서 두께를 고르게 한 다음 소금과 후춧가루를 뿌려 놓는다. 여기에 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음 빵가루를 묻혀서 160 정도의 기름에 튀긴다. 그릇에 담아 양배추와 같은 채소를 곁들여 토마토소스 또는 우스타소스와 함께 낸다.

한편, 연(lotus)은, 쌍떡잎식물 미나리아재비목 수련과의 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.

꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러 개이다.

우리나라에는 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자(연꽃씨앗)을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.

먼저, 연근(Nelumbo nucifera Gaertn)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장의 벽을 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.

상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.

특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.

더불어, 연자는 연의 씨앗을 말하는 것으로서, 생김새는 타원형이나 공모양으로 이루어진 껍질과, 그 내부에는 연자육과 연자심으로 구성되어 있다.

통상 한약재로 사용되어 왔던 연자육은 냄새는 없고, 맛은 달고 떫은 것이 특징이며, 성질은 차지도 않고 덥지도 않은 평한 기운을 띄고 있다.

특히, 연꽃 씨에는 진정작용을 하는 플라보노이드가 많이 들어 있어 강심, 진정작용을 하며 특히 가슴이 두근거리고, 수면장애를 개선시키는 작용이 강하다.

이렇게 생리활성 성분을 함유하고 있는 연잎, 연꽃, 연근 및 연자는 천연 약물 및 건강보조식품으로 이용될 뿐만 아니라, 최근에는 입증된 연의 효과에 의해 연을 이용한 음식, 차, 음료 등이 개발되어 일반화 되어가고 있다.

그러나 연에서 채취한 각 부위(연근, 연자)를 독립적으로 차로 제조하는 방법은 제시되어 있었으나, 연에서 채취되는 연근, 연자에 대한 각 특징적인 물성에 맞추어 제조하는 방법이 아직은 제시된 바 없었으며, 특히 연근의 경우 주로 조림류 또는 무침류 등의 가정 식생활에서 반찬류로 적용된 바는 있으나, 이를 돈가스 등의 튀김류의 반죽액으로 이용한 경우는 없다.

특허 문헌을 살펴보면 KR 특허출원번호 10-2002-0072145호(발명의 명칭 : 연근을 이용한 연근분말 제조방법)에서는 설탕물에 준비된 연근을 투입한 후 8~15 시간 동안 절임하는 설탕 절임 단계와; 절여진 연근을 수분함유량 80~90%를 제거하는 건조단계와; 건조된 연근에 대하여 필요한 입도로 미세 분쇄하는 분쇄 단계와; 분쇄된 연근분말에 잔존하는 수분을 완전히 제거함과 동시에 고소한 맛을 높이기 위하여 약한 불에 10분을 볶아주는 볶음 단계와; 볶여진 연근 분말을 용기에 담아 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근을 이용한 연근 분말 제조 방법을 개시하고 있고,

KR 특허출원번호 10-2014-0152449호(발명의 명칭 : 돈가스형 튀김 및 그 제조방법)에서는 제1재료인 계란후라이와, 제2재료를 마련하는 S1단계와; 상기 제1재료 및 제2재료를 적층하여 돈가스형 성형체를 형성하는 S2단계와; 상기 돈가스형 성형체를 물반죽(배터액)으로 배터링하는 S3단계와; 상기 배터링된 성형체 상에 빵가루를 입히고 상기 성형체를 급속동결하는 S4단계;를 포함하며, 상기 물반죽은 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 튀김가루, 전분 중에서 적어도 하나를 포함하는 배터분말 100중량부를 기준으로 물 100~200중량부를 넣고 혼합하여 이루어지되, 상기 물반죽은, 매실발효액에 연근을 1~2일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 삶고 분쇄한 연근 분말 5~15중량부; 또는 매실발효액에 콩을 3~5일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 삶고 분쇄한 콩 분말 5~15중량부;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스형 튀김 제조방법에 대해 개시하고 있다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 식품 사용이 가능한 화학 첨가물을 전혀 사용하지 않는 경우라고 하더라도 돈가스 튀김옷의 쫄깃한 식감을 최대화할 수 있는 것은 물론, 조리 후 튀김옷의 이탈을 최소화할 수 있는 돈가스를 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 돈가스 튀김옷을 제조하는 과정에서 돈가스 원료육을 현미가루 및 연근가루가 적절하게 배합된 반죽액에 침지한 다음 빵가루를 도포하여 돈가스 튀김옷을 형성할 경우 검류 등의 화학 첨가물을 전혀 사용하지 않는 경우라고 하더라도 돈가스 튀김옷의 식감이 매우 쫄깃하면서도 조리 후 튀김옷의 이탈을 최소화할 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 현미 및 연근 가루를 포함하는 돈가스 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상술한 방법으로 제조한 돈가스를 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 돈가스 제조방법을 제공한다.

본 발명자들은 식품 사용이 가능한 화학 첨가물을 전혀 사용하지 않는 경우라고 하더라도 돈가스 튀김옷의 쫄깃한 식감을 최대화할 수 있는 것은 물론, 조리 후 튀김옷의 이탈을 최소화할 수 있는 돈가스를 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 돈가스 튀김옷을 제조하는 과정에서 돈가스 원료육을 현미가루 및 연근가루가 적절하게 배합된 반죽액에 침지한 다음 빵가루를 도포하여 돈가스 튀김옷을 형성할 경우 검류 등의 화학 첨가물을 전혀 사용하지 않는 경우라고 하더라도 돈가스 튀김옷의 식감이 매우 쫄깃하면서도 조리 후 튀김옷의 이탈을 최소화할 수 있다는 사실을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법을 제공한다: (a) 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 원료육을 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 원료육에 현미가루, 연근가루 및 물을 포함하는 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 원료육을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 반죽액이 도포된 원료육에 빵가루를 입혀 빵가루가 도포된 원료육을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 빵가루가 도포된 원료육을 기름이 170 내지 220로 유지되는 용기에 넣어 빵가루가 도포된 원료육을 튀겨 돈가스를 제조하는 단계.

본 명세서에서 사용하는 용어‘돈가스’는 원료육의 표면이 튀김옷에 의해 피복되어 있는 상태의 식품을 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘원료육’돈육을 의미하나, 이에 제한되지 아니하고 우육, 계육 및 어육을 포함하는 것으로 본다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘반죽액’은 1종 이상의 곡물 파우더가 물 또는 계란을 포함하는 액체에 분산된 상태를 의미할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 용어‘튀김옷’은 상기 반죽액 또는 상기 반죽액 및 빵가루가 상기 원료육의 표면에 피복된 상태 또는 상기 원료육의 표면에 피복된 상태로 1종 이상의 가열된 기름에 익혀진 상태를 의미할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 제단된 원료육은 바람직하게는 1 분 내지 96 시간, 보다 바람직하게는 30 분 내지 48 시간, 가장 바람직하게는 12 시간 내지 24 시간 숙성될 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 제단된 원료육은 바람직하게는 1 내지 50℃, 보다 바람직하게는 5℃ 내지 35℃, 가장 바람직하게는 10℃ 내지 15℃에서 숙성될 수 있다.

상기 숙성이 5 미만에서 이루어지는 경우 돈육이 부드러운 시감을 갖는데 제한이 있고, 35를 초과하는 경우 오히려 돈가스로 사용하는데 적합한 돈육의 식감을 얻기가 어렵다는 문제가 있다. 또한, 30 분 미만으로 숙성을 하는 경우 분말첨가제의 향미가 돈육에 배이지 않는다는 단점이 있고, 96 시간을 초과하여 숙성하는 경우 돈육의 식감이 저하되어 돈가스용으로 사용하는데 문제가 있다.

바람직하게는 상기 온도는 8 내지 12에서 24시간 내지 48시간 동안 이루어지는 것이 바람직 하다. 상기 범위에 의하는 경우 돈육의 식감을 부드럽게 하면서도 상기 분말첨가제가 돈육의 향미를 높여 숙성에 따른 효과를 가장 높일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 숙성육은 바람직하게는 정제염, 옥수수, 로즈마리, 파슬리, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황, 팔각, 양파, 마늘, 시나몬 및 이들의 혼합물을 포함하는 군에서 선택된 어느 하나를 건조 및 분쇄하여 분말화한 분말첨가제가 도포된 것일 수 있고, 보다 바람직하게는 정제염, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황 및 이들의 혼합물을 포함하는 군에서 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 정제염, 블랙페퍼, 화이트페퍼 및 이들의 혼합물을 포함하는 군에서 선택될 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (c)의 빵가루가 도포된 원료육은 바람직하게는 -40 내지 -10℃에서 급속냉동 냉동된 것일 수 있다.

본 발명에서 원료육을 급속냉동하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면 냉동 숙성 과정을 통해 상술한 현미 및 연근 반죽액의 결합력을 강화 시켜주고, 원료육의 육질을 부드럽게 할 수 있기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 반죽액은 현미가루 100 중량부 및 상기 현미가루 100 중량부를 기준으로 바람직하게는 1 중량부 내지 50 중량부, 보다 바람직하게는 10 중량부 내지 30 중량부, 가장 바람직하게는 15 중량부 내지 25 중량부의 연근가루를 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 반죽액이 연근가루를 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면 현미 가루 및 연근가루 혼합물을 이용하여 돈가스를 조리할 경우 조리된 돈가스의 튀김옷 식감이 연근가루를 포함하지 않는 경우와 비교하여 현저하게 쫄깃하고 튀김옷의 이탈을 최소화할 수 있기 때문이다.

본 발명에서 현미가루 100 중량부 및 상기 현미가루 100 중량부를 기준으로 15 중량부 내지 30 중량부의 연근 가루를 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면 15 중량부 미만의 연근 가루를 포함할 경우 튀김옷의 이탈이 증가하는 문제가 있고, 30 중량부를 초과하는 연근 가루를 포함할 경우 튀김옷의 식감이 질겨지는 문제가 발생하기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 현미가루 및 연근가루의 입자 크기는 바람직하게는 100 mesh 내지 500 mesh, 보다 바람직하게는 150 mesh 내지 400 mesh일 수 있으며, 가장 바람직하게는 200 mesh 내지 300 mesh일 수 있다.

본 발명에서 상기 현미가루 및 연근가루의 입자 크기는 대단히 중요한 구성이다. 왜냐하면 상기 입자 크기가 100 mesh 미만일 경우 튀김옷의 이탈이 증가하는 문제가 있고, 입자 크기가 500 mesh를 초과할 경우 입자가 현저히 미세하여 파우더 제조 단가가 증가하는 문제가 있고, 튀김옷의 식감이 질겨지는 문제가 있기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 반죽액은 상기 반죽액 100 중량부를 기준으로 바람직하게는 0.5 중량부 내지 2 중량부의 난황 단백질을 추가적으로 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 반죽액이 상기 난황 단백질을 추가적으로 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면 난황 단백질을 포함할 경우 난황 단백질이 계면활성제 역할을 수행하여 상기 원료육과 상기 반죽액의 결속력을 강화시키고, 조리된 돈가스의 색감 기호성을 현저히 향상시키기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 반죽액은 상기 반죽액 100 중량부를 기준으로 바람직하게는 0.1 중량부 내지 0.5 중량부의 난황 레시틴을 추가적으로 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 반죽액이 상기 난황 레시틴을 추가적으로 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면 난황 레시틴을 포함할 경우 난황 단백질이 계면활성제 역할을 수행하여 상기 원료육과 상기 반죽액의 결속력을 강화시킬 수 있기 때문이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 기름은 바람직하게는 옥수수 기름, 현미유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유, 홍화씨유 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 해바라기씨유, 옥수수 기름 또는 홍화씨유일 수 있으며, 가장 바람직하게는 옥수수기름 및 홍화씨유를 부피기준 9 : 1의 비율로 혼합한 혼합유일 수 있다.

본 발명에서 옥수수기름 및 홍화씨유를 부피기준 9 : 1의 비율로 혼합한 혼합유를 사용하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면 상기 혼합유를 사용할 경우 일반적인 옥수수유를 사용하는 것과 비교하여 튀김옷의 색감 기호성을 향상시킬 수 있기 때문이다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 원료육 및 상기 원료육의 표면을 피복하고 있는 튀김옷을 포함하는 돈가스에 있어서, 상기 튀김옷은 현미가루 100 중량부 및 상기 현미가루 100 중량부를 기준으로 15 중량부 내지 30 중량부의 연근가루를 포함하고, 상기 현미가루 및 연근가루의 입자 크기는 200 mesh 내지 300 mesh인 현미 및 연근을 포함하는 돈가스를 제공한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 튀김옷은 바람직하게는 빵가루를 추가적으로 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 돈가스에 관한 사항은 상술한 돈가스 제조방법과 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

1) 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법을 제공한다: (a) 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 원료육을 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 원료육에 현미가루, 연근가루 및 물을 포함하는 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 원료육을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 반죽액이 도포된 원료육에 빵가루를 입혀 빵가루가 도포된 원료육을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 빵가루가 도포된 원료육을 기름이 170 내지 220로 유지되는 용기에 넣어 빵가루가 도포된 원료육을 튀겨 돈가스를 제조하는 단계.

2) 본 발명의 방법으로 제조한 돈가스는 검류 등의 화학 첨가물을 일체 사용하지 않았음에도 불구하고 튀김옷의 이탈을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라, 튀김옷의 쫄깃한 식감을 최대화할 수 있는 장점을 제공한다.

도 1은 본 발명의 방법으로 완성한 돈가스의 단면을 나타낸다.
도 2는 본 발명인 돈가스 제조방법의 순서도를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 방법으로 완성한 돈가스 사진을 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예 : 현미 및 연근을 포함하는 돈가스 제조

단계 1 : 연육단계

연육단계는 돈육을 제단하여 돈가스로 사용할 수 있는 크기의 돈육을 만드는 것으로, 기호와 식성에 따라 그 크기를 조절하여 제단할 수 있다. 또한, 상기 돈육은 돼지고기로서 바람직한 예로는 등심이나 안심을 사용할 수 있다. 돈육의 표면에 칼집을 내는 것은 돈육의 표면적을 넓혀 이후 숙성 단계 또는 반죽액 도포 단계가 돈육 전체에 고르게 이루어짐으로써 돈육에 잡내를 제거하고 향미를 높일 수 있고, 조리단계에서 열전달이 고르게 이루어질 수 있는 장점이 있다.

단계 2 : 숙성단계

숙성단계는 원료육을 보다 부드럽게 하는 것으로 소금 후추 등의 분말첨가제에 포함된 향미가 고기에 배어 돈육의 잡내를 제거하고, 돈육이 보다 부드러운 식감을 갖게 함으로서 기호성이 높아질 수 있는 장점이 있다. 상기 숙성은 직사광선이 들지 않는 곳에서 분말첨가제가 도포된 원료육을 밀폐용기에 넣고, 5에서 12시간 실시하여 수행하였다.

단계 3 : 반죽액 도포 단계

돈가스의 튀김옷을 형성하는 반죽액을 제조하였다. 상기 반죽액은 현미 및 연근 파우더를 사용하였으며, 자세한 조성은 하기 표 1과 같다. 상기 현미 및 연근 파우더를 용기에 넣고 적량의 정제수를 넣어 튀김용 묽은 반죽액을 제조하였다. 비교예 돈가스 제조를 위한 반죽액은 돈가스 제조용 베타믹스(화미제당)를 용기에 넣고 적량의 정제수를 넣어 제조하였다.

반죽액 조성

제조예	1	2	3	4	5	6	7	8	9
현미 파우더	100	100	100	100	100	100	100	100	100
연근 파우더	0	5	10	15	20	25	30	35	40

단위 : 중량부

상기 단계 2의 방법으로 제조한 숙성된 원료육을 상술한 방법으로 제조한 제조예 1 내지 제조예 9 및 대조구 돈가스 제조를 위한 반죽액에 각각 침지하여 반죽액이 도포된 원료육을 제조하였다.

단계 4 : 빵가루 도포 단계

상기 단계 3의 방법으로 제조한 반죽액이 도포된 원료육 각각에 빵가루를 도포하여 빵가루가 도포된 원료육을 제조하였다.

단계 5 : 급속냉동 단계

상기 단계 4의 방법으로 제조한 빵가루가 도포된 원료육 각각을 -40 내지 -10℃에서 급속 냉동하였다. 상기 급속냉동 단계는 돈육의 잡내를 없애고, 최적의 숙성 상태를 위한 것이다.

단계 6 : 조리 단계

상술한 급속냉동 단계를 거친 원료육은 해동 단계를 거친 후 180 기름에 튀겨내어 실시예 1 내지 실시예 9의 돈가스 및 비교예 돈가스를 완성하였다. 여기서 상기 기름은 대두유 및 홍화씨유를 중량기준 10 : 1의 비율로 혼합한 혼합유를 사용하였다. 상기 혼합유를 사용할 경우 일반적인 대두유 또는 옥수수 기름을 단독 사용하는 것과 비교하여 튀겨진 돈가스의 색감을 보다 좋게 할 수 있는 장점이 있다.

실험예

실험예 1 : 기호성 테스트

실험방법

기호 평가에서는 상기 실시예 1 내지 실시예 9 및 비교예의 방법으로 제조한 돈가스의 풍미, 후각적 기호 및 시각적 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 9 및 비교예의 방법으로 제조한 돈가스를 그 대상으로 하며, 풍미 및 후각적 기호의 경우 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시각적 기호의 경우 완성된 돈가스의 튀김옷이 이탈된 정도를 평가하여 튀김옷이 거의 이탈되지 않은 경우 우수, 군데군데 튀김옷이 이탈되어 익힌 돼지고기가 육안으로 보이나 돈가스 전체 표면적의 10 프로 내지 20 프로의 면적에만 튀김옷이 이탈된 경우는 보통, 돈가스 전체 표면적의 20프로 이상 면적의 튀김옷이 이탈된 경우는 불량으로 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 9 및 비교예의 방법으로 제조한 돈가스 2조각(약 30 g)을 제공하였다. 기호성은 풍미, 후각적 특성 및 시각적 특성 세 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다.

실험결과

상기 실시예 1 내지 실시예 9 및 비교예의 방법으로 제조한 돈가스의 기호도는 하기 표 2와 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 5, 실시예 4, 실시예 6, 비교예, 실시예 7, 실시예 8, 실시예 3, 실시예 2, 실시예 9 및 실시예 1 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 후각적 기호성 측면에서는 실시예 5, 실시예 4, 실시예 6, 실시예 8, 실시예 7, 비교예, 실시예 3, 실시예 2, 실시예 1 및 실시예 9 순으로 평가되었다. 시각적 기호성의 경우 실시예 5 내지 실시예 9의 경우 튀김옷이 거의 이탈되지 않아 우수로 기록되었고, 실시예 4 및 비교예는 돈가스 일정 부분의 튀김옷이 이탈되어 보통으로 기록되었으며, 실시예 1 내지 실시예 3의 경우 상당 부분의 튀김옷이 이탈되어 불량으로 기록되었다. 결과적으로 풍미, 후각적 기호성 및 시각적 기호성 세 측면의 답변 모두에서 실시예 5에 해당하는 돈가스가 가장 높은 선호도를 나타냈다.

완성된 돈가스의 관능 테스트 결과

실시예	1	2	3	4	5	6	7	8	9	비교예	1
풍미	4.53	5.92	6.45	8.01	8.53	7.23	7.01	6.53	5.22		7.11
후각	5.52	6.23	6.52	8.02	8.88	7.72	6.89	7.26	5.23		6.62
시각	불량	불량	불량	보통	우수	우수	우수	우수	우수		보통

10 : 원료육
20 : 튀김옷

Claims (10)

1. 하기 단계를 포함하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법:
   (a) 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 원료육을 준비하는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)의 원료육에 현미가루, 연근가루 및 물을 포함하는 반죽액을 입혀 반죽액이 도포된 원료육을 제조하는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)의 반죽액이 도포된 원료육에 빵가루를 입혀 빵가루가 도포된 원료육을 제조하는 단계; 및
   (d) 상기 단계 (c)의 빵가루가 도포된 원료육을 기름이 170 내지 220로 유지되는 용기에 넣어 빵가루가 도포된 원료육을 튀겨 돈가스를 제조하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (a)의 제단된 원료육은 30분 내지 96시간 동안 5 내지 35℃ 에서 숙성시킨 숙성육인 것을 특징으로 하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 숙성육은 정제염, 옥수수, 로즈마리, 파슬리, 바질, 오레가노, 블랙페퍼, 화이트 페퍼, 강황, 팔각, 양파, 마늘, 시나몬 및 이들의 혼합물을 포함하는 군에서 선택된 어느 하나를 건조 및 분쇄하여 분말화한 분말첨가제가 도포된 것을 특징으로 하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (c)의 빵가루가 도포된 원료육은 -40 내지 -10℃에서 급속냉동 냉동된 것을 특징으로 하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (b)의 반죽액은 현미가루 100 중량부 및 상기 현미가루 100 중량부를 기준으로 15 중량부 내지 30 중량부의 연근가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법.
   
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 현미가루 및 연근가루의 입자 크기는 200 mesh 내지 300 mesh인 것을 특징으로 하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법.
   
7. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (d)의 기름은 옥수수 기름, 현미유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유, 홍화씨유 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법.
   
8. 제 7 항에 있어서,
   상기 기름은 옥수수 기름, 현미유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택된 어느 하나 및 홍화유를 1 : 10 내지 10 : 1 부피비로 혼합한 것을 특징으로 하는 현미 및 연근을 이용한 돈가스 제조방법.
   
9. 돈가스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 원료육 및 상기 원료육의 표면을 피복하고 있는 튀김옷을 포함하는 돈가스에 있어서,
   상기 튀김옷은 현미가루 100 중량부 및 상기 현미가루 100 중량부를 기준으로 15 중량부 내지 30 중량부의 연근가루를 포함하고,
   상기 현미가루 및 연근가루의 입자 크기는 200 mesh 내지 300 mesh인 현미 및 연근을 포함하는 돈가스.
   
10. 제 9 항에 있어서,
    상기 튀김옷은 빵가루를 추가적으로 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 현미 및 연근을 포함하는 돈가스.
    

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