KR101756531B1 - 피자의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 피자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고추장소스와 토마토소스 등을 이용하여 피자를 제조함으로써, 피자의 느끼함을 없애주고 별도의 매운맛을 첨가하지 않아도 고추장소스에 의해 매운맛과 풍미가 향상되어 전체적인 기호도가 증가된 피자의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 피자의 제조방법은 강력분 90 내지 100 중량부, 쌀가루 5 내지 10 중량부, 백년초 분말 2 내지 5 중량부, 블루베리 분말 2 내지 5 중량부, 드라이 이스트 0.1 내지 0.5 중량부, 구찌뽕 열매 진액 2 내지 4 중량부, 계란 1 내지 2 중량부, 올리브오일 0.5 내지 1 중량부, 소금 0.2 내지 0.5 중량부 및 설탕 1 내지 5 중량부를 배합하여 반죽하고, 상기 반죽을 스텐렌스 볼에 넣은 다음 상부가 밀폐되도록 비닐랩 등으로 감싸 냉장고에서 하루 내지 이틀 동안 저온 숙성시켜 발효하는 피자 도우 제조단계; 상기 피자 도우 제조단계에서 발효된 피자 도우를 200g 내지 300g씩 분할하여 지름 25cm 내지 35cm 및 두께 1cm 내지 2cm로 고르게 펴고, 피자 도우 표면에 지름 1cm 내지 2cm의 다수개의 구멍을 내어 상기 구멍에 앙금을 채워넣는 피자 도우 가공단계; 상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 고추장소스 10 내지 20 중량부를 바르는 단계; 상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 토마토소스 10 내지 20 중량부를 바르는 단계; 상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 머랭 50 내지 70 중량부를 도포하는 단계; 상기 머랭 위에 토핑물을 토핑하는 단계; 및 상기 피자 도우를 250℃ 내지 300℃에서 10분 내지 20분 가열하는 단계를 포함하되, 상기 고추장소스를 바르는 단계에서 고추장소스는, 고추장 100 중량부를 기준으로 하여 카레가루 10 내지 20 중량부, 매실청 50 내지 80 중량부, 설탕 50 내지 80 중량부, 고춧가루 50 내지 80 중량부를 배합하여 1℃ 내지 3℃에서 24시간 저온숙성하여 제조하고, 상기 토마토소스를 바르는 단계에서 토마토소스는, 곱게 간 토마토 100 중량부를 기준으로 하여 양파 10 내지 30 중량부, 월계수잎 0.5 내지 1 중량부, 소금 2 내지 5 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부를 배합하여 50분 내지 60분 동안 1차 가열한 후, 월계수잎을 건져내고 다시 꿀 1 내지 3 중량부, 레몬즙 1 내지 3 중량부, 찹쌀물 3 내지 5 중량부를 더 추가하여 20분 내지 30분 동안 2차 가열하여 제조한다.

Description

피자의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF PIZZA}
본 발명은 피자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고추장소스와 토마토소스 등을 이용하여 피자를 제조함으로써, 피자의 느끼함을 없애주고 별도의 매운맛을 첨가하지 않아도 고추장소스에 의해 매운맛과 풍미가 향상되어 전체적인 기호도가 증가된 피자의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 피자는 이태리를 대표하는 음식 중의 하나로서, 고대 그리스 로마 시대에 모레툼(moretum)이라 하여 이스트를 넣지 않고 기름과 식초를 넣은 반죽을 구워낸 납작한 빵에 마늘과 양파를 곁들여 먹은 일반적인 빵이었다.
또한, 당시 이탈리아 남부의 나폴리에서는 모레툼과 비슷한 라가노(lagano)라는 것이 있었는데, 이스트를 넣지 않고 납작하게 구워내는 빵으로 각종 야채를 얹어서 먹는 오늘날의 피자와 비슷한 음식이 있었다.
이후 18세기에 접어들어 토마토 등의 토핑물을 첨가한 이래 점차 모차렐라 치즈, 엔초비, 각종 오일, 마늘 등을 첨가하기 시작하면서 오늘날과 같은 피자의 원형이 생겨났다.
한편, 피자의 주원료로는 밀가루반죽으로 구워낸 크러스트, 피자소스, 피자치즈, 슬라이스치즈 등이 있고 부재료로는 스모크 햄, 양송이, 양파, 베이컨, 피망, 올리브페 파로니, 오레가노, 소금, 후추, 식용유 등의 토핑물 등이 사용되고 있다.
상기와 같은 밀가루를 주재료로 하여 소화가 좋지 않고, 시간 경과에 따라 딱딱해지는 도우 대신에 쌀을 주원료로 하는 피자의 개발이 활발히 이루어졌고, 쌀을 이용한 피자용 도우가 제안된 바 있다.
그러나, 도우의 주재료로서 쌀을 이용하였기 때문에 소화가 잘 이루어지고 딱딱해지는 문제점을 일부 해결하였으나, 도우의 식감이 부드럽지 못해 종래의 밀가루 도우에 입맛이 적응된 소비자들에겐 거부감이 발생할 우려가 있는 문제가 있다.
(문헌 1) : 국내등록특허 제10-1448016호(2014년 09월 30일 등록) (문헌 2) : 국내등록특허 제10-1428858호(2014년 08월 04일 등록) (문헌 3) : 국내등록특허 제10-1414446호(2014년 06월 26일 등록) (문헌 4) : 국내등록특허 제10-1315240호(2013년 09월 30일 등록)
본 발명은 고추장소스와 토마토소스 등을 이용하여 피자를 제조함으로써, 피자의 느끼함을 없애주고 별도의 매운맛을 첨가하지 않아도 고추장소스에 의해 매운맛과 풍미가 향상되어 전체적인 기호도가 증가된 피자의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 머랭을 이용하여 피자를 제조함으로써, 밀가루의 쫄깃한 식감과 쿠키와 같은 머랭의 바삭한 식감이 어우러져 고급스러운 이미지를 창출하고, 미각을 높여 어린이나 노약자 등 남녀노소 관계없이 피자를 즐길 수 있도록 하는 피자의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 약리적 성분이 다량 함유된 블루베리, 백년초 및 구찌뽕 열매를 이용하여 피자를 제조함으로써, 관능성이 크게 개선되며 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있는 피자의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 피자의 제조방법은 강력분 90 내지 100 중량부, 쌀가루 5 내지 10 중량부, 백년초 분말 2 내지 5 중량부, 블루베리 분말 2 내지 5 중량부, 드라이 이스트 0.1 내지 0.5 중량부, 구찌뽕 열매 진액 2 내지 4 중량부, 계란 1 내지 2 중량부, 올리브오일 0.5 내지 1 중량부, 소금 0.2 내지 0.5 중량부 및 설탕 1 내지 5 중량부를 배합하여 반죽하고, 상기 반죽을 스텐렌스 볼에 넣은 다음 상부가 밀폐되도록 비닐랩 등으로 감싸 냉장고에서 하루 내지 이틀 동안 저온 숙성시켜 발효하는 피자 도우 제조단계; 상기 피자 도우 제조단계에서 발효된 피자 도우를 200g 내지 300g씩 분할하여 지름 25cm 내지 35cm 및 두께 1cm 내지 2cm로 고르게 펴고, 피자 도우 표면에 지름 1cm 내지 2cm의 다수개의 구멍을 내어 상기 구멍에 앙금을 채워넣는 피자 도우 가공단계; 상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 고추장소스 10 내지 20 중량부를 바르는 단계; 상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 토마토소스 10 내지 20 중량부를 바르는 단계; 상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 머랭 50 내지 70 중량부를 도포하는 단계; 상기 머랭 위에 토핑물을 토핑하는 단계; 및 상기 피자 도우를 250℃ 내지 300℃에서 10분 내지 20분 가열하는 단계를 포함하되, 상기 고추장소스를 바르는 단계에서 고추장소스는, 고추장 100 중량부를 기준으로 하여 카레가루 10 내지 20 중량부, 매실청 50 내지 80 중량부, 설탕 50 내지 80 중량부, 고춧가루 50 내지 80 중량부를 배합하여 1℃ 내지 3℃에서 24시간 저온숙성하여 제조하고, 상기 토마토소스를 바르는 단계에서 토마토소스는, 곱게 간 토마토 100 중량부를 기준으로 하여 양파 10 내지 30 중량부, 월계수잎 0.5 내지 1 중량부, 소금 2 내지 5 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부를 배합하여 50분 내지 60분 동안 1차 가열한 후, 월계수잎을 건져내고 다시 꿀 1 내지 3 중량부, 레몬즙 1 내지 3 중량부, 찹쌀물 3 내지 5 중량부를 더 추가하여 20분 내지 30분 동안 2차 가열하여 제조한다.
상기 머랭을 도포하는 단계에서 머랭은, 계란 흰자 30 내지 50 중량부 및 슈거파우더 50 내지 80 중량부를 믹싱기에서 150 내지 180rpm의 속도로 8분 내지 10분간 믹싱하여 거품 크림을 생성하고, 상기 생성된 거품 크림에 레몬즙 1 내지 2 중량부 및 포도씨유 1 내지 2 중량부를 더 배합하고, 상기 머랭을 짤주머니에 넣고 상기 짤주머니를 짜내어 짤주머니의 하단부 구멍에서 나오는 상기 머랭을 피자 도우 위에 도포할 수 있다.
상기 토핑물을 토핑하는 단계에서 토핑물은, 파인애플 0.02 내지 0.05 중량부, 양파 0.02 내지 0.05 중량부, 감자0.02 내지 0.05 중량부, 고구마 0.02 내지 0.05 중량부, 햄 0.02 내지 0.05 중량부, 베이컨 0.02 내지 0.05 중량부, 피망 0.02 내지 0.05 중량부 및 파프리카 0.02 내지 0.05 중량부를 0.1 내지 0.3cm의 크기로 세절하여 배합하고, 상기 배합된 토핑물을 상기 머랭 위에 0.5cm 내지 1cm의 두께로 적층할 수 있다.
상기 피자 도우 가공단계에서 상기 앙금은, 삶은 밤을 분쇄하여 밤 가루를 만들고, 밤 가루 100 중량부를 기준으로 하여 꿀 2 내지 5 중량부, 크림치즈 5 내지 10 중량부를 배합하여 이루어지고, 상기 배합된 앙금을 짤주머니에 넣고 상기 짤주머니를 짜내어 피자 도우의 테두리에 작업자가 원하는 형상으로 장식할 수 있다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 피자의 제조방법은 고추장소스와 토마토소스 등을 이용하여 피자를 제조함으로써, 피자의 느끼함을 없애주고 별도의 매운맛을 첨가하지 않아도 고추장소스에 의해 매운맛과 풍미가 향상되어 전체적인 기호도가 증가될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 피자의 제조방법은 머랭을 이용하여 피자를 제조함으로써, 밀가루의 쫄깃한 식감과 쿠키와 같은 머랭의 바삭한 식감이 어우러져 고급스러운 이미지를 창출하고, 미각을 높여 어린이나 노약자 등 남녀노소 관계없이 피자를 즐길 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 피자의 제조방법은 약리적 성분이 다량 함유된 블루베리, 백년초 및 구찌뽕 열매를 이용하여 피자를 제조함으로써, 관능성이 크게 개선되며 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 피자의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. 도면들에 있어서, 층 및 영역들의 두께는 명확성을 기하기 위하여 과장된 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 피자의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 피자의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 피자의 제조방법은 피자 도우를 제조하는 단계(S100), 피자 도우를 가공단계(S200), 고추장소스를 바르는 단계(S300), 토마토소스를 바르는 단계(S400), 머랭을 도포하는 단계(S500), 토핑물을 토핑하는 단계(S600) 및 피자 도우를 가열하는 단계(S700)를 포함한다.
1. 피자 도우를 제조하는 단계(S100)
피자 도우를 제조하는 단계(S100)는 본 발명에서 사용될 도우를 반죽하고 숙성하는 단계이다. 피자 도우를 제조하는 단계(S100)는 밀가루 80 내지 100 중량부, 강력분 10 내지 20, 쌀가루 5 내지 10 중량부, 백년초 분말 2 내지 5 중량부, 블루베리 분말 2 내지 5 중량부, 드라이 이스트 0.1 내지 0.5 중량부, 구찌뽕 열매 진액 2 내지 4 중량부, 계란 1 내지 2 중량부, 올리브오일 0.5 내지 1 중량부, 소금 0.2 내지 0.5 중량부 및 설탕 1 내지 5 중량부를 배합하여 반죽한다.
상기와 같이 제조된 반죽을 스텐렌스 볼에 넣은 다음 상부가 밀폐되도록 비닐랩 등으로 감싸 냉장고에서 하루 내지 이틀 동안 저온 숙성시켜 반죽이 발효되도록 한다.
여기서, 백년초 분말은 백년초의 열매를 분쇄하여 분말화하여 사용하는데, 본 발명에서 백년초는 북제주에서 생산된 것으로, 재배 수확한 백년초의 영양소를 최대한 유지하기 위해 열매 부분을 사용할 수 있고, 필요에 따라 줄기 부분도 분말화하여 사용할 수 있다. 백년초 열매는 자연해풍으로 2~3일 동안 건조하여 사용할 수 있고, 건조 조건에 따라 건조기에서 1일 정도 건조되어 수분함량이 대략 98% 이상 제거된 것을 사용할 수 있다. 백년초 열매는 건강에 유익한 플라보노이드, 식이섬유 및 비타민 C 등을 다량 함유하고, 다이어트, 시력향상, 노화억제 및 피로회복에 탁월한 효능이 있다.
한편, 블루베리 분말은 동결된 블루베리를 건조기에서 40 ~ 50℃에서 7시간 동안 1차 건조시킨 후, 직사광선을 차단하여 수분함유율이 20 내지 35%가 되도록 2차 자연건조시킨 후 분쇄하여 사용하는데, 본 발명에서 블루베리는 복분자로 유명한 고창에서 생산된 것으로 재배 수확하여 사용할 수 있다.
상기와 같은 블루베리는 안토시아닌 성분을 다량 함유되어 있어 항산화작용이 매우 우수하여 체내의 세포 보호, 면역체계의 증진, 항균, 항암작용을 하며 활성산소를 제거시켜 신체의 신진대사를 원활하게 할 뿐만 아니라 피부의 잔주름 예방 및 고운 피부를 유지하는데 도움을 주는 효과가 있으며, 안토시아닌이 체지방을 흡수하며 혈관 내의 콜레스테롤을 감소시키며 혈관 내의 노폐물을 녹여 배출해 주어 피를 맑게 도와주게 되어 심장병예방, 혈관질환개선, 뇌졸증예방, 치매예방, 두뇌발달 및 기억력 향상에도 도움을 주며 복부 지방의 감소효과도 있고, 외부로부터 들어온 정보를 두뇌로 전달하는 핵심물질인 로돕신의 부족시에 시력저하, 눈의 피로, 백내장을 유발하기도 하는데 안토시아닌은 로돕신의 생성을 촉진 시켜 시력을 보호하며 망막쇠퇴질환예방, 눈의 피로제거, 백내장, 녹내장의 예방 및 치료해주는 효능이 있는 것으로 알려져있다.
그리고, 구찌뽕 열매 진액은 구지뽕 열매 100 중량부를 물 600 내지 700 중량부와 혼합한 후에 분쇄하고, 20 내지 30시간 동안 불린 후에 여과하여 제조되는데, 상기 여과는 20 내지 30시간 동안 불린 구지뽕 열매 분쇄물과 물의 혼합물을 삼베주머니에 투입하고 짜내는 과정으로 이루어지며, 상기의 여과를 통해 구지뽕 열매의 고형분이 제거된 진액이 얻어진다.
상기와 같은 과정을 통해 얻어지는 구지뽕 열매 진액에는 플라노보이드계 성분, 글루타민산, 루틴, 비타민 B1, B2 및 아스파라긴산 등이 다량 함유되어 있어 항염증, 항산화 및 항암 등의 효능이 있는 것으로 알려져있다.
2. 피자 도우를 가공단계(S200)
피자 도우를 가공단계(S200)는 피자 도우를 제조하는 단계(S100)에서 준비된 반죽을 둥근 원판 형상으로 만드는 단계이다. 피자 도우를 가공단계(S200)는 덩어리의 반죽에서 200 내지 300g씩 나누어 분할한 후, 지름 25cm 내지 35cm 및 두께 1cm 내지 2cm로 고르게 펴기 위해 밀대를 이용하여 밀어준다.
또한, 피자 도우를 가공단계(S200)는 고르게 펼쳐진 피자 도우의 표면에 지름 1cm 내지 2cm의 다수개의 구멍을 내어 상기 구멍에 앙금을 채워넣는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 앙금은 식감이 부드럽고 밀가루에 비해 소화가 잘되며 팥 또는 밤을 이용하여 제조될 수 있는데, 본 발명에서 밤을 이용하여 제조된 앙금은 삶은 밤을 분쇄하여 밤 가루를 만들고, 밤 가루 100 중량부를 기준으로 하여 꿀 2 내지 5 중량부, 크림치즈 5 내지 10 중량부를 배합하여 이루어진다.
한편, 상기와 같이 제조된 앙금을 짤주머니에 넣고 짜내면서 피자 도우의 테두리에 작업자가 원하는 형상으로 장식할 수 있다. 예를 들어, 피자 도우의 테두리에 다수개의 꽃잎을 형성하여 식용 및 장식용으로 사용될 수 있는 하나의 꽃 형태로 형성할 수 있다.
3. 고추장소스를 바르는 단계(S300)
고추장소스를 바르는 단계(S300)는 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 고추장소스 10 내지 20 중량부를 바르는 단계이다. 이와 같은 고추장소스를 피자 도우에 발라 음식을 섭취하면 고추장의 깊은맛과 매운맛을 동시에 즐길 수 있다.
고추장소스를 바르는 단계(S300)에서 고추장소스는 고추장 100 중량부를 기준으로 하여 카레가루 10 내지 20 중량부, 매실청 50 내지 80 중량부, 설탕 50 내지 80 중량부, 고춧가루 50 내지 80 중량부를 배합하여 1℃ 내지 3℃에서 24시간 저온숙성하여 제조할 수 있다.
카레가루는 강황을 분쇄하여 제조된 것으로 강황에는 커큐민 성분이 다량 함유되어 암 억제에 효능이 있고, 간기능 개선과 콜레스트롤 저하 및 심혈관계 질환에도 효능이 있다.
상기한 고추장소스에 카레가루로 배합하여 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하였으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니고, 고형카레 또는 춘장 등을 이용하여 제조할 수 있다.
4. 토마토소스를 바르는 단계(S400)
토마토소스를 바르는 단계(S400)는 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 토마토소스 10 내지 20 중량부를 바르는 단계이다. 이와 같은 토마토소스를 피자 도우에 발라 음식을 섭취하면 토마토소스의 고유의 신맛과 섭취자의 입맛돋구는데 도움이 된다.
또한, 고추장소스와 토마토소스를 피자 도우 위에 같이 이용하게 되면 고추장의 깊은맛과 토마토소스의 시큼한 맛이 어우러져 단맛과 깔끔한 맛을 제공하고, 카레의 은은한 향을 발산하므로 남녀노소 누구나 즐겨 섭취할 수 있도록 한다.
토마토소스를 바르는 단계(S400)에서 토마토소스는 곱게 간 토마토 100 중량부를 기준으로 하여 양파 10 내지 30 중량부, 월계수잎 0.5 내지 1 중량부, 소금 2 내지 5 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부를 배합하여 50분 내지 60분 동안 1차 가열한 후, 월계수잎을 건져내고 다시 꿀 1 내지 3 중량부, 레몬즙 1 내지 3 중량부, 찹쌀물 3 내지 5 중량부를 더 추가하여 20분 내지 30분 동안 2차 가열하여 제조할 수 있다.
토마토소스를 제조하는 과정을 예로 들어 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저, 토마토의 꼭지 반대쪽을 열십자로 칼집을 내고 100℃ 이상 끓는 물에 3분 내지 5분 동안 데쳐주고, 데쳐진 토마토의 껍질을 벗기고 분쇄기를 이용하여 곱게 갈아준다.
다음, 곱게 갈아진 토마토를 냄비에 넣고 양파, 월계수잎, 소금 및 꿀을 넣고 끓이는데 이때, 토마토가 어느 정도 졸여지게 100℃ 내지 120℃의 강한 불에 50분 내지 60분 정도 끓여준다.
이어서, 졸여진 토마토에 첨가된 월계수잎은 건져내고 다시 꿀, 레몬즙 및 찹쌀물을 더 추가하여 40℃ 내지 60℃ 약한 불에 20분 내지 30분 동안 더 끓여주면 토마토소스가 완성된다. 이때, 토마토에 찹쌀물을 넣어주게 되면 토마토소스가 걸쭉해져 피자 도우 위에 바르기 좋은 농도가 된다.
한편, 월계수잎은 고유의 향이 있어 토마토소스의 시큼한 향을 어느 정도 잡아주고, 방부 효능이 있어 토마토소스를 장기간 보관하여 사용할 수 있다. 또한, 월계수잎은 소화를 도와주고 살균, 항암 등의 효과가 있다.
5. 머랭을 도포하는 단계(S500)
피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 머랭 50 내지 70 중량부를 도포하는 단계이다. 머랭을 바르는 단계(S500)에서 머랭은 계란 흰자 30 내지 50 중량부 및 슈거파우더 50 내지 80 중량부를 믹싱기에서 150 내지 180rpm의 속도로 8분 내지 10분간 믹싱하여 거품 크림을 생성하고, 상기 생성된 거품 크림에 레몬즙 1 내지 2 중량부 및 포도씨유 1 내지 2 중량부를 더 배합하여 제조할 수 있다.
계란 흰자가 상기 범위 이상이면 거품의 농도가 높아 거품 생성에 바람직하지 못하며 상기 범위 이하면 상대적으로 단맛이 강하고 부드러운 맛을 내지 못한다. 또한, 슈거파우드 사용량은 상기 범위 이상이면 지나치게 단맛이 나는 단점이 있고 상기 범위 이하면 반대로 단맛이 떨어진다. 그리고, 레몬즙은 상기 범위 이상이면 레몬맛이 강하게 나타나 바람직하지 못하며 상기 범위 이하면 레몬의 고유 맛과 향이 살아나지 못한다.
상기와 같이 제조된 머랭을 짤주머니에 넣고 짤주머니를 짜내어 짤주머니의 하단부 구멍에서 나오는 머랭을 피자 도우 위에 작업자가 원하는 모양 또는 피자 도우 전체를 덮도록 도포할 수 있다.
머랭을 제조하는 과정을 예로 들어 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저, 계란의 흰자 160g, 슈가파우더 320g을 함께 넣고 물의 온도가 섭씨 40 내지 50℃로 중탕하면서 완전히 섞일 때까지 저어준다. 이때, 중탕시 온도가 섭씨 45도 정도가 바람직하다.
즉, 섭씨 45도가 되도록 중탕하여야 미세한 거품이 잘 발생하고 밀도가 가벼운 머랭을 만들 수 있다. 그리고 차후 사용시, 물이나 커피에 잘 뜨고 가라앉지 않는다. 계란의 흰자는 섭씨 55 내지 60℃에서 서서히 익어지므로 상기 온도 범위 이상이 되면 흰자가 익어 머랭이 만들어 지지 않는다.
이와 같이 계란 흰자와 슈가파우더가 완전히 섞이게 되면 온도가 45℃ 정도의 상태에서 믹싱기로 옮겨 거품을 올린다. 거품의 상태는 거품기를 들었을 때, 거품기의 끝에 묻어 있는 거품이 상태가 뾰족할 때까지 150 내지 180rpm의 고속으로 믹싱기를 돌리면 약 8 내지 10분 정도 휘핑한다. 이렇게 완성된 머랭에 레몬즙 5cc 및 포도씨유 5cc를 넣고 다시 저어준다.
6. 토핑물을 토핑하는 단계(S600)
토핑물을 토핑하는 단계(S600)는 피자 도우 위에 도포된 머랭 위에 토핑물을 토핑하는 단계이다. 토핑물을 토핑하는 단계(S600)에서 토핑물은 파인애플 0.02 내지 0.05 중량부, 양파 0.02 내지 0.05 중량부, 감자0.02 내지 0.05 중량부, 고구마 0.02 내지 0.05 중량부, 햄 0.02 내지 0.05 중량부, 베이컨 0.02 내지 0.05 중량부, 피망 0.02 내지 0.05 중량부 및 파프리카 0.02 내지 0.05 중량부를 0.1 내지 0.3cm의 크기로 세절하여 배합하여 제조할 수 있다.
즉, 토핑물 중에서 감자 및 고구마는 다른 토핑물과 익는 속도가 다르므로 먼저 볶아주고, 그 다음 나머지 토핑물들을 섞어 다른 토핑물들과 같이 볶아준다.
그리고, 토핑물을 볶을 때 0.1 내지 0.3cm의 크기로 세절하여 준비된 상태에서 토핑물을 익히는 정도는 완전히 익은 상태가 아닌 덜 익은 정도로 볶아주는 것이 바람직하다. 예로 들어, 피자 도우에 토핑물이 적층된 상태에서 피자 도우를 익히기 위해 가열할 때 덜 익은 토핑물들이 완전히 익은 상태가 되어 최상의 식감을 제공하도록 한다. 또한, 볶아져 배합된 토핑물은 피자 도우 위에 0.5cm 내지 1cm의 두께로 골고루 펼쳐진 상태로 적층할 수 있다.
한편, 피자 도우 위에 적층된 토핑물에 불 맛을 내기 위해 피자 도우를 가열하기 전에 토치를 이용하여 토핑물에 직접 10초 내지 15초 정도 불이 가해지도록 하여 토핑물에서 불맛이 나도록 할 수 있다.
7. 피자 도우를 가열하는 단계(S700)
피자 도우를 가열하는 단계(S700)는 토핑물을 토핑하는 단계(S600)에서 토핑이 끝난 피자 도우를 가열하는 단계이다. 피자 도우를 가열하는 단계(S700)는 화덕을 이용한 가열방법 또는 오븐을 이용한 가열방법 등이 있다.
화덕을 이용한 가열방법은 피자를 굽는데 사용하는 굽기용 화덕을 사용하며 굽는 온도는 하부온도 280 내지 300℃, 상부온도는 800 내지 850℃에서 3 내지 5분 동안 굽는다.
오븐을 이용한 가열방법은 250 내지 330℃로 예열된 오븐에서 2 내지 3분간 굽는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 피자의 제조방법의 일실시예에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
<실시예>
먼저, 강력분 200g, 쌀가루 20g, 백년초 5g, 블루베리 5g, 드라이 이스트 0.5g , 구찌뽕 열매 진액 4g, 계란 2g, 올리브오일 1g, 소금 0.5g 및 설탕 5g을 정제수 80g에 배합한 후 20 내지 30분 동안 반죽하고, 반죽을 24시간 동안 2℃의 온도에서 저온 숙성하여 피자 도우의 반죽을 제조하였다.
다음으로, 저온 숙성된 반죽을 250g씩 나누어 분할한 후 밀대를 이용하여 지름 25cm 내지 35cm 및 두께 1cm 내지 2cm로 원판 형상의 피자 도우를 만들었다. 그리고 피자 도우의 표면에 2cm의 구멍을 일정한 패턴으로 다수개로 형성하고, 그 구멍에 밤으로 제조된 앙금을 채원 넣었다.
그 다음으로, 피자 도우 위에 고추장소스 30g과 토마토소스 30g을 순차적으로 바르고 그 위에 다시 계란 흰자와 슈거파우더로 제조된 머랭 100g을 도포하였다.
이어서, 파인애플 20g, 양파 20g, 감자 20g, 고구마 20g, 햄 20g, 베이컨 20g, 피망 20g 및 파프리카 20g을 0.2cm의 크기로 세절한 후 배합하여 볶아 제조된 토핑물을 0.5cm의 두께로 머랭 위에 적층 하였다.
다음으로, 토핑이 끝난 피자 도우를 250 내지 330℃로 예열된 오븐에서 2 내지 3분간 구워 피자를 완성하였다. 이렇게 완성된 피자를 먹기 좋은 크기로 잘라 섭취한다.
<비교예>
고추장소스와 토마토소스 및 머랭을 이용한 실시예와 달리, 종래의 피자는 제조방법과 같이 치즈를 이용하여 피자를 제조하였다.
상기와 같이 제조방법으로 제조된 고추장소스와 토마토소스 및 머랭을 이용한 피자에 대한 실시예와 전술한 비교예를 통해 제조된 종래의 치즈 피자의 맛과 향, 외관 등에 대하여 관능평가를 실시하였으나, 그 결과를 아래 <표 2>에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 10명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 <표 1>에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 외관 종합적 선호도
실시예 8.0 8.1 8.1 8.1
비교예 5.7 5.6 5.4 5.6
전술한 <표 2>에서 보는 바와 같이 실시예를 통해 제조된 고추장소스와 토마토소스 및 머랭을 이용한 피자와 비교예를 통해 제조된 종래의 치즈 피자의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 본 발명에 따라 제조된 고추장소스와 토마토소스 및 머랭을 이용한 피자가 종래의 방법에 의해 제조된 치즈 피자보다 모두 뛰어난 것을 알 수 있었다.
이는 건강에 유익한 플라보노이드, 식이섬유 및 비타민 C 등을 다량 함유하는 백년초와 블루베리 및 구찌뽕 열매 진액을 이용하여 피자를 제조함으로써, 백년초, 블루베리 및 구찌뽕 열매의 영양을 고루 섭취할 수 있고, 고추장소스로 인한 담백한 맛과 풍미가 향상되어 전체적인 기호도가 증가되어 피자의 맛과 향 및 전체적인 기호도를 배가하였음을 알 수 있다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 강력분 90 내지 100 중량부, 쌀가루 5 내지 10 중량부, 백년초 분말 2 내지 5 중량부, 블루베리 분말 2 내지 5 중량부, 드라이 이스트 0.1 내지 0.5 중량부, 구찌뽕 열매 진액 2 내지 4 중량부, 계란 1 내지 2 중량부, 올리브오일 0.5 내지 1 중량부, 소금 0.2 내지 0.5 중량부 및 설탕 1 내지 5 중량부를 배합하여 반죽하고, 상기 반죽을 스텐렌스 볼에 넣은 다음 상부가 밀폐되도록 비닐랩으로 감싸 냉장고에서 하루 내지 이틀 동안 저온 숙성시켜 발효하는 피자 도우 제조단계;
    상기 피자 도우 제조단계에서 발효된 피자 도우를 200g 내지 300g씩 분할하여 지름 25cm 내지 35cm 및 두께 1cm 내지 2cm로 고르게 펴고, 피자 도우 표면에 지름 1cm 내지 2cm의 다수개의 구멍을 내어 상기 구멍에 앙금을 채워넣는 피자 도우 가공단계;
    상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 고추장소스 10 내지 20 중량부를 바르는 단계;
    상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 토마토소스 10 내지 20 중량부를 바르는 단계;
    상기 피자 도우 표면에 피자 도우 100 중량부를 기준으로 하여 머랭 50 내지 70 중량부를 도포하는 단계;
    상기 머랭 위에 토핑물을 토핑하는 단계; 및
    상기 피자 도우를 250℃ 내지 300℃에서 10분 내지 20분 가열하는 단계를 포함하되,
    상기 고추장소스를 바르는 단계에서 고추장소스는,
    고추장 100 중량부를 기준으로 하여 카레가루 10 내지 20 중량부, 매실청 50 내지 80 중량부, 설탕 50 내지 80 중량부, 고춧가루 50 내지 80 중량부를 배합하여 1℃ 내지 3℃에서 24시간 저온숙성하여 제조하고,
    상기 토마토소스를 바르는 단계에서 토마토소스는,
    곱게 간 토마토 100 중량부를 기준으로 하여 양파 10 내지 30 중량부, 월계수잎 0.5 내지 1 중량부, 소금 2 내지 5 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부를 배합하여 50분 내지 60분 동안 1차 가열한 후, 월계수잎을 건져내고 다시 꿀 1 내지 3 중량부, 레몬즙 1 내지 3 중량부, 찹쌀물 3 내지 5 중량부를 더 추가하여 20분 내지 30분 동안 2차 가열하여 제조하고,
    상기 피자 도우 가공단계에서 상기 앙금은,
    삶은 밤을 분쇄하여 밤 가루를 만들고, 밤 가루 100 중량부를 기준으로 하여 꿀 2 내지 5 중량부, 크림치즈 5 내지 10 중량부를 배합하여 이루어지고, 상기 배합된 앙금을 짤주머니에 넣고 상기 짤주머니를 짜내어 피자 도우의 테두리에 작업자가 원하는 형상으로 장식하는 것을 특징으로 하는 피자의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 머랭을 도포하는 단계에서 머랭은,
    계란 흰자 30 내지 50 중량부 및 슈거파우더 50 내지 80 중량부를 믹싱기에서 150 내지 180rpm의 속도로 8분 내지 10분간 믹싱하여 거품 크림을 생성하고, 상기 생성된 거품 크림에 레몬즙 1 내지 2 중량부 및 포도씨유 1 내지 2 중량부를 더 배합하고, 상기 머랭을 짤주머니에 넣고 상기 짤주머니를 짜내어 짤주머니의 하단부 구멍에서 나오는 상기 머랭을 피자 도우 위에 도포하는 것을 특징으로 하는 피자의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 토핑물을 토핑하는 단계에서 토핑물은,
    파인애플 0.02 내지 0.05 중량부, 양파 0.02 내지 0.05 중량부, 감자0.02 내지 0.05 중량부, 고구마 0.02 내지 0.05 중량부, 햄 0.02 내지 0.05 중량부, 베이컨 0.02 내지 0.05 중량부, 피망 0.02 내지 0.05 중량부 및 파프리카 0.02 내지 0.05 중량부를 0.1 내지 0.3cm의 크기로 세절하여 배합하고, 상기 배합된 토핑물을 상기 머랭 위에 0.5cm 내지 1cm의 두께로 적층하는 것을 특징으로 하는 피자의 제조방법.
  4. 삭제
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