KR102609411B1 - 고추장아찌 양념을 이용한 김밥 및 그 제조방법 - Google Patents
고추장아찌 양념을 이용한 김밥 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고추장아찌 양념을 이용한 김밥 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청양고추, 양파, 고춧가루, 후추, 간장 및 설탕을 가열한 양념A와 분쇄되어 쥬스화된 고추장아찌, 파, 양파 및 청양고추를 가열한 양념B를 포함하는 것임을 특징으로 한다. 또한, 양념A를 어묵 위에 도포한 다음 숙성하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 고추장아찌 양념을 이용한 김밥 및 그 제조방법에 의하면, 고추장아찌의 질긴 식감이 완화되어 부드러운 식감을 가지며 특유의 위장장애 발생을 저감한다. 또한 김밥이 잘 풀어지지 않아 편의성이 뛰어나며 맛과 향 역시 우수하여 관능적 기호도가 우수하다.
Description
본 발명은 고추장아찌 양념을 이용한 김밥 및 그 제조방법에 관한 것으로, 부드러운 식감과 맛을 가지며 특유의 위장장애 발생을 저감하고 먹기 편리하며, 김밥이 잘 풀어지지 않고 맛과 향 역시 우수하여 관능적 기호도가 우수한 고추장아찌 양념을 이용한 김밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 김밥은 김에 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식으로, 다양한 음식을 한 번에 섭취할 수 있어 풍부한 영양을 포함하면서도 편리하게 먹을 수 있는 것을 특징으로 하는 음식이다.
최근 사람들이 웰빙문화를 추구하게 됨에 따라 음식의 맛뿐만 아니라 그 음식이 사람에 미치는 영향에 관심을 가지게 되면서 편리하면서도 건강의 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품으로서의 개발을 요구하게 되었다.
한편, 고추장아찌는 지방에 따라 만드는 요령이나 들어가는 양념 등의 차이가 나는 경우도 있지만, 일반적으로는 풋고추를 소금물에 삭힌 뒤 간장을 붓거나, 고추장 또는 된장에 묻어서 만든다.
이때, 풋고추 2~3개 정도에는 하루에 필요한 비타민C를 충족시킬 만큼 영양가가 풍부하며, 이 밖에 비타민A, 비타민B, 칼슘, 인, 철분, 칼륨, 카로틴 등이 함유되어 황산화, 베타카로틴이 풍부하여 감기예방, 시력향상, 노화예방, 고혈압 개선, 암세포 성장 억제, 독소배출, 당뇨 예방에 효능이 있다.
또한, 고추의 매운 맛을 내는 캡사이신은 위산 분비를 촉진시키며 식욕 증진, 혈액순환 증진, 스트레스 해소, 진통제, 파킨슨병의 주요 원인인 토파민의 분비 장애를 치료하는데 사용한다.
그러나, 고추장아찌는 고추 특유의 섬유질과 질긴 식감 때문에 김밥 속 재료로 사용할 때 식감을 저해하고 치아 사이에 끼어 불편을 발생시키는 문제가 있었다. 또한, 사람에 따라 위장장애를 일으키는 경우가 있었다. 나아가 김밥소로 상기 고추장아찌를 사용하여 김밥을 말았을 경우에 잘 풀어지는 경향이 있어서 국물이나 소스에 찍어먹기 어려운 문제가 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 부드러운 식감과 맛을 가지며 특유의 위장장애 발생을 저감하고 먹기 편리하며, 김밥이 잘 풀어지지 않고 맛과 향 역시 우수하여 관능적 기호도가 우수한 고추장아찌 양념을 이용한 김밥 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 양태는 고추장아찌 양념을 이용한 김밥의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 청양고추 15~35 중량%, 양파 25~45 중량%, 고춧가루 5~25 중량%, 간장 5~25 중량%, 설탕 5~25 중량% 및 후추 3~13 중량%를 가열하여 양념A를 제조하는 단계; 어묵 위에 상기 양념 A를 도포하여 양념A층을 형성하는 단계; 상기 양념A층이 형성된 어묵을 적어도 하룻동안 숙성하는 단계; 김에 밥을 도포한 후 상기 숙성된 어묵을 올리는 단계; 상기 양념A층 위에 분쇄되어 쥬스화된 고추장아찌 20~40 중량%, 파 40~60 중량%, 양파 3~23 중량%, 청양고추 3~23 중량% 및 식용유 3~13 중량%를 가열한 양념B를 도포하여 양념B층을 형성하는 단계; 및 소정의 김밥소와 함께 김밥을 말아 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 양념A는 청양고추 및 양파를 평균입자크기 5mm 이하로 분쇄한 후 약한 불로 충분히 익을 때까지 가열하는 단계; 간장 및 설탕을 첨가하여 가열하는 단계; 및 굵은 고춧가루 및 후추를 첨가하여 가열하는 단계로 제조된 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 양념B는 5mm 이하의 길이로 절단한 파를 식용유와 함께 가열하는 단계; 분쇄되어 쥬스화된 고추장아찌를 첨가하여 가열하는 단계; 및 양파 및 청양고추를 다진 후 넣고 걸쭉해질 때까지 가열하는 단계;로 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 양태는 상기의 제조방법에 의해 제조된 고추장아찌 양념을 이용한 김밥에 관한 것이다.
본 발명의 고추장아찌 양념을 이용한 김밥은 부드러운 식감을 가지며 특유의 위장장애 발생을 저감하고, 김밥이 잘 풀어지지 않아 편의성이 뛰어나며 맛과 향 역시 우수하여 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 고추장아찌 양념을 이용한 김밥을 제조하기 위한 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 고추장아찌 양념을 이용한 김밥은 분쇄하여 쥬스화된 고추장아찌를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이를 통하여 식감과 맛이 부드러워지고, 고추장아찌가 치아 사이에 끼지 않아 편리하게 식사를 할 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 의한 고추장아찌 양념을 이용한 김밥은 어묵에 양념A를 도포하여 양념A층을 형성 한 후 적어도 하룻동안 숙성하는 것을 특징으로 한다. 이를 통하여 양념이 깊게 스며들어 풍미가 좋아지고 김밥이 쉽게 풀어지거나 터지지 않게 된다.
먼저, 도 1은 본 발명의 실시예에 의한 고추장아찌 양념을 이용한 김밥의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 본 발명에 의한 고추장아찌 양념을 이용한 김밥의 제조방법은 청양고추 15~35 중량%, 양파 25~45 중량%, 고춧가루 5~25 중량%, 간장 5~25 중량%, 설탕 5~25 중량% 및 후추 3~13 중량%를 가열하여 양념A를 제조하고 어묵 위에 상기 양념 A를 도포하여 양념A층을 형성한다. 상기 양념A층이 형성된 어묵을 적어도 하룻동안 숙성한 다음, 김에 밥을 도포한 후 상기 숙성된 어묵을 올린다. 상기 양념A층 위에 분쇄되어 쥬스화된 고추장아찌 20~40 중량%, 파 40~60 중량%, 양파 3~23 중량%, 청양고추 3~23 중량% 및 식용유 3~13 중량%를 가열한 양념B를 도포하여 양념B층을 형성한 후 소정의 김밥소와 함께 김밥을 말아 제조한다.
이러한 고추장아찌 양념을 이용한 김밥은 하기의 제조방법을 통해 더욱 상세히 설명한다.
양념A를 제조하는 단계
먼저, 청양고추 15~35 중량% 및 양파 25~45 중량%를 분쇄하여 쥬스화한 후 약한 불로 충분히 익을 때까지 가열하여 익혀준다.
상기 청양고추 및 양파를 분쇄하여 쥬스화하면 평균 입자크기가 5mm 이하인 것이 바람직하며, 걸쭉한 제형의 액상 형태를 보인다.
상기 약한 불로 충분히 익을 때까지 가열하여 익히는 것은 상기 청양고추 및 양파를 약한 불에서 20 내지 30분간 가열하는 것이 바람직하다. 상기 청양고추 및 양파를 약한 불에서 20분 미만으로 가열하는 경우 충분히 익혀지지 않는 문제점이 있었고, 30분을 초과하여 가열하는 경우 농도가 진해지고 탄 맛이 나는 문제가 있었다. 상기 청양고추 및 양파를 약불에서 천천히 볶는 것은 수분을 천천히 증발시키며 카라멜화하기 위함이며, 강불에서 빠르게 볶는 경우 카라멜화가 진행되지 않고 타는 경우가 있어 풍미가 극대화 되는 것에 저해가 될 수 있다.
상기 청양고추 및 양파가 충분히 익은 다음, 간장 5~25 중량% 및 설탕 5~25 중량%를 첨가하여 약불에서 계속 가열한다. 바람직하게는 10 내지 20분간 가열한다. 상기 간장 및 설탕을 10분 미만으로 가열하는 경우 입자가 충분히 용해되지 않는 문제점이 있었고, 20분을 초과하여 가열하는 경우 농도가 진해지고 맛이 짜게 되는 문제가 있었다.
큰 방울이 생길 때까지 끓인 후 굵은 고춧가루 5~25 중량% 및 후추 3~13 중량%를 첨가하여 가열하면 양념A가 완성된다. 상기 큰 방울이 생길 때까지 끓이는 것은 상기 간장 및 설탕을 넣은 후 10 내지 20분간 가열한 이후인 것이 바람직하며, 재료가 끓기 시작하는 것을 의미한다. 상기 굵은 고춧가루는 평균 입자크기가 0.5mm 내지 3mm 인 것이 바람직하다.
어묵 위에 양념A층을 형성하는 단계
어묵은 김밥소로 사용할 수 있도록 김의 크기에 맞게 크기를 조절할 수 있다. 여기서, 어묵은 잘게 채를 썰거나 직사각형으로 준비할 수 있으며 어묵의 모양은 제한하지 않는다. 또한 상기 어묵은 그 종류를 제한하지 않는다.
상기 양념A를 상기 어묵 위에 도포하고 양념A층을 형성한다.
상기 도포할 때에는 요리용 솔, 숟가락을 포함하는 조리기구로 하는 것이 바람직하다.
숙성하는 단계
상기 양념A는 상기 어묵 위에 도포하며, 적어도 하룻동안 보관하여 숙성한다.
바람직하게는 상기 숙성은 2~6℃에서 냉장 숙성하는 것일 수 있다. 상기 양념A는 상기 어묵에 도포하여 적어도 하룻동안 숙성하는 것이 바람직하나, 추가로 2~3일 더 숙성할 수 있다.
김에 밥을 도포한 후 상기 숙성된 어묵을 올리는 단계
김밥용 김을 준비하고, 이에 밥을 도포한다. 이때, 상기 김은 구운 김일 수도 있고, 굽지 않은 생 김일 수 도 있으며 그 종류는 제한하지 않는다. 상기 밥은 흰쌀밥, 잡곡밥, 찹쌀밥 등을 사용할 수 있으며 그 종류는 제한하지 않는다. 아울러 필요에 따라 소금, 참기름, 깨소금 등을 이용하여 상기 밥 및 김에 양념할 수 있다. 상기 김에 밥을 도포한 다음 상기 숙성된 어묵을 밥 위에 올린다.
양념B를 제조 및 도포하여 양념B층을 형성하는 단계
파 40~60 중량%를 채 썬 다음 식용유 3~13 중량%와 함께 볶아준다. 이 때, 상기 파는 5mm 이하로 채 써는 것이 바람직하다. 이때 상기 파는 5 내지 15분 동안 가열하는 것이 바람직하나, 재료의 양과 온도에 따라 달라질 수 있다.
상기 파가 익은 후 분쇄하여 쥬스화된 고추장아찌 20~40 중량%를 첨가하여 함께 볶아준다. 이때 상기 고추장아찌는 10 내지 20분 동안 가열하는 것이 바람직하나, 재료의 양과 온도에 따라 달라질 수 있다. 상기 분쇄하여 쥬스화된 고추장아찌는 평균 입자크기가 3mm 이하인 것이 바람직하며, 걸쭉한 제형의 액상 형태를 보인다.
상기 고추장아찌가 충분히 익으면 양파 3~23 중량%, 청양고추 3~23 중량%를 다져서 첨가하며, 충분히 익어 걸쭉해질 때까지 가열하면 양념B가 완성된다. 여기서 상기 양파 및 청양고추는 1 내지 20mm로 다지는 것이 바람직하며, 30분 내지 40분 동안 가열하는 것이 바람직하다. 다만, 가열하는 시간은 재료의 양과 온도에 따라 달라질 수 있다.
이렇게 완성된 양념B를 양념A층 위에 도포하여 양념B층을 형성한다.
소정의 김밥소와 함께 김밥을 말아 제조하는 단계
상기 양념B층 위에 김밥소를 적층하여 김밥을 말아 제조한다.
상기 소정의 김밥소는 포함하지 않을 수 있지만, 계란 지단을 포함할 수 있다. 또한, 맛살, 단무지, 절인 오이, 우엉, 볶은 당근, 시금치 중 하나 이상을 더 포함할 수 있으며, 상기 소정의 김밥소는 그 종류를 제한하지 않는다.
이하, 구체적인 실시 예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
<실시 예 1>
먼저, 양념A를 제조하였다. 청양고추 1kg과 양파 1.5kg를 평균입자크기 5mm 이하로 분쇄한 다음 약한 불로 충분히 익을 때까지 25분 동안 가열하였다. 그리고 간장 0.5kg과 설탕 0.5kg을 넣고 계속 15분 동안 끓였다. 큰 방울이 생기며 끓기 시작하면 굵은 고춧가루와 후추를 넣고 10분 이하로 더 끓였다.
다음으로 상기 양념A를 어묵 위에 도포하고 하룻동안 숙성하였다.
그리고 양념B를 제조하였다. 파 6kg을 5mm 이하로 잘게 체 썬 다음, 식용유 0.93kg과 함께 큰 팬에 넣어 함께 10분간 볶아냈다. 그 후 분쇄하여 쥬스화한 고추장아찌 4kg을 첨가하여 함께 15분간 가열하였다. 그리고 양파 0.9kg과 청양고추 1kg을 20mm 이하로 다져서 첨가하고 35분간 가열하였다.
다음, 김에 밥을 얇게 도포하고 상기 숙성된 어묵을 올렸다. 그리고 상기 숙성된 어묵의 양념A층 위에 양념B를 도포하였다.
마지막으로 곱게 채 썬 지단을 상기 어묵 위에 적층하여 김밥을 말았다.
<비교 예 1>
실시 예 1과 동일하게 실시하되, 상기 분쇄하여 쥬스화한 고추장아찌를 고추장아찌를 분쇄하지 않고 형상을 그대로 유지한 고추장아찌로 대체하여 김밥을 제조하였다.
<비교 예 2>
실시 예 1과 동일하게 실시하되, 양념A를 상기 어묵에 도포한 다음 숙성하지 않고 김밥을 제조하였다.
<시험 예 1>
상기 실시 예와 비교 예를 통해 제조된 김밥에 대하여 외관, 맛, 식감, 향, 기호도의 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 2와 같다. 관능 시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 실시하였으며, 평가기준은 표 1에 나타내었다. 하기 표 2의 결과는 전체 점수의 평균으로 산정하였다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 5 | 매우 좋음 |
| 4 | 좋음 |
| 3 | 보통 |
| 2 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 외관 | 맛 | 식감 | 향 | 기호도 |
| 실시 예 1 | 4.3 | 4.5 | 4.2 | 4.1 | 4.3 |
| 비교 예 1 | 3.7 | 3.5 | 2.7 | 3.1 | 3.5 |
| 비교 예 2 | 2.7 | 4.0 | 3.8 | 3.9 | 3.9 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시 예 1이 비교 예 1 및 2에 비해 외관, 맛, 식감, 향, 기호도 면에서 높은 평가를 받았다.
상기 비교 예 1은 고추장아찌의 형상 그대로 김밥에 넣어서 외관이 고르지 못하고 식감이 질긴 현상이 보였고 맛과 향이 실시 예 1과 비교하여 강했다. 따라서 기호도가 실시 예 1보다 상대적으로 적은 것으로 사료되었다.
상기 비교 예 2는 양념A를 어묵에 숙성하는 단계가 제외되어 김밥을 말았을 때 잘 풀리고 김밥이 터지는 현상이 있었다. 따라서 외관에 대한 평가가 낮게 나왔고 맛, 식감, 향 면에서는 실시 예 1과 유사한 것으로 확인되었다.
<시험 예 2>
상기 실시 예와 비교 예를 통해 제조된 김밥을 칼로 썰어서 일반적으로 한 입에 먹을 수 있는 크기로 동일하게 잘라낸 다음, 물 속에 넣었다가 빼며 그 횟수를 평가하였다. 하기 표 3에 그 결과를 나타내었다.
| 김밥이 풀어지기까지의 횟수 | |||||
| Test 1 | Test 2 | Test 3 | Test 4 | Test 5 | |
| 실시 예 1 | 3 | 4 | 3 | 5 | 3 |
| 비교 예 1 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 |
| 비교 예 2 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 |
상기 표 3에서와 같이 실시 예 1의 경우에는 평균 3.6회 동안 김밥이 풀어지지 않았으며, 비교 예 2는 1.4회만에 김밥이 풀어진 것을 알 수 있다. 따라서 실시 예 1은 비교 예 2와 달리 양념A를 어묵에 도포한 다음 숙성하는 방법을 통하여 김밥이 보다 잘 풀리지 않는 것을 확인할 수 있었다.
다만, 비교 예 1은 평균 3회만에 김밥이 풀어진 것으로 보아 실시 예 1과 크게 차이가 없는 것으로 사료되었다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 본 발명의 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 다양하게 변형, 부가할 수 있을 것으로 본다.
Claims (4)
- 고추장아찌 양념을 이용한 김밥의 제조방법에 있어서,
청양고추 15~35 중량%, 양파 25~45 중량%, 고춧가루 5~25 중량%, 간장 5~25 중량%, 설탕 5~25 중량% 및 후추 3~13 중량%를 가열하여 양념A를 제조하는 단계;
어묵 위에 상기 양념 A를 도포하여 양념A층을 형성하는 단계;
상기 양념A층이 형성된 어묵을 적어도 하룻동안 숙성하는 단계;
김에 밥을 도포한 후 상기 숙성된 어묵을 올리는 단계;
상기 양념A층 위에 분쇄되어 걸쭉한 액상의 쥬스화된 고추장아찌 20~40 중량%, 파 40~60 중량%, 양파 3~23 중량%, 청양고추 3~23 중량% 및 식용유 3~13 중량%를 가열한 양념B를 도포하여 양념B층을 형성하는 단계; 및
소정의 김밥소와 함께 김밥을 말아 제조하는 단계;를 포함하는 고추장아찌 양념을 이용한 김밥의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 양념A는
청양고추 및 양파를 평균입자크기 5mm 이하로 분쇄한 후 약한 불로 충분히 익을 때까지 가열하는 단계;
간장 및 설탕을 첨가하여 가열하는 단계; 및
굵은 고춧가루 및 후추를 첨가하여 가열하는 단계로 제조된 것을 특징으로 하는 고추장아찌 양념을 이용한 김밥의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 양념B는
5mm 이하의 길이로 절단한 파를 식용유와 함께 가열하는 단계;
분쇄되어 쥬스화된 고추장아찌를 첨가하여 가열하는 단계; 및
양파 및 청양고추를 다진 후 넣고 걸쭉해질 때까지 가열하는 단계;로 제조된 것을 특징으로 하는 고추장아찌 양념을 이용한 김밥의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 고추장아찌 양념을 이용한 김밥.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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