KR102568575B1 - 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법 - Google Patents
증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오랫동안 크기가 줄어들지 않고 식감이 탱글하며 질기지 않으면서 영양분 손실을 저감한 새우를 포함하는 김밥이다. 또한, 궁채를 포함하여 식감이 좋고 풍미가 있어 관능적 기호도가 우수하면서도, 궁채의 수분을 조절하여 김밥이 잘 터지지 않고 편의성이 뛰어난 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기 증숙 새우는 시간이 지나도 크기가 유지되어 부드럽고 탱글한 식감을 보존할 수 있으며 궁채 나물은 특유의 식감과 풍미가 있어, 맛과 향이 우수한 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법에 관한 것이다. 또한, 상기 궁채 나물의 수분을 조절하여 재료 내부의 수분을 유지하면서도 외부의 수분이 건조되어 재료의 식감을 유지하면서도 김밥이 잘 풀어지지 않아 관능적 기호도와 편의성이 뛰어난 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
김밥은 김에 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식으로, 다양한 음식을 한 번에 섭취할 수 있어 풍부한 영양을 포함하면서도 실내뿐만 아니라 야외에서도 편리하게 먹을 수 있는 것을 특징으로 하는 음식이다.
한편, 새우는 칼슘과 타우린이 풍부하게 들어 있어 골다공증, 고혈압 예방과 성장 발육에 효과적이고, 키토산은 혈액 내 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하며, 노화방지, 인체 내 불순물 제거 및 성인병에 큰 도움이 된다.
이와 같이 새우는 식품학적 측면에서 풍부한 영양을 함유하고 있으며 특유의 풍미로 소비 기호성이 높으나 다른 식재료에 비해 소비가격이 높은 편 이었다. 그러나 현재는 새우양식이 보편화되면서 생산량이 급격히 증가하였고 해외 수입량도 증가하면서 외식 상품의 원부재료로 쉽게 활용할 수 있게 되었다.
이에 따라, 김밥 전문점에서도 새우를 김밥의 재료로 사용하는 시도가 이루어지고 있으나, 종래에는 새우를 굽는 방식으로 조리하여 구운 새우들을 쌓아두고 영업을 할 경우, 시간이 지남에 따라 새우의 크기가 현저히 줄어들고, 식감이 질겨지는 문제가 있었다.
한편, 궁채는 철분과 필수아미노산 성분이 풍부하여 빈혈에 효과적이고, 비타민과 무기질은 피로회복에 도움이 된다. 칼륨 성분은 지방분해 효과가 있어 다이어트에 도움이 되고 비타민A와 루테인 성분이 들어있어 시신경을 보호하고 안구건조증과 노화방지에 효과가 있다. 특히 알칼로이드와 락튜카리륨 성분이 들어있어 신경안정 및 불면증 개선의 효과가 있다.
이와 같이 궁채는 풍부한 영양을 함유할 뿐만 아니라 특유의 꼬득한 식감으로 기호도가 높은 식재료이다.
다만, 궁채나물을 제조할 때 건조한 상추대를 물에 오랜시간 불려 사용하기 때문에 수분을 잘 제거해 주지 않으면 김밥의 밥이 질어지고 김밥 자체가 물렁해지면서 잘 터지게 된다. 또한 상기 물에 불린 궁채를 실온에서 오랜시간 건조하는 경우에는 궁채 내부의 수분까지 함께 손실되어 보다 질겨지는 경향이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 오랫동안 크기가 줄어들지 않고 식감이 탱글하며 부드러운 새우를 포함하는 김밥을 제공하고자 한다. 또한, 궁채를 포함하여 식감이 좋고 풍미가 있어 관능적 기호도가 우수하면서도, 궁채의 수분을 조절하여 김밥이 잘 터지지 않아 편의성이 뛰어난 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법은, 김 위에 밥을 도포하고, 상기 밥 위에 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 속 재료를 적층한 후 말아서 제조하되, 상기 증숙 새우는 상기 새우를 증숙하는 단계; 및 상기 단계에서 제조된 새우 육수에 증숙된 새우를 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 궁채 나물은 상기 궁채를 물에 4~6시간 불리는 단계; 새우와 분리한 상기 새우 육수에 소금을 0.5~5.5 중량% 첨가하는 단계; 상기 물에 불린 궁채를 건져서 상기 새우 육수에 넣고 끓이는 단계; 상기 새우 육수를 식힌 다음, 식빵 위에 상기 궁채를 펼쳐놓은 채로 수분이 충분히 제거될 때까지 냉장 보관하는 단계; 및 상기 궁채 80~98 중량%를 식용유 2.5~19.5 중량%와 함께 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 증숙 새우는 한 시간 동안 길이의 변화율이 15% 이하인 것을 특징으로 한다.
상기 김밥은 상기 속 재료로 당근, 오이, 지단 중에 하나 이상을 더 포함할 수 있고, 상기 궁채 나물은 파기름 30~50 중량%, 들깨가루 30~50 중량%, 고추씨 가루 3~23 중량%, 물엿 3~23 중량%, 소금 2~12 중량%를 혼합하여 만든 양념을 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥은 시간이 지나도 크기가 유지되어 부드럽고 탱글한 식감을 가진 증숙 새우, 특유의 식감과 풍미가 있어 맛과 향이 우수한 궁채 나물을 포함하여 식감과 영양가가 뛰어나고 김밥이 잘 터지지 않는 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥을 제조하기 위한 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥은 증숙한 새우를 증숙 과정에서 제조된 새우 육수에 보관하는 것을 특징으로 한다. 이를 통하여 오랫동안 새우의 크기가 줄어드는 것을 방지하고 부드럽고 탱글한 식감을 유지할 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥은 궁채 나물의 표면 수분을 제거하기 위해 식빵을 사용하는 것을 특징으로 한다. 이를 통하여 궁채 나물 내부의 수분은 유지하고 외부의 수분을 신속하게 제거할 수 있어서 재료의 식감을 부드럽게 유지할 수 있고 김밥을 자를 때 터지지 않아 편리하게 식사를 할 수 있다.
먼저, 도 1은 본 발명의 실시 예에 의한 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥의 제조방법을 나타낸 순서도이다. 상기 순서도에 따르면 본 발명에 의한 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥의 제조방법은 김 위에 밥을 도포하고, 증숙한 다음 상기 새우 육수에 보관한 상기 증숙 새우를 올리고 궁채 나물을 넣은 후 김밥을 말아 제조한다.
이러한 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥은 하기의 제조방법을 통해 더욱 상세히 설명한다.
증숙 새우를 준비하는 단계
찜통에 물을 넣고 체반에 새우를 올려 가열한다. 물이 끓으면 증기로 인해 상기 새우가 익는다. 상기 새우를 물이 끓은 후 5분 내지 25분 정도 익힐 수 있다. 다만, 새우를 익히는 시간은 새우의 양과 불의 세기 등에 따라 달라질 수 있다. 새우가 익으면 새우를 찌고 남은 새우 육수에 넣어 보관한다. 이를 통해 새우는 시간이 지나도 수분을 유지하여 식감이 탱글하고 부드럽게 지속되며 사이즈가 줄어들지 않게 된다. 따라서 업소 등에서 대량 판매를 위해서 김밥 속 재료로 상기 증숙 새우를 미리 준비해두어도, 동일한 사이즈의 증숙 새우를 고객에게 제공할 수 있게 되는 것을 특징으로 한다. 또한, 종래의 굽는 방법으로 제조된 새우와 비교하였을 때 영양분 손실이 최소화되고 맛도 느끼하지 않게 된다.
궁채 나물을 준비하는 단계
상기 궁채 나물의 궁채를 준비한 다음, 재료가 충분히 잠길 정도의 물에 넣어 완전히 불려준다. 상기 궁채를 불리는 시간은 4~6시간이 바람직하나 재료의 양에 따라 시간은 달라질 수 있다. 상기 궁채가 잘 불려지면 물에서 건져내어 상기 새우 육수에 담아 중불로 끓여준다. 상기 새우 육수가 10분 내지 30분 동안 자작하게 끓으면 불을 끄고 상온에서 식혀준다. 상기 새우 육수가 식으면 큰 용기의 바닥에 식빵을 놓고 상기 새우 육수 속 상기 궁채 나물을 건져서 상기 식빵 위에 펼쳐놓는다. 다음 수분이 완전히 빠질 때까지 냉장고에 넣어 보관한다. 이때 상기 식빵이 상기 궁채의 외부 수분만을 신속하게 제거해주기 때문에 상기 궁채의 내부에는 수분이 충분히 머금어진 채로 건조를 마칠 수 있다. 상기 궁채 나물의 외부 수분을 제거함으로써 김밥 속에 넣었을 때 김밥에 수분이 과하게 함유되는 것을 방지해주며, 이로써 말아놓은 김밥을 썰었을 때 김밥이 터지지 않는 효과를 보인다. 다음으로 건조된 상기 궁채 80~98 중량%를 식용유 2.5~19.5 중량%와 함께 가열하여 볶아준다.
궁채 나물에 양념을 하는 단계
파기름 30~50 중량%, 들깨가루 30~50 중량% 및 고추씨 가루 3~23 중량%를 넣고 재료들이 잘 섞어지도록 충분이 저어준다. 그리고 물엿 3~23 중량%, 소금 1~5 중량%를 첨가하여 다시 충분히 저어준다.
김밥을 제조하는 단계
다음, 김밥용 김을 준비하고, 이에 밥을 도포한다. 이때, 상기 김은 구운 김일 수도 있고, 굽지 않은 생 김일 수 도 있으며 그 종류는 제한하지 않는다. 상기 밥은 흰쌀밥, 잡곡밥, 찹쌀밥 등을 사용할 수 있으며 그 종류는 제한하지 않는다. 아울러 필요에 따라 소금, 참기름, 깨소금 등을 이용하여 상기 밥 및 김에 양념할 수 있다.
상기 밥 위에 상기 증숙 새우, 궁채 나물 및 소정의 속 재료를 적층하여 김밥을 말아준다. 상기 속 재료는 당근, 오이, 지단 중에 하나 이상 일 수 있다.
상기 증숙 새우는 오랜 시간 크기를 유지하는 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 증숙 후 3 시간 동안 새우 길이의 변화율이 15% 이하인 것을 특징으로 한다. 상기 새우 길이는 새우의 겉껍질이 제거하여 새우의 살만 있는 형태로 양쪽 끝의 가로 길이를 잰 것이다.
이하, 구체적인 실시 예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
<실시 예 1>
먼저, 새우를 준비하였다. 새우는 겉껍질이 제거된 상태이며 평균 8cm 정도의 크기로 50 마리 준비하였다. 그리고 찜통에 물을 넣고 체반에 상기 새우를 올린 다음 30분간 가열하였다. 이 때 제조된 새우 육수를 일부 덜어내고 증숙된 상기 새우를 넣어 보관하였다.
다음 궁채 500g을 물 2L에 5시간 정도 넣고 불렸다. 새우육수 50g에 소금을 15g 첨가하였고 상기 궁채가 물을 충분히 흡수하면 체반에 건졌다가 상기 새우 육수와 함께 팬에 넣고 끓였다. 이때, 팬은 중불에서 가열해주며 20분간 자작하게 끓여주었다. 그리고 불을 끈 후 30분 정도 실온에서 식혀준 다음, 큰 용기의 바닥에 식빵을 놓고 상기 식빵 위에 상기 궁채를 건져 펼쳐놓았고 수분이 빠질 때까지 2시간 가량 냉장고에 넣어 보관하였다. 수분이 빠진 상기 궁채는 강불에서 식용유 30g과 함께 볶아주었다.
그리고 궁채 나물 양념을 준비하였다. 파기름 500g, 들깨가루 500g 및 고추씨가루 100g을 넣고 재료들이 잘 섞이도록 20분 가량 충분히 저어주었다. 그리고 나서 물엿 100g과 소금 25g을 첨가하여 고루 섞이도록 5분간 더 저어주었다.
완성된 상기 궁채 나물 양념 150g을 식용유와 함께 볶아낸 상기 궁채에 넣어 버무려놓았다.
마지막으로 김 위에 밥 170g을 도포하고 준비해둔 상기 증숙 새우 2마리를 위에 올렸다. 상기 궁채 나물 양념을 버무린 궁채 나물 40g, 당근채 30g, 소금에 절인 오이 15g 및 계란 지단 1장을 상기 증숙 새우 위에 적층하여 김밥을 말아 제조하였다.
<비교 예 1>
실시 예 1과 동일하게 실시하되, 증숙 새우를 구운 새우로 대체하여 김밥을 제조하였다. 상기 구운 새우는 실온에서 보관되었다.
<비교 예 2>
실시 예 1과 동일하게 실시하되, 상기 궁채를 식빵 위에서 건조하는 단계를 체반에 놓은 채로 실온에서 반나절 보관하는 것으로 대체하여 김밥을 제조하였다.
<비교 예 3>
실시 예 1과 동일하게 실시하되, 증숙 새우를 구운 새우로 대체하였고 상기 궁채를 식빵 위에서 건조하는 단계를 체반에 놓은 채로 실온에서 반나절 보관하는 것으로 대체하여 김밥을 제조하였다.
<시험 예 1>
상기 실시 예 1과 비교 예 1의 새우의 길이를 비교하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같다. 새우는 각각 조리 후 50마리 중 10 마리씩 랜덤하게 선정하였다.
| 새우1 | 새우2 | 새우3 | 새우4 | 새우5 | 새우6 | 새우7 | 새우8 | 새우 9 | 새우 10 | ||
| 실시 예 1 |
증숙 직후 | 5.6cm | 5.1cm | 5.4cm | 4.7cm | 5.2cm | 4.9cm | 5.6cm | 5.4cm | 4.8cm | 5.2cm |
| 증숙 3 시간 후 |
5.2cm | 4.8cm | 5.0cm | 4.4cm | 4.9cm | 4.6cm | 4.8cm | 5.0cm | 4.5cm | 4.7cm | |
| 길이 변화율 | 7.1% | 5.8% | 7.4% | 6.4% | 5.8% | 6.1% | 14.3% | 7.4% | 6.3% | 9.6% | |
| 비교예 1 |
구운 직후 | 4.5cm | 3.9cm | 4.3cm | 4.0cm | 3.8cm | 3.9cm | 4.1cm | 4.0cm | 3.8cm | 4.2cm |
| 구운지 3 시간 후 |
3.5cm | 3.2cm | 3.5cm | 3.1cm | 3.0cm | 3.1cm | 3.4cm | 3.3cm | 3.0cm | 3.4cm | |
| 길이 변화율 |
22.2% | 17.9% | 18.6% | 22.5% | 21.1% | 20.5% | 17.1% | 17.5% | 21.1% | 19.0% | |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 평균 길이가 동일한 새우를 사용하였음에도 불구하고 실시 예 1이 비교 예 1에 비해서 조리 직후의 새우의 길이가 더 긴 것을 알 수 있다.
또한 조리 후 3 시간이 지난 후에 길이의 변화율을 보면, 실시예 1은 평균 7.6%의 길이 변화율을 보인 반면 비교예 1은 평균 19.75%의 길이 변화율을 보였다. 따라서 새우를 구워서 실온 보관 하는 경우 3 시간 뒤 길이가 현저히 줄어드는 것을 확인 할 수 있었다.
<시험 예 2>
상기 실시 예와 비교 예를 통해 제조된 김밥에 대하여 외관, 맛, 식감, 향, 기호도의 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 2와 같다. 관능 시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 실시하였으며, 평가기준은 표 2에 나타내었다. 하기 표 3의 결과는 전체 점수의 평균으로 산정하였다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 5 | 매우 좋음 |
| 4 | 좋음 |
| 3 | 보통 |
| 2 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 외관 | 맛 | 식감 | 향 | 기호도 |
| 실시 예 1 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.2 | 4.5 |
| 비교 예 1 | 3.8 | 3.8 | 3.3 | 3.9 | 3.7 |
| 비교 예 2 | 3.7 | 4.0 | 3.8 | 4.0 | 3.9 |
| 비교 예 3 | 3.6 | 3.6 | 3.4 | 3.6 | 3.5 |
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시 예 1이 비교 예 1, 2, 및 3에 비해 외관, 맛, 식감, 향, 기호도 면에서 높은 평가를 받았다.
삭제
상기 비교 예 1과 3은 증숙 새우 대신에 구운 새우를 넣은 것으로 인해 새우가 작고 식감이 질긴 현상을 보여서 외관, 맛, 식감 면에서 낮은 점수를 받은 것으로 사료되었다.
상기 비교 예 2와 3은 궁채의 수분 함유가 실시 예에 비해 적어서 식감 면에서 실시예 1 보다 낮은 점수를 받은 것으로 보이며, 김밥을 말았을 때 실시 예 1에 비하여 밥이 질어지고 김밥이 물렁해지는 경향이 있어, 상기 김밥을 칼로 써는 과정에서 터지는 경우가 더러 있었다. 이로 인해 외관, 기호도에 대한 실시 예에 비해 점수가 낮아진 것으로 사료되었다.
이상으로 본 발명의 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 본 발명의 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 다양하게 변형, 부가할 수 있을 것으로 본다.
Claims (6)
- 김 위에 밥을 도포하고, 상기 밥 위에 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 속 재료를 적층한 후 말아서 제조하되,
상기 증숙 새우는
상기 새우를 증숙하는 단계; 및
상기 단계에서 제조된 새우 육수에 증숙된 새우를 보관하는 단계;를 포함하고,
상기 궁채 나물은
상기 궁채를 물에 4~6시간 불리는 단계;
새우와 분리한 상기 새우 육수에 소금을 0.5~5.5 중량% 첨가하는 단계;
상기 물에 불린 궁채를 건져서 상기 새우 육수에 넣고 끓이는 단계; 및
상기 새우 육수를 40℃ 이하로 식힌 다음, 식빵 위에 상기 궁채를 펼쳐놓은 채로 수분이 충분히 제거될 때까지 냉장 보관하는 단계;를 포함하여 제조되는 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 증숙 새우는 한 시간 동안 길이의 변화율이 15% 이하인 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 김밥은 상기 속 재료로 당근, 오이, 지단 중에 하나 이상을 더 포함하는 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 궁채 나물은
파기름 30~50 중량%, 들깨가루 30~50 중량%, 고추씨 가루 3~23 중량%, 물엿 3~23 중량%, 소금 2~12 중량%를 혼합하여 만든 양념을 포함하여 제조되는 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥의 제조방법.
- 제 1항 및 제 3항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020200156829A KR102568575B1 (ko) | 2020-11-20 | 2020-11-20 | 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200156829A KR102568575B1 (ko) | 2020-11-20 | 2020-11-20 | 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법 |
Publications (2)
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| KR20220069573A KR20220069573A (ko) | 2022-05-27 |
| KR102568575B1 true KR102568575B1 (ko) | 2023-08-22 |
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| KR1020200156829A KR102568575B1 (ko) | 2020-11-20 | 2020-11-20 | 증숙 새우 및 궁채 나물을 포함하는 김밥 및 그 제조방법 |
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| KR930001810A (ko) * | 1991-07-23 | 1993-02-22 | 김채방 | 냉동 필라프의 제조방법 |
| KR102585226B1 (ko) | 2020-12-24 | 2023-10-06 | 조송연 | 다이어트에 도움이 되는 소재를 포함하는 냉동 김밥의 제조방법 |
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