JP2007195463A - 加工食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】米飯調理品を手軽に食することができる携帯可能な新規な食品を提供する。
【解決手段】加工野菜を取り込んだ生地原料をシート状に形成して得た可食性包材であるクレープ皮１で米飯調理品を包み込んでなる加工食品（クレープ状食品１）。加工野菜は乾燥野菜粉砕物及び／又は野菜搾汁であり、米飯調理品はナシゴレン２を用いているが、その他としては、チキンライス、ガーリックライス、ドリア、パエーリア、ドライカレー、ビビンバ、チャーハン、すし飯、ショウガ米飯を使用してもよい。加工食品は冷凍食品の形態で流通可能である。
【選択図】図１

Description

本発明は、可食性包材で内包物を包み込んでなる加工食品およびその製造方法に関する。

近年、食生活の多様化にともない、手軽で携帯可能な食品がコンビニエンスストア等で量販されるようになっている。また、食生活の多様化にともない、世界各国の料理が注目されている。中でも、日本古来より馴染みがある米を使った、世界各国の米料理が注目されている。例えば、韓国料理として知られるビビンバ、インドネシア料理として知られるナシゴレン、スペイン料理として知られるパェーリア、アメリカが発祥の地とされるカルフォルニアロール等である。

しかしながら、注目されている世界各国の米料理は、油で炒めているものであるためにパラパラしてこぼれやすかったり、ソースを含むものであるため食する際にスプーンが必要であったりと、コンビニエンスストア等で販売される携帯可能な手軽な食品としては不向きであった。本発明者は、これらの事情を鑑みて、世界各国の米料理等を含む米飯調理品を手軽に食することができる携帯可能な新規な食品を提供することを目的とする。また、手軽な食品等により不足しがちな野菜を同時に摂取することができる食品を提供することを目的とする。また、このような新規な食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の加工食品は、加工野菜を取り込んだ生地原料をシート状に形成して得た可食性包材で米飯調理品を包み込んでなる加工食品である。前記加工野菜は、好ましくは、乾燥野菜粉砕物および／または野菜搾汁である。前記可食性包材として、例えばクレープ皮を用いることができる。前記米飯調理品としては、例えば、チキンライス、ガーリックライス、ドリア、パェーリア、ナシゴレン、ドライカレー、ビビンバ、チャーハン、すし飯、またはショウガ米飯のいずれかを用いることができる。上記加工食品は、冷凍食品の形態で流通できるように加工されているものであってもよい。

また、本発明は、可食性包材で米飯調理品を包み込んでなる加工食品の製造方法であって、 (ａ) 乾燥野菜粉砕物および／または野菜搾汁を取り込んだ生地原料を調製する工程、(ｂ) 当該生地原料を焼成して可食性包材を調製する工程、および(ｃ) 当該可食性包材で米飯調理品を包み込む工程、を含む。好ましくは、前記工程(ｂ)と前記工程(ｃ)の間に、前記可食性包材の表面温度を急速に５℃以下に低減せしめる瞬間冷却工程を含むようにする。

前記加工食品を冷凍食品の形態で流通させる場合は、前記工程(ｃ)の後に、前記食品の冷凍工程を有するようにする。

本発明によると、栄養価に富み、携帯しやすい新規な加工食品を提供することができる。

以下、本発明にかかる可食性包材で米飯調理品を包み込んでなる食品について詳細に説明する。

本発明は、加工野菜を取り込んだ生地原料をシート状に形成して得た可食性包材で米飯調理品を包み込んでなる食品である。

本発明で用いることができる可食性包材は、シート状であり、内包物を包むことができるように可撓性を有するものであればよい。例えば、クレープ皮、生春巻き用皮、薄焼き卵などを用いることができる。可食性包材の形状は限定されることはない。例えば、円形状、四角形状のものを用いることができる。かかる可食性包材は、加工野菜を取り込んだ生地原料をシート状に形成して得られる。加工野菜を加えることにより、ビタミン類が豊富になるなど栄養価が高くなり、使用する加工野菜の種類に応じて可食性包材に着色および／または風味を添加することができ、また歯触りがよくなる場合がある。

加工野菜は、乾燥野菜粉砕物および／または野菜搾汁として加えるのが、容易かつ簡便であり好ましく、また着色が容易である点から好ましい場合がある。乾燥野菜および野菜搾汁は市販のものを用いることができる。乾燥野菜は市販の乾燥野菜を粉砕して用いても良いし、粉砕物として市販されているものを用いても良い。生野菜を天日または乾燥機により乾燥させ、乾燥野菜を調製してもよい。野菜搾汁は、たとえば野菜ジュースとして市販されているものを用いてもよいし、生野菜をミキサーにかけ調製してもよい。

乾燥野菜の種類は限定されないが、例えば、タマネギ、ニンジン、ピーマン、ホウレン草、サフラン、ターメリック、ゴマ、バジルなどを用いることができる。サフラン、ターメリックはスパイスの一種に含まれ、バジルはハーブの一種に含まれるが、本明細書でいう野菜とは、食品加工分野において野菜として供されているものの全てを含み、また、植物に由来するスパイス類、ハーブ類をも含むものとする。可食性包材への着色の観点からは、内包する米飯調理品の種類に応じて可食性包材の色を選択、すなわち生地原料に添加する加工野菜の種類を選択することが好ましい。このことにより、米飯調理品が可食性包材で完全に包み込まれ、外側から米飯調理品の種類の確認が困難であるように包まれても、可食性包材の色より容易に食品の種類を区別することができ、流通の効率化に寄与しうる。さらに、可食性包材と米飯調理品との視覚的、食味的な一体感が得られやすい。例えば、内包する米飯調理品がパェーリアの場合は、可食性包材がパェーリアの色に近いサフランの色となるように生地原料にサフランを添加してもよい。例えば、内包する米飯調理品がナシゴレンの場合は、多くのナシゴレンが有する色であって、ナシゴレンに通常含まれるエビに近い色である橙色となるように、上記加工野菜としてニンジンの加工野菜を用いることができる。

可食性包材がクレープ皮の場合、生地原料としては、小麦粉、米粉、コーンスターチおよびそば粉などの穀物類、澱粉および加工澱粉などの澱粉類、バター、マーガリンおよびサラダ油などの油脂、砂糖およびトレハロース等の糖類、卵、食塩、牛乳、水などが適宜用いられ、さらに加工野菜が加えられる。生地原料として、米粉を添加すると、もちもち感を残しながらパリッとしたクレープ皮を得ることができ好ましい。

これらの原料を加え、混練後、熱した鉄板で焼成する。厚みは、好ましくは０．８〜１．０mmとする。なお、クレープ専用連続焼成機を用いれば、クレープ皮を自動で連続的に製造することが可能となる。焼成したクレープ皮は互いにくっつかないように１枚ずつ広げて、表面温度が約５度以下になるまで冷却機で瞬間冷却する。瞬間冷却することにより、加えた加工野菜の色、特に乾燥野菜を加えた場合はその乾燥野菜の色の発色がよくなる。

上述のように製造した可食性包材を用いて、米飯調理品を包む。どのような包み方であってもよい。例えば、円形状の可食性包材に、米飯調理品を載せ、両端を折り曲げ、折り曲げた両端を結ぶ第１の中心線に対して垂直な第２の中心線に沿って両端を巻き込み、米飯調理品が可食性包材の中に入り込むように包む方法をとることができる。この方法によると、食する際に内包物である米飯調理品がこぼれにくく好ましい。

米飯調理品としては、例えば、チキンを米飯とともに炒めたチキンライス、米飯を炒める際にガーリックで風味をつけたガーリックライス、ハムなどが入ったバター風味の米飯にホワイトソースを絡ませたドリア、野菜やエビが含まれ調理時にワインで風味付けしたパェーリア、調理時にサンバルを添加したナシゴレン、カレー粉を用いて調理するドライカレー、味付けにコチジャンを用いたビビンバ、チャーハン、および肉そぼろをのせたショウガ米飯、すし飯等を用いることができる。本明細書における米飯調理品とは、米を、炒める、蒸す、炊く等の方法により加熱し、少なくとも加熱前、加熱中、または加熱後に調味し、調理したものである。好ましくは、米以外の他の具材を含むものである。調理時に、適宜、野菜類、肉類、海鮮類、山菜類等を加えることができる。また、最終工程でソースや味噌、目玉焼き、調理済みの具材等を載せるものであってもよい。かかる最終工程は、米飯調理品を可食性包材の上に載せ後に行ってもよい。米飯調理品調理時には、材料内部の温度が少なくとも４分以上１００度以上となるように加熱することが好ましい。このような工程を経ることにより、十分に殺菌がなされ長期保存可能な食品を提供することができる。

上記加工食品は、冷凍して保存してもよい。この場合、冷凍状態で流通可能となる。冷凍工程としては、例えば、マイナス３５度で一個ずつ急速冷凍し、その後マイナス１８度以下の冷凍庫内で保管する。

以下、具体的な実施例を示す。

本実施例は、ナシゴレンをクレープ皮で包んで成るクレープ状食品である。
（クレープ皮の製造工程）
まず、クレープ皮原料を、以下に示す配合割合で準備した。数値は質量％で示す。

小麦粉 １００
米粉 ５０
トレハロース ５
液卵（全卵） １０
水 ７０
食塩 適量
サラダオイル 適量
そして、以下の製造工程で、クレープ皮を製造した。

小麦粉および米粉を混ぜ合わせ、それを、トレハロース、液卵、水、塩、およびサラダオイルを加えながら撹拌した。そこに、乾燥ニンジンの粉砕物、およびニンジンジュースを加え撹拌した。これで、クレープ皮用生地が完成した。

約１００度に熱した鉄板に、サラダオイルをひき、上記のクレープ生地原料をのせ薄く平らな円形に回し広げて焼いた。クレープ皮１枚あたりのクレープ皮用生地の使用量は約１５ｇとした。表面がポコポコと盛り上げってきて、ふちが薄く色づいてきたらふちから持ち上げ裏返した。裏面をさっと焼いた後取り上げ、互いにくっつかないように１枚ずつ広げて表面温度が約５度となるまで冷却機で瞬間冷却した。
（ナシゴレンの製造工程）
まず、ナシゴレンの原料を準備した。以下に示す分量は、クレープ状食品約２個分に内包されるナシゴレンを製造する分量である。

米飯 １６０ｇ
タマネギ ５０ｇ
鶏肉 ３０g
むきエビ（小） ４尾
パプリカ ２０ｇ
キュウリ ２０ｇ
ニンニク 適量
コリアンダー 適量
食塩 適量
胡椒 適量
サラダオイル 適量
［合わせ調味料］
醤油 ２．５ｇ
ナンプラー ２．５ｇ
砂糖 適量
サンバル 適量
食塩 適量
胡椒 適量
サラダオイル １５ｇ
そして、以下の製造工程で、ナシゴレンを製造した。

タマネギをみじん切りにし、鶏肉を一口大にカットした。むきエビを、塩水であらって水気をきっておいた。ニンニクをみじん切りにし、コリアンダーを３センチ位にカットした。パプリカは、１センチ四方位のさいの目にカットした。鶏肉に食塩、胡椒を軽くした。キュウリは千切りにした。合わせ調味料の材料を全部あわせた。

フライパンを熱し、サラダオイルとニンニクを入れ、フライパン内部が熱くなってから鶏肉を炒めた。鶏肉にある程度火が通ったら、タマネギを入れ、焦がさないように炒めた。タマネギが透明になってきたら、エビを加え炒めた。そして、パプリカを入れて少し炒め、米飯を入れてパラパラにほぐすように炒めた。ここに、合わせておいた調味料を加えた。最後にコリアンダーを加えてまぜ加熱を停止し、千切りキュウリを添えてナシゴレンが完成した。
（クレープ皮にナシゴレンを包む工程）
図１は、クレープ皮にナシゴレンを第１の方法により包んだ工程を示す上面図である。まず、図１（ａ）に示すように広げた状態のクレープ皮１を準備した。次に図１（ｂ）に示すようにクレープ皮１の中心部にナシゴレン２を載せ、図１（ｃ）に示すようにナシゴレン２を内側に内包するように、クレープ皮１の両端３ａ、３ｂを中心方向に折り畳み、その後両端３ａ、３ｂを結ぶ中心線に略垂直な中心線上にある両端４ａ、４ｂを矢印Ａ１に示すように中心方向に折り畳んだ。そして、図１（ｄ）に示すように略筒状のクレープ状食品７を完成させた。この方法によると、ナシゴレン２である内包物を比較的多めに内包させることが可能である。

図２は、クレープ皮にナシゴレンを第２の方法により包んだ工程を示す上面図である。まず、図１（ａ）に示すように広げた状態のクレープ皮１を準備した。次に図２（ｂ）に示すようにクレープ皮１の一端５ａを折り畳み折り畳んだ一端５ａ上にナシゴレン２を載せ、ナシゴレン２に含まれるエビ２ａを、クレープ皮１の略中心部に載せた。そして、図２（ｃ）に示すように、端部５ａの左右に位置する対向する二つの端部６ａ、６ｂを矢印Ａ２に沿って中心方向に折り畳み、その後図２（ｄ）に示すようにナシゴレン２がのっている端部５ａを、ナシゴレン２とともに矢印Ｂ２の方向に沿って巻き込み、図２（ｅ）に示す状態とした。最後に端部５ａに対向する端部５ｂを矢印Ｃ２に沿って折り畳み、クレープ状食品８を完成させた。この方法によると、ナシゴレン２がこぼれにくく、また、エビ２ａが異なる層に内包されるので、特定の素材の味が強調された嗜好のクレープ状食品を提供することができる。
（冷凍工程）
上記のように製造したクレープ状食品を約マイナス３５度で１個ずつ急速冷凍した。
（保管）
冷凍後、マイナス１８度以下で冷凍庫に保管した。

本発明は、加工食品の分野において、新規な食品、特に新規な携帯用食品を提供する。

クレープ皮にナシゴレンを第１の方法により包む工程を示す上面図。 クレープ皮にナシゴレンを第２の方法により包む工程を示す上面図。

符号の説明

１ クレープ皮
２ ナシゴレン
７，８ クレープ状食品

Claims (8)

1. 加工野菜を取り込んだ生地原料をシート状に形成して得た可食性包材で米飯調理品を包み込んでなる加工食品。
2. 前記加工野菜が、乾燥野菜粉砕物および／または野菜搾汁を含む請求項１に記載の加工食品。
3. 前記可食性包材はクレープ皮である、請求項１または２に記載の加工食品。
4. 前記米飯調理品が、チキンライス、ガーリックライス、ドリア、パェーリア、ナシゴレン、ドライカレー、ビビンバ、チャーハン、すし飯、またはショウガ米飯のいずれかである請求項１乃至３のいずれかに記載の加工食品。
5. 冷凍食品の形態で流通可能である請求項１乃至４のいずれかに記載の加工食品。
6. 可食性包材で米飯調理品を包み込んでなる加工食品の製造方法であって、
   (ａ) 乾燥野菜粉砕物および／または野菜搾汁を取り込んだ生地原料を調製する工程、
   (ｂ) 当該生地原料を焼成して可食性包材を調製する工程、および
   (ｃ) 当該可食性包材で米飯調理品を包み込む工程、
   を含む、加工食品の製造方法。
7. 前記工程(ｂ)と前記工程(ｃ)の間に、前記可食性包材の表面温度を急速に約５℃以下に低減せしめる瞬間冷却工程を含む請求項６に記載の加工食品の製造方法。
8. 前記工程(ｃ)の後に、前記加工食品の冷凍工程を含む請求項６または７に記載の加工食品の製造方法。

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