JP4814070B2 - キャベツ焼売及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焼売の皮がキャベツであり、水平断面においては、キャベツと食肉具材が渦巻き状を呈する、変った外観と、野菜分と肉分が適宜に含まれる健康的食品であるキャベツ焼売及及びその製造方法に関する。

焼売は、通常小麦粉を捏ねて伸ばして皮を作り、豚挽き肉、えび、かに、ねぎのみじん切りなどを包んで蒸したもので、中華料理には欠かせない料理の一つであり、老若男女を問わず人気食品である。一方、野菜として健康に極めてよいとされるキャベツ料理の一つであり、キャベツの葉を広げて詰め肉を巻き込んで、ごく軟らかく煮込んだ惣菜料理として知られるロールキャベツは世界各国の家庭料理として重宝されている。家庭におけるロールキャベツの作り方としては、キャベツの芯はまわりから斜めに包丁を入れてくりぬき、流水にさらしながら丁寧に１枚づつ剥がし、剥がした葉は熱湯でゆでてしんなりさせ、ざるに取り出し冷まし、巻きやすいように葉の太い葉脈を包丁で削ぎ落とし、キャベツの葉の水分をよく拭いて広げ、その上に具材、例えば、牛・豚の合挽き肉、みじん切りにして油でさっと炒めた刻みタマネギ、パン粉、塩、こしょう、牛乳、ナツメグ、刻んだキャベツの葉脈をよく混ぜ合わせて俵型に成形した具材（詰め肉）を手前に載せ、両端を中央に向かってたたんで、手前から巻き上げていき、巻き終わったらつまよう枝をさして、巻きが広がらないように巻き終わりを下にして鍋に入れ、ブイヨンスープとローリエを加えて落とし蓋をし、さらに鍋に蓋をして煮立ったら、弱火にして１５分ほど煮る方法などが知られている。

他方、ファミリーレストラン等で使用される業務用の冷凍ロールキャベツの製造方法としては、視角に訴えるために緑色のキャベツ葉が多用され、ブランチしたキャベツ葉を広げ、その上に加熱調理済みの具材（詰め肉）の塊をのせ、ロールキャベツの俵型形状となるように巻き上げ、巻き戻し防止処理を施した後に再度加熱し、その後冷凍して出荷され、出荷先のファミリーレストラン等で解凍後、あるいは冷凍状態のまま、鍋に入れられスープと共に煮込まれていた。かかる業務用の冷凍ロールキャベツの製造方法では、具材（詰め肉）の最初の加熱調理時に２０％弱のドリップが発生し、廃棄されるドリップの分だけ歩留まりが悪くなるばかりでなく、風味の点でも劣るものとなっていた。また、一般にロールキャベツは、家庭用及び業務用共に、食するときに具材（詰め肉）が巻きキャベツ葉部分からスポッと抜けることが多く、具材（詰め肉）だけ、あるいはキャベツだけを食することを余儀なくされていた。

その他、キャベツを洗浄し、洗浄したキャベツの芯を取り除き、芯を取り除いたキャベツを８５℃〜９０℃の湯水で１〜６分間煮た後、そのキャベツを５℃〜２０℃の水で冷却し、冷却したキャベツの葉脈部分を削除または潰し、キャベツに具材を巻込み、バッタリングし、バッタリングしたキャベツにパン粉を付け、フライする、冷凍食品等に加工し、市場で大量に販売するためのロールキャベツ コロッケの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

一方、通常の焼売とは異なり味や外観に変化をもたせた焼売として、イカのすり身等主体とした主部と、この主部の表面に配置または上記主部に内包されている調理済のうなぎの身片と、上記主部と上記うなぎの身片を一体的に包む、薄焼き卵により形成された茶巾と、を備えた、イカ焼売等のイカ加工食料品（例えば、特許文献２参照）や、小麦粉が主原料で水分を除き、さつま芋の成分を５〜４０％重量位含有した厚さ０．３〜０．８ｍｍ位の包皮食品用薄皮とでさつま芋あんを包み、蒸し上げるさつま芋シューマイ（例えば、特許文献３参照）が知られている。また、本発明者らは、ブランチしたキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、葉の外縁から１０〜２０ｍｍの部分を除く中央領域に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、次いでロールキャベツの中心温度が９０℃に達するまでスチーム加熱した後冷凍し、断面渦巻き状ロールキャベツを調製することからなる、風味に優れ、食するときに具材（詰め肉）と巻きキャベツ葉部分が分離することのない、業務用の冷凍ロールキャベツを歩留まりよく製造する方法（例えば、特許文献４参照）を提案している。

特開平６−２４５７４１号公報 特開平７−２０３９１１号公報 特開２００５−１９２５４３号公報 特開２００６−２０５９３号公報

本発明の課題は、風味と外観に優れ、健康的食材であるキャベツを用いたロールキャベツタイプであって、食するときに具材（詰め肉）と巻きキャベツ葉部分が分離することのない、キャベツ焼売及びその製造方法を提供することにある。

前述のように、本発明者らは、ブランチしたキャベツの葉を広げ、広げた葉の上に加熱調理をしていない具材（詰め肉）をのせ、次いで具材を葉の外縁部を除く中央領域に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物をロールキャベツの俵型形状となるように巻き上げた後スチーム加熱すると、具材（詰め肉）から滲出したドリップが効果的にキャベツ葉に吸収され、歩留まりが向上すると共に、冷凍状態で配送された後、出荷先のファミリーレストラン等で解凍後、あるいは冷凍状態のまま、鍋に入れられスープと共に煮込んでロールキャベツとしたとき、前記ドリップがしみこんで下味が付与された結果、風味に優れたロールキャベツが得られ、加えて、ナイフでの切断時や噛みついたとき、具材（詰め肉）が巻きキャベツ葉部分からスポッと抜けることなく食することができる断面渦巻ロールキャベツの製造方法について既に提案している（特許文献４参照）が、さらに研究を進め、該断面渦巻ロールキャベツを２分割すると、意外にも皮と中身からなる焼売に応用することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、（１）加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の豚挽肉、タマネギ、干しシイタケを含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように、左右からキャベツ葉を内側に折り曲げた後、巻き上げて断面渦巻き状ロールキャベツを得、次いで、該断面渦巻き状ロールキャベツを２分割し、２分割したロールキャベツの断面を上にしてトッピング材を埋め込むことを特徴とするキャベツ焼売の製造方法や、（２）トッピング材を埋め込んだ後、加熱調理することを特徴とする上記（１）記載のキャベツ焼売の製造方法や、（３）トッピング材を埋め込んだ後、加熱調理し、冷凍することを特徴とする上記（２）記載のキャベツ焼売の製造方法や、（４）加熱調理が、キャベツ焼売の中心温度が８０℃以上、１分間以上ス チーム加熱であることを特徴とする上記（２）又は（３）記載のキャベツ焼売の製造方法に関する。

また本発明は、（５）上記（１）〜（４）のいずれか記載のキャベツ焼売の製造方法によって得られ、２分割したロールキャベツ部分が１回転以上の二重層を有することを特徴とするキャベツ焼売に関する。

本発明によると、具材とキャベツを層状に形成後に巻き上げたことにより、肉とキャベツの比率がほぼ一定となり、従来の欠点であった、噛み切った際に詰め肉の部分だけが抜けてキャベツだけ又は肉だけ食べるという問題が解決され、また、得られた断面渦巻き状ロールキャベツを２分割して、断面を上にしてトッピング材を埋め込んだことにより、キャベツの皮とトッピング材、さらに断面渦巻状の中身によって、外観上優れ、しかも、健康上優れた成分を含むキャベツにより、ダイエット食品として優れた焼売とすることが出来た。さらに、未加熱の練り肉をキャベツで層状に巻いた後に加熱することにより、肉の旨味が各層のキャベツに染みわたり、肉とキャベツの一体感のあるおいしさを出すことが出来た。

本発明のキャベツ焼売の製造方法としては、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように、左右からキャベツ葉を内側に折り曲げた後、巻き上げて断面渦巻き状ロールキャベツを得、次いで、該断面渦巻き状ロールキャベツを２分割し、２分割したロールキャベツの断面を上にしてトッピング材を埋め込む（加熱調理前タイプの）製造方法や、前記のように製造しトッピング材を埋め込んだ後、加熱調理する（加熱調理後零頭前タイプの）製造方法や、トッピング材を埋め込んだ後、加熱調理し、冷凍する（冷凍タイプの）製造方法であれば、特に制限されず、上記加熱調理後冷凍前タイプのキャベツ焼売や加熱調理前タイプのキャベツ焼売は、製品となる冷凍タイプのキャベツ焼売の中間品として位置づけられる。

上記加熱処理後のキャベツとしては、加熱処理により、具材（詰め肉）を巻き上げる（ロールする）ことができる程度に葉が柔らかくなったキャベツであれば特に制限されず、かかる加熱処理としては、８０℃〜１００℃の湯水で３０秒〜５分間ブランチングする加熱処理を好適に例示することができる。より具体的には、泥等の汚れが落とされたキャベツから芯部分をくり抜き取り除き（芯抜き）、不良品を除去し（選別）、例えば、９０℃の熱水で３０秒間ブランチングする。このブランチングに使用する熱水として、濃度０．２〜０．５％程度の食塩水を用いることもできる。ブランチした後、又はブランチ後に流水等により冷却した後、キャベツの葉を剥がし（皮剥ぎ）、計量・選別等が行われる。キャベツの太い葉脈は削ぎ落とすことが好ましく、削ぎ落としたものは細かく刻んで具材として配合することができる。

次に、用いられる具材としては、食肉を配合した練り状物であれば特に制限されず、かかる食肉としては、ブタ肉等の畜肉、ニワトリ肉等の家禽肉、エビ、カニ等を挙げることができ、通常豚挽肉が用いられる。食肉に配合される他の材料としては、刻みタマネギ、刻みネギ、キャベツ、マッシュルーム、干しシイタケ、つなぎとしてのパン粉、澱粉、その他調味料、香辛料等を挙げることができ、これら食肉以外の材料は、具材の１０〜７０％、好ましくは２０〜５０％、特に好ましくは４０〜５０％程度配合することができる。未加熱のブタ挽き肉等の食肉素材に上記他の素材を混合した練り状物は可塑性を有し、キャベツの葉の上に均一に延ばすことができる。この未加熱の食肉素材を含む具材とキャベツとの使用割合としては、湿重量で、３：７〜７：３が好ましく、４：６〜６：４がより好ましく、５：５〜６：４が特に好ましい。

前記加熱処理後のキャベツの葉を広げ、その上に上記未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、キャベツ葉の上、好ましくは葉の巻き方向先端領域を除く部分や、葉の外縁部を除く中央領域、特に好ましくは葉の外縁から１０〜２０ｍｍの部分を除く中央領域に均一な厚みとなるように押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げる。巻き方は、通常のロールキャベツの俵型形状を形成できるような巻き方であれば特に限定されないが、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで左右から内側に具材が見えなくなるように、及び／又は、製品仕様により決められた幅になるように折り曲げた後、葉先方向に再度巻き上げる巻き方を好適に例示することができるが、先に左右から内側に折り曲げた後に巻き上げる巻き方を採用することもできる。なお、製品における具材の色調がロールキャベツの表面から透けて見えることが好ましくないとされる場合などには、使用するキャベツの葉の上に、部分的にキャベツを重ね敷きし、その上に具材を層状に延ばすこともできる。また、２枚の小さめのキャベツの葉を左右に少し重ね敷き、広げて用いることもできる。

ロールキャベツの俵型形状に巻き上げが終わった後、断面渦巻きとなるように長手方向に直交して２分割する。２分割したロールキャベツの断面を上にしてトッピング材を埋め込むが、埋め込み具合は、トッピング材がキャベツ焼売本体から脱落しない程度に行うことが好ましい。トッピング材としては、特に制限されるものではないが、例えば、エビ、カニや、鰻の蒲焼、チーズなどの乳製品、グリーンピース、ささげなど彩りのよい茹で野菜が挙げられ、トッピング材の量は、焼売を一口食したら、渦巻きが見える程度が好ましい。

本発明におけるトッピング材を埋め込んだキャベツ焼売の加熱調理は、ファミリーレストラン等の調理場で簡単・迅速に再調理しうる目的から行われるというよりはむしろ、加熱調理により具材（詰め肉）から滲出したドリップが各層のキャベツ葉に効率よく吸収され、歩留まりが向上すると共に、キャベツ葉に下味を付与する目的で実施される。加えて、具材（詰め肉）から滲出したドリップが各層のキャベツ葉に効率よく吸収され、ドリップ中のゼラチン質等が冷却後に具材とキャベツとの結合を強くする効果も奏される。したがって、かかる加熱調理としては、具材（詰め肉）から滲出したドリップが各層のキャベツ葉に効率よく吸収される加熱調理方法であれば煮炊き、スチーム加熱など特に制限されないが、キャベツ焼売の中心温度を７０℃以上で１分間以上保持するスチーム加熱が好ましく、中でもキャベツ焼売の中心温度が８０℃に達するまでのスチーム加熱を特に好適に例示することができる。また、中心温度が８０℃に達するまでのスチーム加熱は、例えば、庫内温度１００℃にて１５分間スチーム加熱することにより行うことができる。なお、従来法のように、具材のみをあらかじめ庫内温度１００℃にて１５分間スチーム加熱すると、具材の約１８％がドリップとして流出・損失することを確認している。この加熱調理済みのキャベツ焼売は、チルド流通することができる。

上記加熱調理後の冷凍処理としては、通常この種食品に施される冷凍方法であれば特に制限されないが、キャベツ焼売中に生じる氷結をできる限り抑制しうる点から急速冷凍が好ましく、例えば、−２５℃以下での急速冷凍を好適に挙げることができる。このようにして得られる本発明の冷凍タイプのキャベツ焼売は、異物チェックや重量チェックの後、通常−１８℃以下で保管された後出荷される。

本発明のキャベツ焼売としては、上記本発明のキャベツ焼売の製造方法によって得られ、２分割したロールキャベツ部分が１回転以上の二重層を有するものであれば特に制限されず、ここで「１回転以上の二重層を有する」とは、俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向（巻き方向と平行方向）に切断したときの切断面が呈する具材とキャベツとの渦巻きにおいて、具材とキャベツが重なった層が１回転（３６０゜）以上続いていることを意味し、１．５回転以上の二重層を有するものが好ましく、２回転以上の二重層を有するものがより好ましい。また、前記のように、本発明のキャベツ焼売としては、製品となる冷凍タイプのキャベツ焼売の態様の他、その中間体として位置づけられる加熱調理後冷凍前タイプのキャベツ焼売や加熱調理前タイプのキャベツ焼売の態様があるが、いずれにしても、本発明のキャベツ焼売を食するときには、詰め肉の部分だけが抜けてキャベツだけ又は肉だけを食べるという問題が生じない。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

図１に示す製造フローにしたがって、本発明のキャベツ焼売を製造した。まず、表１に示す配合比率により具材を調製した。キャベツと具材の重量比は４２：５８に設定した。

次に、ロールキャベツの巻き方について図２〜１０により具体的に説明する。９０℃で３０秒ブランチされたキャベツの葉を広げる（図２）。巻いた後に具材部分が透き通らないよう表面部分にキャベツ葉を重ねる（黒線部分）こともでき（図３）、重ねるキャベツは、緑色の濃い部分を使用することもできる。広げたキャベツ葉の上に具材をのせる（図４）。具材を葉の外縁部を除く中央領域に薄く均一となるように押し広げ、キャベツ葉と具材の層状物を形成する（図５）。この層状物を巻き始める（図６）。１〜２巻きしたところで、片側（右又は左側）を折り畳み（図７）、次いでもう一方の側（左又は右側）も具材が見えなくなるように折り畳む（図８）。図８中の直線は両端部の接する部分を表す。製品仕様により決められた幅（図８中の矢印参照）となるように両端を折り畳んだ後、再び巻き始め（図９）、俵型形状となるように巻いていく（図１０）。

得られた俵型形状ロールキャベツを長手方向と直交する方向に切断してほぼ２等分し（図１１）、切断面が上になるようにして載置し（図１２−（１））、切断面にトッピング材（エビ）を載せる（図１２−（２））。次に庫内温度１００℃にて１５分間スチーム加熱・調理した（図１３−（１）、図１３−（２））。トッピング材として、茹でたエビと５ｍｍ幅でカットしたささげを用いたキャベツ焼売を加熱調理し、冷却後−２５℃以下で急速冷凍することにより、本発明の冷凍タイプのキャベツ焼売を得ることができた。本発明の冷凍キャベツ焼売を電子レンジで再加熱後のキャベツ焼売の写真を図１４として示す。

本発明のキャベツ焼売の製造フローを示す図である。 ９０℃で３０秒ブランチされたキャベツの葉が広げられた写真である。 巻いた後に具材部分が透き通らないよう表面部分にキャベツ葉を重ねた（黒線部分）写真である。 広げたキャベツ葉の上に具材をのせた写真である。 具材を葉の外縁部を除く中央領域に押し広げた写真である。 キャベツ葉と具材の層状物を巻き始めた写真である。 １〜２巻きしたところで、片側を折り畳んだ写真である。 具材が見えなくなるようにもう一方の側を折り畳んだ写真である。 再度、巻き上げていく状態を示す写真である。 キャベツ葉と具材の層状物を俵型形状となるように巻き上げ、巻き終わりのロールキャベツの写真である。 俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向に２分割する様子を示す写真である。 （１）は２分割したキャベツ焼売の断面を上にし、上から撮ったキャベツ焼売の写真であり、（２）は２分割したキャベツ焼売の断面を上にし、トッピング材がないものとあるものを上から撮ったキャベツ焼売の写真である。 （１）は加熱後キャベツ焼売のトッピング材がないものを上から撮ったキャベツ焼売の写真であり、（２）は加熱後キャベツ焼売のトッピング材がないものとあるものを上から撮ったキャベツ焼売の写真である。 冷凍キャベツ焼売を電子レンジで再加熱後のキャベツ焼売の写真である。

Claims (5)

1. 加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の豚挽肉、タマネギ、干しシイタケを含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように、左右からキャベツ葉を内側に折り曲げた後、巻き上げて断面渦巻き状ロールキャベツを得、次いで、該断面渦巻き状ロールキャベツを２分割し、２分割したロールキャベツの断面を上にしてトッピング材を埋め込むことを特徴とするキャベツ焼売の製造方法。
2. トッピング材を埋め込んだ後、加熱調理することを特徴とする請求項１記載のキャベツ焼売の製造方法。
3. トッピング材を埋め込んだ後、加熱調理し、冷凍することを特徴とする請求項２記載のキャベツ焼売の製造方法。
4. 加熱調理が、キャベツ焼売の中心温度が８０℃以上、１分間以上スチーム加熱であることを特徴とする請求項２又は３記載のキャベツ焼売の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか記載のキャベツ焼売の製造方法によって得られ、２分割したロールキャベツ部分が１回転以上の二重層を有することを特徴とするキャベツ焼売。