JP4372630B2 - 断面渦巻き状ロールキャベツ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向に切断したとき、その切断面が具材とキャベツとの渦巻き状を呈する断面渦巻き状ロールキャベツ及びその製造方法に関する。
キャベツの葉を広げて詰め肉を巻き込んで、ごく軟らかく煮込んだ惣菜料理として知られるロールキャベツは世界各国の家庭料理として重宝されている。家庭におけるロールキャベツの作り方としては、キャベツの芯はまわりから斜めに包丁を入れてくりぬき、流水にさらしながら丁寧に1枚づつ剥がし、剥がした葉は熱湯でゆでてしんなりさせ、ざるに取り出し冷まし、巻きやすいように葉の太い葉脈を包丁で削ぎ落とし、キャベツの葉の水分をよく拭いて広げ、その上に具材、例えば、牛・豚の合挽き肉、みじん切りにして油でさっと炒めた刻みタマネギ、パン粉、塩、こしょう、牛乳、ナツメグ、刻んだキャベツの葉脈をよく混ぜ合わせて俵型に成形した具材（詰め肉）を手前に載せ、両端を中央に向かってたたんで、手前から巻き上げていき、巻き終わったらつまよう枝をさして、巻きが広がらないように巻き終わりを下にして鍋に入れ、ブイヨンスープとローリエを加えて落とし蓋をし、さらに鍋に蓋をして煮立ったら、弱火にして15分ほど煮る方法などが知られている。
他方、ファミリーレストラン等で使用される業務用の冷凍ロールキャベツの製造方法としては、視角に訴えるために緑色のキャベツ葉が多用され、ブランチしたキャベツ葉を広げ、その上に加熱調理済みの具材（詰め肉）の塊をのせ、ロールキャベツの俵型形状となるように巻き上げ、巻き戻し防止処理を施した後に再度加熱し、その後冷凍して出荷され、出荷先のファミリーレストラン等で解凍後、あるいは冷凍状態のまま、鍋に入れられスープと共に煮込まれていた。かかる業務用の冷凍ロールキャベツの製造方法では、具材（詰め肉）の最初の加熱調理時に２０％弱のドリップが発生し、廃棄されるドリップの分だけ歩留まりが悪くなるばかりでなく、風味の点でも劣るものとなっていた。また、一般にロールキャベツは、家庭用及び業務用共に、食するときに具材（詰め肉）が巻きキャベツ葉部分からスポッと抜けることが多く、具材（詰め肉）だけ、あるいはキャベツだけを食することを余儀なくされていた。
その他、キャベツを洗浄し、洗浄したキャベツの芯を取り除き、芯を取り除いたキャベツを８５℃〜９０℃の湯水で１〜６分間煮た後、そのキャベツを５℃〜２０℃の水で冷却し、冷却したキャベツの葉脈部分を削除または潰し、キャベツに具材を巻込み、バッタリングし、バッタリングしたキャベツにパン粉を付け、フライする、冷凍食品等に加工し、市場で大量に販売するためのロールキャベツ コロッケの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
特開平６−２４５７４１号公報
本発明の課題は、風味に優れ、食するときに具材（詰め肉）と巻きキャベツ葉部分が分離することのない、業務用の冷凍ロールキャベツを歩留まりよく製造する方法や、かかる製法により得られる、俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向に切断したとき、その切断面が具材とキャベツとの渦巻き状を呈する断面渦巻き状ロールキャベツを提供することにある。
本発明者らは、ブランチしたキャベツの葉を広げ、広げた葉の上に加熱調理をしていない具材（詰め肉）をのせ、次いで具材を葉の外縁部を除く中央領域に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物をロールキャベツの俵型形状となるように巻き上げた後スチーム加熱すると、具材（詰め肉）から滲出したドリップが効果的にキャベツ葉に吸収され、歩留まりが向上すると共に、冷凍状態で配送された後、出荷先のファミリーレストラン等で解凍後、あるいは冷凍状態のまま、鍋に入れられスープと共に煮込んでロールキャベツとしたとき、前記ドリップがしみこんで下味が付与された結果、風味に優れたロールキャベツとすることができることを見い出し、加えて、ナイフでの切断時や噛みついたとき、具材（詰め肉）が巻きキャベツ葉部分からスポッと抜けることなく食することができることを確認し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように、及び／又は、製品仕様により決められた幅になるように折り畳んだ後葉先方向に再度巻き上げて該層状物を俵型形状とし、次いでロールキャベツの中心温度が９０℃に達するまでスチーム加熱した後冷凍することを特徴とする断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法（請求項１）や、太い葉脈を削ぎ落としたキャベツの葉を用いることを特徴とする請求項１記載の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法（請求項２）や、具材を、葉の外縁から１０〜２０ｍｍの部分を除く中央領域に押し広げることを特徴とする請求項１又は２記載の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法（請求項３）や、層状物を俵型形状となるように巻き上げた後、巻き戻りを防止するために干瓢で巻き止めすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法（請求項４）や、請求項１〜４のいずれか記載の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法によって得られ、１回転以上の二重層を有することを特徴とする断面渦巻き状ロールキャベツ（請求項５）に関する。
本発明によると、具材とキャベツを層状に形成後に券き上げたことにより、肉とキャベツの比率がほぼ一定となり、従来の欠点であった、噛み切った際に詰め肉の部分だけが抜けてキャベツだけ又は肉だけを食べるという問題が解決された。また、未加熱の練り肉をキャベツで層状に巻いた後に加熱することにより、肉の旨味が各層のキャベツに染みわたり、肉とキャベツの一体感のあるおいしさを出すことが出来た。さらに、渦巻き状の『特徴的な断面』を持つので、断面を見せる様な盛り付けが通常のロールキャベツと比較してより効果的である。
本発明の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法としては、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、次いで加熱調理した後冷凍する（冷凍タイプの）断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法や、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、次いで加熱調理する（加熱調理後冷凍前タイプの）断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法や、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げる（加熱調理前タイプの）断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法であれば特に制限されず、上記加熱調理後冷凍前タイプの断面渦巻き状ロールキャベツや加熱調理前タイプの断面渦巻き状ロールキャベツは、製品となる冷凍タイプの断面渦巻き状ロールキャベツの中間品として位置づけられる。
上記加熱処理後のキャベツとしては、加熱処理により、具材（詰め肉）を巻き上げる（ロールする）ことができる程度に葉が柔らかくなったキャベツであれば特に制限されず、かかるか熱処理としては、８０℃〜１００℃の湯水で３０秒〜５分間ブランチングする加熱処理を好適に例示することができる。より具体的には、泥等の汚れが落とされたキャベツから芯部分をくり抜き取り除き（芯抜き）、不良品を除去し（選別）、例えば、９０℃の熱水で３０秒間ブランチングする。このブランチングに使用する熱水として、濃度０．２〜０．５％程度の食塩水を用いることもできる。ブランチした後、又はブランチ後に流水等により冷却した後、キャベツの葉を剥がし（皮剥ぎ）、計量・選別等が行われる。キャベツの太い葉脈は削ぎ落とすことが好ましく、削ぎ落としたものは細かく刻んで具材として配合することができる。
次に、用いられる具材としては、食肉を配合した練り状物であれば特に制限されず、かかる食肉としては、ブタ肉やウシ肉等の畜肉、ニワトリ肉等の家禽肉、魚肉等を挙げることができ、これら食肉は挽肉、好ましくは合い挽き肉として用いられる。食肉に配合される他の材料としては、刻みタマネギ、キャベツ、マッシュルーム、タケノコ、アスパラ、くわい、パン粉、牛乳、つなぎとしての卵、米、調味料、香辛料等を挙げることができ、これら食肉以外の材料は、具材の１０〜７０％、好ましくは２０〜５０％、特に好ましくは４０〜５０％程度配合することができる。未加熱のウシとブタの合い挽き肉等の食肉素材に上記他の素材を混合した練り状物は可塑性を有し、キャベツの葉の上に均一に延ばすことができる。この未加熱の食肉素材を含む具材とキャベツとの使用割合としては、湿重量で、３：７〜７：３が好ましく、４：６〜６：４がより好ましく、５：５〜６：４が特に好ましい。
前記加熱処理後のキャベツの葉を広げ、その上に上記未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、キャベツ葉の上、好ましくは葉の巻き方向先端領域を除く部分や、葉の外縁部を除く中央領域、特に好ましくは葉の外縁から１０〜２０ｍｍの部分を除く中央領域に均一な厚みとなるように押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げる。巻き方は、通常のロールキャベツの俵型形状を形成できる巻き方であれば特に限定されないが、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように、及び／又は、製品仕様により決められた幅になるように折り畳んだ後、葉先方向に再度巻き上げる巻き方を好適に例示することができるが、先に両側を折り畳んだ後に巻き上げる巻き方を採用することもできる。なお、製品における具材の色調がロールキャベツの表面から透けて見えることが好ましくないとされる場合などには、使用するキャベツの葉の上に、部分的にキャベツを重ね敷きし、その上に具材を層状に延ばすこともできる。
ロールキャベツの俵型形状に巻き上げが終わった後、必要に応じて、巻き戻り防止処理を行うことができる。かかる巻き戻り防止処理としては、干瓢、ベーコン等の紐状の食品素材でロールキャベツの周囲を巻き止めする方法や、楊枝等をさし込む方法や、干瓢や楊枝等の留め具を使わず、キャベツ中にキャベツの端を直接折り込む方法などを挙げることができるが、可食性であり、かつ冷凍・煮炊にも安定な干瓢を用いることが好ましい。
本発明における俵型形状に巻き上げが終わったロールキャベツの加熱調理は、ファミリーレストラン等の調理場で簡単・迅速に再調理しうる目的から行われるというよりはむしろ、加熱調理により具材（詰め肉）から滲出したドリップが各層のキャベツ葉に効率よく吸収され、歩留まりが向上すると共に、キャベツ葉に下味を付与する目的で実施される。加えて、具材（詰め肉）から滲出したドリップが各層のキャベツ葉に効率よく吸収され、ドリップ中のゼラチン質等が冷却後に具材とキャベツとの結合を強くする効果も奏される。したがって、かかる加熱調理としては、具材（詰め肉）から滲出したドリップが各層のキャベツ葉に効率よく吸収される加熱調理方法であれば煮炊き、スチーム加熱など特に制限されないが、ロールキャベツの中心温度を７０℃以上で１分間以上保持するスチーム加熱が好ましく、中でもロールキャベツの中心温度が９０℃に達するまでのスチーム加熱を特に好適に例示することができる。また、中心温度が９０℃に達するまでのスチーム加熱は、例えば、庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱することにより行うことができる。なお、従来法のように、具材のみをあらかじめ庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱すると、具材の約１８％がドリップとして流出・損失することを確認している。
上記過熱調理後の冷凍処理としては、通常この種食品に施される冷凍方法であれば特に制限されないが、ロールキャベツ中に生じる氷結をできる限り抑制しうる点から急速冷凍が好ましく、例えば、−２５℃以下での急速冷凍を好適に挙げることができる。このようにして得られる本発明の冷凍タイプの断面渦巻き状ロールキャベツは、異物チェックや重量チェックの後、通常−１８℃以下で保管された後出荷される。
本発明の断面渦巻き状ロールキャベツとしては、上記本発明の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法によって得られ、１回転以上の二重層を有するものであれば特に制限されず、ここで「１回転以上の二重層を有する」とは、俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向（巻き方向と平行方向）に切断したときの切断面が呈する具材とキャベツとの渦巻きにおいて、具材とキャベツが重なった層が１回転（３６０゜）以上続いていることを意味し、１．５回転以上の二重層を有するものが好ましく、２回転以上の二重層を有するものがより好ましい。また、前記のように、本発明の断面渦巻き状ロールキャベツとしては、製品となる冷凍タイプの断面渦巻き状ロールキャベツの態様の他、その中間体として位置づけられる加熱調理後冷凍前タイプの断面渦巻き状ロールキャベツや加熱調理前タイプの断面渦巻き状ロールキャベツの態様があるが、いずれにしても、本発明の断面渦巻き状ロールキャベツを食するときには、詰め肉の部分だけが抜けてキャベツだけ又は肉だけを食べるという問題が生じない。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
図１に示す製造フローにしたがって、本発明の断面渦巻き状ロールキャベツを製造した。まず、表１に示す配合比率により具材を調製した。キャベツと具材の重量比は４２：５８に設定した。
得られた俵型形状ロールキャベツを庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱した。冷却後のロールキャベツを、俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向に切断したところ、その切断面が具材とキャベツとの渦巻き状を呈していた（図１１）。図１１には、ほぼ２回転の二重層を有する断面渦巻き状ロールキャベツが示されている。上記冷却後のロールキャベツを−２５℃以下で急速冷凍することにより、本発明の冷凍タイプの断面渦巻き状ロールキャベツを得ることができた。
Claims (5)
- 加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように、及び／又は、製品仕様により決められた幅になるように折り畳んだ後葉先方向に再度巻き上げて該層状物を俵型形状とし、次いでロールキャベツの中心温度が９０℃に達するまでスチーム加熱した後冷凍することを特徴とする断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法。
- 太い葉脈を削ぎ落としたキャベツの葉を用いることを特徴とする請求項１記載の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法。
- 具材を、葉の外縁から１０〜２０ｍｍの部分を除く中央領域に押し広げることを特徴とする請求項１又は２記載の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法。
- 層状物を俵型形状となるように巻き上げた後、巻き戻りを防止するために干瓢で巻き止めすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法。
- 請求項１〜４のいずれか記載の断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法によって得られ、１回転以上の二重層を有することを特徴とする断面渦巻き状ロールキャベツ。
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