JP6267435B2 - ソース調味ロールキャベツ包装体の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ロールキャベツ包装体の製造方法に関し、より詳しくは、俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向に切断したとき、その切断面が具材とキャベツとの渦巻き状を呈する断面渦巻き状ロールキャベツを加熱調理した後、ロールキャベツ用ソースと共に包装し、冷凍・冷却する断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法に関する。

キャベツの葉を広げて詰め肉を巻き込んで、ごく軟らかく煮込んだ惣菜料理として知られるロールキャベツは世界各国の家庭料理として重宝されている。家庭におけるロールキャベツの作り方としては、キャベツの芯はまわりから斜めに包丁を入れてくりぬき、流水にさらしながら丁寧に1枚ずつ剥がし、剥がした葉は熱湯で茹でてしんなりさせ、ざるに取り出し冷まし、巻きやすいように葉の太い葉脈を包丁で削ぎ落とし、キャベツの葉の水分をよく拭いて広げ、その上に具材、例えば、牛・豚の合挽き肉、みじん切りにして油でさっと炒めた刻みタマネギ、パン粉、塩、こしょう、牛乳、ナツメグ、刻んだキャベツの葉脈をよく混ぜ合わせて俵型に成形した具材（詰め肉）を手前に載せ、両端を中央に向かって畳んで、手前から巻き上げていき、巻き終わったら爪楊枝をさして、巻きが広がらないように巻き終わりを下にして鍋に入れ、ブイヨンスープとローリエを加えて落とし蓋をし、さらに鍋に蓋をして煮立ったら、弱火にして１５分ほど煮る方法などが知られている。

一方、ファミリーレストラン等で使用される業務用の冷凍ロールキャベツの製造方法としては、視覚に訴えるために緑色のキャベツ葉が多用され、ブランチングしたキャベツ葉を広げ、その上に加熱調理済みの具材（詰め肉）の塊をのせ、ロールキャベツの俵型形状となるように巻き上げ、巻き戻し防止処理を施した後に再度加熱し、その後冷凍して出荷され、出荷先のファミリーレストラン等で解凍後、あるいは冷凍状態のまま、鍋に入れられスープと共に煮込まれている。かかる業務用の冷凍ロールキャベツの製造方法では、具材（詰め肉）の最初の加熱調理時に、通常タンパク質が６３℃程度から凝固をはじめ、６８℃程度から水分を分離しはじめる分水作用により２０％弱の水分が分離するため、歩留まりが悪くなるばかりでなく、風味の点でも劣るものとなっていたが、かかる問題点を解決するため、本発明者らは、加熱処理後のキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、次いで加熱調理した後冷凍することを特徴とする断面渦巻き状ロールキャベツの製造方法を提案している（例えば、特許文献１参照）。一般にロールキャベツは、家庭用及び業務用共に、食するときに具材（詰め肉）が巻きキャベツ葉部分からスポッと抜けることが多く、具材（詰め肉）だけ、あるいはキャベツだけを食することを余儀なくされていたが、上記ロールキャベツの製造方法により、具材とキャベツを層状に形成後に巻き上げたことにより、肉とキャベツの比率がほぼ一定となり、噛み切った際に詰め肉の部分だけが抜けてキャベツだけ又は肉だけを食べるという問題が解決された。

特許４３７２６３０号公報

冷凍タイプやチルドタイプのロールキャベツは、実際に食する前の解凍工程や、湯煎や電子レンジによる調理加熱工程においてドリップが生じることが知られている。冷凍タイプのロールキャベツは、冷凍時に細胞内の旨味を含んだ水分が初めに凍って膨張して細胞膜を壊してしまい、壊れた細胞膜の隙間から水分が漏れてドリップとして外に流れ出すことによるとされている。また、湯煎により、肉や野菜等の組織に結合していた結合水や、滲出していた水分が離水することもある。ここでのドリップ流出は製品の見栄えを低下させるだけでなく、味に関与する成分が流出することで味が低下し、栄養的なロスを生じ、また、ジューシー感に欠けボソボソとした硬い食感になり調理加熱により嗜好性が著しく低下するおそれがある。

本発明の課題は、解凍や調理加熱の際に生じるドリップ流出により、味の低下や見栄えの低下や栄養的なロスが生じることなく、加熱調理時の食感を維持することができるチルドタイプや冷凍タイプのロールキャベツ製品を提供することにある。

本発明者らは、上記のとおり、ブランチングされたキャベツの葉を広げ、広げた葉の上に未加熱の食肉素材を含む具材をのせ、次いでかかる具材を葉の外縁部を除く領域に押し広げて、キャベツ葉と具材の層状物を形成した後、かかる層状物を巻き上げて外延部を折りたたむことにより、俵型形状の断面渦巻き状ロールキャベツとした後、かかる生の断面渦巻き状ロールキャベツをスチーム加熱することにより具材（詰め肉）から滲出した水分が、キャベツの葉に効果的に吸収され、歩留まりが向上することを確認していたが、さらに検討を続けたところ、かかる加熱された断面渦巻き状ロールキャベツをソースと共に包装してチルド製品や冷凍製品とした場合、粘度の低いソースと共に包装するとドリップを含んだソースがキャベツの葉や具材に再び浸透し、また、粘度の高いソースと共に包装するとドリップを含んだソースがキャベツの葉や具材に非常に絡まりやすくなり、いずれにしてもドリップとして流出した水分や栄養分をロールキャベツと一緒に摂取することができることを見いだした。かかるロールキャベツは、栄養分のロスを起こさず、ジューシーさや柔らかさといった好ましい食感を失うことなく、また、味の低下をおこすことがないことが確認された。他方、あらかじめ加熱具材にキャベツの葉を巻く従来製法のロールキャベツとソースとを共に包装後冷凍して保存したロールキャベツ包装体の場合、解凍後に湯煎して食したときには、かかる効果を得ることができなかった。本発明は、かかる知見に基づいて完成するに至ったものである。

すなわち、本発明は、（１）加熱処理されたキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材との層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、断面渦巻き状ロールキャベツを調製し、次いで該断面渦巻き状ロールキャベツを加熱調理した後、ロールキャベツ用ソースと共に包装し、冷却又は冷凍する断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法であって、前記断面渦巻き状ロールキャベツ包装体が、食する前に湯煎に供される包装体であることを特徴とする断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法や、（２）断面渦巻き状ロールキャベツとロールキャベツ用ソースとの質量比が、４：３〜１０：９であることを特徴とする上記（１）記載の断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法や、（３）ロールキャベツ用ソースが、コンソメソース、デミグラス風ソース、トマトソース、又はクリームソースであることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法や、（４）冷凍した断面渦巻き状ロールキャベツ包装体であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法に関する。

本発明によると、本発明の包装体を解凍した後、湯煎することにより得られたロールキャベツは、従来のチルド製品や冷凍製品において起こりがちであった、水分、栄養分の流出による、味の低下を引き起こすことなく、ジューシー感やうまみを維持することができ、また、未加熱の具材をキャベツで層状に巻いた後に加熱することにより、特徴的な「渦巻き状の断面」を有するので、断面を見せる盛り付けとソースの色合いや質感とが相俟って通常のロールキャベツと比較して視覚的にもより魅力的なものになる。

本発明の断面渦巻き状ロールキャベツの製造フローの一例を示す図である。 ９０℃で３０秒ブランチングされたキャベツの葉が広げられた写真である。 巻いた後に具材部分が透き通らないよう表面部分にキャベツ葉を重ねた（黒線部分）写真である。 広げたキャベツ葉の上に具材をのせた写真である。 具材を葉の外縁部を除く中央領域に押し広げた写真である。 キャベツ葉と具材の層状物を巻き始めた写真である。 １〜２巻きしたところで、片側を折り畳んだ写真である。 具材が見えなくなるようにもう一方の側を折り畳んだ写真である。 再度、巻き上げていく状態を示す写真である。 キャベツ葉と具材の層状物を俵型形状となるように巻き上げたロールキャベツの写真である。 俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向に切断したときの切断面が、具材とキャベツとの渦巻き状を呈する写真である。 本発明の包装体を湯煎後、ロールキャベツとソースを盛り付けた状態を示す写真である。

本発明の断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法としては、加熱処理されたキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材との層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、断面渦巻き状ロールキャベツを調製し、次いで該断面渦巻き状ロールキャベツを加熱調理した後、ロールキャベツ用ソースと共に包装し、冷却又は冷凍する方法であって、前記断面渦巻き状ロールキャベツ包装体が、食する前に湯煎に供されるための包装体、すなわち湯煎用の包装体の製造方法であれば特に制限されず、本発明におけるロールキャベツ用ソースの色合いは、キャベツの緑色と組み合わせた場合に食欲を生じさせる色合いであることが好ましい。

本発明におけるキャベツの加熱処理としては、野菜に付着している微生物を殺菌し、野菜に含まれる酵素を不活性化させて貯蔵中の品質の低下や変色を防ぎ、加熱により組織を軟化させること等を目的とするブランチング処理を好適に例示することができる。具体的なブランチング処理の方法としては、湯水又は０．０１〜３％、好ましくは０．２〜１．０％の濃度の食塩水を用いて、８０℃〜１００℃にて、好ましくは８５〜９５℃にて、１５秒〜５分間、好ましくは２０〜４０秒浸漬処理をする方法や、スチームを用いて３０秒〜３分間処理する方法を挙げることができる。上記ブランチング処理の前に、不良品のキャベツを除去する選別処理や、キャベツについている泥等の汚れを落とす洗浄処理や、キャベツから芯部分をくり抜いて取り除く芯抜き処理を行うことが好ましい。また、上記ブランチング処理の後に、流水等により冷却する冷却処理や、キャベツの葉を剥がす（皮剥ぎ処理）や、キャベツの太い葉脈を削ぎ落とす処理や、葉毎の質量を一定範囲にするために質量を測定する計量処理を行うことが好ましい。

前記具材としては、未加熱の状態で、キャベツの葉の上に均一に延ばすことができる可塑性を有することが好ましく、例えば、食肉と他の食材と調味料や香辛料とを混合した練り状物を挙げることができる。上記食肉としては、牛肉や豚肉等の畜肉、鶏肉等の家禽肉、魚肉などを挙げることができ、これら食肉はミンチされた挽肉として用いられることが好ましく、また、二種類以上の肉を混合した合挽き肉、好ましくは牛肉と豚肉の合挽き肉として用いることが望ましい。これら食肉は、具材全体の９０〜１０％、好ましくは８０〜２０％、より好ましくは７０〜５０％配合することができる。

上記他の食材としては、タマネギ、キャベツ、シイタケ、マッシュルーム、タケノコ、アスパラガス、くわい等を挙げることができ、これらはチョッピング処理やミンチ処理により、練り状物として適当な形態になるよう処理されることが好ましい。

本発明における調味料としては、食塩、しょうゆ、赤ワイン・白ワイン、マデラ酒等の酒、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を挙げることができ、本発明における香辛料としては、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、レッドペッパー、ナツメグ、オールスパイス、タイム、クローブ、カルダモン、ターメリック、ローリエ等の香辛料及びこれらを適宜混合したミックススパイスを挙げることができる。

また、必要に応じて、上記の食肉と他の食材と調味料や香辛料とをなじませるためのつなぎを使用することが好ましく、かかるつなぎとしては、パン粉、牛乳、卵、米等を挙げることができる。

前記キャベツの葉と上記具材との層状物は、例えば、上記加熱処理がされて柔らかくなったキャベツの葉を、できるだけ平面状に広げ、かかる葉の上に上記具材をのせ、葉の上に層状に押し広げることにより形成することができるが、具体的には、具材を葉の巻き方向の先端領域を除く部分や、葉の外縁部を除く中央領域、特に好ましくは葉の外縁から１０〜２０ｍｍの部分を除く中央領域に均一な厚みとなるように押し広げることが好ましい。上記層状物における具材：キャベツの使用割合としては、湿重量比で、７：３〜３：７が好ましく、７：４〜４：７がより好ましい。

上記層状物を俵型形状となるように巻き上げる方法としては、一般的なロールキャベツの俵型形状を形成できる巻き方であれば特に限定されず、キャベツの葉脈の根本に近い部分から葉先方向に１〜２巻きしたところで両側を具材が見えなくなるように、及び／又は、製品仕様により決められた幅になるように折り畳んだ後、葉先方向に再度巻き上げる方法を好適に例示することができ、また、先に両側を折り畳んだ後に巻き上げる方法を採ることもできる。なお、断面渦巻き状ロールキャベツを食する際に具材の色調がロールキャベツの表面から透けて見えることが好ましくないとされる場合などには、使用するキャベツの葉の上に、部分的にキャベツの葉を重ね敷きした後に、その上に具材を層状に押し広げることもできる。必要に応じて、巻き上げたロールキャベツの巻き戻り防止するために、干瓢、ベーコン等の紐状の食品素材により巻き上げたロールキャベツの周囲に巻き止めを行う、楊枝等をさし込む、干瓢や楊枝等の留め具を使わずキャベツ中にキャベツの端を直接折り込むなどの処理を行うこともできるが、可食性であり、かつ冷凍・煮炊にも安定な干瓢を用いることが好ましい。

上記俵型形状となるように巻き上げる方法によって得られた断面渦巻き状ロールキャベツは、１回転以上の二重層を有することが好ましく、１．５回転以上の二重層を有するものがより好ましく、２回転以上の二重層を有するものがさらに好ましく、ここで「Ｘ回転以上の二重層を有する」とは、俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向（巻き方向と平行方向）に切断したときの切断面が呈する具材とキャベツとの渦巻きにおいて、具材とキャベツが重なった層がＸ回転（３６０゜×Ｘ）以上渦巻き状に続いていることを意味し、かかる構造を有するロールキャベツは、食する場合に詰め肉の部分だけが抜けてキャベツだけ又は肉だけを食べるという問題が生じないという効果を有する。

上記断面渦巻き状ロールキャベツを加熱調理する方法としては、煮炊き、スチーム加熱等加熱の態様については特に制限はないが、タンパク質の分水作用等により具材から滲出した水分がキャベツ葉に効率よく吸収される加熱調理方法であることが好ましく、例えば、スチーム加熱によりロールキャベツの中心部分の温度が７０℃以上、好ましくは８０℃以上、より好ましくは９０℃以上に達するまで加熱し、その後当該温度を１〜１０分間保持する加熱調理方法を挙げることができ、具体的には、庫内温度１００℃にてスチーム加熱を１８〜３０分間行う方法を好適に例示できる。かかる加熱調理方法を用いることにより水分の廃棄量が減少して歩留まりが向上すると共に、キャベツ葉に下味を付与する効果がある。なお、従来法により、具材のみをあらかじめ庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱すると、具材の約１８％が水分として流出・損失することを確認している。

本発明におけるロールキャベツ用ソースとしては、上記加熱調理された断面渦巻き状ロールキャベツと共に包装し、冷却又は冷凍処理することにより、キャベツの葉部や具材に、絡みやすく及び／又はしみ込みやすい効果を奏するソースが好ましく、本発明の包装体の湯煎や解凍・湯煎の際に生じるドリップが加わることにより、かかる効果を奏することが好ましい。なお、上記ドリップには、本発明の包装体の解凍や湯煎の際、冷凍時の細胞内の水分の膨張のため、壊れた細胞膜の隙間から外に流れ出す旨味等を含む水分や、肉や野菜等の組織に結合していた結合水やキャベツや具材に滲出していた滲出水分が離水した水分等が含まれる。

上記ソースとしては、コンソメソース、トマトソース、デミグラス風ソース、クリームソース等を例示することができる。

上記コンソメソースとしては、ブイヨンや、調味料・香辛料等を混合して加熱し調製した透明性を有するソースを挙げることができ、上記ブイヨンとしては、肉類（ビーフ、チキン、牛すね、鶏がら等）や、魚類や、野菜類等から煮出した液体を用いて調製される西洋出汁を挙げることができ、例えば、ビーフエキス、チキンブイヨン、鶏がらスープ、フォンドボー、たまねぎ・にんじん・セロリ等の香味野菜を煮込んだミルポワ、酵母エキス等の出汁（スープ）や、これらの出汁を濃縮・乾燥することにより粉末（パウダー）状・顆粒状・ペースト状・エキス状に調製された製品を挙げることができる。

上記トマトソースとしては、生のトマトやトマト加工品と、ブイヨン、各種調味料・香辛料、油脂、野菜等を混合して加熱し調製したソースを挙げることができ、例えば、生のトマトや、ホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトパウダー等のトマト加工品や、ビーフエキスや、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ホワイトペッパー、レッドペッパー、スパイスミックス等の調味料や、たまねぎ、にんじん、ニンニク等の野菜のほか、粘度を高くする作用を有する加工デンプン、天然デンプン等のデンプンなどの増粘剤や、サラダ油等の油脂を含むソースを挙げることができる。

上記デミグラス風ソースとしては、デミグラスソースと、ブイヨン、各種調味料・香辛料、増粘剤等を混合して加熱し調製した粘度の高いソースを挙げることができ、例えば、デミグラスソースや、ハヤシフレーク、ケチャップ、トマトペーストや、フォンドボー、チキンブイヨン、ブイヨングラニュール、ビーフエキス等のブイヨンや、食塩、ペッパー、トレハロース、グルタミン酸ナトリウム、赤ワイン、各種スパイス等の調味料のほか、加工デンプン、天然デンプン等のデンプンなどの増粘剤、カラメル等の色素を含むソースを挙げることができる。また、上記デミグラスソースとしては、小麦粉をバターで色付くまで炒めて一度冷ましたルーに、フォンドボー、各種調味料、ワイン等を加えて混合し加熱して調製したソース等を挙げることができ、上記フォンドボーとしては、牛肉や牛骨やミルポワを煮込んで調製したブイヨンを挙げることができ、かかるフォンドボーは動物質を材料として用いるため、ゼラチン質等の働きにより粘度を高める作用を有する。

上記クリームソースとしては、生乳に由来する原材料と、ブイヨン、各種調味料・香辛料、野菜、増粘剤等を混合して、加熱し調製した乳化状のソースを挙げることができ、例えば、ホワイトソース、牛乳、乳加工品等の生乳に由来する原材料や、食塩、ペッパー、トレハロース、グルタミン酸ナトリウム、ワイン、各種スパイス等の調味料や、ブイヨンや、タマネギ、セロリ等の野菜や、加工デンプン、天然デンプン等のデンプンなどの増粘剤や、サラダ油等の油脂を含むソースを挙げることができる。また、上記ホワイトソースとしては、小麦粉をバターやマーガリンなどの油脂で濃く色づかない程度に炒めてホワイトルーを作り、これに牛乳やブイヨン、必要に応じて調味料・香辛料を加えて加熱して調製した粘性を有するソースを挙げることができる。

本発明の包装体を構成する前記断面渦巻き状の加熱調理されたロールキャベツと上記ロールキャベツ用ソースの質量比としては、４：３〜１０：９を挙げることができる。ロールキャベツは、−３５〜２５℃にて、好ましくは−２５〜２０℃にて、より好ましくは−２０〜５℃にて、さらに好ましくはキャベツの葉がはがれることを防ぐために凍結状態である−１５〜−５℃にて、包装後、冷却又は冷凍処理される。ロールキャベツ用ソースは、０〜２５℃、好ましくは０〜２０℃にて、包装後、冷却又は冷凍処理される。また、冷却又は冷凍処理前に湯温８５〜１００℃にて、好ましくは８８〜９５℃にて、３０〜１２０分間、好ましくは４５〜９０分間ボイル加熱することもできる。

上記包装方法としては、上記加熱調理されたロールキャベツとロールキャベツ用ソースとを別々に又は各ソースに浸漬したロールキャベツを、減圧包装装置を用いて減圧下、例えば一気圧未満の状態で、ロールキャベツをロールキャベツ用ソースと共に包装容器に充填し、開封部をラミネート加工等により密閉する工程からなる包装方法や、減圧包装装置を用いずに、充填後の包装容器の形状とほぼ等しい、例えば縦と横と高さの寸法を有する、長方形の上部が開口した木製、プラスチック製、金属製の剛性の整形ホルダーを予め作製しておき、この整形ホルダー内にて、ロールキャベツをロールキャベツ用ソースと共に包装容器に常圧で充填し、可及的に空気を排除して開封部をラミネート加工等により密閉する工程からなる包装方法を例示することができる。

上記包装方法に用いられる包装容器としては、１００℃の湯水に対する耐熱性や−５０℃の温度に対する耐凍性があり、実質的に非通気性の材質を用いた包装袋や密封容器を挙げることができ、かかる袋や容器の材質としては、無味、無臭で安全性に適合(食品衛生法、ＦＤＡ等による)しており、耐熱性や防湿性や酸素遮断性に優れ、突刺や圧力に対して耐性がある材質が好ましく、具体的にはポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）やポリエチレン（ＰＥ）製や、ポリプロピレン（ＰＰ）製や、ナイロン／直鎖状低密度ポリエチレンフィルム（ＮＹ ＬＬＤＰＥ）製の袋や容器を挙げることができる。また、本発明により供されるロールキャベツは、ソースの色合いの組合せが商品としての価値の一部であるので透明性のある袋や容器が好ましい。

上記冷却処理としては、例えば、上記断面渦巻き状ロールキャベツ包装体を１０〜０℃、好ましくは５〜０℃にチルド冷却する処理を挙げることができ、かかる冷却処理により得られたチルドタイプ包装体は、異物チェックや重量チェックを経て保管され、必要に応じて出荷・流通・販売される。

上記冷凍処理としては、例えば、上記断面渦巻き状ロールキャベツ包装体を−１８℃以下、好ましくは−２５℃以下に冷凍する処理を挙げることができ、かかる冷凍処理により得られた冷凍タイプ包装体は、異物チェックや重量チェックを経て保管され、必要に応じて出荷・流通・販売される。

なお、本発明における包装体について、他の工程は同じであるが、上記冷却又は冷凍処理の前に、加圧加熱殺菌するいわゆるレトルト処理を適用した場合、過度の熱がかかるため、食するときに湯煎すると、キャベツの色が野菜の色としてふさわしくなくなり、肉の組織が硬くなり、煮崩れし、本発明におけるソースを使用したとしてもロールキャベツとしての素材のテクスチュアが損なわれることを確認しており、本発明においては、レトルト処理を行わずに調製することが好ましい。

上記包装体は、ロールキャベツやソースを食する前に湯煎が必要であり、かかる湯煎の方法としては、例えば、上記冷凍タイプ包装体を凍ったままの状態で封を切らずに８０〜１００℃の湯に１０〜３０分、好ましくは９０〜１００℃の湯に１２〜２５分浸漬する方法や、上記冷凍タイプ包装体を冷凍庫から取り出し封を切らずに３〜４８時間、０〜２５℃の室内又は冷蔵庫内に置いて解凍した後に、８０〜１００℃の湯に５〜１０分、好ましくは９０〜１００℃の湯に６〜８分浸漬する方法や、上記チルドタイプ包装体を８０〜１００℃の湯に５〜１０分、好ましくは９０〜１００℃の湯に６〜８分浸漬する方法を挙げることができる。なお、マイクロ波加熱を行うと真空包装袋内で、液体が沸騰し、蒸気となり袋が破裂するおそれがある。

上記湯煎された包装体は、粘度の低いソースと共に包装された場合、上記解凍及び／又は湯煎の工程において流出したドリップを含んだソースがキャベツの葉や具材に再び浸透し、また、粘度の高いソースと共に包装された場合、流出したドリップを含んだソースがキャベツの葉や具材に絡まりやすくなるため、栄養分のロスがおこらず、ジューシーさや柔らかさといったロールキャベツ自体の好ましい食感を失わないロールキャベツ製品を、湯煎後開封することにより提供することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［断面渦巻き状ロールキャベツの調製］
図１に示す製造フローにしたがって、断面渦巻き状ロールキャベツを製造した。まず、以下の表１に示す配合比率により具材を調製した。キャベツと具材の重量比は約６３：３７に設定した。

次に、ロールキャベツの巻き方について図２〜１０により具体的に説明する。９０℃で３０秒ブランチングされたキャベツの葉を広げる（図２参照）。巻いた後に具材部分が透き通らないよう表面部分にキャベツ葉を重ねる（黒線部分）こともでき（図３参照）、重ねるキャベツは、緑色の濃い部分を使用することもできる。広げたキャベツ葉の上に具材をのせる（図４参照）。具材を葉の外縁部を除く中央領域に薄く均一となるように押し広げ、キャベツ葉と具材の層状物を形成する（図５参照）。この層状物を巻き始める（図６参照）。１〜２巻きしたところで、片側を折り畳み（図７参照）、次いでもう一方の側も具材が見えなくなるように折り畳む（図８参照）。図８中の直線は両端部の接する部分を表す。製品仕様により決められた幅（図８中の矢印参照）となるように両端を折り畳んだ後、再び巻き始め（図９参照）、俵型形状となるように巻き上げることによって、俵型形状の断面渦巻き状ロールキャベツを得た（図１０参照）。

得られた断面渦巻き状ロールキャベツを庫内温度１００℃にて２０分間スチーム加熱した。冷却後のロールキャベツを、俵型のロールキャベツの長手方向と直交する方向に切断したところ、その切断面が具材とキャベツとの渦巻き状を呈していた（図１１参照）。図１１には、ほぼ２回転の二重層を有する断面渦巻き状ロールキャベツが示されている。なお、得られたロールキャベツの平均質量は６５ｇ／個であった。

［ソースの調製］
ロールキャベツ用ソースとして、コンソメソース、トマトソース、デミグラス風ソース、クリームソースを調製した。

（コンソメソースの調製）
以下の表２に記載された配合率により材料を計量して混合し、撹拌機（サンマックス社製ミキサー）で、材料を均質化しながら、５０℃に昇温してコンソメソースを調製した。調製されたコンソメソースは透明性を有している。

（トマトソースの調製）
以下の表３に記載された配合率により材料を計量して混合し上記撹拌機で、材料を均質化しながら、８０℃に昇温してトマトソースを調製した。調製されたトマトソースはみずみずしいオレンジ〜赤色を呈し、油脂の分離や穀粉等の沈殿はみられなかった。

（デミグラス風ソースの調製）
以下の表４に記載された配合率により材料を計量して混合し、上記撹拌機で、材料を均質化しながら、８０℃に昇温してデミグラス風ソースを調製した。調製されたデミグラス風ソースは、茶褐色のデミグラスソース独特の色を呈し、油脂の分離や穀粉等の沈殿はみられず滑らかな食感を有した。

（クリームソースの調製）
以下の表５に記載された配合率により材料を計量して混合し、上記撹拌機で材料を均質化しながら、８５℃に昇温してクリームソースを調製した。調製されたクリームソースは、乳白色を呈し、乳脂肪や油脂の分離、穀粉等の沈殿はみられず滑らかな食感を有した。

［包装体の調製］
加熱調理した断面渦巻き状ロールキャベツと各ロールキャベツ用ソース約２０℃以下に冷やした後、真空パウチ包装機（フルカワ製作所製）を用いて、ロールキャベツ１個６５ｇと各ソース５５ｇとを、厚さ７５μｍ、サイズ１５０×１４０ｍｍのＮＹ ＬＬＤＰＥ製の包装袋を用いて包装し、包装体を調製した。かかる包装体は、９０℃にて６０分間ボイル後、急速冷凍により−２５℃に冷凍されることにより、冷凍タイプの断面渦巻き状ロールキャベツの包装品を調製することができた。

上記にて調製した冷凍タイプの包装品を−２５℃にて７日間保存した後、５℃の冷蔵庫に一晩保存して解凍した。解凍後の包装品を冷蔵庫から取り出し、開封せずに包装されたまま１００℃の湯にいれて７分間湯煎した後、包装を開封してロールキャベツを三切れに輪切りにしてソースと皿に盛り付けた。渦巻きの断面と各ソースの色合いが、視覚的に食欲を生じさせた。

［官能評価］
本発明の上記４種類のソースと共に包装したロールキャベツ製品それぞれの、「香り」、「食感」、「ジューシー感」、「旨味」、「コク味（後味）」、「味の均一性」、「形状・外観」、「総合評価」の項目について、１０名のパネラーにより評価を行った。具材をあらかじめ加熱し、かかる加熱された具材にキャベツの葉を巻いた従来の冷凍ロールキャベツをコントロールとして評価「普通０点」として基準とした場合に、「良い＋２点」、「やや良い＋１点」、「コントロールと同等、普通０点」「やや悪い−１点」、「悪い−２点」のいずれに該当するかを評価した。以下の表６に結果を示す。

（結果）
上記表６から明らかなとおり、上記４種類のソースと共に包装し冷却処理した断面渦巻き状ロールキャベツ包装体を開封して得られた、断面渦巻き状ロールキャベツ製品は、従来の冷凍ロールキャベツの解凍品と比較して、香りがよく、ジューシー感やうまみを感じることができ、後味も優れていた。とりわけコンソメスープのように粘度の低いスープは、味の均一性やジューシー感の評価が高く、キャベツの葉や具材にスープがしみ渡っていることがわかった。粘度の高いデミグラス風ソースは、香り、旨味、コク味に特に優れ、また、クリームソースは、旨味、コク味に優れていた。粘度が中程度のトマトソースは、香り、旨味、味の均一性に優れていた。また、通常のロールキャベツよりも煮崩れが少なく、肉とキャベツの間の隙間もなく、塊り状になっているコントロールと同じような肉の食感を感じ、見た目も優れたものであった。

Claims (3)

1. 加熱処理されたキャベツの葉を広げ、葉の上に未加熱の具材をのせ、具材を葉の上に押し広げて、キャベツ葉と具材との層状物を形成した後、該層状物を俵型形状となるように巻き上げ、断面渦巻き状ロールキャベツを調製し、次いで該断面渦巻き状ロールキャベツを加熱調理した後、ロールキャベツ用ソースと共に包装し、レトルト処理を行わずに冷却又は冷凍する断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法であって、前記断面渦巻き状ロールキャベツ包装体が、断面渦巻き状ロールキャベツとロールキャベツ用ソースとの質量比が、４：３〜１０：９であって、食する前に８０〜１００℃にて湯煎に供される個包装体であり、前記ロールキャベツ用ソースと共に包装する工程が、加熱調理されたロールキャベツとロールキャベツ用ソースとを別々に又は各ソースに浸漬したロールキャベツを、減圧包装装置を用いて減圧下、ロールキャベツをロールキャベツ用ソースと共に包装容器に充填し、開封部を密閉する工程からなることを特徴とする断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法。
2. ロールキャベツ用ソースが、コンソメソース、デミグラス風ソース、トマトソース、又はクリームソースであることを特徴とする請求項１記載の断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法。
3. 冷凍した断面渦巻き状ロールキャベツ包装体であることを特徴とする請求項１又は２記載の断面渦巻き状ロールキャベツ包装体の製造方法。