JP7305373B2

JP7305373B2 - 冷凍惣菜調理セット及びその製造方法

Info

Publication number: JP7305373B2
Application number: JP2019035546A
Authority: JP
Inventors: 彩乃竹田; 直子城下
Original assignee: 株式会社ニッスイ
Priority date: 2019-02-28
Filing date: 2019-02-28
Publication date: 2023-07-10
Anticipated expiration: 2039-02-28
Also published as: JP2020137453A

Description

特許法第３０条第２項適用平成３０年１１月２８日、日本水産株式会社が作成した「商品説明書」を公開

特許法第３０条第２項適用平成３１年１月１７日、日本水産株式会社が作成した「市販用冷凍食品新商品・主要商品のご案内２０１９ＳＰＲＩＮＧ＆ＳＵＭＭＥＲ」を公開

特許法第３０条第２項適用平成３１年１月２９日、八芳園にて記者発表

特許法第３０条第２項適用平成３１年１月２９日、日本水産株式会社ウェブサイトｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｉｓｓｕｉ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０１９０１２９．ｈｔｍｌに公開

本発明は、電子レンジのみで調理できる食品素材と調味液を組み合わせた冷凍の惣菜調理セットに関する。特に野菜の食感を保持することを重視した製品に関する。

電子レンジで加熱解凍するだけで食することができる冷凍食品はその利便性から広く利用されている。しかしながら、加熱工程、冷凍工程、電子レンジ解凍工程を経ると多くの素材、特に野菜はその食感が柔らかくなりすぎるなど、調理したての料理の風味や食感を維持するのは容易ではない。

電子レンジのみで調理することができ、簡単に調理したての料理を提供するための調味液などが開発されている。
特許文献１には、「食材と、容器詰め調味液とを少なくとも含む、加熱調理用食品セットであって、前記食材１００質量部に対し前記調味液を１質量部以上３０質量部以下含み、前記調味液は、食塩を５質量％以上１５質量％以下及び熱水溶解性増粘剤として少なくともジェランガムを含み、熱水溶解性増粘剤の含有量が、調味液１００質量部に対し０．０５質量部以上８質量部以下であり、前記調味液の粘度が、品温２０℃で０．１Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であり、かつ、１００質量部の前記調味液と２０質量部の水とで混合物を調製した後、９０℃以上１００℃以下で５分間加熱し、次いで２０℃に冷却した時の粘度が、加熱前の前記混合物の２０℃における粘度よりも高い、加熱調理用食品セット。」が記載されている。
特許文献２には、「未調理の肉類、野菜類および魚介類から選ばれる１種以上の生鮮食品を少なくとも含む、１人分または複数人分の所定の料理品用の食材および調味料を、該料理品の電子レンジによる調理方法を記載した書面と共に１セットにして包装したことを特徴とする、電子レンジにて料理品を製造するための電子レンジ加熱調理用包装食品セット。」が記載されている。
これらはいずれも調味液を小袋に充填したものである。

カレーライスや丼物のように、ご飯と具材がある食品を一つの容器に入れ、電子レンジ加熱で食するための製品は、古くから検討されている。容器を２段に構成し、下段に米飯、麺類などをいれ、上段にカレー、ソース類などを入れる（特許文献３～５など）。
これらはいずれも２段のトレーに収容された食品を別々に加熱するものである。

特許第６４３７２８７号特許第５６５４０９５号特許第２７７９４１２号特許第２７７９１０５号登録実用新案第３０３３４０６号

本発明は、電子レンジで調理することができる食品素材と調味液を組み合わせた冷凍の惣菜調理セットであって、冷凍食品を電子レンジ解凍するのと同じくらい簡単に調理することができ、かつ、食品素材、特に野菜の食感を保持することができる製品を提供することを課題とする。

本発明は、下記（１）～（１０）の冷凍惣菜調理セットを要旨とする。
（１）冷凍された食品素材が収容された第一のトレー、及び冷凍された調味液、又は調味液及び具材が収容された第二のトレーからなる冷凍惣菜調理セット。
（２）トレーが冷凍耐性、電子レンジ耐性を有するトレーである（１）の調理セット。
（３）トレーの素材が、ポリプロピレン、ポリプロピレンと他の樹脂の共重合体、フィラー入りポリプロピレン、及びフィラー入りポリプロピレンと他の樹脂の共重合体のいずれかである（１）又は（２）の調理セット。
（４）冷凍された食品素材が、凍結野菜を含むものである（１）ないし（３）の調理セット。
（５）凍結野菜が、IQF凍結野菜である（４）の調理セット。
（６）調味液のBrixが10～50である（１）ないし（５）いずれかの調理セット。
（７）調味液の粘度が10～200dPa・s（75℃）である（１）ないし（６）いずれかの調理セット。
（８）調味液がゼラチンを0.3～3.0重量％含有する（１）ないし（７）いずれかの調味セット。
（９）調味液が油脂を１重量％以上含有する（１）ないし（８）いずれかの調味セット。
（１０）食品素材の重量に対する調味液の重量比が0.3～2.0である（１）ないし（９）いずれかの調味セット。
（１１）IQF凍結された食品素材を第一のトレーに収容し、調味液、又は調味液及び具材を第二のトレーに収容し、凍結前又は凍結後に第一のトレーと第二のトレーを組み合わせて包装することを特徴とする冷凍惣菜調理セットの製造方法。

本発明の冷凍惣菜調理セットは、第一のトレーに収容された食品素材に第二のトレーに収容された調味液を裏返して押し出し、電子レンジ加熱するという簡便な手間だけで、惣菜が出来上がる製品である。第二のトレーに収容された調味液は凍結しているので、トレーから一体となって簡単に取り出すことができる。小袋等に封入した調味液は、袋から取り出すのに手間がかかり、袋に具材や調味液が残ったりするが、一体に凍結した調味液では、そのようなことがない。調味液をトレーに収容することにより、加熱、凍結により食感に影響が少ない具材は第二のトレーに調味液と共に収容することができるので、メニューによって、第一のトレーと第二のトレーに収容する食品素材と具材の量を適宜調節できる。

本発明の冷凍惣菜調理セットの一態様を示す断面の模式図である。本発明の冷凍惣菜調理セットの一態様を示す断面の模式図である。本発明の実施例の第二のトレーから調味液を第一のトレーの野菜の上に押し出す様子を示す写真である。

本発明は、「冷凍された食品素材が収容された第一のトレー、及び冷凍された調味液、又は調味液及び具材が収容された第二のトレーからなる冷凍惣菜調理セット」である。
本発明の惣菜とは、和風、洋風、中華風を問わず、適当なサイズにカットされた食品素材が加熱調理され、調味液にて味付けされた調理品を意味する。
本発明の冷凍惣菜調理セットそのような調理品を簡単に調理することができるよう、食品素材と、調味液、又は調味液及び具材をトレーに収容してセットにした冷凍食品である。

本発明において、食品素材とは惣菜に用いられる食材をカットしたものであれば何でもよい。好ましくは一定時間の電子レンジ加熱で調理できるように加工されたものが好ましい。野菜であれば、適当なサイズにカットし、生のままでもよいが、軽いブランチング処理、湯通し、油通しなど野菜の種類によって適宜、前処理をしておくのが好ましい。畜肉、鶏肉、魚肉などは、十分に加熱処理したものが好ましい。蒸したり、茹でたり、揚げたものなどを食品素材として用いることにより、電子レンジ加熱だけで調理することが容易である。野菜、肉類以外の素材も電子レンジ加熱で食せる程度に前処理されていれば、何を用いてもよい。具体的には、海藻、キノコ、ナッツ類、豆類、麺類、穀類等の他、各種加工食品を含めることができる。

本発明において、調味液とは、食品の味付けに用いる味や香りを付けるための材料を混合した液である。一般に、加熱調理時に添加して用いる味付け用タレであり、タレ用調味液類であって、生や加熱後の食品に添加して味や香りを付与する液状の混合物である。一般に合わせ調味液と呼ばれる。食品を効率よく生産するため、調味料類は事前に混合して、合わせ調味液として用いられることが多い。
調味液には、塩味、甘味、旨味、苦味、酸味などの味を付与する調味料や素材のほか、コク味やまろやかさを付与する添加物、粘度のような物性に影響する増粘剤などの添加物、さらに香りや風味を与える香辛料、香味野菜など、目的の食品によって、あらゆる調味料、食品素材が用いられる。
具体的には、和風惣菜であれば、出汁、醤油、砂糖、みりん、味噌などが中心になり、その他の香味野菜、香味料等が用いられる。中華惣菜であれば、オイスターソース、豆板醤、甜麺醤など各種醤、ショウガ、ニンニク、コショウ等の香辛料が用いられる。洋風惣菜であれば、スープ、ブイヨンに塩、コショウ、香辛料、香味野菜、乳製品などが用いられる。

調味液と共に、必要に応じて具材を収容してもよい。具材は、基本的に上記食品素材と同じものであるが、例えば、ミンチ肉などのように細かく細断されていて、調味液と混合しておいたほうが、均一に混合できるなどのメリットがあるもの、あるいは、調味液の味がしみ込んでいたほうが、おいしくなる素材は調味液と共に加熱調理して、第二のトレーに収容することができる。
一般に加熱が繰り返されることにより食感が劣化しやすいものは、食品素材として第一のトレーに収容し、加熱による影響が少なく、むしろ調味液となじませたほうが、おいしくなる素材は調味液の具材として、第二のトレーに収容するのが好ましい。

本発明の冷凍惣菜調理セットは冷凍食品として提供し、電子レンジ解凍に適した製品なので、トレーには、冷凍耐性、電子レンジ耐性を有する素材を用いる。トレーの素材としては、ポリプロピレン、ポリプロピレンと他の樹脂の共重合体、フィラー入りポリプロピレン、及びフィラー入りポリプロピレンと他の樹脂の共重合体のいずれかなどが例示される。特に第二のトレーは調味液を押し出しやすいように、トレーがゆがみ変形させやすい素材、厚さが好ましい。そのような素材であれば図１に示すようにトレーを裏返し、押し出すだけで、調味料を丸ごと第一のトレーに移すことができる。

本発明の食品セットの食品素材として、凍結野菜を用いると、電子レンジによる最小限の加熱処理を与えるだけなので、野菜特有のシャキシャキ感や繊維感などの食感が保持され、好ましい。特に、電子レンジ加熱時間が短時間で済むようにIQF凍結野菜を用いるのが好ましい。IQFとは、Individual Quick Frozenの頭文字からとった凍結方法である。食材を個別で凍結できるバラ凍結になるので、実際に食材を使用するときにも小分けが容易になるというメリットもある。

調味液はトレー内で凍結するので、どのような配合であってもよいが、Brixが高すぎると凍結しにくくなるため、適するBrixは10～50、好ましくは、15～45、さらに好ましくは20～40である。粘度は、食品素材との混合のしやすさの点から、10～200dPa・s（75℃）、好ましくは、20～100dPa・s （75℃）、さらに好ましくは25～50dPa・s（75℃）が適当である。

調味液、又は、調味液及び具材が第二のトレーの中で一体に凍結し、押し出しやすくするために、調味液にゼラチンを0.3～3.0重量％、好ましくは、0.4～2.0重量％、さらに好ましくは、0.6～1.5重量％添加するのが良い。調味液の配合や具材の種類によって、添加量は適宜変更できる。
また、調味液に油脂を１重量％以上、好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上添加することにより、トレーからの剥離性がよくなり、食品素材との撹拌も容易になるメリットがある。

本発明の冷凍惣菜調理セットは、食品素材と調味液を一緒に電子レンジ加熱するものであるから、食品素材の重量に対する調味液の重量比を0.3～2.0、好ましくは、0.4～1.6、さらに好ましくは、0.6～1.4とすることにより、バランスよく加熱混合することができる。

本発明は、上述の冷凍惣菜調理セットの製造方法、「IQF凍結された食品素材を第一のトレーに収容し、調味液、又は調味液及び具材を第二のトレーに収容し、凍結前又は凍結後に、第一のトレーと第二のトレーを組み合わせて包装することを特徴とする冷凍惣菜調理セットの製造方法」である。
調味液、又は調味液及び具材は、別途凍結したものを第二のトレーに収容することもできるが、第二のトレーに収容後凍結することにより、トレーに固着し、製品を包装、運送、配架する際などに、トレーから落ちたりせず、作業効率、生産効率が高い。

図２に、本発明の冷凍惣菜調理セットの１例を断面図の模式図で示した。第一のトレーに食品素材を収容し、それに蓋をするような形状の第二のトレーに調味液を収容したものである。
図３は第二のトレーに調味液を収容したトレーを逆さにして第一のトレーにかぶせる態様を示す。第二のトレーに調味液が固着するように凍結した場合、このような態様も可能となる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

青椒肉絲セット
160×120×40mmのトレーに80-90℃で40-60秒間ブランチング後、IQF凍結されたピーマンスライスを100g、平らに収容し、食品素材が収容されたトレーとした。
表１に記載の原材料を混合加熱して具材を調製し、表２に記載の配合で調味液を調製し、それらを、125×95×23mmのトレーに50gずつ、平らに収容後、凍結し、調味液が収容されたトレーとした。
食品素材が収容されたトレーに調味液が収容されたトレーを重ねて、包装し、冷凍青椒肉絲調理セットとした。
このセットは、凍結された具材入り調味液が、トレーを逆さにして底を押すだけで、簡単に食品素材の上に載置することができ、そのまま電子レンジにより500W、5分間加熱し、混ぜるだけで、ピーマンのシャキシャキ感が残った青椒肉絲を得ることができる。
調味液のBrixは35～37、粘度は24～38dPa・sであった。粘度24ではやや粘度が低く、30以上が好ましかった。

回鍋肉セット
160×120×40mmのトレーに96-100℃で60-80秒間ブランチング後、IQF凍結されたカットキャベツを90g、80-90℃で40-60秒間ブランチング後、IQF凍結されたピーマンスライスを20g、平らに収容し、食品素材が収容されたトレーとした。
表３に記載の原材料を混合加熱して具材を調製し、表４に記載の配合で調味液を調製し、125×95×23mmのトレーに具材を50g、調味液を40g、平らに収容後、凍結し、調味液が収容されたトレーとした。
食品素材が収容されたトレーに調味液が収容されたトレーを重ねて、包装し、冷凍回鍋肉調理セットとした。
このセットは、凍結された具材入り調味液が、トレーを逆さにして底を押すだけで、簡単に食品素材の上に載置することができ、そのまま電子レンジにより500W、5分間加熱し、混ぜるだけで、キャベツやピーマンのシャキシャキ感が残った回鍋肉を得ることができる。
調味液のBrixは24～26、粘度は35～48dPa・sであった。

麻婆ナスセット
ナスを１／４に縦割りし15mm幅でカットし、180～190℃で30～35秒油ちょう後、IQF凍結して得られた冷凍ナスを100g、160×120×40mmのトレーに平らに収容し、食品素材が収容されたトレーとした。
表５に記載の配合で原材料を混合加熱して、調味液を調製し、125×95×23mmのトレーに調味液を100g、平らに収容後、凍結し、調味液が収容されたトレーとした。
食品素材が収容されたトレーに調味液が収容されたトレーを重ねて、包装し、冷凍麻婆茄子調理セットとした。
このセットは、凍結された具材入り調味液が、トレーを逆さにして底を押すだけで、簡単に食品素材の上に載置することができ、そのまま電子レンジにより500W、5分間加熱し、混ぜるだけで、ナスの食感が残った麻婆茄子を得ることができる。
調味液のBrixは22～24、粘度は40～49dPa・sであった。

本発明により、第一のトレーに収容された食品素材に第二のトレーに収容された調味液を裏返して押し出し、電子レンジ加熱するという簡便な手順だけで、食品素材の食感が保持された惣菜が出来上がる簡便な製品を提供することができる。

１調味液が収容された第二のトレー
２食品素材が収容された第一のトレー
３調味液
４食品素材

Claims

冷凍された食品素材が収容された第一のトレー、及び冷凍された調味液、又は調味液及び具材が収容された第二のトレー（ただし、側面に孔が設けられたものを除く）からなる冷凍惣菜調理セットであって、前記第二のトレーの収容物である冷凍された調味液、又は調味液及び具材は、前記冷凍された食品素材に載置した状態で加熱されるものである、冷凍総菜調理セット。
トレーが冷凍耐性、電子レンジ耐性を有するトレーである請求項１の調理セット。
トレーの素材が、ポリプロピレン、ポリプロピレンと他の樹脂の共重合体、フィラー入りポリプロピレン、及びフィラー入りポリプロピレンと他の樹脂の共重合体のいずれかである請求項１又は２の調理セット。
冷凍された食品素材が、凍結野菜を含むものである請求項１ないし３いずれかの調理セット。
凍結野菜が、IQF凍結野菜である請求項４の調理セット。
調味液のBrixが10～50である請求項１ないし５いずれかの調理セット。
調味液の粘度が10～200dPa・s（75℃）である請求項１ないし６いずれかの調理セット。
調味液がゼラチンを0.3～3.0重量％含有する請求項１ないし７いずれかの調味セット。
調味液が油脂を１重量％以上含有する請求項１ないし８いずれかの調味セット。
食品素材の重量に対する調味液の重量比が0.3～2.0である請求項１ないし９いずれかの調味セット。
IQF凍結された食品素材を第一のトレーに収容し、調味液、又は調味液及び具材を第二のトレー（ただし、側面に孔が設けられたものを除く）に収容し、凍結前又は凍結後に第一のトレーと第二のトレーを組み合わせて包装することを特徴とする冷凍惣菜調理セットの製造方法であって、前記第二のトレーに収容する調味液、又は調味液及び具材は、前記IQF凍結された食品素材に載置した状態で加熱されるものである、製造方法。