JP7033942B2 - 調理済み食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、調理済み食品の製造方法に関するものである。

現在、市販されている惣菜類等の調理済み食品は、そのままか、あるいは電子レンジ等により加熱するだけで簡単に喫食することができ、その利便性から広く流通している。また、女性の社会進出、単身者の増加などの社会背景から、保存性があり、簡便かつ味の良い調理済み食品への需要は増加している。

通常、惣菜類の内、煮物やマリネ等の調理は、食材に調味料を浸透させるために、食材が調味料液中に完全に浸る状態で調理するが、この方法では、喫食時には食されない余分な量の調味料液を必要とし、調理後又は喫食時に廃棄されることになる。また、調理後、残存する調味料液中に食材が浸漬した状態で保存すると、調味料液が食材に浸透することにより、味付けが濃くなる、食感が悪くなるといった問題もある。

調味料液を減らすため、煮物料理においては落し蓋あるいは不織布や耐水紙で食材を覆い、調味料液を沸騰で対流させることで、食材に調味料液を接触させていた。また、吸水性シートで食材を覆った状態で調味料液を対流させることで、食材に調味料液を接触させて煮物を調理する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、これらの方法でも少なくとも食材の高さの２分の１程度の調味料液は必要であり、食材に接触させた落し蓋やシート類に食材が付着し作業性が落ちるという欠点がある。

容器入り調理済み食品としては、レトルトパウチ食品が一般的である。レトルトパウチ食品は、食材と調味料液を耐熱性の軟質包材に充填し、真空密封した後、加圧加熱することによって製造される。この方法は、少ない調味料液で食材を浸らせることができ、かつ、包材中で加熱調理できるため、調理後加熱殺菌工程を省ける点で優れている。しかし、この方法では、包材内部を真空にすることにより食材が圧迫されるため、食材が変形したり、食材同士が圧着するなどし、食材の外観が損なわれたり、食感に悪影響を及ぼす場合がある。

一方、調理済み食品の味付けにゲル状調味料を使用することが提案されている（特許文献２および３）。特許文献２では、調味料の食材からの脱落防止及び食材への染み込み防止を目的とした、寒天を使ったゲル状調味料が提案される。また、特許文献３では、薄味で調理した食品にゲル状調味料粒を混合することにより、通常よりも少量の調味料を用いて製造された、ゲル状調味料粒含有調理済み食品が提案されている。しかしながら、今までに、食材の加熱調理時に調味料を浸透させることを目的としてゲル状調味料を用いた例はない。

特許第３９３５１３０号公報 特開２００７－１４３２３号公報 特開２０１６－７３２１４号公報

本発明は、調理に必要且つ最低限の量の調味料を用いて、食材の食感および外観に悪影響を及ぼすことなく、食味食感の良好な調理済み食品を製造することを目的とした。

本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意研究した。その結果、調理(味付け)に必要な量の調味料液をゲル化し細粒化した後、食材と混合し、食材の表面に前記細粒化したゲル状調味料が付着した状態で加熱処理することにより、必要且つ最低限の量の調味料液で調理済み食品を製造できることを見出した。すなわち、本発明は、第１の方法として、細粒化したゲル状調味料と食材を混合し、加熱処理することを特徴とする、調理済み食品の製造方法を提供する。さらに、本発明は、第２の方法として、細粒化したゲル状調味料と食材を混合し、容器内に充填し、次いで密封した後、加熱処理することを特徴とする、容器入り調理済み食品の製造方法を提供する。

本発明の方法により、必要且つ最低限の量の調味料で調理でき、かつ、十分に味付けされた、食味食感良好な調理済み食品を製造することができる。本発明の方法では、調理後、余分な調味料液が調理器具(鍋等)内に残らないので、調理後保存中に残存する調味料液の食材への染み込みによる食感および食味の劣化が抑えられる。さらに、本発明の容器入り調理済み食品の製造方法によれば、細粒化したゲル状調味料と食材を混合し、容器に充填後、密封し、加熱処理することで、殺菌と調理を同時に行える。また、本発明の方法では、レトルトパウチ食品のように真空密封する必要がないので、食材の形状が保持される。よって、本発明の方法により、食味や食感に優れ、かつ、食材の形状が保たれた食品が得られる。

本発明において、調理済み食品とは、調味料液と食材とを接触させて食材内部に調味料を浸透させた料理であって加熱調理を伴うものをいい、限定するものではないが、例えば、野菜、根菜類、豆類、海藻類、肉類、魚介類、豆腐、こんにゃく、練り物等を用いた煮物料理が挙げられる。また、通常必ずしも加熱調理を必要としないが、加熱によって食材への調味料の浸透を加速できる料理、例えば、海藻類、豆類、根菜類、穀類等を用いたサラダや温野菜サラダ；ナムル等の野菜の和え物；レンコン酢等の酢の物；漬物やピクルス；マリネ料理等も、調理済み食品に含まれる。

調味料とは、食品の味付けに一般的に使用される材料であり、限定するものではないが、例えば、糖類、甘味料、塩、醤油、味噌、酢、出汁、コンソメ、香辛料、油脂、乳製品等をいう。調味料の種類および量は、調理する食品の種類によって適宜選択される。

食材とは、喫食に供する食品材料である。本発明で使用される食材としては、例えば、野菜、豆、芋、果実、種実、穀類、麺類、海藻類、魚介類、肉類、およびそれらの加工品が挙げられ、豆腐等の大豆加工品や、こんにゃくや練り物等も含まれる。食材の種類および量は、調理する食品の種類によって適宜選択される。本発明において、食材には、硬さの調整、あく抜き、劣化防止、殺菌、調味料の浸透を良くする、色目を良くする等の目的で、水戻し、水煮、蒸煮、水さらし、冷却等の下処理が適宜行われる。

ゲル状調味料は、食材を調味するための１以上の調味料を混合して得られる調味料液を、ゲル化剤によりゲル化したものである。調味料として油脂を含む場合は、調味料液中に均一に分散させることが困難であれば、油脂は調味料液に加えず、食材と直接混合してもよい。調味料液は、調味料の溶解または希釈のために水を含んでいてもよい。例えば、所定量の調味料液にゲル化剤を混和し、加熱溶解した後、冷却し、ゲル化させる。本発明において、好ましいゲル化剤としては、例えば、寒天、カラギナン、カードラン、ペクチンからなる群から選ばれる１種以上が挙げられる。調味料液に混和するゲル化剤の量は、調味料液に含まれる調味料の種類およびゲル化剤の種類によって変化し、下記するような所望のゲル強度および粘度が得られる範囲内で当業者により適宜決定される。

ゲル状調味料の細粒化は、食材と混和した際に食材表面に付着し、かつ、食材全体に均一に塗されるような粒度の細粒になるように行う。細粒化の方法は特に限定されず、当該分野において通常行われる細粒化方法を用いればよい。例えば、限定するものではないが、ゲルを適当な網目（メッシュ）に通過させる方法、フードカッターやチョッパー等によりゲルを破砕する方法等が挙げられる。ゲル状調味料の細粒化は、例えば、適当なメッシュを有するこし器、ストレーナー、ざる等や、フードカッター、チョッパー等を用いて行うことができる。ゲル状調味料の細粒の粒度は、上記したように、食材と混和した際に食材表面に付着し、かつ、食材全体に均一に塗されるような粒度であればよく、特に限定されない。適当な粒度は、当業者が適宜決定することができる。本発明で使用されるゲル状調味料の細粒の粒度の例としては、限定するものではないが、例えば、約６～３５メッシュパス、粒径で０．５～３ｍｍ程度が挙げられる。

本発明で使用されるゲル状調味料のゲルの強度および粘度は、上記した所望の細粒が得られる強度および粘度であればいずれであってもよく、当業者により適宜決定される。例えば、所望のメッシュを通過できるゼリー強度および粘度、または所望の粒度の細粒に破砕できるゼリー強度および粘度であればよい。本発明で使用されるゲル状調味料のゲルは、加熱処理時に、ある程度固体状態を保持し、徐々に融解するような融解温度を有するものが好ましい。さらに、加熱処理後に再凝固しないか、または凝固してもゼリー強度が低く、口当たりに影響しないゲルが好ましい。ゲルの粘度については、作業性の観点から、什器等にあまり付着しない程度の低い粘度が好ましい。

容器入り調理済み食品とは、調理済み食品が容器に封入されたものをいう。本発明において使用される容器としては、特に限定されないが、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ＰＥＴおよびそれらを積層加工した素材からなる硬質の容器、例えば、硬質のカップ状容器、および軟質の容器、例えば、軟質の袋状容器が挙げられる。硬質のカップ状容器を用いる場合は、蓋材により含気密封される。密封後、必要に応じて、加熱殺菌する。

本発明の第１および第２の方法では、上記の細粒化したゲル状調味料と食材とを混合する。該混合工程により、ゲル状調味料の細粒が食材表面に付着する。細粒化したゲル状調味料の使用量は、ゲル状調味料が食材全体に均一に塗され、かつ、十分に味付けができる量であれば特に限定されず、当業者により適宜決定される。通常の調理方法では、食材が完全に浸るような量の調味料液を必要とするところ、本発明の方法における細粒化したゲル状調味料の使用量は、通常の調理方法の調味料の使用量と比べてずっと少ない。本発明の方法では、細粒化したゲル状調味料を使用することにより、少量の調味料で十分に味付けをすることができる。細粒化ゲル状調味料の使用量は、調理する食品の種類や細粒化ゲル状調味料中の調味料の濃度にもよるが、例えば、全ての調味料および食材の総重量に対し、約１０～２０％（ｗ／ｗ）が挙げられる。

次いで、本発明の第１の方法では、細粒化したゲル状調味料と食材との混合物を加熱処理に付す。該加熱処理により、食材が加熱調理され、食材表面に付着したゲル状調味料から調味成分が食材内部に移行し、調理が完了する。該加熱処理によりゲル状調味料が融解することで食材への付着面積が増し、かつ調味成分の食材内部への移行が促進される。加熱処理の温度および時間は、調理する食品の種類や食材の量等によって異なり、所望の調理が完了する範囲内で当業者により適宜決定される。限定するものではないが、例えば、８０℃～９０℃で５分～４０分加熱する。加熱方法は、例えば、マイクロ波、スチームコンベクションオーブン等の当該分野で使用されるいずれの方法であってもよく、当業者が適宜決定すればよい。加熱処理後、食材表面に残存するゲル状調味料は、ゲル化剤により再凝固するが、ゼリー強度を低く設定しておけば、最終食品の食感に影響することはない。

かくして、少量の調味料で食材全体に万遍なく、かつ、十分に味付けされた調理済み食品が得られる。該調理済み食品は、提供時に余分な調味料液を捨てる必要がなく、かつ食材表面に残存したゲル状調味料により食材の乾燥を防ぐことができ食味を保持することができる。

本発明の第１の方法では、製造された調理済み食品を、必要に応じ容器に充填し、更に密封してもよい。あるいは、細粒化したゲル状調味料と食材とを混合した後、該混合物を計量し、容器内に充填し、容器中で加熱処理し、次いで密封してもよい。

次に、本発明の第２の方法について説明する。本発明の第２の方法では、上記のとおり細粒化したゲル状調味料と食材とを混合した後、該混合物を計量し、容器内に充填し、密封する。すなわち、食材をその表面にゲル状調味料の細粒を付着させた状態で容器に充填し、密封する。食材の調理は密封した容器中で加熱処理により行われる。したがって、本発明の第２の方法で使用される容器は、加熱処理に耐える容器である。このような容器は、当業者により適宜決定できる。

硬質のカップ状容器を用いる場合は、蓋材により含気密封される。含気密封することにより、食材の外観や食感の欠損等の真空密封の欠点を回避することができる。含気密封は、限定するものではないが、例えば、窒素ガス置換、炭酸ガス置換等の方法により行う。

従来、容器入り調理済み食品を製造する際に、少量の調味料液を用いて容器中で調理する場合は軟質包材を用いて真空密封後、加圧加熱するレトルト処理が常法であったところ、本発明の第２の方法では、細粒化したゲル状調味料を使用することにより、真空密封しなくても、少量の調味料を用いて容器中で調理することができる。さらに、硬質のカップ状容器を用いて含気密封する場合は、製造された食品を皿や器に盛りつけするのが容易であり、また、該食品をカップ状容器から直接食するのも容易である。

本発明の第２の方法では、細粒化したゲル状調味料と食材との混合物を入れた容器を密封後、該容器を加熱処理に付す。該加熱処理により、容器内の食材が加熱調理され、食材表面に付着したゲル状調味料が融解し、調味成分が食材に浸透し、調理が完了する。また同時に、該加熱処理により殺菌も行われる。加熱処理の温度および時間は、調理する食品の種類や食材の量等によって異なり、所望の調理が完了する範囲内で当業者により適宜決定される。限定するものではないが、例えば、８０℃～９０℃で５分～４０分加熱する。加熱方法は、例えば、レトルト、マイクロ波、スチームコンベクションオーブン等の当該分野で使用されるいずれの方法であってもよく、当業者が適宜決定すればよい。加熱後、食材表面に残存するゲル状調味料は再凝固するが、ゼリー強度を低く設定しておけば、最終食品の食感に影響することはない。

かくして、本発明の第２の方法により製造された容器入り調理済み食品は、調味料が少量しか使用されていないにもかかわらず、食材全体に万遍なく、かつ、十分に味付けがされており、また、優れた食感を有する。製造された容器入り調理済み食品は、必要に応じ冷蔵保存する。該容器入り調理済み食品は、余分な調味料液を含まないので、保存中の食材への調味料液の染み込みによる食味および食感の劣化が抑えられる。また、容器の開封時に、容器中に封入された調味料液が撥ねたりこぼれたりすることを回避することもできる。また、本発明の第２の方法により製造された容器入り調理済み食品は、調理と加熱殺菌が同時に行われることにより、調理と加熱殺菌が別々に行われていた従来法と比べて熱劣化が抑えられるため、食味や食感が優れている。さらに、調理と加熱殺菌が同時に行われるため、従来法と比べて製造工程が少ない。

以下、実施例により本願発明を説明するが、本願発明は当該実施例に限定されるものではない。

豆サラダの製造方法
表１に示される食材および表２に示される調味料を用いた。豆類はそれぞれ水に浸漬した後にボイルし、玉ねぎは約５ｍｍ角のダイス状にカットすることにより下処理した。寒天と水を混合して９０℃で溶解させた後、オリーブオイルを除く全ての調味料を投入し、混合し、１０℃以下で冷蔵してゲル化した。ゲル化した調味料を２０メッシュのストレーナーに通して細粒化した。細粒化したゲル状調味料と下処理した食材とオリーブオイルを混合した。該混合後の重量は、１０ｋｇになった。細粒化したゲル状調味料の使用量は、該ゲル状調味料、オリーブオイル、および食材の混合物の全量に対して１５％（ｗ／ｗ）であった。混合物をポリプロピレン製の硬質のカップ状容器中に４０ｇずつ計量・充填した後、スチームコンベクションオーブンで８０℃、３０分間加熱処理した。冷却後、蓋をして１０℃以下で冷蔵保管した。以上の方法により、余分な調味料液が具材の下に溜まることがなく、具材にまんべんなく調味料が浸透した味の良い豆サラダが得られた。

ごぼうと芽ひじきのサラダの製造方法
表３に示される食材および表４に示される調味料を用いた。ゴボウは長さ約４０ｍｍのささがき、ニンジンは約１０ｍｍ角のダイス状にカットした後にボイルし、芽ひじきは水に漬けた後蒸煮し、玉ねぎは約５ｍｍ角のダイス状にカットすることにより下処理した。寒天と水を混合して９０℃で溶解させた後、菜種油を除く全ての調味料を投入し、混合し、１０℃以下で冷蔵してゲル化した。ゲル化した調味料を２０メッシュのこし器に通して細粒化した。細粒化したゲル状調味料と下処理した食材と菜種油を混合した。該混合後の重量は、約１０ｋｇになった。細粒化したゲル状調味料の使用量は、該ゲル状調味料、菜種油、および食材の混合物の全量に対して１３％（ｗ／ｗ）であった。ポリプロピレン製の硬質のカップ状容器中に混合物を３５ｇずつ計量・充填した。各容器を軟質フィルムの蓋材で含気密封し、８５℃で４０分、シャワー式レトルトで加熱処理した。その後、１０℃以下で冷蔵保管した。以上の方法により、具材が圧着されたり変形することなく見た目が美しい、かつ具材にまんべんなく調味料が浸透し食感の良いごぼうと芽ひじきのサラダが得られた。

Claims (2)

1. 細粒化したゲル状調味料と食材を混合し、食材の表面全体に前記ゲル状調味料が付着した状態で、加熱調理することを特徴とする、調理済み食品の製造方法。
2. 細粒化したゲル状調味料と食材を混合し、食材の表面全体に前記ゲル状調味料が付着した状態で、容器内に充填し、次いで密封した後、加熱調理することを特徴とする、容器入り調理済み食品の製造方法。