JP2524989B2 - 日持ちタマゴサラダの製造方法 - Google Patents
日持ちタマゴサラダの製造方法Info
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- JP2524989B2 JP2524989B2 JP62020564A JP2056487A JP2524989B2 JP 2524989 B2 JP2524989 B2 JP 2524989B2 JP 62020564 A JP62020564 A JP 62020564A JP 2056487 A JP2056487 A JP 2056487A JP 2524989 B2 JP2524989 B2 JP 2524989B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- egg
- salad
- egg salad
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、常温で長期保存可能な日持ちタマゴサラダ
の製造方法に関する。
の製造方法に関する。
＜従来の技術及びその問題点＞ 従来より業務用のタマゴサラダが市販されているが、
これらのタマゴサラダは常温保管できないチルド食品で
あり、冷蔵保管しても日持ちが30〜90日と短いものであ
った。
これらのタマゴサラダは常温保管できないチルド食品で
あり、冷蔵保管しても日持ちが30〜90日と短いものであ
った。
このように従来においては常温での長期保存が可能な
タマゴサラダは市販されていなかった。これは、タマゴ
サラダをレトルトパウチ食品や缶詰にして殺菌すると、
殺菌工程によってボソボソになる等食感が変ってしまい
適度な食感が得られないという理由からである。
タマゴサラダは市販されていなかった。これは、タマゴ
サラダをレトルトパウチ食品や缶詰にして殺菌すると、
殺菌工程によってボソボソになる等食感が変ってしまい
適度な食感が得られないという理由からである。
本発明は、このような事情に鑑み、常温で長期保存可
能なタマゴサラダを得ることができる日持ちタマゴサラ
ダの製造方法を提供することを目的とする。
能なタマゴサラダを得ることができる日持ちタマゴサラ
ダの製造方法を提供することを目的とする。
＜問題点を解決するための手段＞ 前記目的を達成する本発明の構成は、鶏卵、牛乳、澱
粉及び食用油脂の混合物を加熱凝固させた加熱凝固物に
必要に応じて他のサラダの具を加え、これを酸味料で味
付けし、その後pHを5.5以下とし、次いで容器に充填・
密封した後、105〜110℃で低温加熱殺菌することを特徴
とする。
粉及び食用油脂の混合物を加熱凝固させた加熱凝固物に
必要に応じて他のサラダの具を加え、これを酸味料で味
付けし、その後pHを5.5以下とし、次いで容器に充填・
密封した後、105〜110℃で低温加熱殺菌することを特徴
とする。
以下に本発明の構成を詳述する。
本発明ではまず、鶏卵、牛乳、澱粉及び食用油脂の混
合物を加熱凝固させて加熱凝固物とする。この加熱凝固
は例えば混合物を攪拌しながら75℃以上で加熱すること
により行う。
合物を加熱凝固させて加熱凝固物とする。この加熱凝固
は例えば混合物を攪拌しながら75℃以上で加熱すること
により行う。
ここで原料となる鶏卵としては、生全卵、生卵黄、生
卵白の他、これらを乾燥したものを水もどししたものあ
るいは冷凍保存したものを解凍したものを用いることが
できる。
卵白の他、これらを乾燥したものを水もどししたものあ
るいは冷凍保存したものを解凍したものを用いることが
できる。
また、牛乳は市販のものでもよいが、粉乳を水もどし
したものを用いてもよい。この牛乳は、鶏卵100重量部
に対して50〜100重量部、好ましくは70〜80重量部用い
るのがよい。これは100重量部を超えると製品から離水
が生じ、50重量部未満だと製品の食感がボソボソとなり
好ましくないからである。
したものを用いてもよい。この牛乳は、鶏卵100重量部
に対して50〜100重量部、好ましくは70〜80重量部用い
るのがよい。これは100重量部を超えると製品から離水
が生じ、50重量部未満だと製品の食感がボソボソとなり
好ましくないからである。
ここで、本発明において上記牛乳を添加するのは、卵
白を加熱した凝固物と牛乳の酸変性凝固物との物性の類
似部分に着目し、鶏卵の代用として牛乳を使用するもの
である。
白を加熱した凝固物と牛乳の酸変性凝固物との物性の類
似部分に着目し、鶏卵の代用として牛乳を使用するもの
である。
澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉あるい
はその加工品であり、その使用量は鶏卵100重量部に対
して0.5〜10重量部、好ましくは２〜５重量部がよい。
ここで、澱粉が10重量部を超えると、混合物の粘度が高
くて得られる製品の食感が悪くなり、0.5重量部未満だ
と混合物が液状になり、固形状の製品が得にくくなって
しまう。
はその加工品であり、その使用量は鶏卵100重量部に対
して0.5〜10重量部、好ましくは２〜５重量部がよい。
ここで、澱粉が10重量部を超えると、混合物の粘度が高
くて得られる製品の食感が悪くなり、0.5重量部未満だ
と混合物が液状になり、固形状の製品が得にくくなって
しまう。
また、食用油脂としては、サラダ油等の植物油脂の
他、バター、マーガリン等を用いればよい。この食用油
脂の使用量は鶏卵100重量部に対して５〜60重量部がよ
い。ここで、食用油脂が60重量部を超えると製品から油
脂が分離してしまい、５重量部以下だと加熱中に混合物
が焦げついて好ましくない。
他、バター、マーガリン等を用いればよい。この食用油
脂の使用量は鶏卵100重量部に対して５〜60重量部がよ
い。ここで、食用油脂が60重量部を超えると製品から油
脂が分離してしまい、５重量部以下だと加熱中に混合物
が焦げついて好ましくない。
なお、上記加熱凝固物を製造する場合、上述した主原
料の他に調味料、着色料の他、人参、玉葱、グリンピー
ス等の具を用いることができる。
料の他に調味料、着色料の他、人参、玉葱、グリンピー
ス等の具を用いることができる。
なお、加熱凝固工程においては焦げつきを生じないよ
うに攪拌しながら加熱するのが好ましい。
うに攪拌しながら加熱するのが好ましい。
本発明では、上記加熱凝固物をタマゴサラダのタマゴ
として用い、これに必要に応じて馬鈴薯等の芋類、鮪、
海老等の魚介類、昆布等の海草類などからなる他のサラ
ダの具を加え、これを酸味料で味付けする。ここで用い
ることができる酸味料としてはマヨネーズ、ドレッシン
グ、食酢、クエン酸等がある。本発明では後の加熱殺菌
との兼ね合いから酸味料で味付けした後のpHを5.0以下
となるように味付けするのが好ましい。
として用い、これに必要に応じて馬鈴薯等の芋類、鮪、
海老等の魚介類、昆布等の海草類などからなる他のサラ
ダの具を加え、これを酸味料で味付けする。ここで用い
ることができる酸味料としてはマヨネーズ、ドレッシン
グ、食酢、クエン酸等がある。本発明では後の加熱殺菌
との兼ね合いから酸味料で味付けした後のpHを5.0以下
となるように味付けするのが好ましい。
次いでこの味付けしたものを容器に充填後、加熱殺菌
する。ここで、容器としてはレトルトパウチ（アルミ製
容器、耐熱性合成樹脂シート製袋）や金属製の缶を用い
ればよく、また、100℃以上の加熱殺菌にはレトルト中
で行えばよい。
する。ここで、容器としてはレトルトパウチ（アルミ製
容器、耐熱性合成樹脂シート製袋）や金属製の缶を用い
ればよく、また、100℃以上の加熱殺菌にはレトルト中
で行えばよい。
本発明における加熱殺菌は105〜110℃程度の温度で行
うことが好ましく、これにより常温保存可能な製品とす
ることができる。本発明では加熱殺菌すべきタマゴサラ
ダが上述したように酸味料で味付けされることにより通
常pHが5.5以下、好ましくは5.0以下となっているからこ
のような低温加熱殺菌が可能となる。なお、酸味料を添
加しない場合には例えば120℃以上の高温での加熱が必
要となり、タマゴサラダの外観や食感が悪くなるという
不具合が生じる。
うことが好ましく、これにより常温保存可能な製品とす
ることができる。本発明では加熱殺菌すべきタマゴサラ
ダが上述したように酸味料で味付けされることにより通
常pHが5.5以下、好ましくは5.0以下となっているからこ
のような低温加熱殺菌が可能となる。なお、酸味料を添
加しない場合には例えば120℃以上の高温での加熱が必
要となり、タマゴサラダの外観や食感が悪くなるという
不具合が生じる。
このようにして得られるタマゴサラダは外観及び食感
が良好であり、常温で長期間（１年以上）に亘って保存
することができる。
が良好であり、常温で長期間（１年以上）に亘って保存
することができる。
＜作用＞ 鶏卵、牛乳、澱粉及び食用油脂を用いて製造した加熱
凝固物をタマゴサラダのタマゴとし、これを酸味料で味
付けした後加熱殺菌することにより、外観、食感を変え
ることなく殺菌することができる。
凝固物をタマゴサラダのタマゴとし、これを酸味料で味
付けした後加熱殺菌することにより、外観、食感を変え
ることなく殺菌することができる。
＜試 験 例＞ 試験例１ 次に示す４つのサンプルをつくり、常温（20℃）に２
ケ月間保存した後、開封し、その外観及び食感を観察し
たところ表−１の結果が得られた。
ケ月間保存した後、開封し、その外観及び食感を観察し
たところ表−１の結果が得られた。
テスト区：本発明方法に対応 （配合） 鶏卵（全卵） 100重量部 牛乳 100重量部 サラダ油 16重量部 澱粉 ８重量部 上記配合の原料を二重釜に入れて均一に混合し、品温
が80℃となるまで加熱攪拌しつつ凝固させる。この加熱
凝固物1kgに玉葱のみじん切り500g、マヨネーズ1kg、食
塩及びホワイトペッパーを少々ずつ加え、これに食酢を
添加してpH5.0に調整してタマゴサラダとした。このタ
マゴサラダを130×170mmのアルミパウチ（平袋）に150g
ずつ充填し、105℃で30分間加熱殺菌した後冷却し、容
器詰めタマゴサラダのサンプルを得た。
が80℃となるまで加熱攪拌しつつ凝固させる。この加熱
凝固物1kgに玉葱のみじん切り500g、マヨネーズ1kg、食
塩及びホワイトペッパーを少々ずつ加え、これに食酢を
添加してpH5.0に調整してタマゴサラダとした。このタ
マゴサラダを130×170mmのアルミパウチ（平袋）に150g
ずつ充填し、105℃で30分間加熱殺菌した後冷却し、容
器詰めタマゴサラダのサンプルを得た。
対照区１（酸味料を添加しないもの） 上記テスト区と同様にして加熱凝固物を得、この加熱
凝固物1kgに食塩20gを加えて味付けしてタマゴサラダと
した。これをテスト区と同様なアルミパウチに150gずつ
充填、密封し、120℃で15分間加熱殺菌した後冷却し、
容器詰めタマゴサラダのサンプルを得た。
凝固物1kgに食塩20gを加えて味付けしてタマゴサラダと
した。これをテスト区と同様なアルミパウチに150gずつ
充填、密封し、120℃で15分間加熱殺菌した後冷却し、
容器詰めタマゴサラダのサンプルを得た。
対照区２（一般的方法によるタマゴサラダ） ゆで卵で乱切りしたもの1kgに馬鈴薯をつぶしたもの1
kg、玉葱のみじん切り500g、マヨネーズ1kg、食塩、ホ
ワイトペッパーを少々ずつ加えて混合してタマゴサラダ
とした。これをテスト区と同様にして容器詰めして同様
に加熱殺菌し、容器詰めタマゴサラダのサンプルを得
た。
kg、玉葱のみじん切り500g、マヨネーズ1kg、食塩、ホ
ワイトペッパーを少々ずつ加えて混合してタマゴサラダ
とした。これをテスト区と同様にして容器詰めして同様
に加熱殺菌し、容器詰めタマゴサラダのサンプルを得
た。
この結果より、本発明方法によるタマゴサラダは加熱
殺菌して保存した後の外観及び食感が共に良好であるこ
とが確認された。一方酸味料で味付けしないもの（対照
区１）は外観及び食感が劣り、また従来の一般的方法に
よるもの（対照区２）はタマゴサラダとして外観及び食
感が著しく劣ることが明らかとなった。
殺菌して保存した後の外観及び食感が共に良好であるこ
とが確認された。一方酸味料で味付けしないもの（対照
区１）は外観及び食感が劣り、また従来の一般的方法に
よるもの（対照区２）はタマゴサラダとして外観及び食
感が著しく劣ることが明らかとなった。
＜実 施 例＞ 実施例１ 鶏卵100重量部に対して牛乳100重量部、サラダ油16重
量部、澱粉８重量部及び調味料、色素を少々加えて混合
し、この混合物を二重釜に入れて均一に混合し、品温が
80℃になるまで加熱攪拌しつつ凝固させた。
量部、澱粉８重量部及び調味料、色素を少々加えて混合
し、この混合物を二重釜に入れて均一に混合し、品温が
80℃になるまで加熱攪拌しつつ凝固させた。
この加熱凝固物に馬鈴薯をつぶしたもの160重量部及
びマヨネーズ160重量部を加えて混合し、これにさらに
食酢を加えてpH5.0以下に調整した。
びマヨネーズ160重量部を加えて混合し、これにさらに
食酢を加えてpH5.0以下に調整した。
これをレトルトパウチに充填し、110℃、20分間の加
圧加熱殺菌を実施することによって保存性を有するタマ
ゴサラダを得た。
圧加熱殺菌を実施することによって保存性を有するタマ
ゴサラダを得た。
実施例２ 卵白100重量部に対し牛乳100重量部及び澱粉12重量部
を加えて混合し、加熱凝固させた。
を加えて混合し、加熱凝固させた。
この卵白凝固物を実施例１において食酢を加える前の
タマゴサラダと混合し、その後食酢を用いてpH5.0以下
に調整した。
タマゴサラダと混合し、その後食酢を用いてpH5.0以下
に調整した。
これをレトルトパウチに充填し、105℃、30分間の加
圧加熱殺菌を実施することによって保存性を有するタマ
ゴサラダを得た。
圧加熱殺菌を実施することによって保存性を有するタマ
ゴサラダを得た。
＜発明の効果＞ 以上、試験例及び実施例とともに具体的に説明したよ
うに、本発明方法によれば、良好な外観及び食感を有す
るとともに常温で長期間保存可能な日持ちタマゴサラダ
を得ることができる。
うに、本発明方法によれば、良好な外観及び食感を有す
るとともに常温で長期間保存可能な日持ちタマゴサラダ
を得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】鶏卵、牛乳、澱粉及び食用油脂の混合物を
加熱凝固させた加熱凝固物に必要に応じて他のサラダの
具を加え、これを酸味料で味付けし、その後pHを5.5以
下とし、次いで容器に充填・密封した後、105〜110℃で
低温加熱殺菌することを特徴とする日持ちタマゴサラダ
の製造方法。 - 【請求項２】鶏卵100重量部と、牛乳50〜100重量部と、
澱粉0.5〜10重量部と、食用油脂５〜60重量部とからな
る混合物を用いる特許請求の範囲１項記載の日持ちタマ
ゴサラダの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62020564A JP2524989B2 (ja) | 1987-02-02 | 1987-02-02 | 日持ちタマゴサラダの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62020564A JP2524989B2 (ja) | 1987-02-02 | 1987-02-02 | 日持ちタマゴサラダの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63188358A JPS63188358A (ja) | 1988-08-03 |
| JP2524989B2 true JP2524989B2 (ja) | 1996-08-14 |
Family
ID=12030664
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62020564A Expired - Lifetime JP2524989B2 (ja) | 1987-02-02 | 1987-02-02 | 日持ちタマゴサラダの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2524989B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2708738B2 (ja) * | 1995-07-20 | 1998-02-04 | キユーピー株式会社 | サラダ用袋詰め食品 |
| FR2786987A1 (fr) * | 1998-12-11 | 2000-06-16 | Jean Dorigny | Fabrication d'oeufs colores et procede de conservation |
| CN107836661A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-03-27 | 石阡县黔鑫绿色食品有限公司 | 一种皮蛋制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54107557A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Kibun Kk | Production of readyytooeat processed egg food |
| JPS58111663A (ja) * | 1981-12-24 | 1983-07-02 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 鶏卵含有食品原料の製造法 |
-
1987
- 1987-02-02 JP JP62020564A patent/JP2524989B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54107557A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Kibun Kk | Production of readyytooeat processed egg food |
| JPS58111663A (ja) * | 1981-12-24 | 1983-07-02 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 鶏卵含有食品原料の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63188358A (ja) | 1988-08-03 |
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