JPH06339361A - 容器入り練りサラダ又はフィリング類の製造法 - Google Patents
容器入り練りサラダ又はフィリング類の製造法Info
- Publication number
- JPH06339361A JPH06339361A JP5080425A JP8042593A JPH06339361A JP H06339361 A JPH06339361 A JP H06339361A JP 5080425 A JP5080425 A JP 5080425A JP 8042593 A JP8042593 A JP 8042593A JP H06339361 A JPH06339361 A JP H06339361A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salad
- kneaded
- fillings
- egg white
- filling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】保型性の良好な容器入りの殺菌済み練りサラダ
又はフィリング類の製造法を提供する。 【構成】乾燥卵白を添加混合し、加熱殺菌することを特
徴とする容器入りの殺菌済み練りサラダ又はフィリング
類の製造法。
又はフィリング類の製造法を提供する。 【構成】乾燥卵白を添加混合し、加熱殺菌することを特
徴とする容器入りの殺菌済み練りサラダ又はフィリング
類の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、業務用練りサラダ又は
フィリング類、さらに詳しくはオペレーション（スプー
ン、ディッシャーでの個食盛り付け）適性が良好であ
り、保型性の良好な容器入りの殺菌済み練りサラダ又は
フィリング類の製造法に関する。
フィリング類、さらに詳しくはオペレーション（スプー
ン、ディッシャーでの個食盛り付け）適性が良好であ
り、保型性の良好な容器入りの殺菌済み練りサラダ又は
フィリング類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、業務用練りサラダ又はフィリング
類は、１〜10kg／パウチの荷姿でチルド流通していて、
冷蔵で７〜30日間の賞味期間を有しており、ファミリー
レストラン、ファーストフード、コンビニエンスストア
等へ主に販売されている。
類は、１〜10kg／パウチの荷姿でチルド流通していて、
冷蔵で７〜30日間の賞味期間を有しており、ファミリー
レストラン、ファーストフード、コンビニエンスストア
等へ主に販売されている。
【０００３】このような練りサラダ又はフィリング類
は、一般消費者が食するまでに、個食盛り付けの作業が
必要になる。その場合、粘稠な物性を有する練りサラダ
又はフィリング類にあっては計量器具への付着による作
業性の悪化、歩留の低下といった問題を発生させてい
る。
は、一般消費者が食するまでに、個食盛り付けの作業が
必要になる。その場合、粘稠な物性を有する練りサラダ
又はフィリング類にあっては計量器具への付着による作
業性の悪化、歩留の低下といった問題を発生させてい
る。
【０００４】また、ファーストフード、コンビニエンス
ストア等では個食に盛り付けられたものが食されるまで
製造後１〜２日程度の時間を要する場合があり、外観の
劣化（離水、乾燥、変形等）を発生させている。
ストア等では個食に盛り付けられたものが食されるまで
製造後１〜２日程度の時間を要する場合があり、外観の
劣化（離水、乾燥、変形等）を発生させている。
【０００５】これらの問題点の解決策として、増粘剤、
澱粉等の添加による物性改良が検討されているが、完全
な解決となり得ていない。
澱粉等の添加による物性改良が検討されているが、完全
な解決となり得ていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、業務用練り
サラダ又はフィリング類のこのような問題点に着目し、
個食盛り付け作業を改善し、個食盛り付け後の外観劣化
を抑制した保型性の良好な練りサラダ又はフィリング類
を得ようとするものである。すなわち、本発明はこのよ
うな保型性の良好な容器入りの殺菌済み練りサラダ又は
フィリング類の製造法を提供することを目的とする。
サラダ又はフィリング類のこのような問題点に着目し、
個食盛り付け作業を改善し、個食盛り付け後の外観劣化
を抑制した保型性の良好な練りサラダ又はフィリング類
を得ようとするものである。すなわち、本発明はこのよ
うな保型性の良好な容器入りの殺菌済み練りサラダ又は
フィリング類の製造法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
課題を解決するために、鋭意検討した結果、練りサラダ
又はフィリング類の製造工程の途中で乾燥卵白を添加す
ると、保型性の良好な練りサラダ又はフィリング類が得
られることを見出し、本発明を完成するに至った。
課題を解決するために、鋭意検討した結果、練りサラダ
又はフィリング類の製造工程の途中で乾燥卵白を添加す
ると、保型性の良好な練りサラダ又はフィリング類が得
られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】すなわち、本発明は、乾燥卵白を添加混合
し、加熱殺菌することよりなる保型性の良好な容器入り
の殺菌済み練りサラダ又はフィリング類の製造法に関す
る。
し、加熱殺菌することよりなる保型性の良好な容器入り
の殺菌済み練りサラダ又はフィリング類の製造法に関す
る。
【０００９】乾燥卵白は、卵白液を原料として、種々の
加工技術により乾燥し得られる粉末状のものであり、卵
白液の代替としてハム、ソーセージ、かまぼこ等の結着
性改良、弾力性、固さの品質改良に使用されている。
加工技術により乾燥し得られる粉末状のものであり、卵
白液の代替としてハム、ソーセージ、かまぼこ等の結着
性改良、弾力性、固さの品質改良に使用されている。
【００１０】本発明では、乾燥卵白を練りサラダ又はフ
ィリング類の具材又はソース類と混合する。好ましく
は、あらかじめ乾燥卵白を食用植物油脂又はソース類に
分散した後、具材又はソース類と混合する。食用植物油
脂としては菜種、大豆、綿実、コーン、ヒマワリなどの
通常マヨネーズ製造に使用されるものであれば特に限定
されない。ソース類としては最終製品の調味に用いるソ
ース類を用いることが製造上好ましいが、特に限定され
ない。具材としては野菜類、魚介類、畜肉類等練りサラ
ダ又はフィリング類に用いられるものであれば特に限定
されない。乾燥卵白の添加量は、そのゲル強度、混合す
る主たる具材によって変動するが、0.3〜2.0％、好まし
くは0.5〜1.0％である。0.3％以下では充分な保型性が
得られず、2.0％以上では物性が固くなり過ぎ食感が好
ましくない。
ィリング類の具材又はソース類と混合する。好ましく
は、あらかじめ乾燥卵白を食用植物油脂又はソース類に
分散した後、具材又はソース類と混合する。食用植物油
脂としては菜種、大豆、綿実、コーン、ヒマワリなどの
通常マヨネーズ製造に使用されるものであれば特に限定
されない。ソース類としては最終製品の調味に用いるソ
ース類を用いることが製造上好ましいが、特に限定され
ない。具材としては野菜類、魚介類、畜肉類等練りサラ
ダ又はフィリング類に用いられるものであれば特に限定
されない。乾燥卵白の添加量は、そのゲル強度、混合す
る主たる具材によって変動するが、0.3〜2.0％、好まし
くは0.5〜1.0％である。0.3％以下では充分な保型性が
得られず、2.0％以上では物性が固くなり過ぎ食感が好
ましくない。
【００１１】次に、これを、密封容器に充填後、乾燥卵
白の熱変成と殺菌を兼ねた加熱を施す。加熱条件は、乾
燥卵白が熱変成する温度以上であれば、最終製品の賞味
期間、流通形態により自由に設定することができるが、
好ましい温度は70〜100℃程度、特に80〜90℃程度であ
る。
白の熱変成と殺菌を兼ねた加熱を施す。加熱条件は、乾
燥卵白が熱変成する温度以上であれば、最終製品の賞味
期間、流通形態により自由に設定することができるが、
好ましい温度は70〜100℃程度、特に80〜90℃程度であ
る。
【００１２】これらのソース類、具材の配合割合は、通
常練りサラダ又はフィリング類の製造に用いられている
割合で使用される。フィリング類の例としては、ツナフ
ィリング、エビフィリング、チキンフィリング等があ
る。
常練りサラダ又はフィリング類の製造に用いられている
割合で使用される。フィリング類の例としては、ツナフ
ィリング、エビフィリング、チキンフィリング等があ
る。
【００１３】さらに、キサンタンガム、グアガム、カラ
ギーナン等の増粘安定剤、澱粉等を工程の適宜の段階で
添加することもできる。
ギーナン等の増粘安定剤、澱粉等を工程の適宜の段階で
添加することもできる。
【００１４】
〔実施例１〕菜種油10ｇに乾燥卵白10ｇを混合分散さ
せ、これを耐熱性のあるマヨネーズ200ｇに均一に混合
して調味液を調製した。別途皮を剥いたジャガイモを蒸
器で十分加熱し、熱いうちに荒く砕き放冷した。また、
タマネギ、ニンジンを５mmダイス状にカットし、軽く湯
どうしし流水冷却した。これら前処理の終了した調味
液、野菜類を表１の配合で混合し、耐熱性のあるポリ容
器に充填後、レトルト殺菌機で85℃，50分間加熱殺菌を
行い、乾燥卵白添加のポテトサラダ１kgを得た。また、
別に菜種油、乾燥卵白を除く以外、上記と同様に配合を
行ってポテトサラダを調製し、対照とした。
せ、これを耐熱性のあるマヨネーズ200ｇに均一に混合
して調味液を調製した。別途皮を剥いたジャガイモを蒸
器で十分加熱し、熱いうちに荒く砕き放冷した。また、
タマネギ、ニンジンを５mmダイス状にカットし、軽く湯
どうしし流水冷却した。これら前処理の終了した調味
液、野菜類を表１の配合で混合し、耐熱性のあるポリ容
器に充填後、レトルト殺菌機で85℃，50分間加熱殺菌を
行い、乾燥卵白添加のポテトサラダ１kgを得た。また、
別に菜種油、乾燥卵白を除く以外、上記と同様に配合を
行ってポテトサラダを調製し、対照とした。
【００１５】実施例１によって得られたポテトサラダ及
び対照のポテトサラダをそれぞれディッシャーでスチロ
ールトレーに盛り付け、24℃保存での経時変化を調査し
た。また、盛り付けの際のディッシャーへのポテトサラ
ダ付着についても調査した。それぞれの結果を表２に示
す。
び対照のポテトサラダをそれぞれディッシャーでスチロ
ールトレーに盛り付け、24℃保存での経時変化を調査し
た。また、盛り付けの際のディッシャーへのポテトサラ
ダ付着についても調査した。それぞれの結果を表２に示
す。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】〔実施例２〕表３の配合を用い、実施例１
と同様にポテトサラダを調製し、ディッシャーで盛り付
けた状態で24℃，24時間保存し、官能評価を行った。そ
の結果を表４に示す。
と同様にポテトサラダを調製し、ディッシャーで盛り付
けた状態で24℃，24時間保存し、官能評価を行った。そ
の結果を表４に示す。
【００１９】
【表３】
【００２０】
【表４】
【００２１】〔実施例３〕菜種油10ｇに乾燥卵白10ｇを
混合分散させ、これを耐熱性のあるマヨネーズ340ｇに
均一に混合して調味液を調製した。別途ツナ油漬缶詰を
開缶、液切りし、ツナフレーク500ｇを得た。また、タ
マネギを５mmダイス状にカットし、軽く湯どうしし流水
冷却し140ｇのダイスタマネギを得た。これらを混合
し、耐熱性のあるポリ容器に充填後、レトルト殺菌機で
85℃，50分間加熱殺菌を行い、乾燥卵白添加のツナフィ
リング１kgを得た。
混合分散させ、これを耐熱性のあるマヨネーズ340ｇに
均一に混合して調味液を調製した。別途ツナ油漬缶詰を
開缶、液切りし、ツナフレーク500ｇを得た。また、タ
マネギを５mmダイス状にカットし、軽く湯どうしし流水
冷却し140ｇのダイスタマネギを得た。これらを混合
し、耐熱性のあるポリ容器に充填後、レトルト殺菌機で
85℃，50分間加熱殺菌を行い、乾燥卵白添加のツナフィ
リング１kgを得た。
【００２２】また、別に、菜種油、乾燥卵白を除く以
外、上記と同様に配合を行ってツナフィリングを調製
し、対照とした。
外、上記と同様に配合を行ってツナフィリングを調製
し、対照とした。
【００２３】実施例３によって得られたツナフィリング
及び対照のツナフィリングをそれぞれディッシャーでス
チロールトレーに盛り付け、24℃保存での経時変化を調
査した。また、盛り付けの際のディッシャーへのツナフ
ィリング付着についても調査した。それぞれの結果を表
５に示す。
及び対照のツナフィリングをそれぞれディッシャーでス
チロールトレーに盛り付け、24℃保存での経時変化を調
査した。また、盛り付けの際のディッシャーへのツナフ
ィリング付着についても調査した。それぞれの結果を表
５に示す。
【００２４】〔実施例４〕菜種油10ｇに乾燥卵白10ｇを
混合分散させ、これを耐熱性のあるマヨネーズ340ｇに
均一に混合して調味液を調製した。別途冷凍生エビを解
凍、ブランチングし、ミンサーで潰し、エビミンチ500
ｇを得た。また、タマネギを５mmダイス状にカットし、
軽く湯どうしし流水冷却し140ｇのダイスタマネギを得
た。これらを混合し、耐熱性のあるポリ容器に充填後、
レトルト殺菌機で85℃，50分間加熱殺菌を行い、乾燥卵
白添加のエビフィリング１kgを得た。
混合分散させ、これを耐熱性のあるマヨネーズ340ｇに
均一に混合して調味液を調製した。別途冷凍生エビを解
凍、ブランチングし、ミンサーで潰し、エビミンチ500
ｇを得た。また、タマネギを５mmダイス状にカットし、
軽く湯どうしし流水冷却し140ｇのダイスタマネギを得
た。これらを混合し、耐熱性のあるポリ容器に充填後、
レトルト殺菌機で85℃，50分間加熱殺菌を行い、乾燥卵
白添加のエビフィリング１kgを得た。
【００２５】また、別に、菜種油、乾燥卵白を除く以
外、上記と同様に配合を行ってエビフィリングを調製
し、対照とした。
外、上記と同様に配合を行ってエビフィリングを調製
し、対照とした。
【００２６】実施例４によって得られたエビフィリング
及び対照のエビフィリングをそれぞれディッシャーでス
チロールトレーに盛り付け、24℃保存での経時変化を調
査した。また、盛り付けの際のディッシャーへのエビフ
ィリング付着についても調査した。それぞれの結果を表
６に示す。
及び対照のエビフィリングをそれぞれディッシャーでス
チロールトレーに盛り付け、24℃保存での経時変化を調
査した。また、盛り付けの際のディッシャーへのエビフ
ィリング付着についても調査した。それぞれの結果を表
６に示す。
【００２７】
【表５】
【００２８】
【表６】
【００２９】
【発明の効果】本発明による練りサラダ又はフィリング
類は、個食盛り付け（スプーン、ディッシャーでの皿、
トレー等への計量、盛り付け）の作業性が良好であり、
歩留を向上させることができる。さらにその大きな特徴
は、盛り付けた後も、練りサラダ又はフィリング類の状
態を長時間良好に保つことができ、離水、表面の乾燥、
盛り付けた形状の変化等の外観劣化を抑制することが可
能となり、練りサラダ又はフィリング類の用途を一層拡
大することができる。
類は、個食盛り付け（スプーン、ディッシャーでの皿、
トレー等への計量、盛り付け）の作業性が良好であり、
歩留を向上させることができる。さらにその大きな特徴
は、盛り付けた後も、練りサラダ又はフィリング類の状
態を長時間良好に保つことができ、離水、表面の乾燥、
盛り付けた形状の変化等の外観劣化を抑制することが可
能となり、練りサラダ又はフィリング類の用途を一層拡
大することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 野坂 千秋 東京都稲城市向陽台４−４−２ ２−1115 (72)発明者 池谷 典子 神奈川県横浜市鶴見区 鶴見中央２−４− 20−810
Claims (3)
- 【請求項１】 乾燥卵白を添加混合し、加熱殺菌するこ
とを特徴とする容器入りの殺菌済み練りサラダ又はフィ
リング類の製造法 - 【請求項２】 乾燥卵白を食用油脂又はソース類に分散
し、これをソース類と混合した後、練りサラダ又はフィ
リング類の具材と混合する請求項１記載の容器入りの殺
菌済み練りサラダ又はフィリング類の製造法 - 【請求項３】 乾燥卵白の配合割合が0.3〜2.0％である
請求項１記載の容器入りの殺菌済み練りサラダ又はフィ
リング類の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5080425A JPH06339361A (ja) | 1993-04-07 | 1993-04-07 | 容器入り練りサラダ又はフィリング類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5080425A JPH06339361A (ja) | 1993-04-07 | 1993-04-07 | 容器入り練りサラダ又はフィリング類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06339361A true JPH06339361A (ja) | 1994-12-13 |
Family
ID=13717933
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5080425A Pending JPH06339361A (ja) | 1993-04-07 | 1993-04-07 | 容器入り練りサラダ又はフィリング類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06339361A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014200223A (ja) * | 2013-04-09 | 2014-10-27 | キユーピー株式会社 | フィリング |
-
1993
- 1993-04-07 JP JP5080425A patent/JPH06339361A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014200223A (ja) * | 2013-04-09 | 2014-10-27 | キユーピー株式会社 | フィリング |
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