KR101830055B1 - 즉석 육개장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 육개장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우육을 삶는 우육삶음단계, 상기 우육삶음단계를 통해 삶아진 우육을 절단하는 우육절단단계, 상기 우육삶음단계를 통해 제조된 육수에 육개장양념을 혼합하는 양념혼합단계, 상기 양념혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하여 농축하는 가열농축단계, 상기 가열농축단계를 통해 농축된 농축액에 상기 우육절단단계를 통해 절단된 우육을 혼합하고 급속냉동하는 급속냉동단계 및 상기 급속냉동단계를 통해 급속냉동된 육개장 원료를 냉동밥과 함께 인덕션 조리용 용기에 투입하고 밀봉한 후에 냉동하는 포장단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 즉석 육개장은 급속냉동단계를 통해 원료의 신선함과 영양성분이 유지되고 우수한 맛과 식감을 나타내며, 섭취 전에 물만 혼합하고 인덕션을 통해 조리가 가능하기 때문에 조리시간이 짧고, 냉동밥이 포함되어 있어 섭취가 간편한 효과를 나타낸다.

Description

즉석 육개장의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF INSTANT YUKGAEJANG}

본 발명은 즉석 육개장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 급속냉동단계를 통해 원료의 신선함과 영양성분이 유지되고 우수한 맛과 식감을 나타내며, 섭취 전에 물만 혼합하고 인덕션을 통해 조리가 가능하기 때문에 조리시간이 짧고, 냉동밥이 포함되어 있어 섭취가 간편한 즉석 육개장의 제조방법에 관한 것이다.

종래에 즉석 육개장은 육수와 건데기가 혼합된 상태로 제조된 후에 식품 전용 파우치에 정량으로 담아 포장하고 냉장 또는 냉동 보관하였다가, 파우치를 제거한 후에 사기 그릇에 담에 전자레인지로 가열하거나, 냄비 등과 같은 조리용기에 투입하고 가스레인지 등으로 가열하여 조리되었다.

그러나, 종래에 즉석 육개장은 밥을 함께 제공하지 않기 때문에 별도로 밥을 준비하는 과정이 있어 조리과정이 번거롭고, 육개장을 조리하기 위해서는 해동과정을 거쳐야 하며 전자레인지나 가스레인지 등으로 조리하게 되면 조리시간이 20분 이상 소요되는 문제점이 있었다.

또한, 종래에 즉석 육개장은 제조과정에서 급속냉동 등과 같은 과정을 거치지 않기 때문에 일반 육개장에 비해 재료의 신선도나 맛이 저하되며, 완제품 상태로 제조되어 취식자의 기호에 따라 농도를 조절할 수 없는 문제점이 있었다.

한국특허공개 제10-1995-0007718호(1995.04.15). 한국특허공개 제10-1992-0009334호(1992.06.25).

본 발명의 목적은 급속냉동단계를 통해 원료의 신선함과 영양성분이 유지되고 우수한 맛과 식감을 나타내며, 섭취 전에 물만 혼합하고 인덕션을 통해 조리가 가능하기 때문에 조리시간이 짧고, 냉동밥이 포함되어 있어 섭취가 간편한 효과를 나타내는 즉석 육개장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 우육을 삶는 우육삶음단계, 상기 우육삶음단계를 통해 삶아진 우육을 절단하는 우육절단단계, 상기 우육삶음단계를 통해 제조된 육수에 육개장양념을 혼합하는 양념혼합단계, 상기 양념혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하여 농축하는 가열농축단계, 상기 가열농축단계를 통해 농축된 농축액에 상기 우육절단단계를 통해 절단된 우육을 혼합하고 급속냉동하는 급속냉동단계 및 상기 급속냉동단계를 통해 냉동된 육개장 원료를 냉동밥과 함께 인덕션 조리용 용기에 투입하고 밀봉한 후에 냉동하는 포장단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 육개장의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념혼합단계는 상기 육수 100 중량부에 육개장양념 30 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 육개장양념은 토란줄기, 고구마 줄기, 숙주나물, 조미료, 정제우지, 양파, 무, 식용유, 대파, 사골농축액, 고추가루, 비프엑기스, 마늘, 국간장, 들깨가루, 생강, 정제염, 핵산, 후추가루 및 정제수로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 육개장 원료는 토란줄기 7 내지 9 중량%, 고구마 줄기 5 내지 10 중량%, 숙주나물 4 내지 6 중량%, 조미료 1 내지 3 중량%, 정제우지 1 내지 3 중량%. 양파 3 내지 4 중량%, 무 3 내지 4 중량%, 식용유 4 내지 5 중량%, 대파 2 내지 4 중량%, 사골농축액 2 내지 4 중량%, 고추가루 1 내지 1.5 중량%, 비프엑기스 1 내지 2 중량%, 마늘 0.1 내지 0.5 중량%, 국간장 2 내지 3 중량%, 들깨가루 1 내지 2 중량%, 생강 0.1 내지 1 중량%, 정제염 0.05 내지 0.15 중량%, 핵산 0.5 내지 1 중량%, 후추가루 0.1 내지 0.3 중량% 및 정제수 잔량으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 가열농축단계는 100 내지 120℃의 온도로 30 내지 90분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 급속냉동단계는 -50 내지 -30℃의 온도로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 즉석 육개장의 제조방법은 급속냉동단계를 통해 원료의 신선함과 영양성분이 유지되고 우수한 맛과 식감을 나타내며, 섭취 전에 물만 혼합하고 인덕션을 통해 조리가 가능하기 때문에 조리시간이 짧고, 냉동밥이 포함되어 있어 섭취가 간편한 효과를 나타내는 즉석 육개장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 즉석 육개장의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 즉석 육개장의 제조방법은 우육을 삶는 우육삶음단계(S101), 상기 우육삶음단계(S101)를 통해 삶아진 우육을 절단하는 우육절단단계(S103), 상기 우육삶음단계(S101)를 통해 제조된 육수에 육개장양념을 혼합하는 양념혼합단계(S103-1), 상기 양념혼합단계(S103-1)를 통해 제조된 혼합물을 가열하여 농축하는 가열농축단계(S103-2), 상기 가열농축단계(S103-2)를 통해 농축된 농축액에 상기 우육절단단계(S103)를 통해 절단된 우육을 혼합하고 급속냉동하는 급속냉동단계(S105) 및 상기 급속냉동단계(S105)를 통해 냉동된 육개장 원료를 냉동밥과 함께 인덕션 조리용 용기에 투입하고 밀봉한 후에 냉동하는 포장단계(S107)로 이루어진다.

상기 우육삶음단계(S101)는 가열용기에 우육을 투입하고 삶는 단계로, 가열용기에 우육 100 중량부와 정제수 1000 내지 2000 중량부를 투입하고 100 내지 120℃의 온도로 30 내지 60분 동안 가열하여 이루어지는데, 이때, 상기 우육은 상기의 과정을 통해 우수한 맛의 육수를 제공할 수 있는 부위면 특별히 한정되지 않고 어떤 부위든 사용가능하나, 소고기 양지나, 소고기 사태를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 우육절단단계(S103)는 상기 우육삶음단계(S101)를 통해 삶아진 우육을 절단하는 단계로, 상기 우육삶음단계(S101)를 통해 삶아진 우육을 건져내 채반과 같은 용기에 방치하여 식힘과 동시에 물기를 제거하고, 육개장에 사용할 수 있는 적정 크기인 2 내지 4 센티미터의 크기로 절단하여 이루어진다.

상기 양념혼합단계(S103-1)는 상기 우육삶음단계(S101)를 통해 제조된 육수에 육개장양념을 혼합하는 단계로, 상기 우육삶음단계(S101)를 통해 제조된 육수 100 중량부에 육개장양념 30 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 상기 육개장양념의 함량이 30 중량부 미만이면, 상기 육수 대비 양념의 함량이 지나치게 낮아져 육개장의 맛이 저하되며, 상기 가열농축단계(S103-2)에서 농축공정 시간이 지나치게 증가할 수 있으며, 상기 육개장양념의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 육개장의 염도가 지나치게 높아져 맛이 저하될 수 있다.

이때, 상기 육개장양념은 토란줄기, 고구마 줄기, 숙주나물, 조미료, 정제우지, 양파, 무, 식용유, 대파, 사골농축액, 고추가루, 비프엑기스, 마늘, 국간장, 들깨가루, 생강, 정제염, 핵산, 후추가루 및 정제수로 이루어지며, 상기 육개장 원료는 토란줄기 7 내지 9 중량%, 고구마 줄기 5 내지 10 중량%, 숙주나물 4 내지 6 중량%, 조미료 1 내지 3 중량%, 정제우지 1 내지 3 중량%. 양파 3 내지 4 중량%, 무 3 내지 4 중량%, 식용유 4 내지 5 중량%, 대파 2 내지 4 중량%, 사골농축액 2 내지 4 중량%, 고추가루 1 내지 1.5 중량%, 비프엑기스 1 내지 2 중량%, 마늘 0.1 내지 0.5 중량%, 국간장 2 내지 3 중량%, 들깨가루 1 내지 2 중량%, 생강 0.1 내지 1 중량%, 정제염 0.05 내지 0.15 중량%, 핵산 0.5 내지 1 중량%, 후추가루 0.1 내지 0.3 중량% 및 정제수 잔량으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어진 육개장 양념은 우수한 맛 및 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어 취식자의 건강을 개선하는 역할을 한다.

상기 육개장 양념에 함유되는 토란줄기는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어 골다공증을 개선하며, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 변비에 효과적이며, 비타민 B₁, B₂가 풍부하여 탄수화물과 지방의 대사를 도와 비만을 예방하고, 칼슘이 풍부하게 함유되어 피로회복, 고혈압 및 부종에도 효과적이다.

또한, 상기 고구마줄기는 90%이상이 수분으로 이루어져 있고 비타민이 풍부하여 피부미용에 좋고, 노화를 방지할 뿐만 아니라, 열량이 100g당 43kcal로 매우 낮고 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 다이어트에 효과적이다. 또한, 우유보다 10배 가량의 칼슘이 함유되어 있어 골밀도를 높여주고 뼈를 튼튼하기 때문에 골다공증에 효과적이다.

또한, 상기 숙주나물은 비타민A가 다량 함유되어 있어 시력회복 및 보호 효과를 나타내며, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 장운동을 활발하게 하고 변비를 개선하며, 단백질 대사에 관여하는 비타민 B₆가 풍부하게 함유되어 있어 면역기능을 강화시켜주고 간 기능을 회복시켜줄 뿐만 아니라, 무기질 및 비타민 B, C가 풍부하게 함유되어 있어 중금속 배출효과를 나타낸다.

상기 가열농축단계(S103-2)는 상기 양념혼합단계(S103-1)를 통해 제조된 혼합물을 가열하여 농축하는 단계로, 상기 양념혼합단계(S103-1)를 통해 제조된 혼합물을 100 내지 120℃의 온도로 30 내지 90분 동안 가열하여 이루어지는데, 상기의 가열농축단계(S103-2)를 통해 가열농축된 혼합물은 부피가 줄어들어 보관이 용이할 뿐만 아니라, 취식자의 기호에 맞게 다양한 배합비로 물과 혼합되어 취식이 가능하다.

상기 급속냉동단계(S105)는 상기 가열농축단계(S103-2)를 통해 농축된 농축액에 상기 우육절단단계(S103)를 통해 절단된 우육을 혼합하고 급속냉동하는 단계로, 상기 가열농축단계(S103-2)를 통해 농축된 농축액 100 중량부에 상기 우육절단단계를 통해 절단된 우육 5 내지 20 중량부를 혼합하고, -50 내지 -30℃의 온도로 급속하게 냉동하여 이루어지는데, 상기의 급속냉동단계(S105)를 통해 냉동된 혼합물은 우육이나 각종 재료의 신선도 및 식감이 유지되어 우수한 맛과 식감을 나타내는 즉석 육개장을 제공하는 역할을 한다.

이때, 상기 급속냉동의 온도가 -50℃ 미만이면 급속냉동을 진행하기 위한 조건이 까다로워 제조비용이 증가되며, 상기 급속냉동의 온도가 -30℃를 초과하게 되면 상기 우육이나 농축액에 함유된 각종 재료의 신선도 및 식감이 저하될 수 있어 바람직하지 못하다.

상기 포장단계(S107)는 상기 급속냉동단계(S105)를 통해 급속냉동된 육개장 원료를 냉동밥과 함께 인덕션 조리용 용기에 투입하고 밀봉한 후에 냉동하는 단계로, 상기 급속냉동단계(S105)를 통해 급속냉동된 육개장 원료 100 중량부 및 냉동밥 50 내지 100 중량부를 조리용 용기에 투입하고 밀봉한 후에 냉동하는 단계다.

상기의 포장단계(S107)를 통해 냉동밥과 함께 포장된 즉석 육개장은 취식자가 포장용기를 뜯고 기호에 맞게 물을 투입한 후에 가열하면 3 내지 10분 안에 바로 취식이 가능하다.

이때, 상기 냉동밥은 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 세척 및 증숙과정을 통해 익혀진 쌀을 냉동하여 사용하는 것이 바람직하며, 상기 냉동밥의 함량은 취식자의 기호에 맞게 다양하게 함유될 수 있다.

또한, 상기 인덕션 조리용 용기의 재질은 특별히 한정되지 않고, 인덕션에 적용하게 가열이 가능한 것이면 어떠한 것이든 사용가능하나, 조리시간의 단축을 위해 한국실용공개 제20-2008-0005784호에 기재된 것과 같은 용기를 사용할 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 즉석 육개장의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 육개장의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

우육을 100℃의 물에 30분 동안 삶고, 삶아진 우육을 절단하고, 우육을 삶는 과정에서 제조된 육수에 육개장양념(육개장 원료는 토란줄기 8.2 중량%, 고구마 줄기 7.5 중량%, 숙주나물 4.8 중량%, 조미료 3.8 중량%, 정제우지 2 중량%. 양파 3.5 중량%, 무 3.5 중량%, 식용유 4.5 중량%, 대파 3 중량%, 사골농축액 2.6 중량%, 고추가루 1.2 중량%, 비프엑기스 1.5 중량%, 마늘 0.1 중량%, 국간장 2.5 중량%, 들깨가루 1.5 중량%, 생강 0.5 중량%, 정제염 0.1 중량%, 핵산 0.7 중량%, 후추가루 0.2 중량% 및 정제수 잔량)을 혼합하고 110℃의 온도로 60분 동안 가열하여 농축하고, 농축된 농축액 100 중량부에 상기 절단된 우육 10 중량부 혼합하고 -40℃의 온도로 급속냉동하고, 상기 급속냉동된 육개장 원료 200g를 냉동밥 100g과 함께 인덕션 조리용 용기에 투입하고 밀봉한 후에 -5℃로 냉동하여 즉석 육개장 300g을 제조하고, 취식을 위한 가열 전에 물 300g을 투입하였다.

<비교예 1>

C사의 즉석 육개장(냉동) 600g.

<비교예 2>

O사의 옛날육개장(냉장) 300g×2EA.

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2의 육개장의 조리시간, 맛 및 식감을 확인하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 조리시간은 실시예 1의 경우 인덕션을 사용하여 측정하고, 비교예 1 내지 2는 가스레인지를 이용하여 측정하였으며, 육개장을 해동한 후에 끓기 시작하기까지를 나타낸 것이며, 맛 및 식감은 피시험자 20인을 대상으로 5점 척도법(5;매우우수, 4;우수, 3;보통, 2;나쁨, 1;매우나쁨)으로 확인한 후에 평균값으로 나타내었다.}

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 즉석 육개장은 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 즉석 육개장에 비해 조리시간이 짧고, 맛과 식감이 우수한 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 즉석 육개장의 제조방법은 급속냉동단계를 통해 원료의 신선함이 유지되고 우수한 맛과 식감을 나타내며, 농축액 상태의 재료에 물만 혼합하고 인덕션을 통해 조리가 가능하기 때문에 조리시간이 짧고, 냉동밥이 포함되어 있어 섭취가 간편한 효과를 나타내는 즉석 육개장을 제공한다.

S101 ; 우육삶음단계
S103 ; 우육절단단계
S103-1 ; 양념혼합단계
S103-2 ; 가열농축단계
S105 ; 급속냉동단계
S107 ; 포장단계

Claims (6)

1. 우육을 삶는 우육삶음단계;
   상기 우육삶음단계를 통해 삶아진 우육을 절단하는 우육절단단계;
   상기 우육삶음단계를 통해 제조된 육수에 육개장양념을 혼합하는 양념혼합단계;
   상기 양념혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하여 농축하는 가열농축단계;
   상기 가열농축단계를 통해 농축된 농축액 100 중량부에 상기 우육절단단계를 통해 절단된 우육 10 중량부를 혼합하고 급속냉동하는 급속냉동단계; 및
   상기 급속냉동단계를 통해 급속냉동된 육개장 원료를 냉동밥과 함께 인덕션 조리용 용기에 투입하고 밀봉한 후에 냉동하는 포장단계;로 이루어지며,
   상기 양념혼합단계는 상기 육수 100 중량부에 육개장양념 30 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지고,
   상기 육개장 원료는 토란줄기 8.2 중량%, 고구마 줄기 7.5 중량%, 숙주나물 4.8 중량%, 조미료 3.8 중량%, 정제우지 2 중량%. 양파 3.5 중량%, 무 3.5 중량%, 식용유 4.5 중량%, 대파 3 중량%, 사골농축액 2.6 중량%, 고추가루 1.2 중량%, 비프엑기스 1.5 중량%, 마늘 0.1 중량%, 국간장 2.5 중량%, 들깨가루 1.5 중량%, 생강 0.5 중량%, 정제염 0.1 중량%, 핵산 0.7 중량%, 후추가루 0.2 중량% 및 정제수 잔량으로 이루어지며,
   상기 가열농축단계는 110℃의 온도로 60분 동안 이루어지고,
   상기 급속냉동단계는 -40℃의 온도로 이루어지며,
   상기 포장단계는 상기 급속냉동단계를 통해 급속냉동된 육개장 원료 200g를 냉동밥 100g과 함께 인덕션 조리용 용기에 투입하고 밀봉한 후에 -5℃로 냉동하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 육개장의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제

Images