CN104172225A - 一种红烧牛肉调理包及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红烧牛肉调理包及其加工工艺，属于食品加工领域。其原料配方及其重量份数为：牛腩70~85份、大豆油5~10份、姜4~6份、葱4~6份、桂皮粉0.5~0.8份、五香粉0.4~0.6份、黄酒4~5份、老抽4~6份、生抽3~5份、白砂糖2~3份、焦糖1~3份、水38~45份、玉米变性淀粉2~4份。其加工工艺包括以下步骤：牛腩前处理工艺、红烧酱加工工艺、包装、蒸煮工艺、预冷、速冻。本发明通过牛腩及红烧酱汁分开加工，再包装蒸煮入味，经速冻实现红烧牛肉工业化的目的，保留其外观酱红色，最大程度的保留了牛肉的肉香味及营养价值，实现的厨房菜肴的工业化。

Description

一种红烧牛肉调理包及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种红烧牛肉调理包及其加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在-30℃以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通)，对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4％，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。

改革开发三十多年，国家经济快速发展，人均收入翻番，对食品的消费承受能力也大幅提高，渐渐从把价格作为主要消费因素转变到现在对安全品质的重视，消费观念发生巨大的转变。此外，国外先进的食品生产技术、观念及设备的输入快速提升了我国食品工业的硬件条件，先进食品观念的输入如中央厨房概念也已经在发达地区转化为实际，加上“冷链”系统的基本形成，这些说明我国具有发展微波食品行业的基础。作为中央厨房概念而衍生出的产品，速冻微波菜肴初步实现了菜肴的工业化生产并具有健康安全、美味可口、经济实惠、操作方便等特点。

红烧牛肉作为一道经典的家常菜，讲究色泽红润、味道鲜咸微甜、酥烂适口、浓而不咸，而且牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，美味可口的同时兼顾营养，因此备受消费者喜爱。传统红烧牛肉的做法包括焯水、炒煸、焖煮，整个烧制过程工序多、对火候要求高、不适合日常家庭厨房炒制。目前，市面上出现的红烧牛肉调理包标准化生产程度不高，还是靠卤煮时经验去控制汤汁的风味，因此在生产过程中品质容易不稳定，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。

发明内容

技术问题

为了解决速冻微波红烧牛肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种红烧牛肉调理包的配方及其加工工艺。

技术方案

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种红烧牛肉调理包，是由以下原料及其重量份数配方加工成的：牛腩70～85份、大豆油5～10份、姜4～6份、葱4～6份、桂皮粉0.5～0.8份、五香粉0.4～0.6份、黄酒4～5份、老抽4～6份、生抽3～5份、白砂糖2～3份、焦糖1～3份、水38～45份、玉米变性淀粉2～4份。

为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一种红烧牛肉调理包的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

(1)牛腩前处理工艺：

①牛肉修整：

将牛腩洗净，切成宽度为20～30g的肉块，要求有肥有瘦。

②焯水：

将夹层锅中的水烧制95℃以上，放入牛肉块，整块焯水3～5min。

(2)红烧酱加工工艺：

①蔬菜清洗、修切：

将姜、葱洗净后斩成泥状；

②爆香：

将大豆油倒入锅中加热，放入姜泥和葱泥，爆香1～1.5min；

③熬酱：

按重量份数将水、黄酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93～97℃，煮制时间3-5min，待勾芡；

④勾芡

熬酱3-5min后，加入玉米变性淀粉，勾芡得到红烧酱汁；

(3)包装：

按照以下重量称取各原料：焯水好的牛腩60～75g，酱汁100～125g，总重160～200g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

(4)蒸煮工艺

将包装好的红烧牛肉调理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2-2.5h，蒸柜温度≥95℃。

(5)预冷、速冻：

蒸煮完的调理包放入冷水中冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

所述步骤(3)中的“包装”，按照以下重量称取各原料：牛腩60g，酱汁100g，总重160g。

所述步骤(5)中，速冻使产品温度为-30～-18℃。

有益效果

本发明通过牛腩及红烧酱汁分开加工，再包装蒸煮入味，经速冻实现红烧牛肉工业化的目的，保留其外观酱红色，最大程度的保留了牛肉的肉香味及营养价值，通过定量配方及包装后蒸煮避免传统红烧牛肉卤煮时靠经验操作，实现厨房菜肴的工业化。现有技术中红烧牛肉调理包标准化生产程度不高，牛肉需要卤煮后再包装，卤煮时靠经验去控制汤汁的风味，导致产品的风味及质地的波动。

本发明红烧牛肉产品酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，在解决了工业化标准的同时又使得产品的色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复制的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人民的餐桌。配方精选老抽、生抽及焦糖达到红烧肉的金黄色，通过蒸煮工艺使得酱汁中葱、姜、料酒、桂皮粉及五香粉融入牛肉中，使得产品红烧味柔和、浓郁、鲜香醇厚，产品的风味及质地稳定，实现厨房菜肴的工业化。

附图说明

图1为本发明实施例中红烧牛肉调理包加工工艺的流程图。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供一种红烧牛肉调理包的原料配方，配方由以下重量份数的原料制成：牛腩75份、大豆油6份、姜5份、葱5份、桂皮粉0.6份、五香粉0.5份、黄酒4份、老抽4份、生抽3份、白砂糖2份、焦糖2份、水40份、玉米变性淀粉2份。

按照上述配方加工红烧牛肉调理包，加工工艺包括以下步骤：

(1)牛腩前处理工艺：

①牛肉修整：

将牛腩洗净，切成宽度为20g的肉块，要求有肥有瘦。

②焯水：

将夹层锅中的水烧制95℃以上，放入牛肉块，整块焯水3min。

(2)红烧酱加工工艺：

①蔬菜清洗、修切：

将姜、葱洗净后斩成泥状；

②爆香：

将大豆油倒入锅中加热，放入姜泥和葱泥，爆香1min；

③熬酱：

按重量份数将水、黄酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93～97℃，煮制时间3min，待勾芡；

④勾芡

熬酱3-5min后，加入玉米变性淀粉，勾芡得到红烧酱汁；

(3)包装：

按照以下重量称取各原料：焯水好的牛腩60g，酱汁100g，总重160g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装(为普通蒸煮袋)；

(4)蒸煮工艺

将包装好的红烧牛肉调理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2h，蒸柜温度≥95℃。

(5)预冷、速冻：

蒸煮完的调理包放入冷水中冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

实施例2

本实施例提供一种红烧牛肉调理包的配方，配方由以下重量份数的原料制成：牛腩85份、大豆油10份、姜6份、葱6份、桂皮粉0.8份、五香粉0.6份、黄酒5份、老抽6份、生抽5份、白砂糖3份、焦糖3份、水45份、玉米变性淀粉4份。(玉米变性淀粉为普罗星淀粉有限公司；剩余辅料在锦州大润发超市销售)

按照上述配方加工红烧牛肉调理包，加工工艺包括以下步骤：

(1)牛腩前处理工艺：

①牛肉修整：

将牛腩洗净，切成宽度为30g的肉块，要求有肥有瘦。

②焯水：

将夹层锅中的水烧制95℃以上，放入牛肉块，整块焯水5min。

(2)红烧酱加工工艺：

①蔬菜清洗、修切：

将姜、葱洗净后斩成泥状；

②爆香：

将大豆油倒入锅中加热，放入姜泥和葱泥，爆香1.5min；

③熬酱：

按重量份数将水、黄酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93～97℃，煮制时间5min，待勾芡；

④勾芡

熬酱3min后，加入玉米变性淀粉，勾芡得到红烧酱汁；

(3)包装：

按照以下重量称取各原料：焯水好的牛腩75g，酱汁125g，总重200g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

(4)蒸煮工艺

将包装好的红烧牛肉调理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2.5h，蒸柜温度≥95℃。

(5)预冷、速冻：

蒸煮完的调理包放入冷水中冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

本发明研发试验：

对比试验1：红烧牛肉为块状肉，其口感对产品品质有较大的影响。牛腩中筋腱及脂肪含量高，在加工过程中增加肉的咀嚼性及香味影响较为关键，因此蒸煮工艺的确定尤为重要，煮制时间短，肉块不易咀嚼；煮制时间长，肉软烂易碎，且加工周期长制造费用增加，最终导致产品成本增加。通过不同时间组合的3个试验组对比不同在蒸煮时间对红烧牛肉的影响，试验结果如表1所示。

表1肉料比及蒸煮时间对红烧牛肉品质的影响

从表1可以看出，最佳的包装比及蒸煮时间为：牛肉60-75份，酱汁100-125份，蒸煮时间2-2.5h。

对比试验2：风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望。在影响红烧牛肉风味物质中，葱、姜、黄酒、桂皮粉及焦糖起到主要作用，通过下列调料组合的不同配比的5组试验确定不同辅料的添加量对红烧肉风味的影响，结果如表2所示：

表2不同辅料添加量对扣肉风味的影响(单位：重量份)

从表2可以看出，红烧牛肉的辅料最佳添加量为：姜4～6份，葱4～6份，黄酒4～5份，桂皮粉0.5-0.8份，焦糖1-3份，水38-45份。

通过上述对比试验可知：本发明提供的红烧牛肉调理包的配方以及本发明具体实施方式中提供的优选的红烧牛肉调理包的配方，能够使制得的红烧牛肉肉质酥软，肉滑溜醇香，酱红油亮，鲜甜适中，风味柔和，牛肉整体香气突出。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种红烧牛肉调理包，其特征在于，是由以下原料及其重量份数配方加工成的：牛腩 70~85份、大豆油5~10份、姜4~6份、葱4~6份、桂皮粉0.5~0.8份、五香粉0.4~0.6份、黄酒4~5份、老抽4~6份、生抽3~5份、白砂糖2~3份、焦糖1~3份、水38~45份、玉米变性淀粉2~4份。

2.权利要求1所述一种红烧牛肉调理包的加工工艺，包括以下步骤：

（1）牛腩前处理工艺：

①牛肉修整：

将牛腩洗净，切成宽度为20~30g的肉块，要求有肥有瘦；

②焯水：

将夹层锅中的水烧制95℃以上，放入牛肉块，整块焯水3~5min；

（2）红烧酱加工工艺：

①蔬菜清洗、修切：

将姜、葱洗净后斩成泥状；

②爆香：

将大豆油倒入锅中加热，放入姜泥和葱泥，爆香1~1.5min；

③熬酱：

按权利要求1所述配方将水、黄酒、老抽、生抽、白糖、焦糖、桂皮粉、五香粉及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97℃，煮制时间3-5min，待勾芡； 

④勾芡

熬酱3-5min后，加入玉米变性淀粉，勾芡得到红烧酱汁；

（3）包装：

按照以下重量称取各原料：焯水好的牛腩60~75g，酱汁100~125g，总重160~200g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

（4）蒸煮工艺

将包装好的红烧牛肉调理包放入蒸柜中，蒸汽蒸煮2-2.5h，蒸柜温度≥95℃；

（5）预冷、速冻：

蒸煮完的调理包放入冷水中冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

3.根据权利要求2所述的红烧牛肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）中，按照以下重量称取各原料：牛腩60g，酱汁100g，总重160g。

4.根据权利要求2或3所述的红烧牛肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（5）中，速冻使产品温度为-30~-18℃。